COMPOSITION DES DINERS

La composition cLun diner relève de quelques règles qu'il est essentiel de connaître , et que Ton indique rarement, puisqu'il est établi que chacun les connaît.

Nous croyons que c'est là une erreur : toutes les femmes ne connaissent pas Fart d'arrêter un menu, d'en varier les éléments, de les réunir de façon à les mettre en valeur les uns par les autres.

Théoriquement, un diner se compose du potage, d'un poisson, d'un relevé dépotage, d'une entrée, d'un rôti, de légumes, d'un entremets, et du dessert.

Mais dans rapplication cette règle comporte une infinité d'exceptions.

Le nombre des mets que Ton sert dépend du nombre des convives que l'on réunit.

On peut en effet, dans l'intimité, et en famille , se dispenser d'offrir un grand nombre de plats : on connaît les préférences de chaque convive, on peut donc les satisfaire avec un petit nombre de mets.

Il n'en saurait être de même lorsque le chiffre des personnes que Ton réunit atteint ou dépasse la douzaine ; si dans ce cas on sert un diner composé de deux ou trois plats, il peut se faire que certains convives, ne trouvant rien à leur goût, soient exposés à faire un diner mauvais ou médiocre.

La bonne mesure à observer est la suivante :

Au-dessous de huit personnes, et jusqu'à ce chiffre , le diner, très intime , peut se composer du potage , d'une entrée , d'un rôti , de légumes, d'un entremets, du dessert.

Au-dessous de douze personnes, et jusqu'à ce chiffre, on servira le potage, du poisson, une entrée, le rôti, des légumes, un plat froid, l'entremets, le dessert.

COMPOSITION DES DIXERS. 3

Au-dessus de douze personnes et jusqu'à dix-huit, la composition du diner sera pareille à celle du diner précédent , mais en y ajoutant un relevé de potage, et servant deux entrées, et , si Ton veut, deux rôtis.

On désigne par le mot entrée tout plat comportant une sauce.

Les relevés de potage sont de grosses pièces de viande entourées d'une garniture.

Le poisson, qui jadis se préparait toujours au naturel j c'est-à-dire cuit au court-bouillon, et que Ton servait entier, avec une sauce , aussitôt après le potage, prend souvent une autre place dans Tordre des mets.

Entier, le poisson ne peut être servi qu'après le potage.

Dépecé, préparé en timbale, en coquille, en vol-au-vent, le poisson est considéré comme une entrée , et prend la place de la première entrée servie après le relevé de potage.

En aspic , c'est-à-dire pris en gelée dans un moule , le poisson est servi soit après le relevé de potage , soit quelquefois à l'issue du diner, en guise de plat froid. Cette dernière méthode est la plus mauvaise; il est désagréable, en

effet , d'avoir le goût du poisson après le rôti , et de passer immédiatemeût du poisson à l'entremets. Mais enfin, cette méthode ayant des adeptes, il est nécessaire de la mentionner.

Il n'y a pas d'ailleurs de règle fixe à ce sujet, et, la loi permettant tout ce qu'elle n'interdit point, je vais, m'appuyant d'a\is compétents, dire aux jeunes maltresses de maison que la meilleure méthode à suivre con siste à servir le poisson au commencement du diner, tout au plus après le relevé de potage , et mieux encore avant celui-ci.

Il n'y a d'exception à cette règle que pour la langouste servie au naturel (c'est-à-dire non en ragoût), laquelle est considérée comme un plat froid.

On ne sert jamais deux plats de poisson dans un dmer ; en d'autres termes , si l'on a une entrée de poisson , ou bien une langouste, on ne peut offrir un poisson après le potage.

Il importe du reste d'observer la même règle pour les plats de viande.

Un diner ne peut se composer exclusivement de viandes noires, pas plus que de viandes blanches , pas plus que de volailles ;