LES PRÉPARATIFS DU REPAS, LE NETTOYAGE

DE l'argenterie, ETC.

DEJEUNERS.

On peut dire des déjeuners que l'usage s'en est perdu, tout au moins à Paris.

Le déjeuner, entant que repas prié, substantiel , recherché , par conséquent de longue durée , comporte une somme de loisirs que nul ne possède plus, et se trouve par conséquent en désaccord avec nos mœurs.

On donne encore à déjeuner : on ne donne pkis un déjeuner.

On invite une amie à déjeuner quand on a projeté de visiter ensemble une exposition, ou de faire ensemble des emplettes.

ii-56 INSTRUCTIONS GÉNÉRALES

On invite un ami à déjeuner quand on veut traiter une affaire avec lui.

Le déjeuner pour le déjeuner est tombé en désuétude ; exilé de Paris , il s'est réfugié dans les villes où l'existence n'est point aussi surchargée de besogne , dans les campagnes , où bien souvent, en raison des distances, le déjeuner est le seul repas qui puisse être pris en commun.

Le menu des déjeuners priés est exactement celui des diners, moins le potage. Celui-ci est remplacé par des œufs à la coque, — des œufs brouillés aux pointes d'asperges , ou bien aux truffes, — des omelettes simples, ou garnies de rognons, ou préparées au fromage : en un mot, toutes les façons d'apprêter les œufs sont admises pour le premier plat d'un déjeuner.

Les liors-d'œuvre, qui ne figurent plus dans les diners, ont leur place désignée et sont obligatoires dans un déjeuner; on les sert en général avant les œufs : petits radis, beurre frais, mortadelle, anchois, sardines farcies, olives, saucisson, caviar, petits poissons fumés, tels sont les hors-d'œuvre généralement offerts. Les anchois doivent être soigneusement séparés

par filets que i'oii couche sur un lit de jaunes et de blancs d'œufs durcis hachés; parfois on y ajoute un peu d'oignon cru haché . mais il ne faut pas offrir ce dernier assaisonnement sans avoir la certitude absolue que les convives n'en éprouveront point de déplaisir.

Après les œufs , on sert une entrée , — puis un rôti avec des légumes, — et, si l'on veut, un plat froid; puis un entremets, et le dessert ; les huitres sont toujours les bienvenues : dans leur saison , on les substitue à tous les hors-d'œuvre ; on les sert avant les œufs.

Lorsqu'il s'agit d'un déjeuner composé d'un grand nombre de convives, on sert ce déjeuner exactement comme un diner offert au même nombre de convives, moins le potage.

A l'issue du déjeuner, on fait circuler du thé et du café noir; chaque convive choisit entre ces deux boissons celle qu'il préfère; on sert en même temps les liqueurs et l'eaude-vie.

Couvert de déjeuner.

Quand on possède une fort belle table de salle à manger, on se dispense parfois de la

couvrir d'une nappe, mais on ne remplace jamais la nappe par une toile cirée; rien n'est plus vulgaire, et, quoi que Ton en puisse dire , rien n'est moins propre que la toile cirée employée en guise de nappe ; certaines économies ne doivent et ne peuvent jamais être faites dans une maison bien dirigée , et parmi ces économies il faut placer en première ligne celle du blanchissage. On en peut dire autant de l'économie, actuellement tout à fait arriérée et erronée , consistant à avoir du linge de table non ouvré. Jadis le linge de table damassé était l'un de ces luxes réservés aux grandes fêtes, aux repas de cérémonie ; alors, en effet, le linge damassé était d'un prix très élevé ; son bas prix actuel l'ayant mis à la portée de toutes les fortunes , l'emploi du linge non ouvré ne peut plus s'excuser; toujours flasque, gris, chiffonné, il semble cumuler les honneurs du linge de table avec les fonctions du linge de cuisine destiné à essuyer la vaisselle.

Pour les déjeuners, un peu de fantaisie peut se glisser dans le linge de table ; les nappes et les serviettes à bordures de couleurs vives, rouges et bleues, sont gaies et agréables au

regard. Le très gros linge damassé écru, dit de Béarn , est aussi à sa place sur une table de déjeuner.

Le couvert est semblable à celui des diners (voir ci-après) ; pour simplifier un peu la besogne des domestiques , on peut placer le couvert à dessert sur la table , devant l'assiette de chaque convive.