DINERS

Les invitations.

Les invitations pour un diner doivent toujours être envoyées huit à dix jours d'avance. On peut les adresser verbalement , en faisant une visite à la personne que Ton ^ eut inviter ; mais il est plus correct et plus poli d'adresser ces invitations par écrit : moyennant cette méthode, on laisse, d'une part, toute liberté pour accepter ou refuser l'invitation, et, d'une autre part, la date de l'invitation se trouve plus sûrement fixée dans la mémoire de la personne invitée.

A son tour, celle-ci doit adresser immédiatement par écrit son acceptation ou son refus; tout retard équivaut en cette circonstance à une

grave incivilité : il est essentiel, en effet, que les maîtres de maison connaissent cVavance le nombre de leurs convives , et , en cas de refus de l'un d'entre eux , qu'ils puissent le remplacer non pas au dernier moment, mais huit jours avant la date fixée pour le diner. Quelques personnes essayent de se réserver leur liberté , tout en enchaînant à leur profit celle des personnes qui les ont invitées ; elles ne se hâtent pas de répondre, afin de laisser à quelque autre invitation le temps de se produire et de se réserver la faculté d'accepter ou de refuser l'invitation qui s'est produite antérieurement. C'est là un manque de probité, un manque de civilité; et, comme toutes les tenditives qui consistent à accaparer le profit en faisant peser le risque sur autrui, celle-ci fait bientôt peser ses inconvénients sur les personnes qui veulent en prendre l'habitude : on les considère comme des personnes peu siires dans les rapports mondains, et l'on évite de les inviter.

Donc on répondra immédiatement et catégoriquement à une invitation adressée pour un diner; si l'on accepte, on écrira que l'on accepte avec une grande satisfaction, etc. ; — si

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l'on refuse, on se gardera bien de s excuser. En s'excusant de ne pouvoir assister à un dîner ou bien à une réunion, on est très impoli, — faute de réflexion , — tout en s'efforçant d'être très poli: Vexcuse établit qu'en s'abstenant d'accepter une invitation, on cause un dommage considérable, et que d'avance on ne saurait trop plaindre les personnes auxquelles on n'accorde pas sa présence. C'est exactement l'inverse qu'il faut établir en exprimant « tous les regrets que l'on éprouve de ne pouvoir accepter une invitation », etc.

Préparatifs d'an dîner,

A moins d'avoir un assez grand nombre de domestiques bien dressés, une maîtresse de maison ne peut se dispenser de vaquer par ellemême aux préparatifs d'un diner. Tout ce qui peut être fait d'avance sera préparé la veille ou l'avant- veille du jour fixé pour le diner.

Nous espérons pour la maîtresse de la maison qu'elle possède une armoire spéciale pour le linge de table ; que dans cette armoire les services de six , douze, dix-huit, vingt-quatre couverts sont rangés, renfermés chacun dans une

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serviette d'office , sur laquelle on a épingle une étiquette portant le nombre de couverts auquel répond le paquet . La maîtresse de maison aura préparé , ou désigné , le service qu'il lui convient d'employer.

Toutes les lampes ont été faites; la suspension et les candélabres ont été garnis de bougies , que l'on a eu le soin d'allumer d'avance pendant quelques secondes , pour ne point éprouver de retard au moment où il faudra éclairer la salle à manger. On a visité et compté la verrerie, afm de pouvoir remplacer un verre ou bien une carafe, si l'un ou l'autre avaient été fêlés.

On a visité de même et soigneusement essuyé toute la vaisselle , et chaque pile d'assiettes nettoyées est enveloppée d'une serviette; on en fait autant pour les assiettes à dessert.

Depuis quelques années , la mode favorise le service à dessert pareil au grand service de table : c'est là une uniformité à laquelle on peut se soustraire; rien n'empêche, même avec le service à la russe, actuellement adopté (le dessert posé sur la table avant que le repas soit commencé), d'avoir un service à dessert différent

du grand service; que voit-on du service à dessert posé sur la table? des assiettes montées, couvertes de petits fours ou de bonbons , des compotiers remplis de fruits. Je persiste à croire que la variété est plus amusante que l'uniformité, et par conséquent je préfère un service à dessert qui diffère du grand service.

Le jour du dîner, on met le couvert à dessert dans les assiettes du service à dessert ; ce couvert se compose de deux couteaux , l'un à lame d'acier, l'autre à lame d'argent (celui-ci destiné aux fruits), d'une fourchette, d'une cuillère à entremets , et d'une seconde cuillère un peu plus petite que la précédente , un peu plus grande que la cuillère à thé ; sur l'étagère dont on dispose , on range côte à côte le nombre d'assiettes à dessert correspondant au nombre de convives attendus; sur cette première rangée on en place une deuxième , chaque assiette reposant moitié sur une assiette de dessous, moitié sur l'assiette de dessous suivant la précédente ; ainsi rangées, les assiettes, garnies chacune de leur couvert, peuvent être rapidement enlevées et posées sur la table.

On prépare de même sur un plateau les

tasses à café avec leurs petites cuillères russes : on n'est point du tout astreint à l'uniformité pour ces tasses; elles peuvent différer l'une de l'autre quant au décor, et doivent différer quant à la dimension ; il ne sera pas inutile, en effet, de poser sur le plateau quelques tassescanards, très petites, dans lesquelles les personnes qui ne veulent pas prendre de café acceptent un morceau de sucre, humecté de café.

Le plateau à liqueurs sera préparé d'avance , comme le plateau à café.

La salle à mang'er devra être chauffée d'avance ; il est essentiel qu'elle ne soit pas glaciale , et l'excès opposé doit aussi être évité.

Le couvert.

On accorde à Paris cinquante centimètres de place à chaque convive ; cela est suffisamment exigu pour que l'on évite soigneusement de diminuer cette proportion; on calculera d'après la dimension de la table le nombre de convives que Ton peut placer.

On mettra sur la table une couverture en molleton de coton ou de laine , puis sur cette

couverture la nappe , qui doit dépasser la table, mais ne peut traîner jusqu'à terre. Au milieu de la table on placera une jardinière basse, en faïence ou bien en osier, remplie de fleurs naturelles. Autour de cette jardinière on rangera les assiettes de petits fours et de bonbons, les compotiers remplis de fruits; à chaque bout de la table , — si la suspension entourée de ses bougies ne suffit pas à l'éclairer, — on posera une lampe , et, si l'on veut augmenter la clarté, qui est la gaieté d'un diner, on entourera le globe de chaque lampe d'un petit lustre mobile garni de bougies.

Près de Fassiette de chaque convive on place le menu du diner et une carte portant le nom du convive. Parfois la petite page du menu porte, inscrit dans l'un de ses angles, le nom du convive , ce qui dispense de la carte .

Ou fabrique des menus de toutes sortes, depuis le papier chinois ou japonais jusqu'à la plaque de porcelaine décorée, posée sur des pieds qui la maintiennent debout.

Les menus en papier ornés de peintures sont les plus usités ; il en est de charmants ; tous les genres sont admis ; menus à décors étrangers,

— culinaires^ — à paysage, — à fleurs ou sujets exotiques, — à fleurs des bois, etc.

Chaque couvert se compose : d'une assiette plate (les assiettes à potage sont posées seulement au moment où Ton sert le repas); de quatre ou cinq verres de diverse capacité, de la cuillère et du couteau, placés à droite; de la fourchette, posée à gauche et en partie recouverte par la serviette, qui renferme le petit pain. Il n'est pas de bon goût de donner à la serviette des formes compliquées , dont le moindre inconvénient est de la chiffonner outre mesure ; on se borne à la plier en triangle , en introduisant le petit pain dans ce triangle.

On verse le potage dans les assiettes creuses, on pose celles-ci sur l'assiette plate marquant la place de chaque convive; cette opération doit être faite très rapidement, afin que le potage se maintienne chaud; dès que cela est fait, le maître d'hôtel, ou le serveur, ou bien , à défaut de l'un et de l'autre, la femme de chambre, se présente à la porte du salon pour annoncer que « Madame est servie ».

La maîtresse de la maison ou son mari ont d'avance averti à voix basse chaque convive

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qu'il est désigné pour donner le bras à M""" ***. C'est le plus âgé , parmi les moins familiers de la maison, qui a été prié de donner le bras à la maîtresse de la maison. C'est à la dame la plus âgée, parmi les dames les moins familières de la maison , que le maître de la maison offre son bras. C'est lui qui passe le premier, non parce qu'il est le maître de la maison, mais parce qu'il mène la femme la plus âgée parmi les plus étrangères.

La maltresse delà maison, ayant fait passer devant elle toutes les femmes, passe la dernière; elle place à sa droite le convive qui lui a donné le bras , â sa gauche le plus âgé , parmi les moins familiers , après celui qui lui a donné le bras. Le maître de la maison procède de même façon.

Après le poisson , on a enlevé et changé les fourchettes.

Si l'on dispose d'un nombre de couverts suffisant, on change la fourchette et le couteau chaque fois que l'on change une assiette.

Avant l'entremets , on enlève les assiettes du grand service et le couvert , pour leur substituer les assiettes et le couvert à dessert; on

emploie une brosse spéciale et un petit plateau pour enlever les restes et miettes de pain près de chaque convive ; on joint souvent au couvert à dessert un petit pain rond.

Le fromage doit être toujours servi sous cloche après l'entremets, avant le dessert.

Avant de quitter la table , on place devant chaque convive un ])ol de cristal, avec ou sans gobelet , rempli d'eau tiède parfumée de quelques gouttes d'alcool de menthe , ou garni d'une rondelle de citron; quand le gobelet fait défaut, on se borne à laver le bout de ses doigts dans le bol , en manipulant discrètement la rondelle de citron. Quand le gobelet accompagne le bol, on peut, à volonté, passer un peu d'eau dans sa bouche, et la rejeter discrètement dans le bol que Ton approche de ses lèvres; ou bien verser tout le contenu du gobelet dans le bol, et y mouiller le bout de ses doigts.

Le premier plat après le potage a été présenté d'abord à la dame placée à la droite du maître de la maison ; le second plat est présenté d'abord à la dame placée à la gauche ; le troisième , d'abord à la plus âgée parmi les autres

dames; le quatrième, d'abord à la plus âgée parmi celles qui n'ont pas encore été servies les premières.

On revient au salon dans l'ordre qui a été adopté pour entrer dans la salle à manger; on y trouve le plateau à café ainsi que celui des liqueurs ; le service du café et celui des liqueurs se font par les soins de la maîtresse de la maison , de son mari, de leurs enfants, ou bien, à défaut de ceux-ci, des plus jeunes parmi les plus familiers de la maison ; on présente à chaque convive une tasse vide, et le sucrier garni de la pince; il prend du sucre au gré de ses préférences, et la maîtresse de la maison verse le café.

Le maître de la maison nomme et offre les liqueurs à tous les convives. En général, on n'emploie aucun domestique pour le service du café et des liqueurs : on juge plus hospitalier de procéder soi-même à cette distribution , et d'autre part les domestiques doivent se hâter de ranger la salle â manger.

Les menus détails qui précèdent peuvent être indiqués, et les quelques personnes qui les ignorent se les assimileront aisément ; il en

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est cV autres, beaucoup cVautres; qu'aucun livre ne peut enseigner : ils relèvent du tact, de l'ol^servation et de la réflexion.

C'est l'observation qui aura révélé l'absence de sympatliie , peut-être même Tantagonisme d'idées et de sentiments existant entre deux convives; c'est le tact qui suggérera le soin de ne point les rapprocher, et celui d'asseml^ler les personnes qui se connaissent ou se conviennent, et pourront causer ensemble. Ce soin lui-même procède du principe dominant qui consiste , pour le maître et la maîtresse de la maison, à s'occuper sérieusement, uniquement, du bien-être et de la satisfaction de leurs convives ; tout ce qui sera contraire à ce principe sera en opposition avec le savoir-vivre.

Cependant , l'excès en tout étant un défaut , il est essentiel d'éviter la lassitude que des soins trop empressés , trop répétés , trop minutieux , pourraient occasionner aux personnes que Ton reçoit ; il faut savoir s'occuper d'elles sans, pour ainsi dire, qu'elles s'en doutent , et les environner d'une sollicitude dont elles ne sentiront pas le poids. Quelques personnes insistent avec trop de persistance pour faire

doubler les portions de nourriture; on doit l')roposer à ses convives ce qui pourrait leur plaire, mais il faut s'abstenir de les forcer à dépasser leur appétit.

Quelle que soit la nature d'un devoir, un autre devoir l'équilibre en toute circonstance. Si le maître et la maîtresse de la maison ont des^ devoirs nombreux à remplir envers leurs hôtes, ceux-ci à leur tour en ont quelques-uns qu'ils doivent connaître.

En première ligne, ils ont le devoir de ne rien blâmer, et de ne se permettre aucune critique contre les personnes qui les ont reçus et le repas qui leur a été offert ; les personnes qui n'ont point reçu d'éducation, seules, assimilent le dédain à la distinction ; elles consentent difficilement à accepter ce qu'on leur offre , et critiquent les efforts faits pour les recevoir, avec l'espoir qu'on leur attribuera des habitudes de luxe et de bien-être tout à fait invétérées. C'est le contraire qui arrive ; nul n'ignore, en effet, — les petites gens seules exceptées, — que les personnes accoutumées au luxe , à la bonne chère , au bien-être , sont les plus indulgentes de toutes pour les repas mé-

diocres comme pour la simplicité du service de la table ; en outre , aucune personne ayant reçu quelque éducation ne se permettra jamais de s'égayer aux dépens des hôtes qui se sont appliqués à la recevoir de leur mieux.

A table.

On ôte ses gants ; on se garde bien de les mettre dans le verre ou dans la coupe à vin de Champagne , ce vieil usage étant tombé en désuétude.

On n'est point forcé de goûter à tous les mets.

Si l'on a un appétit médiocre , on prend de très petites portions afin de ne rien laisser sur son assiette, ce qui constituerait un procédé incivil.

On ne trempe pas du pain dans une sauce , quand on prend part à un diner quelque peu de cérémonie.

On ne découpe pas d'avance le morceau que l'on a pris sur son assiette ; tenant la fourchette de la main gauche, le couteau de la main droite, on découpe les morceaux, à mesure qu'on les consomme.