CONCERNANT LA TABLE
Quand on emploie une certaine quantité de couverts et d'ustensiles en argent , il est utile d'avoir un ou plusieurs paniers à anse , dont l'intérieur est garni de gros molleton que Ton recouvre avec une serviette d'office : c'est dans ces paniers que Ton emporte l'argenterie quand on enlève le couvert ; l'un d'entre eux doit être consacré spécialement aux couteaux à lame d'acier, dont le contact pourrait rayer les cuillères, les fourchettes et les couteaux à lame d'argent.
On a actuellement des boîtes en fer-blanc pourvues d'un couvercle à fentes ; on remplit ces boites avec de l'eau chaude ; on introduit la lame des couteaux dans les fentes du couvercle ; leurs manches se trouvent de la sorte préservées de l'eau chaude , qui souvent dissout la colle forte introduite entre la tige de la lame et son manche.
Le meilleur procédé à employer pour le nettoyage de l'argenterie consiste à la laver à l'eau chaude aussitôt après le diner ; on l'essuie avec des serviettes très molles.
Le lendemain on prépare une eau de savon noir, en mettant dans une terrine du savon
i78 INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
noir et de l'eau très chaude; on y délaye complètement le savon , et Ton bat l'eau avec une brosse jusqu'à ce que le tout forme une mousse épaisse ; cette brosse à manche de bois blanc, un peu recourbée en arrière à son extrémité , est garnie de soies de sanglier. On s'en sert pour savonner l'argenterie que l'on plonge au fur et à mesure dans l'eau de savon ; on retire l'argenterie , on l'essuie avec une serviette très molle ; on la frotte soigneusement avec une peau de daim .
Les plats d'argent se nettoient de même façon ; si, malgré le savonnage, il y reste des taches , on délaye du blanc d'Espagne dans de l'eau froide; on s'en sert pour frotter les taches; on essuie avec une serviette molle ; on frotte avec la peau de daim.
Le nettoyage de la verrerie se fait également avec une eau de savon noir, plus légère que celle préparée pour l'argenterie : c'est le meilleur moyen à employer pour qu'il ne reste pas dans les carafes des traces de vin ; des brosses spéciales servent à atteindre , pour les frotter, le fond des carafes à vin.
Il est essentiel de ne point laisser le vin séjourner dans les carafes.
CONCERNANT LES VINS. i79
Verrerie.
La plus belle verrerie de table est le service en cristal taillé, service de cérémonie.
La plus jolie verrerie de table, pour Fusage quotidien et l'intimité , est teintée de couleurs claires : vert pâle, bleu pâle, etc. ; les carafes à eau et les carafes à vin ont la forme de petits cruchons. Cette verrerie se trouve partout , et se vend à prix très peu élevés. Entre ces deux genres, il y a le service en cristal blanc, un peu gravé; carafes en forme de cruchons aplatis, verres à panse rebondie , à base solide. Ces formes sont jolies, et évitent la banalité des verres à pied ordinaires et des carafes rondes.
On met dans les carafes ou cruchons à vin seulement le vin destiné à être bu avec de l'eau ; tous les vins que l'on boit purs sont servis dans leurs bouteilles , tels qu'ils sont à la cave.
Vins.
Le choix des vins concerne le maître de la maison ; c'est seulement au point de vue de leur
i80 INSTRUCTIONS GÉNÉRALES, ETC.
emploi, pendant le diner, que nous avons à nous en occuper.
Aussitôt après le potage, on servait autrefois du vin de Madère ; ce vin ayant à peu près disparu, on y substitue des vins de Sicile secs, ou bien des vins blancs (secs) de France.
Avec les entrées, on sert des vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux ;
Avec les rôtis , le vin de Champagne ;
Avec l'entremets, des vins de Syracuse ou de Crète.
Avec les plats froids, on revient au vin de Champagne, et, pour ceux qui le préfèrent, aux vins rouges de Bourgogne.
Les vins de liqueur très doux sont servis avec le dessert. On les verse dans de petits verres avec ou sans pied; on les pose sur un plateau que Ton présente à chaque convive , au moment où le dessert est servi.
Pnges.
Avant-propos i
Composition des dîners 1
observations concernant les liaisons d'œufs 6
Pot-au-feu 6
Potage alsacien 7
Pot-au-feu de luxe 7
Croûte au pot 8
Potage aux pâtes à la minute 8
Potage au macaroni 8
Potage au vermicelle , ou bien aux pâtes d'Italie 9
Potage julienne 9
Potage de printemps 9
Potage aux pommes de terre maigre ou gras 9
Potage aux haricots secs 10
Potage au sagou ou tapioca *. . . 11
Potage à la purée de légumes 11
Potage à la purée de pommes de terre 11
Potage aux œufs pochés 12
Potage aux quenelles 12
Potage aux petits pâtés 13
Potage royal 14
Potage à la purée de pois verts 15
Pages.
Potage à la purée de lentilles 16
Potage auvergnat aux choux 16
Potage aux oignons 16
Potage à la purée de marrons et de gibier 17
Potage au veau 17
Bisque 18
Bisque aux crabes 19
Potage au riz 20
Caramel 20
Potage à la purée de volaille 20
Potage à la purée de tomates 21
Bouillon de poulet (pour malades) 22
Bouillon aux légumes 23
Potage à la crème 23
Potage à la semoule grillée 24
Potage au potiron 24
Potage riz-oseille 25
Soupe à l'oignon 25
Bouillon maigre 26
Potage aux châtaignes 26
Potage à la courge ou au potiron au lait 27
Panade 27
Potage maigre aux herbes 28
Soupe aux poireaux 28
Potage aux herbes 28
Potage printanier 29
Potage Crécy 29
Potage aux haricots '. 30
Potage aux pois cassés 30
Bouillon de poisson 30
Autre bouillon de poisson 31
Pages.
Autre bouillon de poisson 31
Bouillon de racines (maigre) 32
Autre l)ouilIon de légumes 33
Poissons 34
Court-bouillon pour tous les poissons 34
Court-bouillon pour langouste 35
Harengs marines 35
Préparations des harengs saurs (hors-d œuvre) 36
Brochet cuit dans son propre jus 36
Anguille à la tartare 36
Turbot au gratin (entrée; 37
Filets de soles 37
Filets de soles (autre manière 38
Sardines farcies 38
Poisson au four 39
Escargots 39
Homards ou langoustes à la bordelaise 40
Barbue rnarinée 41
Barbue frite 41
Restes de barbue 41
Carpe aux champignons 42
Carpe aux œufs pochés (plat de déjeuner) 42
Carpe à l'oseille 43
Saumon grillé 44
Saumon au court-bouillon 44
Soles à la provençale 44
Soles au gratin 45
Alose 45
Alose à la mode de Bretagne 46
Alose au naturel 47
Alose sautée ... 47
Pages,
Saumon sauté 48
Cabillaud 48
Cabillaud au four 48
Cabillaud farci 49
Restes de cabillaud 49
Barbue 50
Barbue au four 50
Maquereaux en salade 50
Maquereaux à la maître d'hôtel 51
Maquereaux en papillotes 51
Maquereaux garnis 52
Filets de maquereaux 52
Merlans 53
Merlans sur le gril 53
Sole normande 54
Homard américain 55
Croûtes aux écrevisses 55
Boulettes de poisson (entrée) 56
Langouste et soles en ragoût 56
Truite au naturel 58
Truite à la Chambord 58
Truites au four 59
Truites frites 59
Turbot au court-bouillon 60
Restes de turbot 60
Salade de turbot 60
Filets de soles en turban 61
Anguille à la tartare 61
Saumon en rouleau 62
Saumon à la gelée 63
Escalopes de saumon 63
Escalopes de saumon au beurre d'anchois 64
Soles en ragoût 64
Soles au gratin 65
Soles à la portugaise 66
TABLE DES MATIÈRES. kS^
Pages.
Soles en salade 66
Anguilles rôties 67
Anguille à la maître d'hôtel 68
Honcliet aux écrevisses (très recommandé) 08
Moules 69
Court-bouillon à la mode du Périgord 69
Brochet à la financière 70
Poisson farci 71
Morue à la provençale, dite en recto 72
Poisson à l'espagnole 72
Poissons à la mode de Fouras 73
Anguilles frites 74
Filets de merlans "5
Morue pilée 75
Morue à la suédoise 76
Morue au fromage 77
Morue aux oignons 77
Morue à l'anglaise 77
Morue farcie 78
Goujons frits 79
Raie grillée 80
Raie marinée 80
Côtelettes de homard à la Puebla 81
Beurre d'anchois, de homard, etc 82
Timbale ou vol-au-vent de poisson 82
Brandade de morue 83
Sole frite 84
Saumon à la créole 84
?santua 85
Soutflé de carpe 86
Brochet rôti 87
Bouillabaisse catalane 87
Homard à l'américaine 88
Conserve de thon provençale 88
Brème de mer à loseille 89
Pages.
Surmulet, ou rouget-barbot 90
Surmulet à la sauce rouge 90
Morue au gratin 91
Sauce accompagnant le poisson servi chaud 91
Sauce pour poisson froid et viandes froides 92
Garnitures pour relevés de potage 93
Sauce crevettes 96
Sauce tomate 96
Sauce à la bonne femme 97
Rémoulade 97
Rémoulade chaude 98
Sauce mayonnaise 98
Sauce-Robert au gras 99
Sauce-Robert au maigre 99
Sauce béchamel à la minute 99
Sauce du chasseur 100
Sauce aux échalotes 100
Purée de homard 101
Sauce blanche lorraine 101
Sauce pauvre homme 102
Sauce piquante 102
Sauce ravigote 103
Sauce béarnaise 103
Sauce italienne 104
Sauce piquante 104
Sauce bonne femme 105
Sauce béchamel 105
Sauce pour lièvre 1 06
Sauce rémoulade 1 06
Sauce de pouding, gâteau de riz, etc 107
Autre sauce de pouding 107
Pages.
Sauce veloutée pour poisson ou viande froide 107
Sauce verte chaude 108
Sauce verte froide 108
Sauce à l'huile 109
Sauce tartare 109
Sauce pour gibier 109
Sauce au Madère 110
Sauce bise pour côtelettes 110
Sauce alsacienne pour gibier 110
Sauce brune 111
Sauce béchamel, bourgeoise 111
Sauce à la crème 112
Sauce blanche sans beurre 113
Sauce au beurre frais , ou sauce blanche 113
Sauce aux champignons 114
Jus de viande 115
Jus de veau, dit blond de veau 117
Cervelles de veau braisées 118
Foie de veau en papillotes 119
Côte de bœuf à l'italienne 119
Côte de bœuf aux cœurs de laitue 120
Côte de bœuf aux oignons 120
Côte de bœuf à la bourgeoise 19.1
Côte de bœuf aux épinards 121
Côte de bœuf à la mode de Toulouse 121
Côte de bœuf braisée 122
Culotte de bœuf à la gelée royale 123
Pièce de bœuf à l'écarlate 123
Bœuf à l'étouffée 125
Bœuf à la mode 126
Bœuf à la mode à la bourgeoise 127
i88 LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Pages.
Langue de bœuf braisée 127
Langue de bœuf en papillotes 128
Langue de bœuf au gratin 128
Langue de bœuf au fromage 1 29
Langues de bœuf fumées 129
Côtelette en papillote 130
Côtelettes de veau en ragoût 131
Pigeons, ou jeunes poulets, ou côtelettes de veau en papillotes 131
Côtelettes de veau à la béarnaise 132
Haricot de mouton 132
Pigeons sautés 133
Croquettes de volaille 133
Gigot braisé 134
Autre gigot braisé .' 134
Pâté de foie de volaille 135
Canard aux olives 136
Gâteau de foie 13G
Lièvre en ragoût 137
Fricandeau aux truffes 137
Lièvre à la périgourdine 139
Faux fdet aux choux de Bruxelles 140
Caneton Rothschild 140
Filet de bœuf à l'américaine 141
Filet de bœuf Rossini 143
Pigeons sautés 144
Lapin sauté 145
Veau à litalienne 145
Perdrix aux choux 145
Pigeons à la crapaudine 145
Côtelettes de mouton à la jardinière 146
Turban de lapin 1 'i6
Veau pané 147
Veau sauté 147
Filets de veau à la provençale 148
Pages.
Ris de veau financière 149
Veau à la façon du Périgord 149
Salinis de canards ou de perdrix 150
Poulet à la Périgord 151
Escalopes de yeau 151
Rognons de veau (plat de déjeuner) 152
Ris de veau en fricandeau 152
Perdrix à la catalane 153
Omelettes à la viande (entrée pour déjeuner) 154
Brochettes de foies de poulets 1 54
Poulet à la sauce 1 54
Oreilles ou langues de veau à la financière 155
Croquettes de poulet *. 155
Salmis au vin rouge 156
Boulettes de mouton 1 50
Petits pâtés à la cuillère 157
Filets marines 1 57
Poulet marengo 158
Croquettes de ris de veau 1 58
Cervelles frites 159
Boulettes de veau 159
Veau à la chapelure 160
Côtelettes de mouton jardinière 160
Foie de veau au vin 161
Poulet à la tartare 161
Ragoût de poulet 162
Poulets en fricassée 162
Poulet à la crème 163
Poulet aux œufs farcis 163
Poulet à l'estragon 1 64
Côtelettes de veau à l'estragon 165
Poulet au riz 165
Poulet au kari 166
Poulet aux champignons 166
Poulet au blanc , 167
i90 LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Pages.
Poulet jardinière 168
Poulet marengo (autre recette) 168
Poulet mariné 169
Poulet à la minute 169
Poulet au fromage 170
Poulet en ragoût 170
Poulets ou pigeons grillés 171
Tripes à la catalane 171
Croquettes russes (zrazi) 171
Bitkis russes 1 73
Côtelettes hachées 173
Côtelettes de veau ou de volaille hachées 174
Gâteau de foies de volaille 174
Langue de bœuf 175
Alouettes sautées 176
Salmis de bécasses, de perdreaux^ de faisans, de pintades, etc 177
Salpicon royal 177
Salpicon du chasseur 177
Gigot de mouton à la gasconne 178
Poulet sauté à la Villeneuve 1 78
Œufs en croûte 179
Œufs brouillés au fromage 179
Œufs farcis 180
Restes de volaille à la Béchamel 180
Poulet aux champignons 181
Gigot à la Montaigu 181
Petites entrées 182
Abatis de dinde 182
Rognons sautés 183
Rognons en brochette 184
Rognons en tartines (plat de déjeuner ou hors-d'œuvre
chaud pour dîner) 185
Filets de veau truffés 185
Cervelles de veau 186
Pages.
Cervelles frites 187
Cervelles à la sauce mayonnaise 188
Peds de veau à la bourgeoise 188
Pieds de veau farcis 189
Pieds de veau à la Sainte-Meneliould 189
Aloyau braisé 190
Aloyau braisé au vin de Madère 191
Cailles aux croûtons 191
Cailles truffées 192
Cailles en caisse 192
Cailles en côtelettes 193
Cailles à la minute 194
Lapin servi comme entrée 194
Ris de veau au four 195
Fricassée de poulet à la purée de légumes 196
Poulet aux petits oignons 197
Épaule de veau farcie 198
Gigot chevreuil 199
Côtelettes d'agneau ou de mouton sur une purée de
marrons 200
Autres entrées de côtelettes 201
Filet de porc 202
Poulet frit 202
Galantine de volaille chaude 203
Galantine de canard chaude 204
Canard au jus d'orange 204
Pintade ou canard aux choux 205
Fricandeau de veau aux choux 206
Fricandeau avec macaroni aux champignons 207
Fricandeau aux champignons 207
Ris de veau en couronne 208
Ris de veau sautés 209
Faisan diplomate 209
Préparation des lardons 210
Aloyau aux ris de veau 210
Pages.
Émincé d'aloyau (plat de déjeuner) 212
Poitrine de veau à la bretonne (plat de déjeuner 212
Boulettes de bœuf bouilli 213
Hachis de bœuf bouilli 213
Bouilli au pauvre homme 214
Miroton de bœuf bouilli 214
Canards à la choucroute 215
Canards aux navets 215
Canard aux petits pois 216
Filets de canards sauvages 216
Cailles au nid 217
Oie en daube 218
Cailles en caisse 219
Mauviettes en caisse 219
Ragoût Arlequin 220
Chevreuil braisé 220
Escalopes de veau 221
Rissoles royales (hors-d'œuvre chaud) 221
Petits pâtés 221
Rizzotto piémontais 223
Pain de cervelle 223
Canards au riz 224
Croquettes de veau à la Béchamel 225
Filet de sanglier au vin de Madère 225
Canelouis à l'italienne 226
Langue avec sauce à la moutarde 227
Jambon mayençais 228
Macaroni à la viande 230
Riz à la portugaise 231
Cuissot ou gigol à la béarnaise 232
Pains à la Victoria 233
Terrine de ménage 233
Cervelle de veau matelote 234
Sanglier 235
Foie de veau farci (entrée) 235
Pages.
Pain de volaille 230
Gelée accompagnant le pain de volaille 237
Macaroni à l'italienne 237
Timbales 239
Timl)ale de macaroni 239
Timbale financière 241
Timbale de cailles 243
Timbale de mauviettes 243
Timbale de niocchi (au maigre) 243
Timbale de niocchi (au gras) 245
Timbale polonaise 245
Pâtés froids ou chauds 246
Pâté en croûte 248
Pâté de foies gras en croûte 249
Gigot déguisé 251
Faux filet 252
Filet de bœuf 253
Gigot de mouton 253
Filet de mouton 253
Veau rôti 254
Volailles rôties 254
Canard rôti 256
Oie rôtie 256
Oie farcie de marrons 257
Perdreau 257
Faisan rôti 258
Bécasses 258
Cailles 258
Lièvre 258
Chevreuil 260
Chevreuil rôti, avec sauce chasseur 260
49i LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Jambon rôti 261
Gigot d'agneau 262
Rôti de canards sauvages 262
Rôti de canards domestiques 262
P LATS FROIDS.
Poulet jardinière à la mayonnaise 263
Pâté froid de ménage 264
Chauffroix de canards 265
Langouste en aspic, avec sauce béarnaise 267
Galantine 268
Terrine de canards 271
Aspics 272
Galantine de bœuf 273
Gelée de légumes 274
Terrine de lièvre. 276
Terrine de perdreaux ou de faisan 278
Salade russe 279
Sauce mayonnaise 280
Terrines à conserver 281
Observations générales concernant la cuisson des légumes 282
Artichauts sautés 282
Artichauts farcis 283
Concombres farcis 284
Aubergines farcies au gratin ." 284
Carottes à la flamande 285
Choux-fleurs au macaroni 285
Pommes de terre soufflées 286
Pages.
Pommes de terre au fromage 287
Haricots verts 288
Pommes de terre à lalsacienne 289
Pommes de terre aux tomates 289
Pommes de terre entières 290
Pommes de terre aux oignons 290
Salade de pommes de terre 291
Pommes de terre à la crème 291
Emjdoi d'un reste de purée de pommes de terre 292
Articliauts à l'iiuile 293
Aubergines 294
Chou farci avec du chou 294
Carottes Vichy 295
Articliauts à la barigoule 296
Croûtes aux champignons 297
Croquettes de pommes de terre 297
Purée de pommes de terre 298
Pommes de terre sautées 299
Sarmali (mets turc) 299
Galettes de pommes de terre 300
Petits pois à la portugaise 301
Haricots blancs à la provençale 301
Choux-fleurs 302
Oignons farcis 302
Croûte aux champignons 303
Pointes d'asperges à la sauce blanche 304
Pointes d'asperges au jambon 304
Choux-fleurs en beignets 305
Purée Soubise 305
Cardons au jus 306
Céleri au jus 307
Salsifis au jus 307
Salsifis à la sauce blanche 308
Salsifis frits 308
Salsifis à la mayonnaise 308
Pages.
Carottes à l'espagnole 309
Carottes à la bourgeoise 309
Carottes en julienne 310
Pouding de carottes 310
Soufflé de carottes 311
Asperges en ragoût 312
Asperges à la sauce blanche 312
Asperges au jus 3l3
Pointes d'asperges 313
Tomates vertes farcies 314
Tomates rouges farcies 315
Fonds d'artichauts au jus 315
Chou-fleur farci 316
Légumes verts. — Oseille 317
Chicorée 318
Endives 318
Épinards 319
Cœurs de laitue au jus 319
Petits pois au sucre 320
Petits pois du Midi 321
Petits pois au jus 321
Choucroute 322
Omelette sucrée 323
Omelette au rhum 323
Omelette soufflée 323
Gâteau aux pommes 324
Gâteau de purée de marrons 324
Croûtes aux fruits frais 325
Petits gâteaux à la fleur d'oranger 326
Pouding Vergeron 326
Pommes au riz meringuées 327
Pages.
Pouding Martinet 328
Pouding Césarine 329
Gâteau de pommes 330
Gâteau damandes douces 330
Beignets de pommes de terre 331
Beignets de pommes de terre (autre recette) 331
Beignets de pommes alsaciens 332
Gâteau Ganivet 332
Croquettes de pommes 333
Pouding aux amandes 333
Pouding de pain 334
Pouding Eugénie 334
Gâteau mousseline 335
Gâteau mousseline (autre recette) 335
Gâteau mousseline (autre recette; 336
Gâteau madeleine 336
Madeleines (autre recette) 337
Ramequins , 337
Ramequins (autre recette) 338
Fondue au fromage 339
Soufflé au fromage 339
Gelée au rhum 339
Pouding canadien 340
Crème aux fraises 340
Gâteau d'amandes 340
Gâteau de pain noir 341
Plum-pudding à la minute 342
Gâteau battu 343
Macarons 344
Tarte à la crème 344
Gâteaux turcs 344
Gâteau au chocolat 345
Crème aux blancs dœufs 345
Lékerli 345
Boutter kleyt 346
Pages.
Plum cake 346
Pain d'anis 347
Soufflé de laitage 347
Langues de chat 347
Gâteau de Lintz 348
Boules 348
Petites gaufres de dessert 349
Zielachs 349
Panier aux amandes , 349
Pouding aux cerises 350
Pâtée de Lintz 350
Gâteau de marrons 350
Gâteau de biscuits 351
Beignets secs 351
Gâteaux secs 351
Petits gâteaux de Milan 352
Galette de ménage 352
Frivolités 353
Kougelliof immanquable 353
Charlotte à la groseille 353
Menlzikoff 354
Charlotte russe 354
Charlotte russe au chocolat 355
Croûtes normandes 355
Soufflés au citron 356
Cambacérès 356
Soufflé aux abricots et aux pommes 357
Glace à la vanille 358
Pouding glacé 358
Kumbée en dame blanche 359
Tarte au kirsch 360
Glace à la fraise 360
Glace au citron 361
Tourte au chocolat 362
Beignets en colimaçons 362
Pages.
Beignets au four 363
Meringues 363
Tarte de Chàtillon 363
Soufflé excellent 364
Croquettes d'amandes 364
Soufflé de chocolat 365
Croquettes de riz 365
Croquettes de pommes 366
Crème allemande 366
Pouding au riz 367
Plum-pudding 368
Plum-pudding à la crème 368
Tourte de frangipane 368
Pouding aux biscuits 369
Riz glacé 369
Petits fours 370
Beignets soufflés,, dits soupirs de nonne 370
Crêpes anglaises 372
Galette de plomb 372
Gâteau d'amandes 373
Crème au citron 374
Zambaglione 374
Pouding 373
Gâteau aux cerises 375
Gâteau de sable excellent 376
Pouding breton 376
Gâteau suisse 377
Gelée à l'anisette 377
Gâteau anglais 377
Milanaise 378
Crème mousseuse au rhurn 378
Schenkelès 379
Boulettes de riz 379
Gelée d'orange 379
Millassole 380
Pages .
Biscuit aux amandes 380
Pâle de beignets 381
Tartes 381
Tarte aux mirabelles 382
Tarte aux pommes 383
Tarte aux fraises 383
Tarte aux cerises 384
Tarte aux groseilles à maquereau vertes 384
Tarte aux abricots 384
Tarte aux pêches 384
Tarte aux poires 384
Tarte aux poires entières 385
Gâteau de Lorient 385
Crème vénitienne 386
Crème au kirsch 387
Gelée au kirsch 387
Macédoine de fruits frais 388
Sambajon 388
Biscuit d'amandes 389
Biscuit de pistaches 390
Compote de pommes en gelée 391
Crème-pouding 392
Gâteau breton 393
Entremets à la minute ; 394
Mousse de coings (petits fours à conserver dans des boîtes de fer-blanc) 394
Bombe à l'orange (entremets fin) 395
Gâteau milanais 396
Gâteau de marrons 397
Entremets alsacien 397
Crème aux abricots 399
Beignets dabricots 399
Gâteau anglais aux fruits 400
Meringues aux fleurs d'oranger 401
Biscuit de ménage 402
Pages .
Portugaise 403
Crème sans lait remplaçant une glace 404
Biscuits de maïs (recette piémontaise) 405
Plum-pudding aux biscuits 405
Poires aux châtaignes 406
Gâteau de maïs 407
Crème anglaise 407
Biscuits demi-secs 408
Neige aux pommes 410
Entremets au vin 410
Gâteaux secs 411
Autres gâteaux secs 411
Beignets au fromage 412
Pouding de cabinet 412
Œufs aux macarons 414
Fromage bavarois à la vanille 414
Pains de Manheim. (Gâteau sec pour servir avec le thé.} 415
Gâteau-massepain 415
Beignets faits en une demi-heure 416
Pommes à la florentine 418
Frangipane 418
Crème espagnole 419
Gâteau à la duchesse 419
Gâteau composite 419
Double crème 420
Recette pour faire les glaces sans appareil spécial 420
Macarons de Turin 421
Biscuits napolitains 421
Pain d'avoine 421
Gâteau strasbourgeois 422
Galettes de pommes de terre 423
Galette de pommes de terre 'autre recette) 423
Croquants 424
Gelée de pommes 424
Gâteau de sable 425
Pages.
Macédoine de fruits 426
Compotes de pruneaux sans cuisson 426
Gelée d'oranges 427
Autre gelée d'oranges 428
Gâteau de ménage pour le thé et le café au lait 428
Véritable gâteau breton 429
Biscuit fourré 430
Gâteau cardinal 430
Croûtes aux fruits 431
Confiture de fraises 432
Confiture de cerises et groseilles 433
Mirabelles entières 433
Abricots entiers 434
Marmelades. — Prunes à pruneaux, dites couèches en
Lorraine 434
Confiture d'oranges 435
Marmelade de prunes de reine- Claude 436
Gelée de groseilles à froid 436
Gelée de coings (recette de Baume-les-Dames) 437
Fine marmelade d'abricots 438
Confiture des quatre fruits rouges 438
Confiture décorce de melon 439
Confiture de poires, avec gelée de pommes 440
Gelée de pommes 441
Confiture de noix 442
Confiture de figues vertes 442
Confiture de figues mûres 443
Confitures sans cuisson 444
Confiture d'oranges 445
Gelée d'oranges (confiture) 446
Autre gelée d'oranges (confiture) 446
Pages.
Pâte de coings 447
Coings en morceaux 448
Conserves de fruits 449
Concernant les déjeuners et dîners, les invitations,
LE service de la TABLE, LES PRÉPARATIFS DU REPAS, LE NETTOYAGE DE L'ARGENTERIE , ETC.
Déjeuners 455
CouTert de déjeuner 457
Dîners. — Les invitations 459
Préparatifs d'un dîner 461
Le couvert 464
A table. 472
Verrerie 479
Vins 479
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