CONCERNANT LA TABLE. V
la méthode , je la constate. Les fromages à pâte molle se mangent avec le couteau , qui sert seulement à placer le fromage sur les morceaux de pain; en aucun cas un couteau ne peut être porté aux lèvres.
Quand l'on a sur son assiette des asperges extrêmement chaudes, ou bien assez cuites pour que l'on puisse craindre de les voir se briser, retomber dans Tassiette, éclabousser la nappe ou les voisins avec la sauce , on sépare à l'aide de la fourchette la partie comestible de l'asperge, que l'on mange avec la fourchette.
Quand les domestiques versent du vin, ils doivent, aussitôt après l'avoir versé, tourner vivement la bouteille , pour éviter que des gouttes de vin ne puissent s'en détacher et tomber sur la nappe, ou bien sur les convives.
Il ne suffit pas de bien servir un diner, quoique ce talent soit déjà recommandable ; il faut encore savoir desservir avec promptitude , afin de faire disparaître de la salle à manger toute trace du repas : entrevoir dans une salle à manger, pendant la majeure partie de la soirée, des serviettes chiffonnées jetées sur les chaises ou gisant à terre , des verres à moitié
i76 INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
vides, des assiettes point encore nettoyées, constitue un aspect qui suffit pour mal augurer de l'ordre et de la compétence d'une maitresse de maison. Celle-ci doit avoir tout prévu et tout réglé d'avance ; en aucun cas elle ne doit adresser une remontrance ou donner un ordre à haute voix. S'il s'agit de réparer un oubli , elle dira quelques mots à voix basse à l'un des domestiques. La méthode qui consiste à vouloir jjciraître diriger le service est celle des personnes qui n'ont pas l'habitude de recevoir du monde : on les voit inquiètes, agitées; on les entend adresser des reproches et commander le service comme on commande la manœuvre ; parfois fouiller dans leur poche pour en retirer un trousseau de clefs, afin de faire apporter quelque objet nécessaire, mais oublié ; et toujours un air important, affairé, qui trouble les domestiques et même les convives. Tous ces soins doivent être pris d'avance, je ne saurais trop le répéter ; et si la maîtresse de la maison doit veiller sans cesse au bon ordre du service, il n'est pas moins nécessaire que cette surveillance s'exerce à l'insu des assistants.
