CHAPITRE II

Du Lait, aliment exclusif du Nourrisson.

Le lait est le produit normal de la sécrétion des glandes mammaires des femelles des mammifères, lorsqu'un temps suffisant après l'accouchement il a pris une composition constante. Chez la femme ce liquide n'arrive guère à cet état avant quinze jours, avant ce moment il a des caractères particuliers et on l'a appelé le colostrum. ‘Au point de vue physico-chimique on peut définir le lait : une émulsion naturelle d’une matière grasse, le beurre, dans une solution aqueuse sucrée et légèrement salée, émulsion qui doit sa stabilité à la présence d’une matière protéique, la caséine. Comme toute émulsion graisseuse stable, le lait se présente sous l'aspect d’un liquide blanc montrant au microscope une multitude de petites sphérules inégales, très réfringentes, que l'acide osmique colore en brun et qui représentent le corps gras extrêmement divisé; les diamètres des plus gros globules atteignent 25 » et celui des plus petits est égal à 1»; les moyens ont 8 à 10 2. Il y en a un gros pour trois moyens et huit petits ; un centimétre cube de Jait en contient près d’un milliard. La matière grasse ou beurre, cest, parmi les graisses naturelles, la plus riche en glycérides, formés par des acides de basse condensation; elle contient en.eftet 38 0/, de stéarine, 33°, de palmitine, 25 +, d'oléine, 4 0}, de butyrine, 3 0/, de caproïne et 20, de caprine (Denigès). Le beurre est quantitativement le plus variable: cepen-

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dant, au point de vue de leur teneur ordinaire en ce principe, on peut diviser les laits en trois catégories : laits faibles en beurre, 10 à 30 grammes par litre (jument, ànesse); laits moyens, 35 à 40 grammes par litre (femme, chèvre, vache); laits riches en beurre, 70 à 80 gramme par litre (brebis, chienne). :

Le lait renferme des matières sucrées, les lactoses, et les” matières protéiques et minérales. Le lactose est un glucogalactose, dédoublable par hydrolyse; sa quantité est fixe pour une espèce donnée. Les laits pauvres en renferment 30 grammes par litre : les laits moyens 45 à 50 grammes : les laits riches, de 60 à 75 grammes. Les protéiques comprennent : 1° une phospho-protéine, masse principale des protéiques du lait; 2° une séro-albumine, la lactalbumine ; 3° une globuline, la lacto-globuline. La première est communément appelée la caséine, mais à laquelle on devrait plutôt donner le nom de caséinogène; l'appellation de caséine visant son produit d’insolubilisation par les acïdes. (Denigès) ; c'est le sel alcalin soluble du produit phosphoprotéique insoluble dans l’eau et à fonction acide qui en résulte par acidification qui mérite seul le nom de caséine. Le caséinogène est un caséinate alcalin qui représente les 9/10 des protéiques du lait, dont la majeure partie se trouve à l'état colloïdal.

On entend par coagulation, l'insolubilisation des protéiques du lait, se séparant ainsi d’un lacto-sérum. Quand on empioie le chlorure de sodium, l'insolubilisation est pratique sur le caséinogène et lacto-sérum renferme encore la lactalbumine et le lacto-globuline; si on se sert de sulfate de magnésium on insolubilise à la fois ces substances et le lacto-sérum ne contient plus que des traces de lactalbumine. Le réaclif de Tanret, les acides métaphosphorique et picrique insolubilisent tous les protéiques. L'insolubilisation -bio-chimique: coagulation proprement dite, résulle de l’action successive d'une diastase, la présure ou ferment lab, et des sels calciques du lait, sur le caséinogène qui est

hydrolysé et se dédouble en une lacto-protéose ; ce dernier est coagulable par l’action de la chaleur et des sels calcaires solubles. 11 se forme un caillot de caséogénate de calcium qui se rétracte peu à peu et laisse exsuder un sérum renfermant comme protéiques la lactalbumine, la lacto-globuline et la lacto-protéose. Si on a eu soin de décalcifier le lait par addition d'oxalate de potassium avant celle de la présure, le caséinogène est bien dédoublé en: lacto-protéose et en caséogène, mais ce dernier ne trouvant plus autour de lui des sels de calcium pour s'y combiner, reste dissous et la coagulation ne se produit pas; elle s'obtient par contre instantanément si l’on vient à restituer au lait les sels calcaires solubles qu'on lui a enlevés. Au point de vue de la teneur en protéique totaux, le lait le moins chargé est celui de femmes qui en contient environ 10 grammes par litre; puis viennent ceux d’anesse et de jument (20 grammes à peu près), ceux de vache et de chèvre (30 à 35 grammes) et enfin celui de brebis qui en renferme jusqu’à 60 et 70 grammes (Denigès).

Les matières minérales du lait ont un poids global qui représente environ le 1/5 de celui de la caséine totale. Pour les 2/3 de leur poids ces matières minérales sont formées de phosphates de calcium, de magnésium, de potassium, et de fer; pour le 1/4 de leur poids de chlorures et pour 1/12 environ de sulfates; ce sont là les matières essentielles des laits normaux.

Le lait contient en outre une matière colorante, le lactochrome, de l'acide citrique, de la lécithine, de l'urée, de la créatine, de la cholestérine et les gaz ordinaires des liquides de l'organisme (oxygène, azote, gaz carbonique), parfois enfin des microbes divers.

Le lait a normalement une odeur légère et agréable qui peut être modifiée par l'absorption de substances volatiles odorantes (tabac, fleurs, gaz délétères, odeur d’étable). Sa saveur est douce, sucrée légèrement. Pour le lait de femme sa densité est en moyenne de 1,032; pour le lait de vache,

elle est de 1,031; elle varie done un peu avec les espèces. Au microscope on peut déceler dans le lait des masses protoplasmiques qui ne sont pas détruites par l’ébullition et qui ne se rencontrent que dans le lait de femme: ce sont des fragments de cellules épithéliales de la glande mammaire qui sont expulsés en même temps que le globule gras auquel ils restent accolés généralement, mais dont ils peuvent parfois se détacher. Si l’on à centrifugé, l'examen du culot, outre la crème formée par les globules gras, montre quelques polynucléaires neutrophiles. L'augmentation des polynucléaires et la réapparition des corpuscules du colostrum indiquent un retour colostral et sont la preuve d'une anomalie de la lactation ou d’un maladie de la nourrice (Marfan).

A l’ultra-microscope, il est facile d’apercevoir dans le lait entre les globules gras signalés plus haut, une infinité de corpuscules excessivement ténus et qui sont le siège de mouvements continus, très vifs et auxquels on a donné le nom de mouvements browniens; ces corpuscules sont les lactoconies ou poussières du lait, non spécifiques d’une espèce donnée de mammifères; on les rencontre en effet dans toutes les sortes de laits. Ce sont eux qui donnent la couleur blanche particulière du lait; ils sont constitués par de la caséine. Chez les femelles des animaux les lactoconies seraient constituées par la graisse et non uniquement par la caséine, ainsi que cela a lieu chez la femme.

Le lait écrémé est moins riche en matières protéiques puisque la crème est une couche graisseuse, formée de la plus grande partie de la matière grasse, du beurre, que sa faible densité fait surnager lorsqu'on laisse à l’état de repos absolu du lait de vache conservé aseptique.

Si l’on centrifuge un échantillon de lait à la centrifugeuse électrique, pendant cinq minutes on voit que les matières grasses, plus légères, montent à la surface; si l'on a employé un tube gradué il suffit de lire le nombre de gradualions qu’elles occupent pour connaitre la teneur du

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lait en beurre. Le professeur Fabre, de Lyon, qui a vulgarisé cette méthode, à constaté qu'il existait de grandes variations entre les laits, au point de vue de la teneur en beurre, suivant l'âge du lait, le moment de la tétée et celui où l’on fait la prise, qu’en règle générale les laits riches en crème contiennent peu de caséine et réciproquement. L'influence de la multiparité, de l’âge des nourrices et de la durée de l'allaitement sur la richesse du lait en graisses est variable et faiblement accusée; celle du régime alimentaire est à peu près nulle, de même celle des médicaments galactogènes (graines de cotonnier). En revanche, un

certain nombre de facteurs ont une influence constante et

bien déterminée sur la composition du lait; c'est ainsi que plus une nourrice a de lait, moins celui-ci contient de beurre; que le lait du matin est plus riche en beurre que celui du soir; que le lait du début de la tétée est bien moins riche en beurre que celui de la fin; que le plus petit des deux seins est celui qui renferme le plus de beurre. Les causes qui sont susceptibles de modifier la composition du lait sont donc multiples, d'une espèce à l’autre et dans une même espèce. Le tableau suivant, que nous empruntons au traité de l'allaitement du professeur Marfan, représente la composition moyenne du lait de femme et des laits des animaux domestiques qui ont été employés pour l'alimentation des jeunes enfants (vache, chèvre, ânesse) :

Pour 1 litre. Lait de Femme. Lait de vache. Lait de chèvre. Lait d'ânesse. Dentié se se 1032 1033 1034 1033 XP Sec LA 124 gr. 130 gr. 130 er. 94 gr.

Caséine et matières

AZDIÉES ES Tee 14 30 0 16 Lactose anhyde... 68 47 | 45 60 DÉUITOSMERT IT ANES dc 97 40 9

D DR EN en 2 : 8 4,40

AGE (NEA

L'âge du lait a une influence sur sa composition; à mesure que la sécrétion vieillit, les sels et les malières azotées se font plus rares tandis que la richesse du sucre augmente. Les deux seins donnent souvent des laits qui n’ont pas la même composition. ;

Le lait de femme a une réaction faiblement alcaline, contient peu de matières protéiques, beaucoup de lactose, du beurre en assez notable proportion et sous forme de gros globules; il est riche en lécithine, pauvre en acide citrique; présente une réaction d'Umikoff positive; il contient du fer et du phosphore sous forme de combinaisons organiques.

Le lait de vache a une réaction faiblement acide, contient beaucoup de protéiques et de caséine qui se coagule à gros flocons, peu d’albumine, une notable proportion de lactose et de beurre sous forme de globules assez petits; il est pauvre en lécithine et riche en acide citrique; il présente une réaction d'Umikoff négative. Les matières minérales s'y trouvent en proportion considérable (phosphate de chaux). | 5

Les laits de jument et d’ânesse se rapprochent assez du lait de femme; ceux de chèvre et de brebis présentent des caractères qui se rattachent plutôt à ceux que fournit le lait de vache.

Entre les laits des diverses espèces, il n’y a pas seulement que des différences de propriétés physico-chimiques, mais il y a aussi des différences de propriétés vitales qui font que l’on ne peut substituer le lait d’une espèce à celui d’une autre et qu'on ne pourra jamais fabriquer du lait de femme avec le lait d'un animal, quelques modifications qu'on fasse subir à ce dernier. En effet, le lait renferme des substances de l’ordre des enzymes et des enzymoïdes, substances qui varient avec chaque espèce de mammifères. Ces substances sont essentiellement variables en qualité et en quantité; elles font corps avec les matières albuminoides du lait et leur nature‘ est encore mal connue.

Le lait nous apparait done déjà comme un aliment complet; puisqu'il constitue l'aliment exclusif du jeune mammifère pendant une période de temps qui varie beaucoup avec l'espèce, il doit contenir tout ce qui est nécessaire et indispensable à la vie de ce petit être qui vient au monde nu, sans défense, incapable de se mouvoir. La cellule mammaire a pour rôle essentiel d'extraire du sang les éléments qui serviront à l'édification des principes si caractéristiques du lait : caséine, lactose, protéines et vitamines (nous parlerons dans le prochain chapitre de ce dernier facteur nécessaire à l'entretien et à la croissance). Mais pour que la nutrition du jeune animal ou du jeune enfant suive une évolution normale, il faut que la glande mammaire soit saine, qu'elle ne laisse pas filtrer de produits toxiques; il faut savoir d'autre part que le lait dont les composants biochimiques dont nous parlions tout à l'heure, diastases ou vitamines, auront été détruits par un hyperchauffage, possèdera encore tous ses composants définis, sera encore un aliment complet au sens brut du mol, mais pourra amener par son emploi continu des troubles de carence, une avitaminose particulière, telle que le scorbut infantile ou maladie de Barlow.

Pour terminer ces considérations générales sur les principaux laits employés dans l'alimentation du nourrisson, il est utile de dire quelques mots sur les éléments microbiens que le liquide de sécrélion de la glande mammaire renferme toujours dans une certaine proportion. Pourtant, si l'infection du lait n'avait pour source qu'uniquement la flore microbienne des canaux galactophores, on peut dire qu'elle serait tellement insignifiante que, pratiquement, on pourrait la tenir comme nulle et inoffensive. Mais il n’en est pas ainsi; si le lait contient des microbes si divers et en si grande abondance elle est te fait de la malpropreté du laitier ou du trayeur; la traite, en effet, qui ne devrait s'effectuer que dans des conditions de propreté méticuleuse, est faite d’une façon déplorable : les ustensiles de

OU

laiterie sont malpropres, l'animal couvert de fumier, l'étable souvent d’une saleté révoltante. Par le fait de ces mœurs déplorables de la plupart de nos campagnes et des grandes fermes de certains départements français, on comprend l'importance de la pollution du lait et on entrevoit celle de la flore pathogène que ce liquide est susceptible de déceler : bacille d'Eberth, bacille de Koch, bacilles de la dysenterie, coccus de la fièvre méditerranéenne, ete. Notons cependant qu'au cours de certaines affections de la glande mammaire un certain nombre de microbes peuvent passer dans le lait, steptocoques et staphylocoques par exemple, en même temps que des éléments phagocytaires.

Ces éléments phagocytaires peuvent apparaître encore dans le lait dans des circonstances purement physiologiques, sans que la glande mammaire soit aucunement infectée ; 1l s’agit alors de cas, dans lesquels la sécrétion lactée est modifiée pour des raisons particulières telles que le moment des règles pour la nourrice, le sevrage, une affection passagère...

Les microbes du lait peuvent être divisés en deux grandes classes : les uns sont uniquement saprophytes et déterminent la putréfaction de ce liquide ; les autres sont pathogènes et occasionnent à l'enfant qui les absorbe une maladie contagieuse. Dans les cas où l'allaitement au sein n'est pas possible, lorsqu'il fant recourir à l'allaitement mixte ou artificiel, il importe de disposer d'un lait qui ne renferme pas de germes nocifs. Si le lait provient d’un animal sain, si la traite est faite d’une facon aussi aseptique que possible, si le liquide est recueilli dans des ustensiles propres et stérilisés, protégé contre les agents de contamination, il est susceptible de se conserver un certain temps sans s'altérer ni subir de fermentations; comme tel, le lait cru peut servir à l'alimentation des nourrissons sans avoir été soumis à aucune espèce d'action purificatrice. Mais, aussi longtemps qu’on ne pourra exiger une traite rigoureusement aseptique et qu'on ne pourra exclure de la production