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du lait les vaches reconnues tuberculeuses par l'épreuve de tuberculine et toutes celles qui sont atteintes d'une maladie transmissible telle que la fièvre aphteuse, il sera prudent de soumettre le lait à des opérations destinées à détruire les microbes qu'il contient. La stérilisation comprend l’ensemble de ces opérations; elle a pour but d'empècher le lait de se corrompre et de transmettre les maladies. On peut stériliser le lait par des procédés très divers : c'est ainsi qu'on peut ajouter des substances antiseptiques et conservatrices (acide borique, borax) : leur emploi n'est pas sans danger et il est bon d’y renoncer; l'addition de bicarbonate de soude constitue une fraude qui est punie par la loi. Le formol est également à rejeter car il est indigeste et même toxique.

On à proposé comme moyen de stérilisation du lait la centrifugation et la filtration; malheureusement tous les microbes ne sont pas séparés par ces procédés et un grand nombre d’entre eux restent dans la masse du lait ou passe à travers les filtres. On a pensé alors à employer des moyens physiques : froid, chaleur, rayons ultra violets; parmi ces derniers la chaleur seule réalise une stérilisation sûre et pratique; c’est elle qui donne les meilleurs résultats: une température de 80° maintenue pendant un quart d'heure suffit à détruire dans le lait les microbes pathogènes qu'il peut contenir; à 100 les ferments lactiques, qui sont plus résistants, ne tardent pas à être anéantis à leur tour, ainsi que les bactéries protéolyliques (bacillus subtilis); leurs spores ne sont détruites qu'aux environs de 1150 pendant une minute.

Quoi qu'il en soit et sans entrer dans le détail des procédés employés, on peut ramener à quatre les divers moyens de stérilisation par la chaleur : la stérilisation industrielle, dans des autoclaves: la pasteurisation : l'ébullition et le chauffage au bain-marie à 1000. Toutes ces méthodes sont excellentes, exception faite peut-être pour la pasteurisalion, dont l’aclion n'est pas sûre, à la condi-

tion que le lait soit soumis à l’action de la chaleur peu de temps après la traite et qu'il soit consommé aussitôt la stérilisation si possible.

Quand le lait a été soumis à l’ébullition ou au chauffage au bain-marie à 100 il doit être consommé dans les vingtquatre heures qui suivent; s'il a été soumis à la stérilisation industrielle, absolue, il peut être conservé plusieurs semaines. | j

Le lait stérilisé, malgré les critiques qu'un certain nombre de médecins ont formulées à son sujet, ne semble’ pas plus indigeste que le lait cru; c’est à peine si on peut lui reprocher de prédisposer un peu le nourrisson à la constipation; la digestion stomacale s'effectue d'ailleurs fort bien la plupart du temps : les essais de digestion artificielle et l’analyse du suc gastrique ont démontré que les modifications subies par la caséine sous l'influence de la chaleur sont favorables à la digestion, On a prétendu encore que le lait stérilisé devenait un aliment insuflisant à partir du 10e et 11° mois ; le même reproche doit être adressé à l'allaitement au sein, car on sait qu'à la fin de la première année il faut ajouter des bouillies de farines à la ration quotidienne du jeune enfant. Enfin on a accusé le lait stérilisé de produire parfois le scorbut infantile; c'est vrai pour quelques nourrissons qui ont été alimentés pendant longtemps uniquement avec des farines ou avec des laits modifiés par les procédés les plus divers: babeurre, lait condensé, laits maternisés ou humanisés, laits stérilisés dans des appareils Soxhlet et déjà pasteurisés, etc... Toutes ces opérations privent en effet le lait de ses vitamines ; et encore les cas de maladie de Barlow sont rares, malgré l'emploi de ces diverses espèces de lait. Les vitamines ne. sont détruites qu’à 1950; en réalité, il est probable que la cause de cette maladie réside simplement dans la longue conservation du lait stérilisé — plusieurs semaines après sa stérilisation — ainsi que dans son emploi exelusif et prolongé ; les vitamines ne se conservent pas sans doute

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très longtemps et sont altérées par la chaleur. Ce qui est vrai pour le lait stérilisé à 1100 et au-dessous, l’est à plus forte raison pour celui qui est préparé au bain-marie; l’un et l’autre, s'ils sont de bonne qualité, s'ils ont été stérilisés dans de bonnes conditions et s'ils sont consommés rapidement, sont d'excellents aliments et ne risquent pas de produire le scorbut (Marfan).

Il est un dernier point à examiner : le lait doit être considéré comme un liquide vivant et la question se pose de savoir si la destruction des enzymes qui s'opère à 65° et au-dessus, ne le transforme pas en un liquide inerte; dans l'allaitement au sein les enzymes : amylase, ferment saccharifiant, lipase, peroxydase, etc..., sont respectés. Ces ferments solubles sont particuliers à l'espèce; s'il est vrai que leur absence dans le lait expose le nourrisson à quelques anomalies de la digestion et des échanges, on peut soutenir que ces légers inconvénients sont compensés par la destruction des microbes pathogènes qui sont des causes d'infection et d’empoisonnement. D'ailleurs la cuisson rend le lait animal plus propre à l'allaitement artificiel, car elle fait perdre à l’albumine un peu de son caractère spécifique. Toutes ces critiques et ces objections n’ont plus de valeur quand il s’agit de l'allaitement mixte, le nouveau-né trouve dans le lait de sa mère tout ce qui manque dans le lait stérilisé. Aussi on peut formuler comme conclusion que le lait stérilisé, donné à des nourrissons sains, vigoureux est un excellent aliment, surtout s’il est dilué convenablement.

Nous avons fait mention d’un certain nombre de succédanés du lait stérilisé dans le paragraphe qui précède: disons quelques mots de leur valeur et de leurs indications ou contre-indications. Dans les pays chauds, dans les colonies, où le lait stérilisé n'arrive qu'après un long voyage, il est nécessaire d'empêcher les globules gras de s’agglutiner en couche de beurre à la surface, de leur conserver d'une façon quasi-indéfinie leur émulsion et de garder au

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lait son aspect homogène; pour réaliser ces conditions on a recours à une opération qui a pour but de fragmenter les ‘ globules gras et de les diviser en fines particules : c'est l'homogénéisation du lait ; le faible volume des globules leur enlève toute force ascensionnelle et est la cause d'une émulsion homogéne indéfinie. La composition chimique du lait ainsi préparé ne diffère pas de celle du liquide qui a servi à sa préparation ; d'abord fabriqué en vue de l’exportation, ce lait fut ensuite employé dans l'allaitement artificiel; on a prétendu qu'il était d'une digestion plus facile que le lait stérilisé ordinaire et qu'il était susceptible de relever la santé de nourrissons débiles, dyspeptiques. Quoiqu'il en soit, bien que dans certaines circonstances le lait homogénéisé puisse rendre de grands services, on peut lui objecter d’être d’un prix de revient assez élevé, de ne pas être supérieur aux laits stérilisés par les quatre grands procédés que nous avons énumérés et de pouvoir comine eux provoquer le scorbut, peut-être même plus qu'eux encore. On ne doit pas l'employer comme aliment exclusif, mais comme aliment transitoire, en particulier dans les premières semaines qui suivent la naissance, chez les débiles et les enfants atteints de troubles digestifs.

Un autre succédané du lait qui est très employé est le lait condénsé que l’on prépare « en enlevant au lait ordinaire une grande partie de son eau de constitution » Marfan, on réduit le volume du lait au tiers environ par la chaleur et par le vide; on l’enferme ensuite dans des boites de ferblanc bien scellées. Le lait condensé est fortement sucré et se conserve très longtemps sans s’altérer. Les laits condensés les plus usités sont additionnés de saccharose; il en existe quine sont pas sucrés mais qui sont par ce fait même exposés à subir des altérations. En général, les laits concentrés sont préparés avec du lait écrémé et privé d'une partie de son lactose, ce qui fait qu'il sera impossible, en ajoutant simplement de l'eau, de reconstituer le lait de vache originel. Dilués convenablement ils trouvent place

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dans l'allaitement artificiel du nourrisson, en particulier pendant la saison chaude; mais ce sont encore des aliments transiloires ou complémentaires par exemple au moment du sevrage; dans certains troubles digestifs ils trouvent aussi une application au même titre que le lait écrémé ou la poudre de lait maigre (privé de sa crème, ce qui facilite sa conservation).

Quand on a séparé des principes du lait, aussi complètement qu'on l'a pu, l’eau qui les tenait en suspension et en dissolution, le résidu sec qui subsiste constitue le lait desséché ou poudre de lait. La dessication doit s'opérer aussitôt après la traite ou peu de temps après; le lait employé doit être bon et frais, mis dans des boites stériles aussitôt désséché. Les poudres de laits se rencontrent dans le commerce sous trois types : gras, demi-gras et maigres, suivant que le lait originel desséché a conservé toute sa crème ou bien a été partiellement ou complètement écrémé,; les laits maigres se conservent plus longtemps que les autres, jusqu’à un an : après celte date il peut se produire des altérations susceptibles de conduire au scorbut.

Divers procédés ont élé imaginés pour rapprocher la composition du lait de vache de celle du lait de femmes ; ces procédés sont tous basés sur les mêmes principes et nous ne les décrirons pas : il s’agit de diminuer la teneur du lait de vache en caséine, à augmenter sa teneur en sucre et à lui conserver sa proportion de beurre (procédés de Winter et Vigier, de Gærtner); on obtient ainsi des produits auxquels on a donné le nom de laits humanisés ou maternisés. Les enfants les prennent et les digèrent assez bien, mais souvent l'augmentation de poids est moins considérable qu'avec le lait dilué au tiers et sucré : cependant il ne faut pas en faire usage quand il s'agit d'enfants atteints d'une affection du tube digestif car la diarrhée et les vomissements sont exagérés, surtout par les laits préparés par le procédé Gærtner. Quant aux laits humanisés

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proprement dits, ceux qui ont été soumis à la fois à une correction et à üne digestion artificielle partielle par la pancréatine, ils ne sont employés que d’une façon transitoire pour alimenter les nouveau-nés privés du sein dès la naissance, surtout quand ils sont débiles; ces laits ont les mêmes indications que le lait d’ânesse. Il en serait de même pour certains laits fermentés : Koumys, Yoghourt, Képhyr. Tous ces laits que nous venons d'énumérer, préparés et corrigés industriellement, ne doivent pas servir d'aliments habituels pour tous les enfants privés du sein; ils doivent être employés pendant les premiers mois de la vie, réservés à cerlains nourrissons débiles ou malades. L'étude sommaire que nous venons de faire du lait de femme et des autres espèces de lait utilisés dans l’alimentation du petit enfant, nous a montré que le lait était un aliment complet, que sa composition était spécifique d’une espèce donnée et que pour les nouveau-nés ou les jeunes des mammifères aucune autre sorte d’aliment ne convenait mieux que lui; ce qui est vrai pour les petits animaux l’est aussi et peut-être beaucoup plus encore pour le nourrisson : le lait doit être son aliment exclusif au moins pendant la première année. Ce lait doit être bon, frais autant que possible et bien préparé; le meilleur serait celui de la mère, à condition que celle-ci ne soit pas tuberculeuse, ni cancereuse, qu’elle puisse allaiter. Mais puisque les femmes ont de moins en moins de lait, que la mammelle se meurt chaque jour davantage et que l'allaitement au sein menace de devenir un mythe, il faut bien s'adresser à d’autres sources : allaitement artificiel avec des laits de vache, d'’ânesse, de chèvre, de brebis ou avec les succédanés du lait stérilisé que nous venons d'étudier; on a vu ce qu'on pourrait attendre de leur usage; nous savons ce que nous devons prescrire et dans quelles conditions; nous connaissons aussi ceux qu'il faut proscrire et pourquoi. Il nous reste à exposer les règles suivant lesquelles le lait doit être administré au nouveau-né dans l'allaitement au