CHAPITRE
L'abattoir de Grenelle. — Les abattoirs. — Echaudoirs. — Garçons d'e'chaudoiis et étalieis. — Consommation de Paris. — Le bœaf gras.
L'abattoir de Grenelle, bâti par M. de Gisors, est un des mieux situés et des mieux aménaaés de Paris.
Depuis l'extension de Paris, le nombre des abattoirs est fixé à huit; ce sont ceux :
du Roule, de Montmartre, de Méuilmontant, de. Grenelle, des Batignolles, de la Villette, de Bellcville, de Villejuif,
Une ordonnance de M. Boitclle, en date du 31 janvier 1860,
« Attendu que, par suite de l'agrandissement de Paris, les entrées affectées aux passages dos bestiaux à destination de Paris sont reportées aux murs d'enceinte fortifiée, et que le nombre des abattoirs généraux se trouve augmenté des abattoirs publics des anciennes communes de Batignolles, la Villette et Belleville;
« Considérant qu'il y a lieu, en conséquence, de déterminer à niuveau et d'ensemble l'itinéraire qu'il convient de faire suivre actuellement aux bestiaux entrant dans Paris et conduits aux abattoirs généraux; »
A réglé l'itinéraire que devront suivre les bestiaux achetés pour la consommation de Paris, sur les marchés de Sceaux, de Poissy, de la Chapelle et des Bernardins.
Les tueries particulières établies dans la zone comprise entre l'ancien mur d'octroi et les fortifications ont été supprimées par une ordonnance du 27 décembre 1859.
Les abattoirs ont été créés sur un plan uniforme, par un décret du 9 février 1810, ainsi conçu :
« 1° Il sera fondé à. Paris cinq tueries : trois sur la rive droite de la Seine, deux sur la rive gauche.
« 2° Les trois tueries sur la rive droite seront : deux de vingtquatre echaudoirs et une de douze.
o 3° La première pierre des quatre tueries qui sont à construire sera posée, le 25 mars, par notre ministre de l'intérieur, qui ordonnera les dispositions nécessaires.
« 4" La corporation des bouchers de' Paris sera maîtresse de faire construire les cinq tueries à ses frais, et elle en aura le privilège exclusif; sinon, les travaux seront faits sur les fonds de notre domaine extraordinaire et à son profit. »
Un échaudoir n'est point , comme on pourrait le croire, un lieu où l'on échaude, mais un lieu où l'on tue. Le bœuf condamné à mort y est amené. Attaché par les jambes et les cornes à un anneau scellé dans la dalle, et frappé au milieu du front de deux ou trois coups de merlin, il tombe sans pousser un cri.
Sternitnr esanimisque tremens procumbit humi bos.
Quant aux moutons, pauvres êtres sans défense ! leurs troupeaux sont conduits dans les cours ménagées derrière les echaudoirs, et on les égorge un à un. Ces affreuses exécutions sont accomplies silencieusement avec une dextérité sans égale et un imperturbable sang-froid.
L'air qui circule librement dans les echaudoirs, ouverts des deux côtés, emporte toute odeur fétide; une eau limpide ruisselle sur le pavé presque en même temps que le sang; une propreté minutieuse est entretenue taut dans les echaudoirs que dans les bouveries, les triperies et les fonderies de suif.
Les garçons d'échaudoir, sans cesse occupés à déchirer de; membres palpitants, exercent sans répugnance ce métier auquel ils s'endurcissent. Ce n'est pas qu'ils soient cruels; ils ne torturent point sans nécessité, et n'obéissent pas à un barbare instinct; mais tuer un bœuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles.
Après minuit, le garçon d'échaudoir charge la viande sur une charrette, et la porte à l'étal, où elle est reçue par le garçon étalier. Celui-ci la dépèce et la dispose pour la vente. L'hiver, avec un calque de papier, il découpe artistement les membranes intestinales des moutons, y dessine des arabesques, des fleurs, des trompettes de cavalerie, et expose avec orgueil à la porte des cadavres illustrés.
Le garçon étalier est plus civilisé que le garçon d'échaudoir. Celui-ci, avant de sommeiller, a le temps à peine de couper une grillade, et de l'aller mauger chez un marchand de vin. Quand l'étalier a servi les pratiques, et conté fleurette aux cuisinières, quand il a plusieurs fois affi'.é son couteau sur son
fusil, baguette cylindrique en fer et en fonte qu'il porte au côté, il lui est permis de lire les journaux, et après quatre heures, de prendre des leçons de musique ou d'aller déployer dans un bal ses talents chorégraphiques.
Cependant, par l'accoutumance au sang, les garçons étaliers ont quelque chose dê'leurs compagnons de l'abattoir, et nous tenons d'un des premiers une anecdote qui le démontre. Il y a quelques années, le quartier Montmartre était exploité par dos maraudeurs nocturnes, dont la spécialité était le vol des gigots. A travers les grilles qui ferment les boucheries, ils décrochaient, avec une perche, les gigots pendus au plafond. Deux des voleurs tiraient en sens contraire deux barreaux qui s'écartaient, et livraient passage aux viandes enlevées.
Une nuit, notre étalicr entend du bruit dans sa boutique; il descend à pas de loup, et voit plusieurs hommes rôder dans la rue. Sans appeler au secours, il saisit un couperet et se met en embuscade, prêt à couper le bras du premier qui se présenterait.
« Ah! nous disait-il tranquillement, comme s'il se fût agi d'une action toute simple, j'aurais voulu qu'il en vint un, j'avais belle de lui couper le bras. » Et il joignait une pantomime expressive à ce récit qui nous faisait frémir.
Les voleurs ne parurent pas, car ils étaient déjà venus, et axaient enlevé treize gigots dont l'étalier était responsable. Comme ils travaillaient à dévaliser une boutique voisine, l'étalier ouvrit brusquement sa grille, se mit à crier au voleur ! courut sur les fuyards, et en empoigna un qu'il conduisit au poste, après l'avoir taraudé h coups de. poing.
Le lendemain, l'étalier s'aperçoit de la disparition de ses treize gigots, et va en gémissant faire sa déclaration au commissaire de police; mais, o bonheur inespéré ! en s'arrêtant auprès de la boutique d'un marchand de vin, il voit dans un cabinet un amas de viande enveloppé dans une serviette : c'étaient ses treize gigots déposés en ce lieu de recel. Cette bonne fortune ne laissait à l'étalier qu'un seul regret, celui de n'avoir pas ccfipé le bras d'un voleur.
L'étalier finit presque toujours par acheter un fonds. Le maître auquel il succède ne renonce pas absolument à son état. 11 suit avec plaisir la marche ascendante du garçon qu'il occupait; il donne dos conseils à quiconque veut l'entendre sur les affaires de la boucherie, s'informe du cours de la viande et du suif, et se rend à Poissy dans toutes les occasions importantes, par exemple, à l'époque de la mise en vente du bœuf gras.
Pour juger du rôle important que remplissent les abattoirs de Paris, il suffit de savoir qu'il en est sorti en 1858 :
Viande de bœuf, vache, veau, mouton,
bouc et chèvre 52,707,332 kilogr.
Abats et issues de veaux 1 ,029,204 —
Viande et graisse de porcs 5,409,187 —
Abats et issues de porcs 800,273 —
Suifs bruts ou fondus 1,383,190 —
Huile animale 108 hectol.
Ces chiffres ont probablement doublé depuis l'annexion. La liberté du commerce de la boucherie a dit également augmenter la production de viande.
Puisque nous parlons des abattoirs et des bouchers, nous ne saurions oublier une cérémonie qui se rattache essentiellement il ce sujet : la promenade du bœuf gras.
Suivant notre savant collègue Eugène d'Auriac, l'usage en viendrait des Égyptiens. Us instituèrent cotte fête pour rappeler les services rendus par le bœuf à l'agriculture. Dans leur reconnaissance, ils ne craignaient pas de diviniser l'animal dont ils tiraient leur meilleure nourriture et qui les aidait à tracer de.-, sillons. Us le nommèrent Apis et lui élevèrent des temples.
Strabon, Hérodote, Pline et Annnien Marcellin nous ont successivement parlé du bœuf Apis, et l'on remarque que leurs descriptions diffèrent en certains points; mais cette différence s'explique par les différents changements du bœuf sacré. En effet, c'était un des principaux points du culte d'Apis de ne point le laisser parvenir il la vieillesse. Quand on l'avait tué, on lui faisait des obsèques magnifiques; puis tous ses sectaires portaient le deuil jusqu'à ce que les prêtres en eussent trouvé un autre.
De l'Egypte, la fète d'Apis passa dans la Grèce, et les Romains acceptèrent à leur tour cette cérémonie qu'ils regardaient aussi comme le symbole de l'agriculture. Ils la célébrèreut-à
l'équinoxe du printemps. Le bœuf représentait, à leurs yeux le taureau équinoxial, et un jeune homme, symbole de la force du soleil lorsqu'il entre dans le signe du taureau, lui plongeait un poignard dans le cou au moment du sacrifice. Les Gaulois avaient une fète semblable à la même époque. En traversant les siècles, la cérémonie du bœuf gras, qu'on nommait btieuf ville, et plus tard vielle, parce qu'il était promené par les rues au son des violons et des vielles, nous est restée comme une fête essentiellement populaire. Les historiens de. Paris en parlent peu, mais on en trouve l'indication dans l'énuinération des jeux auxquels s'amusait Gargantua dans sa jeunesse.
La cérémonie du bœuf gras ne fut d'abord qu'un divertissement que se donnaient entre eux les garçons boucliers pendant les derniers jours de carnaval. Un maître boucher prêtait gratuitement le bœuf qui devait servir à la promenade ; mais la corporation des bouchers ne s'immisçait eu rien dans les détails de cette mascarade : elle accordait seulement une gratification assez forte aux garçons pour combler le déficit laissé par la recette que faisaient les conducteurs do la promenade chez les personnes de distinction qu'ils visitaient.
Un auteur du xvm" siècle, qui parle de cette cérémonie, nous la décrit telle qu'il la vit célébrer à Paris en 1739 : o Les garçons bouchers de la boucherie de l'apport-Paris, dit-il, n'attendirent pas en cette année le jour ordinaire pour faire leur cérémonie du bœuf gras. Le mercredi matin, veille du jeudi gras, ils s'assemblèrent et promenèrent par la ville un bœuf qui avoit sur la tête, au lieu d'aigrette, une grosse branche de laurier-cerise; il étoit couvert d'un tapis qui lui servoit de housse, u
11 ajoute que le bœuf, paré comme les victimes que les anciens allaient immoler, portait sur son dos un enfant décoré d'un ruban bleu passé en écharpe, tenant d'une main un sceptre et de l'autre une épée nue. Cet enfant était nommé le roi des bouchers. Une quinzaine de garçons vêtus de corsets rouges, avec des trousses blanches, coiffés de turbans et de toques rouges bordées do blanc, accompagnait le bœuf gras, et deux d'entre eux le tenaient par les cornes. Cette marche était gaiement précédée, selon l'usage, par des violons, des fifres et des tambours.
Les bouchers parcoururent en cet équipage plusieurs quartiers de la ville ; ils allèrent visiter ainsi les principaux personnages et les magistrats dans leurs maisons ; mais ne trouvant pas dans la sienne le premier président du parlement, ils prirent le parti de l'aller attendre sur son passage. A cet effet, ils se décidèrent à faire monter dans la grand'sallc du palais, par l'escalier de la Sainte-Chapelle, le bœuf gras et son escorte. Lorsque le premier président sortit, ils se mirent en haie sur son passage et lui donnèrent une aubade; puis ils promenèrent le pauvre animal dans diverses salles, le firent descendre par l'escalier de la cour neuve, du coté de la place Dauphine, et ils continuèrent ensuite leur cérémonie dans Paris.
On n'avait point encore vu, ajoute notre historien, le bœuf gras dans les salles du Palais, lesquelles sont au moins à la hauteur d'un premier étage ; et ou aurait peine a le croire si un grand nombre de personnes n'avaient assisté à ce spectacle singulier.
Cette relation nous apprend qu'il y avait alors deux bœufs gras. C'est là un fait à remarquer. L'un était accompagné par les bouchers de l'apport-Paris, c'est-à-dire par les représentants de l'ancienne grande boucherie ; le second était promené par les bouchers de la ville. Ceux-ci exécutèrent leur promenade annuelle le lendemain jeudi gras; mais ils ne tentèrent pas de faire monter leur bœuf gras dans les salles du Palais. Un pareil tour de force ne leur parut pas devoir être imité.
La promenade du bœuf gras, toujours recherchée du peuple, cessa d'avoir lieu en 1790; mais, dans la suite, l'empereur crut devoir la rétablir, et, le 23 février 1805, elle reparut plus brillante qu'auparavant. Une ordonnance de police régla la marche du bœuf gras, que les bouchers eurent le droit de promener dans la ville pendant trois jours. Le préfet fixa eu outre l'ordre du cortège; il désigna le nombre des individus qui devaient le former, et détermina les costumes. Alors, connue autrefois, on lit un jeune enfant porté', dans un beau fauteuil de velours rouge, par le bœuf richement enharnaché, ayant les cornes dorées et entouré de douze garçons bouchers, les
VAUGIRARD
uns portant les attributs de leur profession, les autres déguisés en sauvages armés de massues.
Vers 1810, les maîtres bouchers se firent un honneur de fournir le bœuf pour la promenade. Cette émulation gagna les herbagers, et le choix du bœuf gras fut l'objet d'une sorte de concours. Ce furent alors les maîtres bouchers eux-mêmes qui demandèrent l'autorisation de faire promener leur bœuf gras, et cette permission leur fut accordée par le préfet de police sur l'avis du syndicat.
L'administration, pour encourager l'apport des bestiaux de choix sur les marchés, fit insérer dans trois journaux, à partir de l'année 1821, une note dans laquelle étaient mentionnés les éleveurs et les bouchers acquéreurs, qui trouvaient dans cette satisfaction d'amour-propre une compensation aux sacrifices qu'ils s'étaient imposés.
Vers la même époque, un jury fut organisé au marché de Poissy pour désigner l'animal qui devait figurer dans la cérémonie. Ce jury se composait des préposés de l'administration, des membres du syndicat et de quelques bouchers et herbagers; il a fonctionné en se régularisant jusqu'en 1848. Rien ne fut négligé pour augmenter autant que possible une émulation favorable à l'agriculture. Les bouchers fournisseurs étaient souvent autorisés, malgré l'établissement des abattoirs généraux, à conserver, jusqu'au jour de la promenade, dans des écuries près de leur étal, les bœufs choisis, afin qu'ils fussent exposés plus longtemps aux yeux du public.
Le concours de Poissy, institué en 1843, doit avoir de meilleurs résultats que le choix seul du bœuf gras dont la fourniture était en quelque sorte devenue, pendant vingt années consécutives, le privilège exclusif de MM. Cornet, père et fils. Tout l'honneur rejaillissait sur l'éleveur préféré, et les accessits restaient à peu près inconnus du public.
La décision du jury d'examen n'était pas toujours basée sur l'état d'engraissement et sur le rendement présumé des animaux présentés, mais sur leur taille et leur apparence. Quelquefois des bœufs d'une qualité supérieure se trouvaient rejetés, parce que ceux qu'on leur opposait étaient plus propres à la marche, plus élégants de forme et d'une plus belle robe.
La promenade, interrompue en 1848 par suite des événements politiques, puis suspendue en 1849 par décision ministérielle, a reparu en 1830 à la suite de l'intervention du syndicat. En 1851, ce fut le directeur de l'Hippodrome, M. Arnault, qui en fit les frais. Depuis l'année 1803, ces frais avaient été supportés presque en totalité par la compagnie des bouchers. Cependant, en 1810, l'Empereur avait fait don d'une somme de 000 francs aux garçons conducteurs du cortège.
L'administration de la police, qui fait surveiller les préparatifs de ce divertissement par l'inspecteur général des marchés, accorde, depuis 1834, une allocation annuelle de 2,000 francs pour aider à combler le déficit existant entre les recettes et les dépenses occasionnées par la promenade du bœuf gras.
L'ensemble de ce cortège, qui se rend habituellement au château des Tuileries, dans les divers ministères, aux préfectures de police et de la Seine, s'est augmenté d'une manière notable depuis quelques années.
Il y a trente ans, le pauvre bœuf, portant un enfant habillé en amour, n'était escorté que de quelques individus déguisés. Ce fut en 1855 que le cortège eut le plus d'éclat. On y remarquait une musique militaire, de magnifiques costumes de guerriers grecs ou romains et de chevaliers du moyen âge. Sur un char richement orné et pavoisé de drapeaux et de banderolles aux mille couleurs était traîné triomphalement le héros de la fête, destiné au sanglant sacrifice.
La plupart des améliorations qui ont été apportées à l'ordonnancement de cette promenade du bœuf gras ont été motivées par un certain nombre d'accidents : c'est ainsi qu'en 1812 l'animal s'échappa et blessa grièvement trois personnes qui ne purent éviter sa poursuite précipitée. En 1821, il renversa l'enfant qui représentait l'Amour : aussi, à partir de cette époque, le palanquin que portait le bœuf fut remplacé par un char élégant où se pavanaient les principales divinités de l'Olympe. Enfin , à plusieurs reprises, le bœuf gras avait été reconnu nia? à pied , c'est-à-dire on avait constaté qu'il ne pouvait suivre le cortège, et l'on éprouvait certaines difficultés à le remplacer. Pour obvier à cet inconvénient, il fut placé sur un char.
Pendant les carnavals de 1825, 1820 et 1827, chacun des
bœufs choisis pour Paris a pesé environ 1,500 kilogrammes. Le plus bel animal qui ait été promené a été le bœuf de 1842, dont le poids était de 1,000 kilogrammes. En 1820, un éleveur avait amené un mouton pesant 138 kilogrammes. Cette promenade du bœuf gras a donc une certaine utilité au point de vue de l'agriculture, et la mascarade qui l'accompagne est un genre de divertissement goûté des Parisiens, si l'on en juge par l'affluence de spectateurs que rencontre le cortège lorsqu'il parcourt les rues pendant les jours gras.
C'est depuis quelques années seulement que l'on a pris l'habitude de donner un nom au bœuf gras. Les appellations qu'il reçoit ont rapport tantôt à des événements politiques, tantôt à des succès littéraires. En 1845, c'était le père Goriot; en 1840, Dagobert, un des personnages du Juif errant d'Eugène Sue; et 1847 vit promener César et Monte-Cristo.
Voici la nomenclature exacte des bœufs gras, depuis 1851 :
1851. — Liberté.
1852. — Manlius.
1853. —Le père Tom.
1854. — D'Artagnan, Porthos, Aramis et Dagobert (deuxième du nom).
1S35. — Sébastopol, Bomarsund, Trébizonde. 1850. — Sébastopol (deuxième du nom), Malakoff, Bomarsund (deuxième du nom).
1857. — Le duc Guillaume, Prétendant, Succès, Progrès, Qu'en dira-t-on?
1858. — Turlututu, pesant 1,330 kilogrammes; Sarlabot, bœuf sans cornes.
1850. — Le père Cornet, Turin, Faust, le Bayeusain, Fanfan, Bastien.
1800. — Solferino, 1,380 kilogrammes; Magenta, 1,240 kil.; Palestre, 1,200 kil.; Zurich, 1,100 kil.; Villafranca, 1,010 kil.
Dans l'opinion des parrains des bœufs gras de 1800, la moindre victoire valait mieux qu'un traité.
