CHAPITRE XI

Les halles de Paris. — rose de la première pierre. — Les pavillons. Consommation de la capitale. — Cabarets ouverts la nuit. — La place des Innocents.

Le premier arrondissement n'est pas seulement remarquable par ses palais ; il comprend encore les gigantesques marchés où s'aprovisionne la capitale. -

Vous souvient-il des anciennes Halles do Paris, do la poissonnerie, dont les émanations parfumaient la point Saint-Lustachc, du bâtiment disgracieux consacré à la vente du beurre et des œufs, des hangars incommodes sous lesquels marchands et marchandes étouffaient en été et grelottaient en hiver ? C'était triste et insuffisant; il fallait, faute de. places couvertes, déballer les légumes et les fruits au milieu de la voie publique, sous un ciel inclément, dans la poussière ou dans la boue. Maintes fois des réclamations s'étaient élevées. Le gouvernement et l'édilité parisienne avaient médité maintes fois la réforme d'un aussi déplorable état de choses, mais ou n'avait bâti que des projets. Il y a dix années à peine qu'on a mis sérieusement la main à l'œuvre, et malgré l'activité avec laquelle ont été poussés les travaux dans ces derniers temps le monument populaire des Halles n'est pas encore terminé.

Il est vrai que des tâtonnements ralentirent l'opération. On passa d'abord d'un extrême à l'autre; les débitants de denrées n'avaient pas été assez abrités ; ils le furent trop, et le premier pavillon que l'on édifia ressemblait à une forteresse.

On se récria. Une visite, faite à la gare de l'Ouest suggéra l'idée d'un modèle à suivre; des plans meilleurs furent proposés, et M. Baltard eut l'honneur d'être chargé de la construction des Halles-Centrales. L'enquête préalable, commença, dans les bureaux de l'Hôtel do Ville, le 18 août 1851, et ce fut le 15 septembre de la même année que le président de la république posa la première, pierre des nouveaux bâtiments. Dans le discours prononcé à cette réunion, il rappela que depuis quarante ans on songeait à élever un vaste monument, destiné à préserver de l'intempérie des saisons la classe nombreuse qui pourvoit, a l'alimentation parisienne. « Cette œuvre, ajoutat— il, s'accomplit enfin. La construction de. ces halles, véritable bienfait pour l'humanité, facilite l'approvisionnement do Paris, et appelle un plus grand nombre de départements à y concourir. Ce n'est donc pas une œuvre purement municipale, car Paris est le contre do la France, et plus sa vie est active et puissante, plus elle se communique au reste du pays. »

Les pavillons se composent de colonnes en fonte supportant des fermes en fer et une couverture en zinc. Us s'élèvent audessus de. caves destinées à servir de resserres et de magasins. Au-dessous des caves elles-mêmes sont pratiquées des rues

LE LOUVRE

souterraines munies de trois cours de doubles rails. On se propose d'établir plus tard trois voies qui se. relieront par le chemin de fer de ceinture avec les gares existant autour de Paris. La ventilation des pavillons est établie à 2 métrés 50 centimètres au-dessus du sol, afin que les marchands et les acheteurs soient préservés de trop vifs courants d'air.

Les boutiques sont au nombre de 350 par pavillon; les premières , qui ont été installées le 24 décembre 1 85(5, servent à . la vente des fruits à la criée.

L'ensemble des constructions comprend dix pavillons, où se fait en gros, en demi-gros et en détail la vente des denrées alimentaires de toute espèce. Cette superficie se trouve doublée par les caves qui régnent sous toutes les parties de l'édifice.

La surface générale du carreau des Halles nouvelles, y compris les rues qui l'entourent et le traversent, est de 00,000 m. Les Halles se divisent en deux grandes sections, séparées par un boulevard de 30 mètres de largeur. La première section, ou corps principal, a une étendue de 20,000 mètres; la seconde a 10,000 mètres de superficie.

Outre le boulevard central il reste entre les premiers pavillons et l'église Saint-Eustache une place assez vaste qui aurait besoin d'être régularisée. Là stationnent des marchands ambulants, qui donnent au choix, pour 10 ou 20 centimes, une variété infinie d'objets de bimbeloterie. Là s'arrêtent des arracheurs de dents, des vendeurs de remèdes contre les cors, des débitants de panacées. Le plus renommé des marchands de crayons, l'illustre Mangin lui-même, ce héros de la réclame en plein vent, ne dédaigne pas d'y montrer son casque empanaché, et d'y faire briller cette éloquence qui lui a yalu une légitime renommée.

Tel est le palais populaire où s'alimente la grande capitale, et dont l'importance peut être mieux appréciée quand on se rend compte de l'énorme quantité de vivres et de denrées qui y viennent de tous les départements. D'après une statistique publiée par l'Annuaire du Bureau des longitudes, il s'est vendu en 1856, 8,785,320 kilog. de marée; 808,212 kilog. de poisson d'eau douce; 17,602,221 kilog. de beurre; 8,608,671 œufs. On évalue à une somme d'au moins 40,000,000 la valeur des fruits et légumes qui, dans le cours de la même année, ont été apportés au carreau des Halles, pour être débités ensuite par les fruitiers , voituriers et marchands des quatre saisons. En 1858, la ville de Paris a consommé 1,456,145 hectolitres de vin en cercles, 12,367 en bouteilles, 80,47 hectolitres d'alcools, 20,878 hectolitres de cidre, 28,130,473 kilogrammes de viande de toute espèce , de bœufs, vaches, veaux, moutons et porcs ; pour 9,222,820 fr. de marée ; pour 2,053,072 fr. d'huîtres ; pour 1,078,154 fr. de poisson d'eau douce; pour 18,315,708 fr. de volaille et de gibier; pour 19,328,785 fr. de beurre; pour 9,641,744 fr. d'œufs. Elle aconsommé plus d'un 1,000,000 d'escargots. Ces mollusques, qu'on ne trouvait jadis que chez les herboristes et les pharmaciens, occupent aujourd'hui un emplacement spécial à la Halle, près des écrevisses et. des poissons d'eau douce, et il est peu de restaurateurs sur la carte desquels ils ne soient inscrits.

Paris a brûlé, dans la même année 1858, 400,590, 121 kilogr. de houille et de tourbe.

Les Halles-Centrales sont peut-être, de tout Paris, le lieu où le mouvement est le plus actif, le plus continu. Dès minuit, les paysans des environs affluent; les charrettes se pressent dans les rues voisines; les restaurants et cabarets s'emplissent. Avant l'aube commencent les transactions entre les producteurs et les revendeurs. Des habitants de tous les quartiers descendent vers ce rendez-vous commun, dont l'animation se perpétue jusqu'au soir, et se ralentit pendant quelques heures à peine pour se renouveler le lendemain.

L'afnuence qui se portait pendant la nuit vers les Halles a provoqué l'intervention de la police au mois de décembre 1859. La tolérance accordée aux restaurateurs des alentours attirait une multitude d'individus, dont les uns n'avaient point d'asile, et dont les autres, après une soirée tumultueuse, n'avaient nulle envie de rentrer dans leurs foyers. Les réalistes venaient dans la rue des ProUvaires ou dans la rue aux Fers déguster la soupe au fromage et le jambon de Mayence, qu'ils arrosaient de vin de Chablis. La police procéda à une enquête et constata que cent cinquante à deux cents voitures amenaient, de minuit à cinq heures du matin, des consommateurs dans les cabarets, qu'on laissait ouverts pour la plus grande facilité des approvi-

sionneurs de Paris. Un soir qu'il se donnait un bal à l'Opéra, on constata, et c'est le journal le Droit qui l'affirme, que, dans l'espace d'une heure et demie, six cents personnes vinrent prendre place autour des tables des cabarets, qui jouissaient de la faculté de dépasser la permission de minuit; et :,ur ce nombre, combien y avait-il d'individus utiles au service des des halles? Une dizaine tout au plus!... A la suite de cette constatation, il a été interdit aux propriétaires de ces établissements de les laisser ouverts pendant la nuit.

Les Halles' ne sont pas seulement utiles; elles ont leurs plaisirs et leurs agréments : la place des Innocents, qui était jadis leur chef-lieu, est transformée en un jardin charmant au milieu duquel s'élève la fontaine vulgairement attribuée à Jean Goujon ; 1.1 vérité, c'est que cet illustre statuaire en a exécuté seulement deux bas-reliefs dont on a dû faire des copies lorsque la fontaine, placée au coin de la rue aux Fers, a été isolée et mise sur un soubassement moins élevé que le précédent, au milieu de l'ancien marché.