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dans toute leur simplicité. Il fallait presser de tout son poids sur la meule en la faisant aller et venir. Chez les peuples encore arriérés, c’est aux femmes qu’appartient cette lourde tâche; à Rome elle constituait le travail desesclaves. Préalablement ontortéfiait le grain, comme le café chez nous et la farine grossière qui sortait de ces égrugeoirs était tout simplement délayée dans l’eau et cuite en bouillie.

Après les mortiers on se servit de cylindres écrasant le blé sur des pierres plates.

Puis on.en vint à lemoudre entre deuxmeules en pierre dure, en quartz par exemple ou en marbre de travertin, des environs de Rome.Ces derniers moulins plus parfaits ne tardèrent pas à se répandre. Dans chaque intérieur il y en eut un qu’un âne ou des esclaves faisaient tourner lorsque ce n'étaient

pas les prisonniers, Samson dut tourner la meule chez les Philistins. Plaute fut condamné à la même peime::

On neconnaît ce genre de Ve que parles meu-:

les découvertes dans les fouilles: Telle «est celle qui a:été trouvée à Pompéi et que l’on a l'habitude de

citer comme exemple. Elle se compose de deux.

pierres ou blocs de marbre taillés ; l’une inférieure

en forme de borne fixée au sol, avec l'aspect d'un!

cône, l'antre extérieure en forme de sablier, dont

la partie située au-dessous de l’étranglement s’adap-

te exactement par emboîtement réciproque au cône

formé par la borne fixe. La meule extérieure était.

seule mise en mouvement par l'intermédiaire de bar-

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res de fer transversales. On versait le blé dans la partie située au-dessus de l’étranglement, il glissait entre les parois des deux cônes en contact, était écrasé, et tombait en farine sur les côtés de la borne inférieure. |

C’est seulement au moyen-Âge.qu'apparaissent les premiers moulins à meules de pierre mues par les forces naturelles : l’eau ef le vent, et depuis on à assisté à la transformation progressive des instruments de mouture primitifs en appareils de plus en plus compliqués. Jusqu'en 1823, on se servit des meules de pierre meulière. À cette époque, on essaya de subtituer à celles-ci des cylindres métalliques. Après un premier échec et un retour à lusage des meules, les cylindres se généralisèrent dans les villes. te

Les meules, pour ne dire qu’un mot.de leur constitution, proviennent en grande partie de la Fertésous-Jouarre, le pays le mieux réputé pour les meu-. lières. Elles sont composées de plusieurs morceaux réunis et scellés entre eux, par une juxtaposition , parfaite et maintenues à l’aide d’un cefclage en fer. On fait tout le possible pour rendre homogène, par. une disposition appropriée, une telle masse de * m. 30 de diamètre suro m. 27 d'épaisseur, mais on conçoit qu'il y ait là une grande difficulté. Aussi estil raré que ces meules conservent un parallélisme parfait, ce qui est la première condition d’un bon. moulin : la meulesupérieure tournant sur l'inférieure subit un mouvement d'oscillation, de là un contact.

NN qui produit un frottement entre elles, échauffe la farine, et il en résulte des altérations consécutives.

Et puis cet écartement des meules n'étant pas régulier, la décortication ne peut s'effectuer d’une façon convenable.

Tels sont les inconvénients des meules ; mais elles présentent de nombreux avantages sur les systèmes de cylindres qui leur ont été substitués. C’est ainsi qu’elles fournissent une farine dont la constitution se rapproche de celle que l’on a donné comme type scientifique et rationnel au chapitre I, et dont le seul défaut est de contenir un peu trop de son, ce qui résulte du défaut de parallélisme des meules.

Depuis plusieurs années, les meuniers ont abandonné à peu près tous l’em ploi des meules de pierre pour les remplacer par des cylindres hongrois qui passent pour avoir l’avantage de fournir un rendement plus considérable et plus rapide.

Dans ces appareils, 1l y a deux cylindres en fonte trempée. L'un est cannelé longitudinalement, l’autre

est lisse et sans aucune cannelure. Il$ peuvent être

plus ou moins rapprochés par un mécanisme spécial

et tourner en sens contraire,avec une vitesse inégale, l’un tournant deux ou trois fois plus vite que l’autre. on les écarte plus ou moins, selon que l'on fera subir au grain un plus ou moins grand nombie de passages. LATE : | :

ci, la mouture se produit par un véritable lami- | nage. Seules les celulles de la partie centrale de l’albu- | $

men subissent la désagrégation, les autres sont aplaties mais non pas vidées, elle sont éliminées avec le son, avec le germe, et il en résulte une farine absolument blanche que l’on appelle la fleur de farine, trop riche en amidon.

D'après ce qui a été dit plus haut, ont sait déjà ce qu’il faut penser des farines de meules qui donnent le pain bis et des farines de cylindres qui donnent le pain blanc. On a parlé des expériences faites à ce sujet par M. Boutroux en promettantdeles rappor-

e ter en détails. C’est ici que cette description trouve -place puisquelle va permettre de dire au point de vue de l’hygiène alimentaire, quels procédés de mouture doiventêtre préférés.

ER Mais auparavant il faut citer les résultats obtenus

__ par Poincaré (1) quelques années auparavant. Les

conclusions sont identiques, quoique l’un se soit servi de pain et l’autre\ de farine. Nesait-on pas en - effet que la qualité du pain dépend de celle de la farine.

Après avoir nourrides porcs alternativement avec des farines de meules, des farines de cylindres ordinaires et de cylindres hongrois, Poincaré arrive aux conclusions suivantes.

« Sila farine des cylindres ordinairesne fait jamais « perdre à l'animal de son poids initial, c’est celle du

2 : cn . FT . . 4 . “ > & moins qui lui fait le moins gagner... Ilest à noter

1. PoINCARÉ. — Recherches sur la val. nutritive des farines de meules, et

des farines de cylindre. (Annales d'hygiène publique. 1889, 3 série, t. XXI.

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que chez un des animaux, le régime de farine de cylindre a coïncidé avec une diarrhée finale ayant abouti à la mort... La farine obtenue avec des cylinparaît un peu inférieure aux autres.

Arrivons aux expériences de Boutroux qui sont conduites avec tant de soin qu'aucun détail ne se trouve inutile, et qui par conséquent demandent à être rapportées telles quelles ont été exposées :

« Un même blé a été divisé en deux lots :1le pre « mier a été moulu par le procédé des cylindres, le « deuxième parle procédé des meules, tous deux en « un même temps et au même taux de blutage, « 20 ‘/, Nous appellerons M. la farine de meules et « C, la farine de cylindres. Ces deux farines sont « un peu différentes d'aspect. La farine C est un peu < plus blanche. L’extraction du gluten faite compa- « rativement à plusieurs reprises sur les deux farines « a donné comme moyenne de six résultats.

gluten humide’, M € 23.1 1 188.9

« Il y'a donc à très peu près égalité.

« Ces deux farines vont être pannifié es de lamême « manière et pour éviter les différences que pour « raient introduire les levains, le travail de la pâte sera fait sur levure.

« Les pains ainsi obtenus sont comparés d'abord

«au point de vue de la teinte : dans tout le cours des expériences le pain des farines de cylindres s' RS toujours montré ques blanc ne rien

L € Le NE

« Pour comparer les valeurs nutritives dei ces pains, on va les distribuer sans autres aliments à des animaux capables de vivre de ce régime:: nous avons choisi les souris blanches qui s’en accomodent parfaitement.

« Les souris sont elles-mêmes groupées en deux lots À. et B. composés d'animaux aussi semblables que possible. Ce sont de jeunes souris au nombre de six dans chaque lot. A. ne contient que des femelles, le lot B. ne contient que des mâles.

« Chaque jour, les souris À. reçoivent une ration

de pain de farine M. Elles ne mangent pas tout, on

pèse le lendemain ce qu’elles ont laissé, on pèse tous les deux jours le lot de souris À. tout entier. Les souris B. sont traitées de la même façon sauf qu’elles sont nourries.au pain de farine C. Les rations distribuées chaque jour sont les mêmes pour chacune des deux paires. À

« Il faut noter de plus que dans le nettoyage des cages on a recueilli pendant toute la durée pour le jot A. 70 grammes. et pour le lot B. 33 gr. 7 de détritus contenant à la fois des déjections et non du pain consommé. On: ne peut l’évaluer exactement, mais on fera une erreur négligeable en. admettant arbitrairement que les détritus du lot A. contenaient

10 grammes de déjections et ceux du lot B. 15 gr.

Il reste alors à ajouter 10 grammes pour le lot À.

et r8 gr. 7 pour le lot B.

« D’après ces données, on voit que les souris du lot A. pesant primitivement 88 gr. o ont consommé