Galippe et Barré. Le pain. Masson Paris

Les meules ont des inconvénients qui viennent de ce que leur composition ne permet pas d’atteindre une précision nécessaire, par manque d'homogénéité.

Ne pouvait-on pas remplacer les pierres meulières par une autre substance, par des meules en acier, par exemple. C’est ce qui vient d’être essayé tout récemment.

Le 29 novembre 1897, M. Schweitzer faisait à l'Académie des sciences une communication sur la construction rationnelle des moulins à meules métalliques. Il disait : « Dans ces dernières années les « meules de pierre ont été partielleinent remplacées « pour la mouture des froments par des appareils à « cylindre qui arrivent à produire l’écrasement du « blé par une action de laminage de l’amande. L’un « des défauts de ce système est d’aplatir les cellules « et d'éliminer ainsi, en même temps que leson,des « substances nutritives que les hygiénistes considè- « rent comme essentielles.

« Il est aisé de formuler les conditions. à remplir « pout créer un moulin à meules métalliques qui «réponde aux conditions théoriques d'un travail « parfait. Pour cela, il faut : | |

« 1° Que les meules soient établies suivant un « plan horizontal ; 2° que le parallélisme exact des « deux meules soit assuré et qu’il soit maintenu « d’une façon constante pendant la marche, soit « qu’on les rapproche, soit qu’on les écarte; 3° que «ces meules soient munies de cannelures dont le

« profil soit approprié exactement au travail qu'elles : « sont destinées à exécuter ».

C'est ainsi qu’on a construit des meules en acier telles qu’on puisse les rapprocher l’une de l’autre avec une précision mathématique, à une distance exactement calculée, et telles que si petite que soit cette distance il n’y ait jamais de contact entre elles même pendant la marche à vide. Il faut les mettre au point selon la grosseur et la nature du blé quelles doivent broyer, suivant la farine qu’on veut obtenir, et C’est de ce parallélisme constant que résultent, en partie, les avantages de cette nouvelle mouture.

En outre, ces meules sont en forme de couronne étroite. Le grain ne séjourne donc que très peu de temps entre elles, de sorte que l’on n’a plus à craindre que la farine s’échauffe par un contact trop prolongé.

Elles présentent des cannelures régulières, aussi régulières que les dents d’une lime, disposées suivant une direction calculée et de grandeurs diffé- : rentes, les plus larges se trouvant à la circonférence intérieure pour engager le grain: celui-ci pénètre ainsi sous les meules et ressort par la circonférence extérieure, privé de ses enveloppes sous la forme d'un mélange de parcelles jaunâtres, écailleuses presque transparentes : le son, et d’une substance non aplatie mais finement granulée : la farine. Je n’entrerai pas dans de plus grands détails sur la description de ces meules. C’est affaire aux indus:

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triels et ce serait sortir du cadre dans lequel doit se restreindre ceiui qui étudie la question au point

de vue de l'hygiène seule.

On reproche aux meules en pierres meulières, de ne pas fournir un travail semblable à lui-même, à cause de l’inégalité de leurs cannelures, de leur instabilité, ‘de leur manque d’homogénéité etc. Si c'est là tout ce qu’on leur reproche, n’est-on pas en en droit de considérer les nouveaux appareils comme atteignant de près ce que l’on peut désirer puisque s'ils réunissent tous les avantagesdes vieilles meules, ils n’en présentent pas les inconvénients et fonctionnent avec la régularité et la précision des

rouages d’une montre.

Comme on l'a fait pour les meules en pierres et pour les cylindres, il faut étudier les différents produits des meules métalliques séparés adroitement par destamis-blutoirs ayant la forme de châssis, garnis de toile métallique ou de soie de grosseur différente suivant les produits que l’on veut obtenir. On sépare ainsi ordinairement le son, les gruaux et la

farine :

Cette farine est un peu jaunâtre; elle conserve l’arôme du blé, et lorsqu’on la triture entre les doigts, elle est légèrement granulée. Si elle est jaunâtre, c'est qu’elle contientautre chose que de l’amidon; c’est une preuve qu’elle renferme des ferments, céréaline et diastase, puisque ce sont ces substances, -on l’a va, qui nuisent à la blancheur de’la farine. Si

RE ro elle est granulée, c’est que les cellules n’ont pas été aplaties par les cylindres.

Le son qui résulte d'une semblable mouture est bien pauvre en substances nutritives. Autant dire qu'il n’en renferme pas, puisqu'il n'est guère representé que par des écailles jaunes, transparentes, nullement farineuses.

Comme substance intermédiaire il yace qu'on appelle « les gruaux > ou fragments de grains qui n'ont pas été touchés par les deux meules, Ils sont destinés à un second passage ; pour cela on rapproche les meules. La nouvelle boulange obtenue se sépare en deux parties: l’une que l’on va joindre au son de la première, l’aufre qui do't faire partie intégrale de la véritablefarine et lui être restituée. C’est élle que l’on appelle la fleur de gruau.

Voilà ce qui concerne la mouture ; mais ce n’est pas tout. Elle n’est qu’un temps dans la fabrication du pain : reste la panification.

Aussi, afin que le pain ne perde pas par cette dernière opération les qualités qu’il a pu acquérir gtàce aux nouveaux procédés de mouture, des perfectionnements se sont imposés aux instruments destinés à cette dernière manipulation, à la panificaaTION. fo

Les pétrins et les fours ont subi des transformations, et le même moteur qui communique le mouvement aux meules métalliques peut également servir au pétrissage de la pâte.

ù . Ù 4 \ ë Max) Q ps 5 Le pétrissage ne s’opère plus à bras d’ouvrier. Des

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barres de fer mobiles, tournant autour d'autres tiges fixes, avec lesquelles elles s’imbriquent, malaxent la pâte dans l’eau, létirent et l’allongent. Grâce à ce procédé on ne voit plus les « mitrons » penchés sur le pétrin, demi-nus, ruisselants de sueur, les bras enfoncés dans la pâte qu'ils travaillent. Les détritus humains, la sueur, ne viendront plus souiller la pâte. Faible avantage peut-être au point de vue de l'hygiène, car la chaleur de la cuisson intervient pour opérer la purification, maïs au moins on aura la satisfaction d’avoir un aliment, celui dont on use le plus, fait dans toutes les conditions de propreté désirables.

Pour la cuisson, on ne se sert presquepartout que de fours à une senle ouverture. C’est par là que le boulanger « enfourne le pain ven garnissant bien entendu les parties les plus reculées du four, en pre-

. mier lieu, puis il disposeles derniers painstout près de l’ouverture. La cuisson opérée, il commence par retirer ceux-ci, de sorte que entrés les derniers ils - ressortent les premiers : il y a donc une inégale répartition de cuisson. “

Pour remédier à cet inconvénient on a construit des fours à sole tournante, ou bien encore comme ceux que j'ai vu en examinant le système de meunerie-boulangerie dont j'ai parlé, des fours automatiques, à forme rectangulaire, présentant une bouche à deux CxIFÉMES opposées. Tous lespains entrent par lune et sortent par l'autre, après avoir séjourné exactement le même temps.

Après avoir montré ces différents perfectionnements il n’est pas inutile de synthétiser dans leur en semble ces diverses opérations et de voir comment il est procédé.

Après avoir été nettoyés, criblés, lavés, débarrassés des parcelles de fer à l’aide de l’aimant, les grains de blé sont jetés dans la trémie du moulin, et tombent au centre de la couronne formée par les meules Animés d’un rapide mouvement de rotation, ils sont projetés entre les meules. Celles-ci sont d’abord peu rapprochées afin que dans ce premier tempsil n’y ait qu'un fendage du grain de blésuivantla direction du sillon. Les poussières qui y sont contenues mêlées à une petite quantité de farine formant ce que l’on appelle«la farinenoire »sont séparées du grain proprément dit par un premier blutage. C’est ce grain presque pur que l'on vafaire repasser entre les meules après les avoir rapprochées. On verra ressortir par la circonférence extérieure de la couronne la boulange qui va tomber sur Le tamis blutoir et se trouvera séparée en trois parties : le son, les gruaux et la farine. On rapproche encore les meules, et les gruaux subissent un deuxième passage. La farine obtenue est jointe à la première. C’est avec ce mélange que l’on va faire la pâte à l’aidedes bras d'acier. Lorsque celle-ci sera levée, onlaconfiera au four.

Le pain qu’on obtient ainsi est plus nourrissant; plus agréable au goût et aussi élégant que celui dont on se sert aujourd’hui. Il y a les mêmes proportions

de mie et de croûte. La première, perforée de nôm-

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breuxtrous, selaisse malaxer entre les doigts comme du mastic, car elle contient beaucoup de gluten ; quant à la croûte elle ne permet de saisir une diftérence.

Ce pain se rapproche donc autant que possible de ce qu'on peut appeler « Le pain scientifique », Comme on est loin de cet aliment fait avec des grains de blé grossièrement concassés des temps primitifs ! Comme on est loin de ce pain complet qui sous prétexte de ne pas méconnaître les principes nutritifs du froment faisait absorber le bon et le

mauvais !

En résumé, la fabrication du pain est un travail délicat qui se compose de plusieurstemps : nettoyage du blé, mouture, blutage, tous aussi importants les uns que les autres. En outre la panification doit être placée sur le même rang que la mouture, car une\ bonne farine, mal travaillée, peut ne donner qu'un pain de qualité inférieure.

Dans un système de meunerie-boulangerie comme celui dont j'ai parlé il semble que l’on trouve réunies toutes les conditions nécessaires pour effectuer ces diverses opérations aussi bien qu’on le peut dé-

sirer actuellement.

Quoi qu'il en soit, la ligne de conduite que doit Suivre quiconque se propose de perfectionner l’art £ À

Le de la mouture est non pas de rechercher la blan-

cheur du pain et son aspect extérieur, mais d’obte-

AAA nir une farine: qui contienne tout ce: qu’il y a d'assi= : milable dans la graine du: blé; ce mot de graine. étant F “entendu au: sens des botanistes, ainsi qu'il a été dit plus haut. ed ne ee