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d’une petitesse extrême (1/100 de y). Leurs dimensions s’accroissent à mesure que l’on s’en éloigne, jusqu’à atteindre dans les parties centrales un maximum de 1/40 de millimètre.

Du fait de la petitesse des grains contenus dans les cellules externes et de leur moins grand nombre, résulte nécessairement qu’il y a dans ces mêmes cellules des espaces plus considérables. Ces espaces sont remplis par Le gluten. Donc les portions de l'’amande situées directement au-dessous des téguments séminaux doivent être plus riches en gluten, plus pauvres en amidon, à l'inverse des cellules centrales presque exclusivement composées de grains d’amidon, comme on le voit sur la figure I.

Il est alors facile de conclure à l’extrême importance qu’il y a à incorporer cette zône externe à la

masse farineuse, au point de vue de l'alimentation.

C’est là que se trouvent les éléments vraiment nu-

tritifs, et précisément jusqu'ici ce sont ces mêmes parties qui restaient trop souvent adhérentes aux enveloppes de la graine. Re

En arrivant à l’étude chimique des enveloppes, à leur valeur nutritive, on touche à l’un des points qui ont été les mieux étudiés dans le but de résoudre cette question, à savoir : le son. doit-il entrer dans la composition du pain?

Le son fait du poids et non du pain, a dit Parmen-

tier. C'est une substance presqu'’inerte, qui n’a guère

d'action que par les éléments de la fatine qui restent adhérents aux enveloppes, bien plutôt que par les ;

T.Il,

ie 1210

substances qui la constituent. C’est là un fait bien connu des éleveurs. Pour apprécier la qualité du son qu'ils veulent acheter, ne les voit-on pas, après avoir humecté leur main, prendre une poignée de ce dernier. Si après l'avoir rejeté, leur main reste garnie d’un enduit farineux, c’est que le son est de bonne qualité puisqu'il contient encore de la farine. Ils savent donc, car l'expérience leur a appris, que c’est dans cette dernière que se trouve le véritable aliment sur lequel ils puissent compter pour l'élevage.

M. Aimé Girard (1), a étudié la composition chimique et la valeur nutritive du son dans tous ses détails. :

On ne saurait mieux faire que de rapporter l’analyse qu’en donne ce savant : Le

A Un le ns dut je ne RÉRTO MOT ER | : Ligneux non azoté . . . . .. 24.43 JERReERE Matières azotées . . . . . .. 2.41 \ AU Matières minérales . . .. .. 0.65 | RAD RENE cn RES TE DO 2 Matières non azotées.:. .,}. 0, 4.06 Testa, Matières azotées. . . . . . . 1,25 7-69 Matières minérales. . , . . . 0.46 ; Fat: 7 12\ EAGSpIene Matières grasses . . . . . . Cr NE NS GO Pen t CellOsE Er ATAUR ne ere 29.89 »? 61.31 LSEnreeR Matières non azotées. . . . . 132 a aMatièrés azptéest. 0). Lx 3-38 |

ce ; 4. Aimé Girard. Composition chimique et valeur alimentaire des diverses parties du grain de froment, in Annales de thysique et de chémie, 1884 \

re

Le péricarpe ressemble à l’écorce du bois; ce

sont là des produits qui en général n’ont aucune

utilité pour l’alimentation humaine. La quantité de ,

principes nutritifs qu'il renferme représente les

3/1000 du poids du grain : et encore ces principes

ne sont pas assimilables, puisque comme on va le

voir, les cellules épidermiques ne sont pas attaquées

par les sucs digestifs.

Le testa donne un rapport de 2/1000 ; maïs les : matières azotées qu’il contient n’étant pas attaquées

par le chlorure de zinc sirupeux et acidulé n’ont

guère de chance de l'être par les sucs digestifs de l’homme.

Ces deux parties, péricarpe et testa peuvent donc

être dès maintenant éliminées.

Restent les deux autres enveloppes en rapport

avec la graine : l'endoplèvre et le tégument séminal. Elles sont riches en matières azotées puisqu'il y en a les 2/100 du poids du grain. Cette proportion assez forte mérite que l’on y attache quelqu’importance. C’est dans ces enveloppes qu’on trouve la céréaline de Mège Mouriès qui sera étudiée plus loin, après la composition chimiqne du germe où

elle entre aussi pour une forte proportion. Cés Substances azotées ne sont que faiblement assimilablés:'

C’est pour prouver leur inutilité dans l’alimen-

tation que M. A. Girard a fait une célèbre expérience qui tranche définitivement la question. En

voici le résumé : L'auteur s’est pris lui-même comme sujet pour cette étude. re

Après avoir débarrassé complètement son tube digestif et jouissant d’une santé parfaite, M. Girard s’est soumis à un régime particulier, composé de substances extrêmement ténues, tamisées; de bouillon surtout, de gélatine, etc... Après deux ou trois jours de ce régime, il absorba une. quantité déterminée d’enveloppes pures de froment préparées par des procédés qu’il est inutile de rappeler ici. Pendant cinq jours consécutifs il recueillit ces enveloppes expulsées, en tamisant les excréta, ce qui était facile étant donnée la nature de l'alimentation. Quel fut le résultat de l'expérience? Les enveloppes furent rendues telles. L'examen au microscope ne révéla aucune modification de structure. Les substances azotées ou aliments plastiques qui furent solubilisés par l’acte de la digestion représentèrent la proportion de 0,73 pour 100 du poids de l'enveloppe entière prise à son état naturel. Quant aux sels mi- : néraux, il y eut une absorption de 3,46 pour 100, car il en fut retrouvé 1,31 pour 100 dans les enveloppes éliminées, et Pon sait qu’elles en contiennent normalement 4,77 pour 100. : |

Voici d’ailleurs quelles sont les conclusions de M. A. Girard, à l'issue de cette expérience:

« Si après avoir établi les proportions relatives de « matières azotées et de matières minérales que « l'enveloppe peut dans sa traversée de l'appareil « digestif abandonner à nos organes on porte d’a- « bord son attention sur la matière azotée et si l’on « remarque combien la quantité en est faible; si, en

outre, on réfléchit à ceci que la plus grande partie de cette matière azotée est constituée par des produits solubles dans l’eau qui probablement n'ont qu’une faible valeur nutritive; si l’on se souvient surtout que parmi ces produits figure la céréaline, c'est-à-dire le ferment qui saccharifie l'amidon, graisse la pâte et brunit le gluten, en donnant naissance au pain bis, si l’on ajoute enfin qu’au nombre de ces produits solubles figure très certainement l’agent qui doué de propriétés laxatives a si souvent fait échouer les tentatives d'emploi à l’alimentation générale du pain de farine entière.

« Si ensuite donnant aux matières minérales digestiblesque l'enveloppe contient toute l'attention qu’elles méritent, on réfléchit cependant qu'un gain de 4 grammesde matières minérales par kilog,

ne sautaït en présence de la variété presque gé-

nérale de l’alimentation moderne avoir une importance sérieuse; si l’on considère, en outre, que ce gain, en aucun cas, ne saurait compenser les inconvénients qui accompagnent l'intervention de

lenveloppe à la fabrication du pain.

« On peut conclure sans crainte que cette enve-

Jloppe doit être rejetée des produits de la meune-

rie destinée à la production du\pain blanc, bien levé et de bon goût, parce quelle ne- possède qu’une valeur nutritive insignifiante, parce qu’au compost alimentaire, elle apporte un volume considérable de matières inertes et inutiles, » »

C'est que en général les tissus épidermiques ne sont point attaqués parles sucs digestifs de l’homme. La peau des fruits et des légumes ne se digère pas, elle est expulsée intacte.

On doit donc conclrre à l’inutilité du son dans le pain, car il ne fait que traverser le tube digestif, à la façon d’un corps inerte. \

Personne d’ailleurs ne conteste aujourd’hui que la farine ait besoin d’être blutée, mais quel doit être le titre de ce blutage ? IL doit être assez faible pour ne pas priver le blé de quelques substances nutritives au plus haut degré, il doit être suffisant pour en éloigner tout ce qui est indigeste et inabsorbable. MaiS si, dans le pain bis, on trouve quelque peu deson, il faut fermer les yeux car c’est précisément ce qui permet d’incorporer à la fleur de farine le meilleur de l’albumen. |

Actuellement comme on va le voir, les instruments de mouture sont perfectionnés : le blé peut être convenablement décortiqué on arrive à séparer autant que possible les enveloppes de la périphérie de

l’albumen qui autrefois y restait adhérente. La seule excuse qu'il y aurait à introduire du son dans le pain serait de vouloir, comme le recherchent les Anglais, communiquer à ce dernier une propriété médicamenteuse ; car agissant comme corps inerte il favorise les garde-robes. à

__ En outre des enveloppes et de l’amande, reste encore l’embryon ou germe.

Tout d’abord quelle est sa composition chimique ?

GE

On y trouve des matières azotées, des matières solubles non azotées, des matières grasses, des sels minéraux, de la céréaline, de la diastase et une huile facilement oxydable.

En retirant le germe de la farine de froment, comme le fait la mouture par les cylindres qui donne la farine dite de première qualité, on nous a privés de toutes ies parties entièrement assimilables qu’il'contient sous prétexte que l’huile essentielle qu’il renferme détermine à brève échéance le rancissément des farines et que la céréaline donne au pain une teinte bise. Mais n’a-t-il pas été démontré que cette huile ne rancit que sous l’influence de l'humidité ? Il suffit donc de modifier la conservation défectueuse des farines.

Un Pharmacien principal de Parmée, M. A. Bal land, exprime ainsi son avis sur l'utilité du germe :

« S'il y a intérêt à écarter l'enveloppe du grain de « blé, en est-il de même du germe ou embryon ? « On sait qu'il ne renferme pas moins de r1 gr. 20 « pour 100 de matières grasses et de 5 gT, 14 pour « 100 de cendres. En admettant avec M. Aimé Gi- « fard qu'il représente 1.43 pour 100 du poids du « grain et qu'il contienne 42.50 pour 100 de matiè- « res azotées, la ration journalière du soldat se « trouverait augmentée par l'apport seul de l’em- « bryon d'environ 3 gr. de matières azotées, ‘x gr « de matières grasses etogr. 40 de matières salines. 3 « Ce dernier chiffre qui correspond à à douze gram- «mes par mois est particulièrement éloquent si l'on

my AA 2 « songe que les matièrés salines sont presque éntiè- « rement constituées par des phosphates très assimi- « lables. »

Payen dit qu’il n’est pas indifférent de rejeter du pain « cette masse embryonnaire où se trouvent les < ägents de la digestion, les corps phosphorés et le « phophate de chaux. »

Il resté à païler enfin de la céréaline, ce principe azoté que l’on extrait surtout des cellules externes de l’albumen du blé ét du germe. Ilest solubledans l’eau, insolublé dans l'alcool, acquérant par une légère modification, due peut-êtreau contact de l'air, la qualité de ferment, et agissant par cela même sur l’amidon, la dextrine et le glycose. Comme Mège Mouriès l’a démontré, c’est la céréaline, et non pas le Son, qui communique au pain la teinte bise, grâce à l'action particulière qu’elle exerce sur les éléments de la fleur de farine, inconvénient qui peut être évité de différentes façons, en ajoutant par exemple un pou de sel comme le conseille Mège Mouriès qui est parvenu à faire du pain blanc avec de la farine contenant encore du son.

Quant à la diastase, cette substance azotée quaternaire qui par son simple contact convertit l’'amidon en dextrine, elle se dévéloppe surtout près du germe, Sonaction se continue suf la dextrine clim de façon à la transformer en glycose. Elle ressemble aux principes azotés quel’on trouve dans la salive et | les sucs gastrique et pancréatique qui dissolvent et | saccharifient l'amidon.

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On a parlé enfin d’un autre ferment soluble analogue à la pepsine et capable de rendre soluble le gluten et les autres parties azotées.

Lè blé contient donc les ferments capables de digérer les différentes substances qu’il renferme, ferments qui servent au développement de l'embryon pendant la germination.

Après cet exposé, et pour fournir la conclusion de ce chapitre, on peut dire que dans le grain de froment tout est assimilable sauf la cellulose et quelques autres substancessoit azotées soit minérales non solubles qui prédominent dans le son; que le péricarpe n’a pas sa raison d’être dans la farine ; que si l'utilité du germe et surtout celle des enveloppes séminales est discutable, l’incorporation de ces substances à la farine n’en présente pas moins degrands avantages, et qu’enfin cette dernière doit comprendre l’amande dans sa totalité et surtout ses couches les plus externes.