LE MEILLEUR PAIN

« Le pain de l'avenir sera celui qui contiendra « tous les principes assimilables du grain de « blé».

MÈGE MOURIËS.

L’on connaît maintenant les divers éléments assimilables du grain de blé, et on peut dire que le pain sera d’autant plus nourrissant qu'il en contiendra davantage. Ts

Les différentes sortes de pain peuvent se rangeren deux catégories entre lesquelles il y a tous les intermédiaires; le pain blanc dont on se sert dans nos __ villes, d’une part, le pain bis des campagnes, d’autre 2 part; ce sont deux types | extrêmes bien différents entre lesquels il va falloir choisir, car, comme on va le voir, leur composition et par suite leur pouvoir | nutritif sont bien différents.

L'usage respectif de chacun d'eux varie suivant le milieu où l’on se trouve. Qui pourrait faire que les travailleurs des cham ps. renoncent à leur pain bis qu’ils fabriquent eux-mêmes? ne tient-il pas mieux au corps, selon leur expression presque traditionnelle, lorsqu'on les interroge à ce sujet? Ce n’est pas dans le pain blanc qu’ils trouveraient les éléments suffisants pour compenser la dépense de force qu’exigent leurs rudes labeurs, et loin de le rechercher ils le laissent aux gens des villes qui le tiennent pour le meilleur et semblent fiers de s'en nourrir.

Celui-ci a d’abord fait son apparition sur la table du riche, parce que plus blanc il était d’un aspect plus flatteur pour les yeux, parce que plus fin dans sa textureil semblait devoir être recherché de préférence, et surtout parceque plus cher, ils’éloignait ainsi de cetteautre catégorie de pain désormaisl'apanage du pauvre. En outre, qu'importe ici qu'il soit plus ou moins nourrissant? ne trouve-t-on pas sur cette même table un grand nombre d’aliments variés propres à compenser la pauvreté du pain. en azote et autres principes? Certes, — quoique ce ne soit pas là une raison suffisante, et qu’il n’y ait aucun, avantage à remplacer la qualité par le nombre.

Aujourd’hui richescommepauvres ne connaissent que le pain blanc.En l’utilisant, les, premiers, ont en quelque sorte appris aux autres que c'était lle meilleur, et ceux-ci, avec peut-être un faux amour-propre d'imitation, ont voulu qu'il figure sur leurs tables.

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Mais ils n’ont pas songé que ce pain était trop souvent leur unique nourriture et qu’alors ils ne pouvaient compter sur les autres aliments complémentaires.

En dehors de ces raisons, n’y en t-il pas d’autres qui puissent expliquer ce discrédit du pain bis? Tout d’abord, dans le monde on ne se rend pas compte que ce pain blancest moins nourrissant que l’autre, on estplutôt persuadé du contraire. Puisqu'il n'entre danssa composition que la fleur de la farine, ce doit être le meilleur.

On a vu dans le chapitre précédent combien cette croyance était fausse.

Puis sont intervenues des raisons d’ordre purement industriel que je ne ferai que mentionner : Le pain blanc étant d’un prix plus élevé, le boulanger : avait son intérêt à séduire le consommateur, et comme il lui était plus facile de le faire par la vue plutôt que par le goût, il a fabriqué un pain d’une blancheur de plus en plus accentuée, maïs pour cela n’a-t-il pas fallu qu’il exigeât du meunier’ des farinés rivalisant également de blancheur ? Et alors la meunerie s’est adaptée à cette nouvelle fabrication. Les grands industriels de leur côté, ne perdirent pas l'occasion, car ils y trouvèrentleur compte, étant les seuls à pouvoir faire les frais des installations vraiment coûteuses qui devinrent désormais nécessaires. Les instruments de mouture se sont perfectionnés dans ce sens, à savoit livrer à la consommation une farine d’un aspect alléchant,

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blanche comme neige si possible, sans sé soucier le moins du monde du point de vue hygiénique auquel on devrait toujours se placer dans de semblables questions. Ce soi-disant progrès cache une grosse faute d'hygiène.

Puisqu’on vient d’avancer que le pain blanc est

moins nourrissant que le pain bis, le moment est venu de le prouver.

. Pour ce faire, il faut rechercher d’abord quels sont les principes qui entrent dans la composition d’une bonne farine defroment, et voir ensuite dans quelle proportion ils varient suivant que l’on s'adresse au pain blanc de première qualité ou au pain dit de deuxième qualité, a fortiori au pain bis.

D'une façon générale on trouve dans la farine, de l’eau, des matières azotées, des matières grasses, de lamidon et des cendres formées en grande partie de substances minérales. Les deux tableaux suivants sont empruntés à Oudemans et à Boussingault :

AmidON x 2 a mA TE tn ene ne GO Dextrine et gomme. . . . er 4.50 Matière azotée soluble dans l'alcool

\:insoluble dans: l'eau tort 0 42 Albumine coagulable . . . . . .: 0.26

Matière azotée albumineuse, soluble

. dans l’eau, non coagulable . . . 1.65 HR AUNE PIDFIRE MN EN AU re ie NO PAT RRAIRSEN PES A RS SR

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D’après Boussingault 100 parties de cendres de froment contiennent :