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La différence des chiffres obtenus montre que dans la farine improprement appelée de. 2° qualité il y a un, excédent de matières azotées, de graisses, de sels. Ce qu'il faut en conclure, c’est sa supériorité comme substance alimentaire.

En outre de.ces analyses, des expériences désormais célèbres ont été faites sur la valeur comparative du pain blanc et du pain bis. :

Magendiet(r) expérimenta sur un certain nombre de chiéns; les uns furent soumis au régime du pain blanc de fromentiet à l'eau: ‘ils moururent constamment vers le: cinquantième jour; les autres mangèrent à discrétion du pain bis et ne montrèrent aucun trouble dans leur état général.

Boutroux (2) a fait également des expériences sur la valeur nutritive du pain fait avec les farines de meulés qui donnent le pain bis et avec les farines de cylindres qui servent à faire le pain blanc. Elles seront rapportées tout au long ultérieurement. On A

1. Magendie, précis élémentaire de d hiobesit LE P. et Pi 2 … Annales d'hygiène publique, série 3 1896.

en DE) med voit qu’un lot de souris nourries avec les premières a subi une augmentation de poids, tandis que celles. qui n’ont eu que des farines de cylindres ont constamment maigri.

Telles sont lesi preuves expérimentales. en faveur du pain bis, il est permis de citer les opinions émises dans le même sens par des hommes distingués.

C’est ainsi que Tardieu s'exprime:

« Au pain fabriqué avec cette farine entière, riche « de tous les éléments sapides et nutritifs, si admi- « rablement réunis dans le blé appartient donc et & appartient seul le nom de pain de pur froment. « Dans le pain actuel de Paris les éléments du fro- « ment ne se trouvent point réunis dans les,pro- « portions où la nature les a sagacement associés, « ce pain ne contient que du froment, mais ikne « contient pas toute la richesse du grain.

Delagarde écrit : (Le pain moins cher et le plus nourrissant. Paris 1871)« Par uneétrange confusion « on appelle pain de première qualité le pain, il'est < vrai, le plus, blanc et le plus léger, mais qui par « sa composition est moitié moins nourrissant que « celui de farine complète auquel on applique la « dénomination de pain bis >.

Ces différents avis sont partagés par la majorité : mais si le pain blanc est ainsi reconnu inférieur au point de vue de l'hygiène alimentaire, il aeu etila encore des défenseurs. “

On cite l'expérience suivante de Poggiale : deux chiens ayant été nourris, le premier avec du pain

LI SANS blanc et du bouillon à discrétion, le second avec du son et du bouillon également à discrétion dans 18 même temps :

Le premier a gagné 210 grammes tandis que l’autre a perdu 455 grammes. Cette expérience, répétée un certain nombre defois, a toujours révélé une déperdition dans le poids des animaux nourris avec du son.

Ce résultat n’a rien qui puisse surprendre, rier qui vienne contredire ce qui est avancé plus haut. Le son en effet, comme on l’a vu, n’a jamais eu par luimême aucune propriété nutritive: celle qu'on lui attribue, il la doit à la farine qui y reste adhérente, puisque lorsqu'il est pur, il traverse intact le tube digestif. En outre, il ne peut guère y avoir de comparaison possible entre le son etle pain bis.

Le D' Violet (Thèse de Paris, 1876) s'exprime en ces termes: « Si donc le pain à lui seul devait cons- « tituer toute la nourriture de l’homme, il vaudrait « mieux le fabriquer avec de la farine dite avec son

« tout; mais nous avons démontré qu’une telle ali-

mentation s'éloigne aussi bien d’une bonne hygiène

FN

que d'une sage économie. Il n’est personne d'ail- « leurs aujourd’hui, qui n’ajoute au pain qu’il mange « d’autres aliments plus ou moins délicats, plus ou « moins nutritifs, mais tous contenant des sels en « abondance. Or nous n’avons pas ici en vue l’ali- « mentation de ces jours de deuil, où l’homme aux « prises avec la nécessité demande à ces dernières « subsistances un rendem ent qu’elles ne peuvent

« pas donner Il n’y a donc aucun avantage en temps «de prospérité à préférer le pain bis au pain « blanc ».

Certes, on l’a dit au début, le pain n’est pas l’aliment exclusif de l'homme; mais il est la base de l’économie domestique, et, commetelle, peut-on négliger de la rendre plus solide, et plus substantielle?

Voilà le pour et le contre exposés, que faut-il en conclure?

C’est que le pain blanc peut continuer sans inconvénient à figurer sur les tables bien garnies, où sa pauvreté en principes nutritifs sera compensée par les divers aliments que l'on a coutume d’y joindre. Sans inconvénient soit; mais n’y-a-t-il pas des avantages à le remplacer par le pain bis? N'est-ce pas un avantage que de retirer d’un aliment le maximum de profit? Ceux qui ne mangent guère que du pain et ceux-là sont nombreux, auraient un aliment presque complet. Quant aux autres, pourraient-ils se plaindre d’absorber un peu trop d'azote et de sels minéraux? Si on se montrait moins exigeant sur la blancheur de ce pain, la satifaction visuelle serait bien vite compensée par celle du goût, car on auraitalors un aliment non plus fade mais véritablement sapide.

Ce sont là des différences qui doivent faire céder le pas à la supériorité des propriétés nutritives du pain bis sur celles du pain blanc, supériorité démontrée scientifiquement.

Maïgré cela, ce dernier est encore préféré de la

majorité, et les mêmes errements continuent pour

les raisons expliquées précédemment, Néanmoins

une réaction s'est produite il y a plusieurs mois.

Partant de ce principe vrai, à savoir qu’en n’utili-

sant que la partie centrale de l’albumen du grain de blé, on perdait ainsi une quantité de substances précieuses, on a eu l’idée, afin de nelaïsser échapper aucune de celles-ci, de faire entrer dans la composition de la farine la totalité du grain de blé. C'était ni plus ni moins le « tout au pétrin » comme On 4 dit ; c'était le pain complet. }

Tout le monde en a mangé; ce fut une mode, un genre, et par une bizarrerie singulière on vit les pre-

miers échantillons de ce pain par trop étrange sur Les

tables des intérieurs aisés: on avait été d’une exagération à une autre. Ce pain était par trop completet

renfermait un peu de tout, de bonnes et de mauvaises choses : l’albumen en totalité et le germe TE est vrai, mais aussi le son, le ligneux. Comme a dit un chroniqueur « C'était vouloir nous faire manger des poulets non plumés ». Bientôt même il y eut plus et d’autres choses que le grain de blé. L'esprit de quelques falsificateurs n'avait pas eu à faire un

grand effort pour songer à ÿ incorporer de la paille,

quelquefois même de la sciure, etc.

On voit de suite les avantages et suitout les in-.

convénients de ce mélange. Fallait-il sous prétexte de livrer à l’organisme un aliment plus substantiel le forcer à tolérer tous ces corps inertes dont ilne

tirait pas le moindre profit. Onreconnut vite l’erreur Fe

dans ‘laquelle on était tombé, la tentativé avorta et le pain complet a vécu.

Plus récemment le pain blanc subit une nouvelle tentative de modification, dans le but, toujours le même, de lui apporter un plus grand nombre de matières azotées, grasses et minérales, afin de le rendre plus nutritif, un meunier fabriqua un pain obtenu à l’aide d’une farine fleur de cylindre additionnée de $ o/o de germes de blé (Pain Samson).

Ce nouvel essai prouve une fois de plus que l’on sent bien l'insuffisance du pain blanc puisqu'on tâche d’y suppléer par l’addition des principes retirés du grain de blé par la mouture à l’aide de cylindres.

La quéstion n’était pas encore résolue, les débats continuaient toujours. Comment peut-on concevoir ‘le meilleur pain? Et la réponse était toujours la même. C’est celui qui renfermera tout ce qu'il y a d’assimilable dans le grain de blé, et dans lequel on ne trouvera aucun des principes inertes de ce dernier?

Puisqu’un tel pain, possédant un maximum de propriétésnutritives, répondrait au vœu de la science quine peut être que de rendre plus solide la base de l'alimentation humaine, ce pain idéal peut porter

le nom de « pain scientifique >».

Maintenant que l’on a fait la part des éléments assimilables et de ceux qui ne le sont pas, en étudiant la structure et la composition chimique du froment,

maintenant que l’on sait que les premiers seuls