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Rappelons encore l'observation faite plus haut au sujet de l’état de conservation de plusieurs régimes. Ceux de la Côte d'Ivoire qui ont donné les chiffres les plus bas étaient notamment dans un état avancé de décomposition et ces chiffres devraient être sensiblement relevés pour représenter le pourcentage réel.

En tout cas, les échantillons étudiés n'étant pas rigoureusement comparables, par suite de ces états différents de conservation, ne peuvent permettre de déterminer exactement les variations qui pourraient exister dans la teneur du péricarpe en matière grasse suivant les variétés et suivant les régions. Il semble cependant, d'après le tableau précédent, que cette teneur est peu variable et qu'on peut la considérer comme voisine de 55 °/, par rapport au péricarpe à l’état frais. |

Étant donné les grandes différences constatées dans la proportion de péricarpe des fruits des diverses variétés, la quantité d'huile

de palme par rapport au poids total du fruit est également très variable, et il en résulte que par l'eramen du péricarpe des fruits, on peut se rendre compte approrimativement de la valeur comparative des diverses variétés au point de vue de la richesse en huile de palme.

En tenant compte de l'état de détérioration plus ou moins avancé des divers régimes étudiés, on peut admettre d'après le tableau précédent qu'au Dahomey, la variété votchi étant mise à part, 100 kilos de fruits renferment de 25 à 30 kilos de matière grasse et que dans les autres régions de l'Afrique occidentale française ce pourcentage ne dépasse guère 18 °

Nous verrons dans = pages suivantes que les indigènes laissent perdre, par l'emploi de procédés primitifs d'extraction, une très grande partie de cette matière grasse.

Pour compléter les chiffres précédents, indiquons que des fruits des variétés de palmier à huile du Dahomey, dont les proportions des diverses parties ont été données plus haut, étudiés au laboratoire de chimie de Hann, par M. Leumer, ont fourmi des résultats qui ont permis d'établir le tableau suivant :

Teneur en huile Huile de palme par du péricarpe rapport au

Varietés MR re. Sr

par rapport à l'état fruit entier | au régime a la er frais (1 à l'état frais entieräl'étal

sèche *

D'après ces résultats, les variétés votchi et deghakoun sont celles qui ont le plus fort pourcentage d'huile à la fois par rapport aux fruits et aux régimes à l'état frais.

La variété votchi, dont les régimes, ainsi que nous l'avons vu dans le dernier paragraphe du chap. 1v, contiennent une faible

1. L'humidité à l'état frais des fruits sur lesquels ont porté ces études a été déterminée pour chaque variété par la comparaison des poids de ces fruits, d'une part. aussitôt après la récolte. et, d'autre part, au moment où les analyses ont été faites.

proportion de fruits, compense son iafériorité à ce point de vue par la richesse de ses fruits en péricarpe, lequel aurait, en outre, d'après les analyses de M. Lemuer, une teneur en huile légèrement supérieure à celle du péricarpe des autres variétés.

Dans leur ensemble, ces derniers pourcentages sont inférieurs à ceux qui figurent dans le tableau XVII. Les fruits de la variété commune du Dahomey, en particulier, qui, d’après les données de ce tableau, contiendraient environ 25 °/, d'huile n’en contiennent plus que 21 °/, d'après les derniers résultats.

Dans les calculs faits pour obtenir les données du tableau XVII concernant des produits à l’état frais, en partant de résultats provenant d'analyses qui ont porté sur des produits à un état plus ou moins avancé de dessiccation, et dont nous ne connaissons pas le degré d'humidité à l'état frais, nous avons supposé que ce degré d'humidité était le même que pour un régime récolté à Hann et étudié aussitôt après sa cueillette.

Pour le péricarpe notamment, nous avons admis que, dans toutes les variétés, son degré d'humidité était 26,9 °/, (27 °/, en chiffres ronds). Nous avons essayé de nous rendre compte de l'erreur commise en adoptant cette base de calcul. Les fruits des variétés du Dahomey, dont nous venons de donner le pourcentage d'huile, pesés, d’une part, sur place aussitôt après la cueillette et, d'autre part, au moment des analyses, ont fourni des degrés d'humidité, à part pour la variété dè (humidité, 20 °/,) supérieurs (30 °/, pour la variété votchi et 39 °/, pour la variété fadé) à celui qui avait été déterminé pour les régimes récoltés à Hann. De là proviennent pour une partie, ne dépassant guère 1 à 2 °/, du pourcentage en huile du fruit entier, les différences des résultats obtenus dans les deux séries d'études. Mais il n’en reste pas moins vrai, toutefois, que pour la même variété, on peut constater des différences de richesse en huile de palme assez prononcées, provenant du milieu dans lequel s'est trouvé le sujet avant fourni l'échantillon. Ces différences qui peuvent arriver à masquer les variations dues à la nature de la variété rendent difficiles l'étude des qualités respectives des variétés.

c) Teneur en huile de palmiste.

La détermination de la teneur en huile de palmiste des fruits des régimes précités a donné les résultats suivants :

Tasceau XVIII. — Richesse en huile de palmiste de régimes de l'Afrique occidentale francaise.

Danoue* :

CÔTE p Ivoire :

Variété Adé-quoi.........

Aquoi-sran Adé-sran

GUIXÉE :

Mellacorée

À côté de la teneur en huile de l'amande par rapport à la matière sèche, nous avons donné cette teneur avec une humidité de l'amande de # °/,, qui est l'humidité moyenne qu'ont les palmistes de bonne qualité.

Le tableau précédent montre que les palmistes des diverses variétés du Dahomey ont à peu près la même richesse en huile et que cette dernière est supérieure à celle des palmistes des autres provenances.

Les chiffres précédents de teneur en matière grasse de l'amande sont à rapprocher de ceux qui ont été donnés par le chimiste alle-

mand NorbLiNGER et qui sont reproduits dans l'ouvrage plein d'intérêt de M. Frirscu, sur la fabrication et le raffinage des huiles végétales 1.

Tagceau XIX. — Teneur en matière grasse des noyaux de palme des principales provenances, d'après NORDLINGER *.

Teneur Teneur moyenne moyenne F À | j | de RER en en malière grasse des Amandes de palme des pays d'exp ion obre males de ne grasse s Je 1o Sierra-Leone, y compris Banana ‘Angl.)... 18.6 | He Shéerbro fAnels) Mers RE RE et 16.7 Côte de Sierra-Leone 47.5 PIPÉDIA NT LES ns aie te eee 49.4 \ Grand BASSAMN ee soc rime ee 50.2 49.5 HalRacrO (Br) me Terre. STE 50.8 50.8 Appollonla ( ARE D Oec coeee TCE 47.2 | Dixcoyei(Anple)s 2 Rss ER RE ne 18.4 : FN Cape-Cost-Castle Anrle) HS rar sctiee 50.2 \ en Wimnbach (A nel ere AR eee 46.1 Quitta CADET) TRUE SERRE CE RNRERRE de 48.4 ne Côte des Esclaves to COSO AT ER ET M 52.1 TOLOUP TD) RE RE Te AT CE Re - 19.3 \ TA k. F , Héana (ARS I L aie JS ét Golte de Fénnes NigenttAn lie R RS ERA ET ER ER ET 50.5 Brass (Ans) ee As. PNR é 52.5 | 6 Calabar en Sete ele Er LT ne 20.9 BOUCHE MONS Bonn y FANS) ERP RER DEC AVE ER 51.0 \ Opobol AN) EEE TR RE ee ee 22.3 CANEROUNAANLS) ERERS EEE PR Re 49.0 49.0 CGonroiBtat hbre) PP Per mme 47.4 47.4 Poanda(Por tue EE ce 50.9 Angola 50.9

B. — Huile de palme et résidus de sa préparation.

a) Préparation par les indigènes de l'huile de palme.

Les fruits qui se sont détachés naturellement des régimes et qui sont tombés à terre avant ou au moment de la récolte, ainsi que ceux qui se séparent du régime en secouant celui-ci ou même en le frappant légèrement avec un bâton, sont utilisés immédiatement pour la fabri-

1. FrirscH, ingénieur-chimiste. Fabrication et raffinage des huiles végétales, Lib. H. Desforges, 39 quai des Grands-Augustins, Paris, 1905. 2. Zeitsch. f. Angew. Chem., 1895, 19.

cation de l'huile. Ceux qui adhèrent encore au régime sont détachés, parfois au moyen d'une hachette, et laissés en tas 2 à 3 jours. Enfin, les régimes incomplètement mürs sont abandonnés durant une huitaine de jours sous des hangars où la maturité s'achève. Au bout de ce temps, tous les fruits se détachent facilement et l'on peut procéder à l'extraction de l'huile.

Nous décrirons surtout les méthodes qui sont suivies dans le Bas- Dahomey où l'exploitation des palmeraies est très active, en indiquant les variations qu'elles subissent d'une région à l'autre, de manière à permettre de se faire une idée aussi exacte que possible des traitements auxquels sont soumis les fruits du palmier à huile.

Ces fruits sont tout d'abord placés dans des jarres en terre de 50 à 60 litres de capacité (fig. 32). Dans la plupart des régions, 1ls sont laissés quelques jours dans ces récipients: ils y subissent un commencement de fermentation : leur surface se couvre de gouttelettes d'eau ; on dit qu'ils suent.

Soit immédiatement, soit après ce commencement de fermentation, on verse dans les jarres de l'eau jusqu à ce que les fruits soient recouverts de liquide, puis on porte le tout à l'ébullition pendant 2 ou 3 heures. Le péricarpe ayant subi une véritable cuisson peut s'écraser facilement. :

Le traitement se poursuit dans un bassin en « terre de barre » de forme rectangulaire, plus ou moins grand, suivant la quantité de fruits que l'indigène a habituellement à traiter. Le fond est recouvert d'un clayonnage en bois ; il est étanche, ainsi d’ailleurs que les parois.

Sur les bords des rivières ou des lagunes, le bassin est remplacé par une pirogue hälée à terre. D'autres fois, lorsque la quantité de fruits à traiter est faible, c'est simplement un récipient en terre qui est employé.

La deuxième opération, qui utilise ces bassins, ces pirogues ou ces récipients, est un malaxage de la masse. Après avoir été soumis à l'action de la chaleur dans les jarres précitées, les fruits sont, ou bien immédiatement, ou bien plusieurs jours après et, dans ce cas, il se développe des fermentations putrides dégageant une odeur nauséabonde dont la matière grasse conserve un peu le souvenir, foulés au pied ou écrasés au moyen d'un petit pilon ou même d'un simple bâton, ou encore à l'aide des mains. Les indigènes entrent dans le bassin ou la pirogue et procèdent un peu de la même

manière que nos vignerons de jadis écrasant le raisin avec les pieds. k

Dans certaines régions, toutes les manipulations se font sans avoir recours à la chaleur. Les fruits ne sont pas soumis à la cuisson dont nous avons parlé plus haut; ils sont placés directement dans des sortes de cuves en terre ou dans des récipients quelconques ; ils sont recouverts de feuilles, sur lesquelles on dépose des pierres et on laisse la masse exposée au soleil.

La fermentation qui se produit joue un rôle analogue à la cuisson et lorsque, sous son action, on juge que le péricarpe se détache assez facilement, les feuilles et les pierres sont enlevées, la cuve ou le récipient est rempli d’eau et l'on procède au malaxage. Il n'est pas douteux qu'avec cette manière de procéder, l'huile acquiert une odeur qui la déprécie.

Le péricarpe étant écrasé sous l’action des pieds, des mains ou des pilons, les noyaux qui s'en séparent sont recueillis, bien débarrassés de la matière pulpeuse qui peut leur rester adhérente et mis en tas à proximité. Quand à peu près tous les noyaux sont ainsi séparés, la pulpe est réduite en bouillie. Les indigènes y ajoutent ensuite de l’eau chaude ou de l'eau froide, continuent quelques instants le malaxage, puis ils accumulent les matières de déchets en bourrelet autour du réservoir, de façon à former au centre un creux dans lequel viennent se réunir l'eau et l'huile. Le tout étant laissé au repos, celle-ci surnage ; elle est recueillie au moyen d'une petite calebasse (fig. 33).

Les pulpes épuisées et délayées dans l’eau sont parfois évacuées par un trou placé dans un coin du fond du bassin dans une ou plusieurs fosses successives placées à des niveaux inférieurs les unes aux autres, où elles sont abandonnées plusieurs jours. IL s'y développe une fermentation très rapide, qui met en liberté les matières œrasses restantes. Celles-ci viennent se réunir à la surface où on les recueille. L'huile ainsi obtenue ne peut être évidemment que de qualité inférieure.

D'autres fois, après l'écrasement des fruits, le trou d'écoulement est immédiatement ouvert et le liquide entraînant la matière grasse est recueilli dans des récipients à très large ouverture où l'huile se sépare. La pulpe restant dans le bassin, mélangée d’une petite quantité de noyaux, est mise en boules, qui sont pressées fortement entre les mains, de manière à en exprimer le plus d'huile possible et

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remises ensuite à d'autres ouvriers : femmes ou vieillards généralement, qui les désagrègent dans des jarres contenant de l'eau chaude. Les noyaux oubliés sont séparés: la pulpe est bien délayée, et

après qu'elle à encore abandonné une nouvelle quantité d'huile, elle est de nouveau réduite en boules, qui sont à leur tour traitées de la même manière dans une autre Jarre contenant de l’eau chaude.

Fig. 33. — Fabrication de l'huile de palme à Porto-Novo.

Ramassage de l'huile après malaxage de la pulpe.

avant des noyaux de palmier

s pendant le malaxage.

éparé

huile s

On aperçoit en

Par ce procédé, la deuxième huile que l'on retire de la pulne est de meilleure qualité que lorsqu'on a recours à la fermentation.

Quand on a peu de fruits à traiter, toutes ces manipulations se font dans le même récipient. On fait plusieurs malaxages successifs à la main en mettant chague fois la pulpe en boules que l'on désagrège après addition d'eau chaude et, chaque fois, le liquide contenant la matière grasse est versé dans des récipients à large ouverture où l'huile qui surnage est recueillie.

Dans plusieurs régions, l'huile obtenue après ces diverses opérations subit une dernière manipulation avant d'être livrée au commerce ou à la consommation locale. On la fait bouillir dans une jarre sur un feu vif pendant toute une Journée, soit une dizaine d'heures. L'eau qu'elle contenait est éliminée, ce qui est indispensable pour sa bonne conservation. Des impuretés montent également à la surface sous forme d'écume, que l'on enlève au fur et à mesure qu'elle se produit. Après refroidissement, l'huile est versée dans des récipients en forme d'amphores, d'une contenance de vingt litres environ, où elle est conservée jusqu’à ce qu'elle soit vendue aux factoreries ou consommée. |

Telles sont les méthodes d'extraction de l'huile généralement suivies par les indigènes du Dahomey. Celles qui sont en usage dans les autres colonies de l'Afrique occidentale en diffèrent très peu dans leur ensemble. |

A la Côte d'Ivoire, par exemple, les fruits après avoir été additionnés d'eau, subissent une ébullition de six heures dans des marmites. L'huile qui surnage est recueillie. La bouillie restant dans la marmite est soumise à une fermentation durant une semaine, au bout de laquelle on ajoute un peu d'eau chaude : on pilonne : les déchets sont enlevés ; par le repos, l'huile se réunit à la surface, où elle est recueilhe.

En Guinée, dans le Bagataye, les fruits sont également soumis à l'ébullition en présence de l’eau. Puis, a lieu un pilonnage qui donne une bouillie, laquelle est placée dans des paniers en osier à larges mailles, qui sont plongés tour à tour dans une batterie de récipients contenant de l'eau bouillante, à la surface de laquelle l'huile vient se réunir.

Dans les paniers, les palmistes tombent au fond et au-dessus d'eux se trouve de la pulpe mélangée de quelques fruits.

Dans la Mellacorée, les fruits, après avoir été plongés pendant

une heure dans une marmite d’eau bouillante, sont pilonnés et la bouillie en résultant est brassée dans l'eau chaude. L’émulsion grasse ainsi obtenue est jetée sur de la paille formant filtre, qui sépare l'huile additionnée d'eau de la masse fibreuse emprisonnant les noyaux. Par une ébullition, suivie d’un chauffage lent de l'huile décantée, on parvient à obtenir un produit débarrassé d’eau et de la plus grande partie de ses impuretés.

En somme, la préparation de l'huile de palme par les procédés indigènes, qui subit dans la marche des opérations qu’elle comporte quelques variations, selon les régions envisagées, comprend toujours les deux phases suivantes :

1° Mise en liberté de la matière grasse du péricarpe en ayantrecours, d'une part, à l'action de la chaleur ou de la fermentation ou, le plus souvent, aux deux successivement et, d'autre part, dans la plupart des cas, à l’écrasement du péricarpe ;

2° Séparation de la matière grasse en se servant d’eau, chaude ou froide, au-dessus de laquelle l'huile vient surnager et où elle est recueillie ; cette séparation est parfois facilitée par des malaxages successifs.

On comprend facilement que des procédés aussi primitifs ne permettent d'obtenir qu'une extraction imparfaite de la matière grasse. [ls sont, en outre, très lents. Le D' Preuss estime que la quantité d'huile préparée par jour par un homme ne dépasse guère deux kilos !.

b) Qualités des huiles de palme préparées par les indigènes. — Fraudes.

Nous avons indiqué plus haut en étudiant les variétés de palmier à huile (chapitre 11) que celles-ci donnaient des huiles de qualités différentes, Outre cette différence de qualité due à la variété, 1l existe dans la valeur des huiles de palme préparées par les indigènes de grandes inégalités produites par le plus ou moins de soins apportés dans la préparation.

Ces huiles ont des colorations qui varient entre le jaune rougeâtre et le noir. Celles qui se rapprochent de la première couleur et qui sont, en outre, limpides et exemptes d'impuretés, sont les meilleures.