Dr Preuss. Étude citée
PRODUITS i41
La plupart des huiles indigènes ont une odeur plus où moins prononcée, souvent désagréable, provenant d'une mauvaise préparation.
Quelle que soit leur région de production, leur fabrication est toujours défectueuse. La fermentation et la cuisson que subissent les fruits au début de leur traitement, surtout la première de ces deux opérations, suivant qu'elles sont plus ou moins prolongées, ont pour résultat de foncer plus ou moins la coloration de l'huile et de lui donner en même temps un mauvais goût. De même, l'ébullition finale augmente la couleur en proportion de l'élévation de la température.
Les huiles qui sont préparées avec des fruits tombés sur le sol à la suite d'une maturité excessive et ramassés seulement lorsqu'ils ont subi un contact prolongé avec la terre, ont une teinte noirâtre et un goût de moisissure parfois très accentué.
Pour masquer la mauvaise qualité de leurs huiles, les indigènes ont parfois recours à la fraude. Ils cherchent notamment à leur donner la belle couleur rougetre des huiles de qualité supérieure.
Dans certaines régions, ils les additionnent de terre rouge finement pulvérisée.
Dans d'autres, comme par exemple en Guinée, ils leur mélangent une solution d'eau dans laquelle ont bouilli des écorces fraiches de palétuvier. L'eau prend une teinte rougeàtre et un malaxage suflit pour tromper l'œil. Mais les liquides se séparent vite par densités et, dans un récipient transparent, 1l est facile de déceler la fraude. Le tanin ainsi introduit dans l'huile a le grave inconvénient de corrompre celle-ci au bout de peu de temps.
Au Dahomev., il arrive parfois que les indigènes, dans le but d'augmenter la quantité du produit, additionnent l'huile d'« akassa » (farine de maïs) délayée dans l’eau.
c) Apercu sur les propriétés physiques et chimiques de l'huile de palme.
Nous extrayons de l'excellent ouvrage de M. J. FrirscH, sur la fabrication et le raffinage des huiles végétales, les quelques indications quisuivent sur les propriétés physiques et chimiques de l'huile de palme :
« L'huile de palme fraiche a une couleur jaune foncé ou Jaune rougeâtre, une odeur de violette et une saveur aromatique ; elle ran-
cit facilement au contact de l’air et prend alors une couleur pâle. À la température ordinaire, elle a la consistance du beurre frais ou du saindoux à l'état frais ; elle fond à 27-38° C ; quand elle a une consistance plus ferme, elle ne fond qu'à 35-36° C; dans le premier cas, elle se concrète à 21° C, et dans le second à 27° C, en s'échauffant de 1°-1°5 dans les deux cas. Dans les huiles vieilles, le point de fusion augmente jusqu'à 42°5 avec la quantité d'acides gras libres qui s'y sont formés. L'huile de palme se compose de palmitine et d'oléine. Même à l'état frais, elle se trouve plus ou moins dans l’état où les graisses sont dites rances, car elle contient une proportion plus ou moins grande d'acides gras libres, au lieu que ceux-c1 soient combinés à la glycérine : ainsi, l'huile de palme fraiche contient 1/3 d'acides gras libres, celle fondant à 40° C en contient 4/5, qu'on peut séparer par pression de l’oléine, de la glycérine et de la palmitine non décomposée.
« Chose curieuse, la quantité de glycérine mise en liberté par le rancissement diminue de nouveau dans l'huile de palme très vieille.
« La cause de la rapidité et de la continuité de décomposition de l'huile de palme, décomposition qui, pour cette huile, est plus facile et plus rapide que pour toutes les autres matières grasses, doit être. attribuée à la présence de différents éléments facilement décomposables empruntés à la noix de palme et qui vraisemblablement agissent comme ferments.
« L'huile de palme est peu soluble dans l'alcool froid, plus soluble dans l'alcool bouillant, mais en refroidissant l’excès d'huile se dépose de nouveau. Elle est facilement et complètement soluble dans l’éther. Sa densité est de 0,945 à 15° C.
« Elle se saponifie facilement avec des. alcalis et fournit un savon jaune. La matière colorante n’est donc pas détruite, mais elle peut l'être facilement par l’action de l'air, de la lumière, de la chaleur et par les agents d'oxydation, tels que le chlore, l'oxygène, les acides forts ; elle ne peut être extraite ni par l'alcool, ni par l'eau, car elle n’est pas en suspension dans l'huile, comme dans le beurre de muscade et de laurier, mais à l’état de dissolution.
« À 115 C, l'huile de palme, par suite de la présence d’un peu d'eau adhérente, se met à bouillonner, ce qui dure jusqu à la température de 190° C. Dès 140° C, elle commence à former des vapeurs blanches, d'odeur âcre, qui, à 190° C, deviennent très génantes, bien qu'elles ne proviennent pas d’acroléine : elles constituent une quan-
tité pondérable peu importante et ne déterminent pas le bouillonnement à 200° C, ni même à 240° C. L'huile de palme ainsi chauffée ne montre plus, après refroidissement, aucune trace de la couleur Jaune-rouge, mais elle paraît blanche avec nuance brunâtre, qui provient des restes de matières végétales contenues dans l'huile et qui ont été décomposées par la chaleur. La décomposition de la couleur jaune-rouge est ici indépendante de l'air et de la lumière, car elle s'accomplit en vase clos aussi bien qu'en vase ouvert.
« À 300° C, l'huile commence à bouillir et se décompose: elle dégage une odeur d'acroléine et d'acides gras !. »
« L'industrie l'emploie pour donner au savon une coloration Jaunâtre et surtout pour la fabrication des bougies. C'est dans ce double emploi que l'Angleterre en consomme des quantités considérables.
« Mélangée à du suif et à une petite quantité de lessive de soude, cette huile sert au graissage *. »
Les données que nous avons réunies sur chaque variété de palmier à huile auraient été très utilement complétées par les résuitals de l'étude chimique et industrielle de l'huile fournie par chacune de ces variétés. Il est possible, en effet, que cette huile, suivant sa provenance, présente des différences de composition assez sensibles - pour la rendre plus ou moins avantageuse pour un usage donné. Nous avons, d'ailleurs, indiqué que les indigènes du Dahomey et ceux de la Côte d'Ivoire attribuaient des qualités différentes aux huiles des diverses variétés.
Une étude de cette nature est longue et minutieuse : elle doit comprendre, pour aboutir à des conclusions pratiques, des essais industriels pour l'exécution desquels les plus grandes difficultés sont à prévoir. Elle doit porter, en outre, sur des échantillons dont la provenance est connue en tous points, ce qui est une condition pas toujours possible à réaliser.
Nous donnons ci-dessous, seulement à titre d'indications et pour compléter les renseignements précédents sur les propriétés de l'huile de palme, les résultats d'une première étude chimique d'échantillons d'huiles de l'A.O.F. effectuée au Jardin colonial par
M. Paul Aumanx :
: JR E FRITSCH, Ouvr. cile.
2. P. BoëËry, Les plantes oléagineuses et leurs produits, huiles et tourteau. Librairie Baillière et fils, Paris, 1888.
Échantillon n° 1. — Huile de la variété kissédé. Échantillon n° 9. — Huile de la variété votchi. Cette huile se
sépare très nettement en deux couches, dont la supérieure, rouge, est très fluide ; l'inférieure, au contraire, est assez concrète.
Échantillon n° 3. — Huile préparée par les indigènes à Bingerville (Côte d'Ivoire). L'huile brute, non filtrée, a une consistance pâteuse ; l'huile filtrée se sépare nettement en deux couches, une supérieure, très fluide, translucide, rouge brun; une inférieure, opaque, semi-fluide, jaune rougeûtre.
Echantillon n° 4. — Huile d'Elæis de Camayenne. Huile très rouge.
Huile Acidité [Rendement Acides gras
, D ——— I —— Echantillons en en Solidifica- Fusion Solidifica- « à S10 HE F 2e tion ac. oléique| acide gras Lion
Fusion
