CHAPITRE PREMIER

Des Potages.

Ije bouillon , qui est la base de presque tous les Potages, ne doit s’obtenir qu’avec la viande la plus fraîche. Les morceaux qu’on doit préférer, pour se procurer d’excellente soupe, sont la T. anche , la Culotte, les Charbonnées , le milieu du Trumeau , le bas de l’Aloyau et le Gîte à la noix. La pointe de la Culotte et l’Aloyau sont les pièces les plus propres à servir sur table.

On mange rarement de bonnes soupes dans les grandes cuisines , parce que l’on puise à chaque instant dans la marmite pour mouiller les ragoûts, et qu’on la

remplit ensuite avec de l’eau. Dans les petits ménagés , au contraire , le pot au feu est l’objet principal, celui auquel on rapporte tous ses soins. Un bon potage est le dîner du pauvre , et c’est une jouissance qui lui est souvent enviée par l’homme le plus opulent.

Les potages farineux ont repris, depuis quelque temps, faveur; leur simplicité est redevenue à la mode , et on les préfère aujourd’hui à ces Juliennes savantes, qui exigent de grands frais , un talent consommé, et dont la confection ne saurait supporter la médiocrité.

Ces potages ont cela de commode , qu’ils sont à la portée de tous les artistes, et que la plus humble cuisinière peut , dans cette sorte de composition , s'approcher des plus illustres restaurateurs. Us sont, de plus , prompts à préparer. Leur salubrité est reconnue , et on les permet sans danger, même aux convalescens.

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