POTAGES

Potage au Naturel.

Mettez dans la soupière des croûtes bien préparées; versez-y assez de bouillon pour les faire tremper ; puis, au moment de servir votre potage, reversez- y du bouillon , assez abondamment pour que votre pain baigne à l’aise. On peut ajouter, si l’on veut, des légumes dessus. Il faut éviter, sur-tout , de faire bouillir le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon.

Potage aux Choux.

Faites blanchir la moitié d’un chou avec un morceau de petit lard. Ficelez le tout, et faites-le cuire à part, dans une petite marmite, avec du bouillon; quand le chou et le petit lard seronr cuits, vous ferez mitonner le potage avec ce même bouillon et des croûtes de pain ; vous égoutterez les choux dans une passoire ; vous les étendrez sur un torchon blauc, et les roulerez, en les pressant assez pour qu’ils se soutiennent; vous les couperez en tranches et les mettrez sur le potage. Il faut avoir attention de saler très-peu le bouillon, à cause du petit lard.

Potage aux Carottes nom elles.

Prenez des carottes rouges, que vous couperez en petits bâtons; après les avoir fait blanchir, vous les

mettrez dans du bouillon , et les ferez bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites; au moment de les ser\ir, versez-les dans votre soupière où vous avez mis tremper votre pain , comme au potage au naturel.

Potage aux Concombres.

Après les avoir coupés proprement, faites-les blanchir pendant dix minutes; laissez -les refroidir et égoutter ; mettez des bardes de lard dans le fond de la casserole ; placez ensuite vos concombres et les recouvrez de lard : vous aurez grand soin d’y ajouter des carottes , des oignons , du gros poivre et deux ou trois clous de girofle; après une demi -heure de cuisson, vous préparerez votre potage comme celui au pain, et vous mettrez les concombres dessus.

Potage aux herbes , maigre.

Vous épluchez une poignée d’oseille, de cerfeuil et une laitue ; vous lavez et égouttez le tout dans une passoire ; vous l’émincez bien fin et le passez au beurre ; vous faites ensuite cuire un litre d'haricots blancs dans de l’eau, et avec ce bouillon vous mouillez vos herbes; vous faites une purée de la moitié de ces haricots que vous joignez dans votre potage; lorsqu’il a bouilli pendant quelques minutes, vous le retirez du feu, vous le liez avec quatre jaunes d’œuf et un quarteron de beurre frais; vous l’assaisonnez d’un bon goût, et le versez sur le pain émincé.

Panade.

Prenez la mie d’un pain tendre de deux livres, que vous mettrez dans une casserole avec une piale d’eau,

sel, poivre, et un quarleron de beurre frais; vous la mettrez sur un fourneau un peu ardent, et la remuerez avec une cuillère de bois, afin qu’elle ne s’attache pas au fond. Lorsqu’elle sera réduite comme une sauce, vous la retirerez du feu et la lierez avec quatre jaunes d’œufs. On peut faire aussi une panade avec de la mie de pain rassis.

Polagc au Lait.

Prenez une pinte de lait, et faites-y infuser pendant une demi-heure quelques feuilles de laurier-amande; vous le passez au tamis et l’assaisonnez d’un bon quarteron de sucre et une pincée de sel ; vous le faites bouillir et le retirez du feu pour le lier avec six jaunes d’œufs; vous le versez ensuite sur quelques tranches de pain coupées bien minces et glacées à la pelle rouge.

Potage à la Citrouille.

Prenez un quartier d’une moyenne citrouille, dtezen la peau et tout ce qui tient après les pépins; coupezîa par petits morceaux, mettez-la dans une marmite avec de l’eau , et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit réduite en marmelade ; vous l’égouttez dans une passoire et la passez à l’étamine, en la délayant avec deux pintes de lait. Vous faites jeter un petit bouillon et y joignez un quarteron de sucre et peu de sel; vous la retirez du feu pour la lier avec six jaunes d’œufs et un quarteron de beurre frais; vous la versez ensuite sur du pain émincé et g!acé au four de campagne ou à la pelle rouge. Les personnes qui la préféreront sans 5ucre, garderont l’eau dans laquelle aurait cuit la ci-

trouille , et s’en serviront en place de lait. On l’assaisonnerait pour lors avec du sel, du poivre, du beurre frais et une liaison comme ci-dessus.

Potage aux Oignons blancs.

Vous servant des mêmes procédés que pour le potage su naturel, vous prenez plus ou moins de petits oignons que vous éplucherez sans les écorcher; après }&s avoir fait blanchir, vous les mettrez dans du bouillon avec lin petit morceau de sucre; faites en sorte d’avoir assez de bouillon pour faire baigner entièrement voire pain dans votre soupière.

Potage aux Navets.

Préparez vos navets comme vous avez fait ci-dessus vos carottes; saulez-les dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient un peu revenus, après quoi faites-les égoutter, et disposez votre potage comme celui aux carottes.

Potage à la purée de Pois secs et verts.

Mettez dans une marmite vos pois, après avoir eu soin de les bien laver; vous les mouillerez avec du bouillon, à défaut de bouillon, avec de l’eau; si c’est de l’eau , vous ajouterez à vos pois trois carottes , trois oignons piqués de clous de girofle, deux pieds de céleri, un quarteron de beurre et du sel; faites cuire le tout ensemble ; vos pois cuits , ôtez les légumes, et passez les pois dans une étamine; faites en sorte que votre purée soit épaisse quand vous l’emploierez, afin que vous puissiez l’amalgamer avec iotre potage et le rendre liquide à votre gré. Si ce sont des pois nouveaux, vous les passerez avec un morceau de beurre;

vous mettrez clans vos pois une poignée de feuilles de persil , des queues de ciboule , un peu de sel , et vous sauterez le tout sur le feu; vos pois, persil et ciboule un peu revenus, couvrez votre casserole, et laissez— les suer pendant une demi-heure environ, en les remuant de temps en temps; quand vos pois fléchissent sous le doigt, vous les pilez dans un mortier et passez votre purée dans une étamine. Au moment de servir, vous incorporez votre purée de pois dans un potage de pâte d’Italie, fait au naturel , ou dans du riz.

Potage à la Semoule,

Mettez dans une casserole du bon bouillon, que vous aurez eu soin de passer auparavant au tamis, pour le dégager de ses parties hétérogènes et trop grasses; quand il bouillira, vous verserez votre semoule dedans , et vous le tournerez avec une cuillère , afin d’empécher la semoule de s’agglomérer en grumeaux ; vous la retirerez du feu après une demi-heure, si elle se trouve assez cuite; dégraissez sur-tout votre potage, et employez les procédés en usage pour lui donner une belle couleur.

Soupe à l'Oignon.

Après avoir épluché vos oignons, coupez-les en deux, en les débarrassant de la tête et de la queue, pour éviter l’àcreté. Avant de mettre vos oignons coupés en lames dans votre casserole, vous y faites fondre un morceau de beurre plus ou moins gros, suivant la quantité de votre soupe; faites frire votre oignon jusqu’à ce qu’il soit blond , ensuite vous mettrez de T eau assez pour votre potage , dans lequel vous

jetterez du sel et du poivre fin, après quoi vous le laisserez bouillir environ un quart d’fieure. Versez votre bouillon sur le pain, et servez.

Potage à la purée de Lentilles.

Prenez un litron de lentilles à la reine , faites-les cuire avec du bouillon, une demi-livre de petit lard, deux carottes, et quatre ou cinq oignons émincés et roussis avec du beurre ; quand elles seront cuites, vous les passerez dans une étamine à l’aide de bon bouillon, et vous en composerez une purée claire. Vous la ferez ensuite migeoter dans une petite marmite ou casserole , avec du feu dessus. Au moment de servir, vous la dégraissez et la versez sur des croûtes de mie de pain passées au beurre. Gros comme une noix de sucre , ne peut que rendre ce potage plus agréable à manger.

Potage à la Coudé.

Il se fait de même que celui aux lentilles à la reine. Dans ces deux potages, vous pouvez, si vous le jugez à propos, y mettre des pâtes d’Italie et du riz; quant à ce dernier, vous pouvez le mettre dans votre purée en la clarifiant, et les pâtes d Italie réussissent mieux en les faisant cuire à part; dans la purée , elles sont sujettes à s’attacher et à former des parties grumeleuses.

Polage au Vermicelle .

Tâchez de vous procurer de bon vermicelle d’Italie. Vous aurez du bouillon, que vous passerez au tamis de soie , en proportion de votre potage ; faites- le bouillir 5 lorsqu’il bouillira , vous y mettrez votre

vermicelle , de manière qu’il n’y soit pas en paquet : vous le retirerez du feu après qu’il aura bouilli un quart d’heure, afin qu’il ne soit pas trop crevé, et que votre potage soit bien net} prenez garde sur-tout qu’il ne soit épais. Une livre suffit pour quinze personnes.

Vermicelle, au Lait.

Mettez le vermicelle dans votre lait bouillant , et remuez-le assez vivement pour qu’il ne se mette pas en pâte; que votre potage soit d’un bon sel ou d’un bon sucre. Une demi-heure est suffisante pour faire crever votre vermicelle.

Potage aux Lazagnes (i).

Mettez de bon bouillon dans une casserole , et quand il bouillira , vous y mettrez une demi-livre de lazagnes, plus ou moins , suivant la grandeur de votre potage , que vous ferez bouillir pendant trois quarts d’heure , ou un peu plus, jusqu’à ce que vos lazagnes soient assez crevées, mais ne le soient pas trop, car votre potage se tournerait en pâte. Servez à côté du potage du fromage de Parmesan râpé et passé dans une passoire. On peut en mettre dans le potage à volonté.

Potage au Riz.

Prenez une demi-livre de riz de la Caroline, bien épluché , ayez soin de le laver quatre ou cinq fois dans l’eau tiède , en le frottant bien , puis à l’eau

(i) Pâle d’Ilalie , qui , après les macaronis et le vermicelle , s’allie le mieux avec le fromage,

( IO

froide; vous le mouillerez ensuite à grand bouillon, afin que votre riz ne se mette pas en bouillie; faitesle bouillir pendant deux heures à petit feu ; pour qu’il acquière une belle couleur , mettez-y deux cuillerées de blond de veau , ou une cuillerée de jus.

Potage ou Chapon au Riz.

Prenez un chapon que vous viderez et flamberez légèrement, après l’avoir bridé avec une grosse, aiguille, et lui avoir assujetti les cuisses et les pattes, vous le mettez dans une casserole remplie de bouillon; après l’avoir écumé , vous y mettez une demi-livre de riz, lavé à cinq ou six eaux ; faites bouillir le fout à petit feu pendant deux heures; débridez ensuite votre volaille , mettez-la dans la soupière , et versez votre riz par-dessus. Tâchez que votre potage soit d’un bon sel; ajoutez-y un peu de gros poivre, si vous l’aimez.

Potage aux Grenouilles.

Après avoir dégorgé les cuisses et les reins de vos grenouilles, vous les mettez dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade ; vous sauterez vos grenouilles sur un bon feu, pendant dix minutes , après lesquelles vous les mettez sur un feu moins ardent, pendant une demi-heure environ, afin qu’elles achèvent de cuire ; égouttez-les ensuite , pour les mettre dans un mortier, avec de la mie de pain tendre, qui aura été trempée dans du bouillon ou du lait; vous pilerez le tout ensemble pendant un quart d’heure; vos grenouilles bien en pâte, vous les mettrez dans une casserole, en les délayant avec le jus qu’elles ont rendu; passez le tout dans une étamine, et mettez-

les sur un feu- doux, en faisant en sorte qu’elles ne bouillent pas. Préparez vos croûtes comme pour le potage au pain, et versez-y un peu de bouillon un quart d heure avant de servir. Au moment de servir votre potage , versez votre purée de grenouilles sur votre pain.

Bisque.

Vous aurez quarante ou cinquante écrevisses que

Ivous laverez; vous les mettrez dans une casserole avec du Sel, du gros poivre, de la muscade râpée et un quarteron de beurre; placez- les sur un feu pas trop ardent, vous les sauterez ou remuerez pendant un quart d’heure. Vos écrevisses cuites, laissez-les égoutter, et retirez- en les chairs, que vous pilerez. Vous aurez soin de faire crever du riz dans du bouillon ; vous l'égoutterez et le mettrez dans le mortier avec vos chairs d’écrevisses ; le tout bien pilé, mettez -le dans une casserole, et le délayez avec un peu de bouillon passé à l’étamine ; votre purée confectionnée, dé!ayez-la avec du bouillon, afin qu’elle ne soit ni trop épaisse, ni trop claire; pilez ensuite les coquilles d’écrevisses, mettez-ydu beurre, et passez cette purée dans une étamine : elle aura alors une couleur rouge. Vous la mettrez dans une casserole sur un feu doux ; tenez vos purées chaudes, et qu’elles ne bouillent point; mettez vos croûtes dans votre soupière, ensuite, s l’instant de servir, versez votre purée sur le pain, et quant à celle des coquilles, vous la délayez dani votre potage. Si Vous voulez le faire au maigre, vous vous servirez d’eau au lieu de bouillon.

Potage à la d’Artois.

Faites frire des croûtons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds; faites une purée avec des pois nouveaux , vous la mouillerez ensuite avec du bouillon , jusqu’à ce qu’elle soit assez claire pour votre potage ; vous y ferez fondre un morceau de beurre au moment de la servir , et gros comme une noix de sucre ; vous la verserez en même temps sur vos croûtons; ayez soin sur-tout que votre purée soit d’un bon sel.

Potage à la Financière.

On prend un bon morceau de tranche, un jarret de veau , une vieille poule et deux perdrix ; on met le tout dans une marmite , que l’on écume bien , on l’assaisonne de sept ou huit carottes, autant de navets et de pieds de céleri. Observez qu’il faut mettre votre marmite au feu de bon matin, et la faire aller trèsdoucement , afin que votre bouillon se fasse plus aisément et soit meilleur.

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau , d’environ deux libres; faites-le suer dans une casserole et niouillez-le avec votre bouillon. Lorsqu’il sera bien dégraissé et cuit, mettez ce blond de veau dans votre marmite environ une heure avant de servir.

Le bouillon étant assez fait, et de bon goût , vous prenez du pain à potage, bien chapelé, vous en levez les croules et les mettez dans une casserole ; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé , et les faites mitonner. Lorsqu’elles le sont assez , vous les dressez dans votre soupière , et vous la garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage.

Potage à la Reine.

Prenez du blanc de plusieurs poulets cuits à la broche, ou la chair de deux seulement; vous les laissez refroidir et les pilez dans un mortier avec quelques amandes douces, six jaunes d’œufs durs, et gros comf me deux œufs de mie de pain trempé dans du lait ; vous passez le tout à l’étamine, à l’aide d’une cuillère de bois , et le relâchez avec du bon bouillon et une chopine de crème double ; après l’avoir assaisonné de bon goût, vous le tiendrez cbaud au bain marie; faites ensuite mitonner votre potage avec des croûtes bien chapelées et peu de bouillon ; quand vous serez prêt à servir, vous mettrez votre coulis bien chaud dans le potage, sans le faire bouillir, parce qu’il serait en danger de tourner.

Potage à la Grimod de la Reyniere.

Dans une marmite de moyenne grandeur, mette2 un chapon bien troussé, deux pigeons, un morceau de tranche de trois livres, le tout bien ficelé; après avoir rempli cette marmite de bon bouillon, vous la ferez écumer; garnissez-la ensuite de navets, carottes oignons, céleri, poireaux et deux clous de girolle. Au moment de servir, mettez votre chapon et les deux pigeons dans un plat creux, avec des laitues entières à l’entour du plat, des petits oignons, des carottes cour pées en gros dés et des navets de même , cuits à propos, Ct selon les recettes précédentes. Quand vos légume» seront cuits, dressez-les sur votre chapon , de manière qu’ils puissent former buisson; passez le bouillon de votre marmite à travers uq tamis de soie, et servez à

côté de votre plat, un pot de bouillon bien chaud et d’un bon sel.

Potage à l'Impératrice.

Faites cuire quatre poulets à la broche ; quand ipi Seront cuits, laissez les refroidir ; levez-en les chairs, que vous pilerez avec deux grandes cuillerées de riz qui n’aura cuit qu’un quart d’heure dans l’eau bouillante. Vos blancs de volaille et votre riz bien pilés ensemble , vous délayerez votre purée avec un excellent consommé, et vous la passerez à l’étamine ; votre purée passée, mouillez-la avec du consommé, afin qu’elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire ; vous préparez vos croûtes , et un quart d’heure avant de Servir, mouillez-les avec du consommé bouillant. Vous mettrez vos débris de volaille dans votre consommé, et les laisserez migeoler pendant deux heures sur Un petit feu , après quoi vous passerez votre bouillon dans un tamis de soie; faites en sorte que votre bouillon n’ait pas trop de couleur ; versez votre purée au moment de servir, que votre potage soit bien chaud et d’un bon sel.

Ce potage se fait aussi au riz, que l’on a soin de faire crever, comme de coutume, à court bouillon, afin qu’il puisse se mélanger avec la purée.

Julienne.

On emploie dans ce potage des carottes , des navets, des poireaux , des oignons, du céleri, de la laitue, de l’oseille et du cerfeuil ; on coupe les racines en filets de la grosseur d’une demi-ligne, sur huit ou dix lignes de longueur, les oignons en deux, puis en tranches.

Passe* ces racines au beurre pour les faire revenir • vous y mettrez ensuite les laitues, les herbes et le cerfeuil ; que le tout soit bien revenu ; il faut mouiller avec du bouillon, faire bouillira petit feu pendant une heure au plus , jusqu’à ce que cela soit bien cuit ; vous préparerez votre pain, et verserez dessus votre Julienne.

Bmnoise.

Les légumes dont on se sert pour la confection de ce potage, sont les memes que ceux employés pour la Julienne, à la seule différence qu’il faut les couper en dé, concasser l’oseille et la laitue; pa's-z de même les racines au beurre, ainsi que les poireaux et les herbes, le tout ensemble; mouillez aiec du bouillon, et trempez toujours comme on en use pour le potage au pain.

Potage à Ja Jardinière.

Ayez un emporte-pièce de fer blanc, et faites de» petits bâtons de navets et de carottes ; joignez à cela deux laitues, de l’oseille et du cerfeuil émincés; vous faites revenir le tout dans du beurre , et le mouillez ensuite avec du bon bouillon; ajoutez-y une poignée de petits pois et des pointes d’asperges; et lorsque tous ces légumes sont cuits, vous les dégraissez et les versez sur des croûtes de pain.

Potage à la Camérani.

On se procure de véritables macaronis de Naples et d’excellent fromage de Parmesan, d’excellent beurre de Gournay ou d’Isigny ; environ deux douzaines de foies de poulets gras, d’une raisonnable grosseur; du céleri et toutes sortes de légumes potager^ , tels que

'choux, carottes, panais, navets, poireaux, etc. Hachée Lien menu les foies de poulets , le céleri et les légumes; faites cuire le tout ensemble dans une casserole, avec du beurre; pendant ce temps, on fait blanchir les macaronis; on les assaisonne de poivre et d’épices fines, et on les laisse bien égoutter. On prend ensuite la soupière qu’o,n doit mettre sur table , et qui doit pouvoir aller sur le feu ; on dresse au fond un lit de macaronis, par-dessus un lit du hachis précité, enfin , un lit de (cornage de Parmesan , râpé ; on recommence ensuite dans le même ordre, et l’on élève les assises de ce bâtiment jusqu es vers les bords de la soupière; on la met ensuite sur un feu doux, et on laisse mitonner le tout pendant un temps convenable.

Potage aux Œufs pochés.

Quand vos œufs seront poche's et prêts à être mis dans votre soupière, prenez du bon bouillon, que vous verserez dessus ; un quart d’heure avant de servir, vous met Irez un peu de gros ponre dans votre bouillon. ( Voyez la manière de pocher les œufs. )

Potage au lait d' Amandes.

Mettez une demi-livre d’amandes douces , dont sept à huit amères , sur le feu, avec de l’eau prête à bouillir; vous retirez vos amandes pour en ôter la peau ; jetez-les à mesure dans de l’eau fraîche, ensuite vous les égouttez pour les bien piler dans un mortier, en les arrosant de temps en temps d’un peu d’eau, de crainte qu’elles ne tournent en huile. Vous mettez cette pâte dans une serviette , et la bourrez avec une cuillère de bois; vous la délayez avec une pinte de

lait , et sur ta fin , tous tordez \otre serviette pour extraire to . <t le suc des amandes Vous jnettez ce lait dans une marmite , s eus t’assaisonnez de sucre et d’une petite pincée de sel; apres l’avoir fait ibauffer au bain marie, vous le versez sur du pain émietté et glacé à la pelle ronge ou au four.

Garbure aux Laihies.

Prenez des laitues que vous ferez blanchir; faites em sorte qu’elles restent entières; après qu’elles seront refroidies, pressées et ficelées, et que vous aurez mis dans une casserole des tranches de veau et des bardes de lard, vous y placerez vos laitues , que v ous recom rirez de lard , avec deux ou trois carottes, plusieurs oignons et deux clous de girofle. Mouillez-les avec du bouillon, et faites-les bouillir plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elles soient parvenues à une parfaite cuisson. Après les avoir égouttées, vous les couperez en tranches dans leur longueur ; mettez un lit de pain^ émincé dans votre soupière, un lit de laitues, jusqu’à ce qu’elle soit au comble; vous y verserez du bouillon de vos laitues, sans le dégraisser, mais apres l’avoir passé au tamis, placez votre soupière sur le feu , jusqu’à ce que cela soit d’un gratin de belle couleur; à chaque lit, vous mettrez un peu de gro^poivre et trèspeu de sel, à cause de la réduction.

Garbure auot Choux.

On suit les mêmes procédés pour la garbure aux choux que pour celle aux laitues. Il faut seulement ménager l’assaisonnement, parce que les choux sont sujets à prendre de l’àcreté} ayez soin de ne pas trop

dégraisser vos, choux , et servez un pot de bouillon pour les personnes qui en veulent prendre.

Potage à la purée de Marrons , gras et maigre.

Pelez trente beaux marrons et passez-les au beurre sur un fourneau un peu vif; quand vous voyez que celle seconde peau est sèche , et qu’elle se détache aisément du marron , vous les égouttez sur un torchon blanc et les épluchez ; vous les faites cuire ensuite dans du consommé ou bouillon, et les passez' à l’étamine avec une cuillère de bois; tenez-le un peu clair, car ce potage épaissit considérablement en refroidissant ; vous le laites écurner un instant et le versez ensuite sur des croûtes de pain. Vous pouvez le faire aussi à toutes sortes de pâtes. S’il est maigre , vous faites cuire les marrons dans très-peu d’eau, et les relâchez ensuite avec du lait et un peu de crème; vous y mettez un peu de sucre et une idée de sp.1, et vous versez cette purée sur du pain émincé et glacé.

Purée de Gibier.

Le potage à la purée de gibier se fait comme celui de volaille , à l’exception qu’il faut mouiller la purée de perdreaux avec un beau blond de veau , au lieu de la mouiller avec du consommé.

Potage à la Crécy.

Vous émincez douze carottes, deux oignons et huit gros navets; vous faites blanchir le tout avec quelques branches de céleri, vous l’égouttez dans une passoire et le faites cuire à petit feu dans une casserole,

avec une livre de beurre; couvrez la casserole et mettez du feu sur le couvercle. Lorsque tous ces légumes sont cuits, vous les passez à l’étamine , et vous faites migeoler cette purée dans une casserole enterrée dans la cendre chaude. Au moment de servir, vous ajoutez un petit morceau de sucre, vous la dégraissez et la versez sur des croûtes de pain. Vous pouvez, si vous le jugez à propos, faire cuire du riz et toutes sortes de pâtes d’Italie avec; il en faut très-peu, car cela épaissit beaucoup.

Potage à la purée de Navets.

Coupez des navets en gros dés, et ayez soin d’ôter les parties aigües , crainte qu’elles ne brûlent et ne donnent un goût d’âcreté au potage ; vous les passez au beurre d’une belle couleur, et les faites cuire ensuite dans du bouillon; vous les passez à l’étamine, et vous vous conduisez ensuite comme à la purée ci-dessus.

Potage à la Chicorée à l'eau.

Après avoir émincé cinq ou six chicorées frisées, vous les passerez dans un morceau de beurre ; votre chicorée bien passée , prenez garde de la faire roussir; mouillez votre chicorée avec de l’eau; quand elle aura bouilli trois quarts d’heure, mettez-y du sel et du poivre. Au moment de servir votre potage, vous le lierez avec deux ou trois œufs et un quarteron de beurre, et vou* le versei'ez ensuite sur votre pain.

thermie elle à la Jardinière.

Coupez vos racines en petits filets, faites cuire vos légumes avant d’y mettre votre vermicelle; vos légumes

cuits, sous mettez le vermicelle dans le bouillon, que vous aurez soin d’écumer, pour que voire vermicelle ne se pelolte pas; vous y mettrez du sel et du gros poisre, en raison de la quantité de votre potage.

Potage au Pnntems.

Prenez un litron de pois nouveaux que vous mettrez dans une marmite, avec du cerfeuil , du pourpier, de la laitue, trois oignons, du persil, un morceau de beurre ; faites bouillir le tout ensemble, et passezla après en purée claire ; mitonnez le potage avec les trois quarts de ce bouillon, et, dans relui qui vous reste, délavez six jaunes d’œufs, que vous faites lier sur le feu, et les mettez dans votre potage quand vous êtes prêt à servir : ayez soin qu’il soit d’un bon se|.

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