DE L'AGNEAU
Issues d*u4gneau à la Bourgeoise.
On comprend , sous le nom d^issues , la tête, k foie, le cœur, le mou et les pieds.
Vous ôtez ks m&choires et le museau ; vous les faites dégorger dans de Peau avec le reste de l'issue coupée par morceaux ; faites-les blanchir un moment et cuisez -les dans un blanc; vu instant avant de servir, vous égouttez le tout et le mettez (à l'exception de la tête) dans une allemande rédiKte, liée avec deux jaunes d'œufs, un morceau de beurre et le jus de la moitié d'un citroa : vous mettez ce ragoût sur un plat, et la tête bien blanche par>dessus.
Tête d'Agneau de plusieurs façons.
La manière la plus ordinaire de préparer et d'ao* commoder une ou deux têtes d'agneau b la fois, est celle-ci : après avoir ôtéles mâchoires et le museau de vos têtes , vous les faites blanchir et cuire dans un blanc; quand elles sont cuites, vous découvrez les cervelles et les dressez dans un plat, et vous servez dessus une sauce à votre goût, comme sauce à l'espagnole , sauce à la ravigotte , sauce à la poivrade, etc. , etc. On peut aussi , ^ la place de sauce , y mettre un ragoût de truffes ^ ou tel autre à son goût
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Filets d'agneau en Blanquette.
Faites cuire cinq filets d'agneau è la broche • et laissez-les refroidir; vous les coupez en blanquette et les mettez dans une casserole entre deux bardes de lard, laquelle vous nnettez dans une tftuve une heure avant de servir , afin, que Tagneau chaufle doucement et ne se racornisse point. Au moment de servir , vous ôtez le lard et le mettez dans une allemande lit^e avec deux jaunes d'œufs , un petit morcçau de beurre et du jus de citron; vous aurez soin de mellre parmi quelques champignons qui auront di^jà été passt^s dans le beurre.
Du Quartier d*Jlgneau:
Le quartier d'agneau de devant est plus délicat que celui de derrière ; il se sert ordinairement rôti. On en fait aussi des entrt^s à l'anglaise , en mettant les cAteIcttcs Sur le gril comme ^eIles de mouton, et le reste du quartier, on le fait cuire è la broche; quand il est froid , on en fait une blanquette , et on met les côtelettes autour.
Le quartier d'agneau de derrière se met ordinairement h la broche ; il se met aussi farci en dedans , cuit b la braise , et servi avec un ragoût d'tfpinards. Cuit à la braise et refroidi , on en tire des filets qu'on met en blanquette ou ii la béchamelle.
Rôt de Bif d'Agneau.
On coupe son agneau jusqu'h la seconde côte<^ lette du flanc , ce qui fait la moitié de l'agneau.
(8o) Âprb ravoir bien aMu jetti avec des brochettes 9 on le met h la broche et on le fait cuire d'une belle couleur. On prend deux quartiers du devant de l'a* gneau 9 on en l^e les ifpaules ; on coupe les poitrines de manière que les côtelettes ne soient pas c'ndommag(fes; on fait cuire les poitrines dans une bonne braise : quand elles seront cuitfs, on les
mettra entre deux couvercles et on les laissera re-
froidir* On les coupera en petits morceaux , que Ton parera bien proprement ^ et que l'on trempera dans une sauce d'un bon goftt; onlespannera avec de la mie de pain : on coupe les côtelettes , on les pare proprement , on les assaisonne de sel et de poivre 9 et on les met dans un plat à sauter avec du beurre fondu* On prend les épaules cuites à la broche et refroidies 9 on en fait une bonne blanquette* Au moment de servir, on fait griller ou frire les tendrons; on saute les côtelettes 9 que Ton glace, et on dresse le tout entremêlé et en miroton : on met la blanquette au milieu*
