CHAPITRE VII

Du Cochon. .

JLe cochon est le roi des animaux immondes , c^est celui dont les qualités sont le moins contestées ; sans lui point de lard , et par conséquent point de cuisine ; sans lui point de jambons , point de sau- ' cisses , point de boudins noirs , point de saucissons.

On fait de sa tête une hure de sanglier; ses côtelettes , soit simplement grillées , soit en ragoût , soit frites , excitent notre sensualité de mille manières ; ses Cuisses et ses épaules se convertissent en jambons ; ses oreilles , sa langue et ses pieds servent à faire des menus droits. Sa fressure , sa panne , sajcrépine , ses boyaux sont l'étui nécessaire propre aux andouilles , aux saucisses et aux boudins ; son sang même a l'avantage de tourner au profit de notre appétit. Sa viande , hachée menue comme chair à pâté , subit divei^

(80 ses élaboration^ ^ et devient le principe de

farces Aavanteft. Sa poitrine en petit salé «

»on carre rôti « son écbince en côtelettes ^

sa tête désossée en fromage ^ enfin , sa

graisse convertie en lard , fournissent

chaque jour de nouveaux mets à notre

gourmandise et à notre sensualité : en

dernier résultat ^ la nature à si bien ar^-

rangé les choses ^ que tout est bon dans

un cochon , et que rien n^en est à rejeter.

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