DU COCHON

Dn^ Boudin^

PftEKEZ de PoigQoo, que toqs hachet, €t k Gû^ les cuire avec un peu d'eau et de la |»noe ; qoaod il est bien cuit et qu'oïl oe reste que i^ la graisse, vous prenes de la panne que tous coupes en di^ ; mettez-la dans la cassnole où est votre oignon, avec du sai^ et le «piartde crenie ; assaisonne! de sd fin, dVpices tnèiite; maniez bien le tout ensemble , et Tentonnez dans des boyaux que vous aurez coupés auparavant de la longueur dont vous voulez faire les boudins ; ne les emplissez point trop, de crainte qu'ib ne crèvent en cuisant ; ficelez les deux bouts de chaque boyau ; vous les faites ensuite cuire dans Teau bouillante : il faut un quart d^ure pour les ciiîre ; pour voir slls ^ont cuits, vous en tirerez un a%~ec Técu moire et le piquerez avec une épingle ; si le sang uo sort plus , que ce soit de la graisse , c'est une preui-e qu'ils sont cuits; iiipttcz4es ensuite refroidir pciur les bire griller quand vous voudrez les servir. La même façon se pratique pour les boudius de sanglier*

Boudin blanc à la Bourgeoise.

Mettez sur le feu une cbopine de bon lait que vQQS faites bouillir, et mettez-y après une bonne

et le par€x bien tnttoietit^ vouf le glaças emufte d'ime iMlle cottlenr. Sinre« frirfd itir oike «etviette f |NHif groi ^Botremetir '

QiMiid lei )«mlMMii iofil iiiNMreiw ef petto f rot» IHMireikf £tii« cirf#» Il U bfwtie et le* fiN^fr M froUk pour totremeie f fiiileft •ttentiM qu^ik ioleot beMcoop ploe detfakfo pour U hfoàm que pour la bMiii#

i?i^ PeUt-SaUde Coehan.

T4mtê$ MrUf d^eodrolte du eoékén êtmi boM pour fiiif» dtt peût-têUi le filet eet e«tkm( le iiMrfl«' leur { ro»iâ cjmfet kê morceem de le gr ee i eiif i|iie fovei^efileSf et prenez daiel pfUf fvr quiose Mvfee loetlee tint livre de lel $ frottesi retre mode peHi^ mettej&'l» k mefore den» «avelMem; ijueod il eel pletOf bMebes^ Meo^ de ereime qa^il ne pfemie le vent; voue piiwiveit rooeen iervir en tvoiit de dnq ou fix joftri ( M voa» voales le ferder bmg'&mpe^ votif j tmnmt un peu plue de «et $ obiervez que pliM le «aW e«t nouveau^ mefllevr fle*t$ voue voue en ferva^ eiiMifle ^ iofo podf miiig^ ivee de U p^ de poU ou un ragoAtde ctiouir, n^oéî de b^mee, & leotideif pufés de Mvefe ; de telle têçan que rouf le «ervietf ne mettes point de fel dan« le r^ ç^ipùi que vmtê àBtémti ik meofer (mree$ et A vottu ^d^ avait pri* trop de fel^ foicee^ trraiper dan» de Teau froide avant de le fair» cuire.

(«7) -^ AndouiUes.

Apirès avoir lavé et tiettojé les boyaux les plus charnus du cochp» , et qu'ils sont bien propres , on les fait dégorger pendant douze heures, après quoi on ks égoutte , on les essuie bien et on les met dans une terrine; ensuite on les- assaisonne de sel, de poivre , d'aromates pilés et des quatre épices; on les laisse dans cet assaisonnement pendant deux heures; cela fait, on les met dans les boyaux, qu'onUe parle bout , et on les place au fond du saloir* Lorsqu'op veut les manger, on les fait cuire dans du bouillon, avec des racines, un bouquet de persil et ciboule^ jdu tbjm et du laurier; on les laisse refroidir dans leur cuisson , ensuite on les met sur le gril et on ]es sert pour hors-d'œuvre*

Saucisses.

Il faut choisir dans la chair de codion celle qui est la moins nerveuse ; vous hacherez une livre de lard avec une livre de chair, vous y^ ajouterez du persil , de la ciboule , un peu dVpices , du sel , du poivTe ; vous mèlerez^ien le tout ensemble , ensuite vous mettrez votre chair dans les boyaux; <;eux qui veulent donner à leurs saucisses plus de ^oût , y verseront un verre de vin ordinaire ou de Champagne , ou du Bhin , ou de Madère , ou de Malvoisie , ou de Frontignan , ou de Constance.

Hure de Cochon.

Votre tête de'sossée en entier ^ vous prenez des

(88) dëbris de chair de porc frais que vous mettrez avec elle ; vous l'assaisonnez de sel , de poivre en grains , d'aromates piles , des quatre ëpices , de persil j , petits oignons et ciboules haçh&s ; vous la mettrez dans un vase avec cet assaisonnement , et vous l'y laisserez pendant neuf ou dix jours ; quand vous jugez qu'elle a bien pris son assaisonnement , vous la retirez du vase et IVgouttez ; vous rassemblez tous vos morceaux , vous les arrangez de façon que votre tête se trouve remplie , et reprenr\è sa jpremière forme. Vous aurez soin de coudre ensuite avec de la ficelle l'ouverture par où elle a été désossée , et vous la ficellçrez de telle manière qu'eUe ne se déforme pas en cuisant : enveloppez-la dans ^ un linge blanc , ficelé par les deux bouts , ensuite vous. la mettrez dans une braisière avec les os de voire tête , des couennes , neuf ou dix carottes , autant d'oignons Y et sept ou huit feuilles de laurier, autant de branches de thym , du basilic , un gros bouquet de persil et ciboule , sept clous de girofle , une forte poignée de sel et quelques débris de cochon ou d'autre viande; mouilj^z votre hure avec ^e Veau, jusqu'à ce qu'elle baigne , et vous la ferez migeoter neuf h dix heures à petit feu : quand elle se-* ra cuite, vous Tôterez de dessus le feu et la laisserez deux heures dans, son assaisonnement; puis vous la retirez avec un autre linge blanc , et vous la pressurez de vos deux mains, pour en faire sortir le liquide qui y serait resté , mais.de manière à lui conserver toujours sa forme ; laissez-la refi*oidir

(89) dans son linge ; quand elle sera bien refroidie 9 vous l'approprierez et vous la mettrez dans une serviette ployée sur un plat, après en avoir ôté les ficelles.

Oreilles de Cochon.

On fait cuire les oreilles de cochon dans un as*saisonnement pareil à celui de la hure; qnandellea sont froides, on les coupe en petits filets que Ton dépose dans une casserole ; on coupe ensuite douze gros oignons par moitié, dont on ôte la tête et la queue , et on les passe dans un morceau de beurre quand ils sont bfen blonds. Si vous n^avez pas de sauce , vous employez une cuillerée à bouche de farine, que vous remuez avec vos oignons; vous y ajoutez un ^emi- verre de vinaigre , un verre de bouillon , du sel , du gros poivre ; vous laisserez jeter quelques bouillons à vos oignons ; vous les mettrez ensuite sur votre émincée d^oreilles de cochon ; vous sauterez le tout ensemble et vous le tiendrez chaud sans le faire bouillir: au moment de servir, vous dresserez votre ragoût sur le plat.

Côtelettes de Cochon.

Vous couperez vos côtelettes de cochon comme des x:ôtelettes de veau , ayant soin de laisser dessus un peu de gras ; vous les applatirez , pour leur doo* ner une belle forme , et vous les servirez, après une parfaite cuisson , avec une sauce Robert ou une sauce aux cornichons.

(90) \, Côtelettes de Porc frais en ragoût à la

Bourgeoise*

Coupez un carré de porc frais en cAtdettes^ met^ tez-Je» cuire avec un peu de bouillon , un bouquet garni ^ peu de sel ^ poivre , un ri§ de veau blanchi ^ coupd en de's; mettez^les dan§ une caê^erole^ avec champignons ^ quelques foies de volaille ^ un peu de beurre ; passez-les sur le feu^, ajoutez-y une bonne pincée de farine ; mouillez moitié bouillon ^ un ver' re de vin blanc et du )iis , pour colorer le ragoût ^ •elf gros poivre f un bouquet de persil ^ ciboule , une demi-gousse d^ail 9 deux clous de girofle ; laissez cuire et réduire à co urte sauce ; servez sur les côtelettes*

On peut encore passer les côtelettes de U tourne façon que le ragoftt \ et quand elles sont cuites ii plus de moitié f vous y mettez le riz^ foies et champignons avec le m^me assaisonnement.

Pieds de Cochon à la Ste-Menehould.

Apr^s avoir entortillé vos pieds de cochon avec •du ruban de fil large y afin qu^ils ne puissent pas se défaire en cuisant , vous les mettez dans une cas^ serole avec du thym , du laurier ^ des carottes^ des oignons, des clous de girofle 9 du persil , des ciboules , un peu de saumure , une demi«bouteille dé vin blané, pins ou moins; comme ils doivent rester longt-temps au feu , vous emploierez beaucoup de mottillement ; vous les faites migeoter pendant vingt^uatre heures sans diKontinuer;

( 9» ) après> TOUS les hisseï refroidir dans leur cuisson ;

TOUS les jdëveloppex avec soin , ei vons les Uisse» jusqu^au lendemain. Vtéi h les servir, trempei-ies dans du beurre ùède , assaisonnez*les de gros poivre, et rouiez4es dans la mie de paia, metlea-ies ensuite sur le gril, à un feu très-doux, el serves-» les sans sauce.

Rognons de Cochon au vin de Champagne.

Prenes des rognons de cochon que vous émincelea ; vous mettrez dans une casserole , sur un feu ardent, un morceau de beurre , avec vos rognons éminces, du sel, du poivre , de la muscade râpée, du persil , de petits oignons et de Téchalotte , le tout haché bien menu ; vous sauterez votre émincée sans relâche , afin qu'elle ne s'attache pas : lorsque vos rognons seront roidis , vous ajouterez un peu de &rine que vous remuerez avec votre émincée; ensuite vous j verserez un verre de vin de Champagne; TOUS retournerez alors votre ragoût ^ sans le laisser bouillir.

Filei nèignon.

Tous levez les filets mignons dans toute leor Imigùeur, et vous les piquez de lard fin ; vous leur donnez une forme ronde et vous les piquez par-

Mettez des bardes de lard dans une casserole , qndques tranches de veau , quelques carottes, oignons, deux dous de girofle, un bouquet de per*

(90 ' sil , ciboules 9 deux feuilles de laurier ^ et vos filets

dessus rassaisonnement ; couvrez-les ensuite d'ua doubfe rond de papier beurré ; vous ajoutez plein une petite cuillère à pot de bouillon, vous les mettez sur le feu ^ où vous les laisserez pendant une heure ; vous mettrez du feu sur le couvercle pour les glacer : au moment de servir , égouttez-^les.

Vous pouvez ser\'ir à volonté, dessous,. de la chicorée , des concombres , une purée quelconque ) ou une sauce piquante.

Grosse Pièce.

On entend par grosse pièce le quartier de cochon , qui va jusqu'h la première côte , près le rognon ; on le coupe en carré , couvert de sa couenne , que l'on cisèle ; on passe de petits attelets dans le flanc, et on les fait joindre jusqu'au filet, pour lui con-^ sen'er sa forme : on le met à la broche , où on le laisse quatre heures , parce que le cochon demande à être bien cuit.

Échine de Cochon^ On aura soin , en coupant le morceau en carré, de laisser l'épaisseur d'un doigt de graisse ; le carré doit bien être couvert ; on cisèle le gras qui le couvre , on le met à la broche ; deux heures suffisent pour le cuire ; on le sert pour rôt ou pour entrée ^ • a\'ec une sauce piquante , ou telle autre sauce qui est le plus à votre goût ( Veyez Sauces. )

Queues de Cochon à la Purée.

On prendra cinq ou &x queues auxquelles 09

(93) laissera letkr couenne ; on les coupera de sept ou huit pouces par le gros bout; après les avoir nettoyées et flambées , on les fait cuire arec des len^ tilles, deux oignons ^ un ou deux clous de girofle ; on mouillera les lentiUes avec du bouillon; les queues cuites , on les mettra dans une casserole avec un peu de bouillon ; on passe les lentilles à Pétamine ; on dépose la purée dans une cas&erote et on la fait écumer et clarifier ; si elle est trop claire, on la fera réduire : on dresse les queues 9 que Ton couvre de purée.

Fromage de Cochon.

On prend une tête de cochon bien nettoyée, En la désosse à forfait, on lève toute la chair et le lard sans couper la couenne ; on coupe la chair en filets très-minces; on en fait autant du lard; on met le maigre à part sur un plat bien étendu , et le gras dans un autre; on coupe les oreilles aussi en filets; on assaisonne le tout des deux côtés avec du sel fin, du gros poivre , thym , laurier, basilic, six clous de girofle , deux pincées de coriandre , la moitié d'une muscade , le tout haché très*fin , deux gousses d'ail , quatre échalottes , aussi hachées , une demi-poignée de persil en feuilles entières ; on ipet la peau de la hure dans une casserole ronde ; l)n arrange tous les filets de viande, en mettant un lit de vinaigre et quelques tranches de jambon, des feuilles de persil arrangées proprement; on continue de cette façon jusqu'à la fin; on coud la couenne

éi on ta pliiie en bourbe t on l'enveloppe d'un torchon blanc t que l'on ierrera fort avec de la ficelle; on met ce fromage dana tine marmite juâte h ta grandeur t pour le Caire cuire pondant lix ou lepl faeureê avec du bouillon , une pinte de vin blanc , de l'oignon ^ racinei ^ thjm ^ laurier , bafilic , une goutte d'ail ^ tel 9 poivre | loriqu'il ett cuit 9 on Yé^ goutte et on le met dam un vaitteau jutte ii ta grandeur et bien rond t on le couvre avec un cou-* vercle et un poidê trèt-lourd deMUê, pour lui faire prendre la forme que l'on veut 9 jutqu'k ce qu'il M>it froid i on le tervifa pour gros entremettt

Cochon de lait rôti

Plongea v^tm cochon de lait dam un chaudron d'eau diaude où vou# pourrez endurer le doigt ; frotr tez-le ê,ytc la main j A la toio s'en va« voui le retirez de l'eau : voui le retremperez un inêtant^ et toujours vouf enlevez le« «oiee ; quand il n'en reale pluf 9 vout le faites dégorger pendant vingt-quatre heures; vous le pendez ensuite et faites sëcher.

Ainsi prépare 9 farcissez- lui le ventre d'un gros morceau de beurre mani^'de fines herbes; embro» chez-le ensuite 9 arrosez^le sans cesse d'huile vierge 9 pour lui faire prendre une belle couleur 9 et servez.

Cochon de lait farci.

Apri*s l'avoir ^chaude 2i l'eau bouillante 9 et fait les pn^parations nécessaires 9 comme ci'dessus9 farcissez-le avec son foie haché avec lard blanchi |

trufl^ 9 champignons, rocâmboles, clpres fines, andiois de Nice , fines herbes , ftssâisonnéès de poivre de la Jamiyqiic el de sel marin, le tout passé à la casserole : son ventre afnsi rempli , onk ficelle, on le met à la brocke, et oo a soin de Parroser dliuUe nei^, pour lui ^irc prendre une belle cou«lear; on Tacoompagne presque toujours d*unc saace à Potange , avec set et poi^tt blanc

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