DE LA VOLAILLE

Rôti sans pareil.

Prevez une beUe olive farcie aux câpres et aux anchois ^ marines à l'huile vieiige ^ et la mettez dans le corps d'un bec- figue désossa;

Mettez ce bec-figue désossé dans un ortolan gras et bien en chair ;

Mettez cet ortolan , ainsi choià , dans le corps d'une mauviette désossée;

Mettez la mauviette , ainsi farde y dans le corps d'une grive désossée ;

Mettez la grive dans le corps d'une caille bien grasse , bien juteuse , et qui soit de vigne 9 de préférence h une caille domestique ;

Mettez cette caille , enveloppée d'une feuille de vigne , dans le corps d'un bon vanneau désossé ;

Mettez le vanneau dan»le corps d'un beau pluvier doré désossé;

Mettez ledit pluvier dans le corps d'un beau perdreau désossé , rouge si vous le pouvez ;

Mettez ce perdreau dans le corps d'une jeune bécasse, désossée, tendre , succulente et bien mortifiée;

Mettez cette bécasse , après l'avoir entourée de croûtes de pain coupées bien minces , dans le corps d'une sarcelle désossée;

Mettez la sarcelle dans le corps d^un pintadeau désossé ;

Mettez le pintadeau ^ bien bardé aussi, dana le eorps d'un canard jeune et sauvage, désossé, de pré&rence à un canard domestique ;

Mettez le canard dans le corps d^u ne jeune poularde désossée, grasse, blanehe et bien en chair, maia de moyenne grosseur ;.

Mettez cette poularde dans te cotps d'un beau ikisan désossé, jeune , bien choisi f riiais snr-tout convenablement mortifié ; ,

Mettez ce faisan dans le corps d'une jeune oie sauvage dt^sossee , grasse et bien attendrie ;

Mettez cette jeune et belle oîe dansfécofps d'une très'belle poule dinde désossée , Mafnchê et grasse ;

Enfin, reûfertnei foire péulé d'Inde dans le corps d'une belle outarde désdssée«

Votre rdti ainsi disposé, ttieflee-4e dam un pot d'une capacité convenabfe, avec oignons piqués de clous de girofle, carottes, pefità âés de jambon, céleri, bduquet garni, migffd^mette , force bardes de lard bien assaisonné, poivre y sel , épioss (ineSf coriandre , et une ou deux gousSêS d'ail*

Scellez ce pot beredétiqueAienc en le bouchant avec de la pâte ou tout atit^ lut approprié* Mettez-le ensuite pendant dit heures sur un feu doux, et disposé de manière que la chaleur le pénètre également et peu l peu. Vtk faut chauffé modéré** ment et entretenu au riidme degré | lui conviendrait mieux encore que l'âtre.

Aa moment de servir , ddutei , dre sset votre rAti sur un plat ch aud , après Tavoir d(^graiss<5, sHl en est besoin , et roettefe sur table.

Du Poulet.

On en compte de quatre sortes : i* les poulets diras ; a^ les poulets aux œufs; 3* les poulets h la reine ) 4® les poulets communs. Lepoulet h lareine est le plus estime ; le poulet aux osufs est après; le poulet gras , qui est le plus fort, est très-estimtf, qu and il est choisi bien Ûanc en chair et engraksfr

Fricassée de Poulets.

Prenez deux poulets gras que vous flambez , tfplu* chez et videz ; coupez^ les par membres et les faites dégorger dans de Teau tiède ; vous les faites blan* diir légèrement et les ^gouttez ensuite sur un torchon ; vous les passez au beurre, sur un fourneau un peu vif, et y mettez quelques champignons et \ine poignée de farine , que vous délayez avec deux cuillerées à pot de bon consommé; ajoutez-y un bouquet bien assaisonné ; ayez bien soin de JVcumer souvent , et ne la dégraissez qu'à la fin.Lorsi* que les poulets sont cuits , vous les égouttez sur un torchon blanc et les mettez ensuite dans une petite casserole ; vous faites réduire la sauce si elle ne Test pas asseï, et la liez avec trois jaunes d'oeufs, un bon morceau de beurre et du jus d'un citron ; vous la passez 11 IViamine , sur les poulets, que vous te* nez chaudement au bain-roarie, jusqu'il ce que vous serviez.

Poulets à rii^oire.

On prend deux poulets gf as et d^^gale.forme ; on es flambe , on les vide ; on en ôte les os du brëché ; ^on met un bon morceau de beurre dans une casi»erole, du sel, du gros poivre et un peu de muscade ; vous mêlerez l'assaisonnement avec votre beurre ; vous en remplirez vos deux poulets , vous les couvrirez de lames de citron , auquel vous ôtez la peau , et ensuite de bardes de lard bien minces ; vous mettrez des bardes dans le fond d'une casserole : placez-y alors vos deux poulets avec un rond de papier beurré par-dessus ; mettez-y une cuille- Tée de consommé, et faites-les cuire pendant trois bons quarts d'heure enterrés dans de la cendre chaude et beaucoup de feu dessus. Au moment de servir, vous les égoutterezèt mettrez dessous son fond dégraissé et passé au tamis.

Poulets à la Tartare.

Flambez , épluchez et videz deux poulets gras : vous les partagez en deux et leur ôtez les os qui pourraient nuire h leur mine ; vous les assaisonnez de sel, .de poivre , les trempez dans du beurre fondu et les pannèz avec de la miè de pain ; quand ils sont grillés et d'une belle couleur, vous les mettez sur une rémoulade que vous faites ainsi : Mettez deux jaunes d^œufs dans une casserole , avec une cuille-

rée de moutarde; vous délayez cela, pour commencer , avec quelques gouttes d'huile fine , et

(loi ) lorsque vous voyez que cela commence à épaissir,

vous en faites boire à peu près un bon verre et demi en totalité; vous Tassaisonnez de sel, gros poivre, persil et tfchalottes hachés, et un filet de vinaigre. Beaucoup de personnes se servent de sauce tournée ; ce n*est plus pour lors une rémoulade*

Poulets poêlés aux T'ornâtes.

Prenez deux poulets que vous plumerez, flamberez, éplucherez et viderez par la poche; vous ôterez ensuite les os de Testomac

Mettez dans une casserole un morceau debeune, du sei , du gros poivre et du jus d'un citron; mêlez cet assaisonnement avec votre beurre , remplissez» en vos poulets; coupez-leur le cou pris les reins; bridez-ks ensuite avec de la ficelle.

Mettez des bardes de lard dans une casserole, appliquez des tranches de citron bien minces sur Testomac de vos poulets, que vous placez dans votre casserole, ayant soin de les couvrir de lard , et vous mettez une poêle par-dessus pour les faire cuire : trois quarts d'heure suffisent pour la cuisson» Au moment de servir, égouttez-les , débridez-les, dressez-les sur le plat : vous servirez pour sauoa une sauce tomate*

Poulets à la Berne.

Vmts avez trois petits poulets à la reine , que wms flambez et videz par la poche ; vous les trouaaes ensuite et les garnissez de beurre , et les faites wire comme deappuleis poêlés* Vos poulets cuita.

( loa )

vous les (^gouttez , les débridez et les servez sur votre plat, avec la sauce que vous jugez a propos.

Poulets à r Estragon.

, Vous avez deux poulets gras , bien blancs , que vous ilambez et vidçz par la poche ; vous les garnirez en dedans de beurre bien assaisonné; vous les troussez et les faites cuire ti leur point entre deux bardes de lard et couverts de quelques lames de citron. Au tnoment de servir, vous les égouttez et leur mettez dessus Testomac des feuilles d^estragon blanchies dans de Tcau de sel , et pour sauce un restaurant bien corsé.

. • ' . Pçiilets à la Gibelotte,

On coupe les poulets par membres et on les piet dans >une' casserole avec des champignons , un ]iM>uquet'de persil, ciboule, une gousse d'ail, une feuille de laurier, thym , basilic , deux clous de girofle , un peu de beurre ; . on les passe sur le feu, on 7 met deux pincées de farine ; on mouille avec H» verre de. vin blanc, et de jus ce qu'il en faut pour colorer, le ragoût , sel , gros poivre ; on IVcume i onde ; dégraisse ^ et on le fait cuire de manière que la sauce ne soit pas trop longue*

Potâlets à la Jardinière.

Mi'Pntvide dkùx tnoyeps poulets , on fait chanfTer Im patfes^or \%à éplucher , on coupe les ergots , et on fait entrer, les pattes dans le corps des poulets ^ revenir si^ le, feu ; oq les épluche >et on coupa

( io3 ^ chaque poulet en deux; on les applatît un peu avec le couperet ; on met dans du beurre chaud persil ^ ciboule, une pointe d^ail, champignons, le tout haché très-fin , sel , gros poivre ; on fait tenir le plus que Ton peut/]e marinade après les pouleta , et on les panne de mie de pain; on fait griller h petit feu, en les arrosant du restant de leur marinade ; quand ils sergnt cuits de belle couleur, on servira avec une sauce poivrade.

Poulets aux petits Pois.

On coupe les poulets par membres et on Ie« met rlans une casserole avec un Ulron de petits poîs , un morceau de beurre , un bouquet de persil, riboule ; on les passe sur le feu , et on les moinlle avec quelques cuillerc^es de coulis , un peu de consommé et du blond de veau ; on y ajoute gros comme une noix de sucre, et on les fait cuire ainsi à petit feu pendant une heure et demie, enfin, jusqu^h ce que vos poulets soient cuits. Au moment de servir, on les dégraisse et on les sert ^ courts sauce.

Poulet au Hiz.

Le poulet flambé et vidé, on lui coupe les pattes et on lui met les cuisses en dedans ; on lui met une barde de lard dessus, un peu épaisse , et on k ficelle pour contenir la barde ; on le mouille avec de PexccUent consommé , et quand il est aux trois quarts cuit, on le change de casserole et on passe lé fond par-*dessus au tamis de soie ; on y met un

(io4) bon quarteron de riz bien lavi^, et on fait bouillir le tout ensemble pendant une bonne demi-heure* Au moment de servir , on ôte la barde de dessus le poulet f et on y met le riz autour sur le plat.

Sauté de Filets de Poulets auœ Truffes^

"Levez les filets de quatre poulets gras , trempezles dans Teau à mesure que vous les parerez; cela vous facilitera pour en ôter la peau ; vous faites clarifier légèrement un quarteron de beurre , et les mettez sur un plat à sauter ; les filets mignons doivent^tre séparés, vous les mettez à côté des autres filets; vous épluchez une demi-livre de truffesroodes de Périgord , vous les lavez, les coupez en tran- ;ches un peu épaisses , et les mettez h côté de vosfilets , que vous couvrez d'un rond de papier beurré. Des carcasses de vos poulets , après en avoir séparé les cuisses, vous en tirez un excellent consommé sans sel, que vous faites réduire et que vous incop* porez dans un petit velouté clair, clarifié et réduit i son point. Au moment de servir, vous sautes vos filets sur un feu modéré, en ôtez le beurre , et à la place vous mettez le velouté, que vous liez, sans mnetre sur le feu , avec un bon quarteron de beurra frais et le jus de la moitié d'un citron ; vous les dressez en miroton avec des croûtes de pain passées dans du beurre et glacées, vous mettez au milieu les filets mignons et les truflès.

Poulets à la Monglat Faites cuire deux poulets comme ceux diuà la

I ïj

(io5) poêle ; vous les laissez refroidir ; enlevez les chairs de Testomac en forme de cœur; vous couperez les chairs en petits àés ; vous y mettrez des champignons cuits coupés de même ; vous mettrez le tout dans une casserole ; versez-y plein quatre cuillères à dt^raisser de béchamelle , et tenez-le chaud au bain-marie; faites chauffer vos poulets dans une casserole avec un peu de leur fond. Au moment de servir, vous lesëgouttez et dressez les débris sur vo^ tre plat , et mettez ce ragoût dans Tintérieur de vos poulets : vous masquerez avec une béchamelle votre petit ragoût*

Poulet à la Broche.

Videz votre poulet, flambez-le , bridez le et piquez-le de lard fin , ou bien couvrez-le de bardes de lard ; vous attachez les pattes sur la broche : tâchez que votre poulet soit cuit à point.

Poulets à la Sainte-Menehould,

Après avoir flambé, vidé et troussé les pattes dans le corps a deux poulets' vous les partagerez en deux et les mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, un ven*e de vin blanc, sel, gros poivre, un bouquet composé de persil et ciboule, une gousse d'ail, du thym, du lauriar, du basilic , deux clous de girofle ; faites cuire vos poulets à petit feu , et lorsqu'ils seront cuits , vous ôterez le bouquet et lierez la sauce avec deux cuillerées de coulis ; vous la ferez réduire et rattacherez sur vos poulets que vous pannerez avec de la mie

( io6 )

de pain. IXelvempet-hs encore dans des œufs battus etasèaisonn^s, et pannez-les de mie de pain; faites -les griller d^u ne belle couleur et servea^les ehaudement avec une bonne saiice Glaire*

Filets de Poulets à la Maréchaleé

On lève les filets de quatre poulets et oti les pare^ on ajoute au bout de chaque filet un petit os qui se trouve dans Taileron , et par ce moyen il a la forme d*une côtelette; on fait réduire quelques cuillerées de coulis blanc avec des fines herbes , et on trempe h mesure chaque filet que l'on panne avec de la mie de pain j on les trempe de nouveau dans de Tœuf battu et ssSaisônné , et on les panne encore avec de la mie de pain ; on leur donne une bel!e forme , et après les avoir arrosas de quelques gouttes de beurre fondu , on tes fait griller d^une belle couleur 9 et on leur met pour sauce une demi-glace.

Cuisses dé Poulets en Friteau.

Après avoir levë les filets de quatre poulets, il reste les huit cuisses dont vous deveï tirer parti î vous les leveîfc et tte former pas de croupions, c'està dire que la peau du croupion doit tenir aux cui^ ses; pour leur donner tipe forme plus ronde , vous les ficelez avec une aiguille b brider et les faites mariner , autant que le temps vous le permet , dans du poivre, du sel, de l'oignon en tranches, du persil en branches, du jus de citron, toutes

aortes d'aromates et un demi-veiié d'huile. Au moment de servir, tous les (^gouttes et les sépares de leur marinade } vous les Farinez 0t les faites frire dans ima friture bien douce : vous metlea pour sauce une poivrade. Si vous le jugeaè propos, vous mettez entre chaque cuisse un œuf frit dans de rbuile et glacé d'une belle couleuft.

Cuisses de Poulets en Bigarrure f.

Vous levez les cuisses de quatre poulets bien blancs , sans faîte de croupions ; vous les désosses entièrement, et, k la place de l'os de la coisse, ¥•008 jr mettez la patte; vous les assaisonnez en de-^ dans, et les bridez, en leur donnant ui|e belle forme ronde ; toi|s les faites roidir une minute dans du h^^urre fondu , et les mettez sur un plafond ; vous les couvrez avec un couvercle de casserole , sur lequel vous mettez un poids par-dessus : lorsqu'elles sont froides , vous en piquez -quatre de lard et du même eâté, G'est-2i-dire les quatre cuisses gauches ou les otiatre droites , et quatre autres de clous de tmflbs bieQ noires ; vous les faites cuire au four , entre douiç bardes de lard et du bon consommé, ou de la mirepoix; vous glacez d'une belle couleur celles qui «ont piquées de lard , et les dressez en miroton avec de la chicoi^e au milieu , ou ce que vous juges; à propos.

OiapoTif

Le chapon de sept à huit mois est le nMilkur ; sa chair est alors succulente et digne du palais d'un

(io8) rrai goârmaiid i il m 0(*rt ordinalrmn^nt r6ti« Si par hdMrd il «it un peu «lur ^ on l« fait Cttire eom* me la â\mh ett daubit« ( f^^^ Daubf, )

Quand on le M?rt pour rAt ^ b 1 Vpoqtie du erea» ion^ on m met autour 9 ei on l'afiaiaonna da tal at da vinaigre^

Chapon polflé.

Aprfti avoir plum^, tl Amhé y ffjkremetiif ^plucM fi vÛ^ votri! diapon 9 voui lui coupez le» paitea aur le» cui»»^» ei vou» le hfiôt*% $ vou» tnettex dea barde» de lard dan» une ea»Mfrole 9 votre chapon par'-de»»u» ; vou» le couvrez de tranche» bien min^ ce» de citron 9 et vou» le recouvrez de barde» de lard et une po^e par«de»»u»* Une heure »ttffit pour le cuire»

Du Coq et de la Poule.

Oo »Vn »ert ordinairement pour faire du bon bouillon ei de la gel^e <le viande. 11» »oni au»»i es* aellen» pour faire du bon con»ommd et donnei du corp» et du moelleux h ioute» »orte» de »auce» ki ragoàt»»

De la Poularde.

ÏA poularde »e »eri »ou vent pour mîï plat de r6il } dan» le temp» du cre»»on ^ on en met tout autour ^ a»aabonn<f de »el et de vinaigre*

Ij&% foie» gra» de» poularde» ^ chapon» 9 dindon» et gro» poulet» 9 aont employa» dan» tieaucoup da ragoût»* On le» met au»»! en cai»»e 9 ce qui

C log ) s'opte av«c du papkr graisse d'baile , et on le^ fait cuire dans un four , dans leur jus , avec pef stl , ciboule f champignons , le tout hacbë , bardes de lard dessus et dessous, un peu dé beurre et un jus de citron«

Pou larde à la Reîne.

Votre poularde cuite dans une poêle,, vous la laissez refroidi r; vous enlèverez les chairs de Testomac ; avec les chairs vous ferez une farce cuijle 9 vous remplirez votre poularde et vous lui donneres sa form e première : enveloppez le tour de votre volaille avec des bardes de lard que vous assujettirez avec de petites chevilles de bois ; vous la mettrez sur une tourtière au four, ou bien vous placerez votre tourtière sur un feu doux, et le four de cam-^ pagne un pen chaqd jpar-deçsus , pendant une heure. Au moment de servir, vous âterez les bardes qui entourent votre poularde , vous la dresserez sur votre plat: vous mettrez pour sauce un velouté clarifié et d^un bon goût.

Poularde à la Chevalière.

Flambez , videz , partagez et ôtez Vos de Pestomac d'une poularde; maniez une demi-livre de beurre et assaisonnez-la : vous remplissez votre poularde , vous la bridez et lui £aiites bomber TestomAc, que vous fautes revenir une minute dans un peu de beurre , et que vous piquez avec du lard bien fin ; arrangez des bandes de lard dans une casserole ; vous j mettes votre poularde et l'f nvelop- ^ 10

peZf à Pfflcception de la piqueri« ; vous ht montllex avec une cuillerée à pot de bon consommé «t la faites cuire pendant une heure et (garnie* Au mo- ■Mnâ de servir , vous 1 Vgouttec , la bridez et h meir tez un instant au four , ou sous un four décampa'? gne, et la glacez d\ine belle couleur. Vous pouvez , si vous voulez , faire cette opération dans la irasserole ou votre poularde auracuit, en mettantbeaucoup de feu sur son couvercle : vous mettez pour sauce un ragoût blanc de crûtes et de champignons. Poularde au Riz à l'Espagnole.

Tous prenez une poularde bien blanche , que vous flambez et désossez, Ix J'exceptÎQn du croupion , et la farcissez de riz ainsi préparé :

Prenez une demi-livre de riz propre 9 que vous mettez dans une casserole, avec trois fois autant de consommé; faites migeoter votre riz pendant trois quarts d^heurç ; prenez quatre cuillerées d'esr pagnole bien réduite , que vous mêlerez avec votre riz, auquel vous ajouterez un pe^tit morceau de beurre ; vous la ficellerez et la ferez cuire entre deux bardes de lard , avec deux cuillerées h pot de bon consommé; lorsqu'elle sera cuite, v»ous vous servirez du fond pour faire d^i riz pareil h celui qu^ vous, avec nm .dedans 4- mais moins cr^véet p^r coQséqueoi moins mouilW* Vous mei^ vou» pou^ liurde sur u» piat , apEèftr^MQJur débridée t e\ WKwr de ce riz ainsi préparé*

Poularde aux Truffes.

Où éjpluche deux livres d« truffes di Bàîgord

( m) (ot sont leê meilleim* ) , et après ks avoir bien It-

yées et ëgoutl^s , on les met dans une caiteroie %vec une bonne iÙTe de lard râpé ou du sain-doux t Qiais cVst moins bon ; du sel , poivre , muscade râpA f échalotteSf persil et les parures de vos truf* les, le tout haché, un bouquet d'aromates; on les (ait chauffer un insUnt sur le feu , et on les met toutes bouillantes dans la poularde , que Ton aura aupabavant flambée et vidée ; on la laisse ainsi antant de temps quVlle peut se conserver, afin que la poulaHe preilne bien le goût de truffes , et on la fait cuire à hi broche , envelopp«^e de deux ou trois fedilles de papier huilé; on aura soin de mettie ^ir la poularde quelques lames de citron pour la fenir blanche. Cependant beaucoup de personnes ta préfèrent h la peau de gora ; on met pour sauce bne espagnole , dans laquelle on met une demibouleitle de vin de Champagne, réduite, et quelques truffes hachées.

Naia, Si Ton veut que la poularde sente beaucoup la truffe , on n*a qu'h les mettre dans le corps au moment où elle vient dVlre tuée : cette manière est préférable b toutes.

PoiJarJe à la Béchamtllt.

On prend une poularde cuite \ la broche, on la laisse refroidir et on la coupe par membres ; on en lève les chairs , lesquelles on émince proprement et on les lie a%'ec une béchamelle réduite et d^un bon goût ; on la met sur le plat avec des œufs mol*

( ira ) lets autour : on peut la mettre encore dans une casserole au riz. {

Cuisses de Poularde.

^ ËUes se préparent comme celles de poulet y sôit en friteau , soit en bigarrure : on peut aussi en faire des croquettes.

Croquettes de P^olaille.

On a six ou huit cuisses de poulardes ou de poulets , rôtis ou bouillis , n'importe ; étant froides, on en lève les peaux et on qoupe la chair en petits dés. ,

On fait réduire de la bcchamelle, et lorsqu'elle est bien serrée , on la lie avec trois jaunes d'<BU& et un jus de citron ; on mêle la chair avec cette ,réductîon , et on l'étend carrément sur un couvercle d'undemi- ponce d'épais; on la coupe en petits bâtons bien égaux , que Ton panne avec de la mie de pain ; on les trempe dans.de l'œuf battu et assaisonné j et on les panne de nouveau avec de la mie de pain. Au moment de servir, on fait frire dans une friture chaude et on dresse sur le plat avec du persil frit au milieu. On peut faire des croquettes, soit en forme de poire , en queue ou en boule.

De la Poule de Caux et du Coq vierge^ On s'en sert ordinairement pour fake d'excelkns plats de. rôts.; on les pique pour les faire cuire à la broche ; on peut cependant les accommoder et les servir comme la poularde , avec sauces ou sans sauces.

( ii3)

Du Dindon.

Ce sont les Jésuites à qui Ton est redevable dé fîntrodaction de <ret oiseau en Europe , où il s'est naturalisé et multiplié à rinfini. Il se sert à la bro^ che , piqué ou bardé, pour un plat de rôt , principaiement quand il est gras et dans la nouveauté; Quand il est cuit et refroidi ^ ce que Ton a desservi ^e la table , sert à différenles entrées. II y aurait trop à dire , s'il fallait décrire tous les mets qu'on peut faire avec cette volaille.

Dindon à la Daube.

L'usagé est de manger les vieux dindons à la daube ; à cet cHèl , après l'avoii* p!umé et vidé , on lui coupe les pattes , on lui trousse les cuisses en >dedansi qu'on assujettit a\'ec de la ficelle; on le flambe , on l'épluche ; on l'assaisonne de gros ' lard , de sel , de poiiTe et de fines herbes; on met des bardes de lard dans une braisière , le dindon par-dessus , deux jarrets de veau , les pattes du dindon, quelques carottes, quelques oignons, deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et de ciboules ; on couvre le dindon de bardes et d'uB morceau de papier beurré; on le mouille de boniihm; on le fiiit mîgeoter pendant quatre hemes : quaiid il est ctrît , on retire la braisière da îen ; on passe fe mouiHement 2i travers une ser« viHIe fiMf et on fe fera réduire d'un quart; on eassemfleafdansiiDe^asserok; -an fe battra bkn

lO*

( ti4 )

et on verMfft la fjMi At*MUft ^ n on la fouettera Meo avec r<»ttf ; on la tMfrtdra «tir le f^^ii ^ en la remiiafit mee forcé ^ jufqii^li c<; i|tsVlie v/u pr^fe à bouUKr ; quand elle aura jeM *tt§ prtittmn boiiilloiii ^ oo la placer» *ar le b^ird ila ioùrman , avi»<; isn couver^ iiett an feu de^^m»; on U laiMM»ri» mi($;eoter une demi-heure f humU^ ou h pzwira h iravertofie iervJette (iae ^ ai on 1^ laU^^ra refroidir penr la fenrir à Tentour de la dan fie*

Dindon à Ui Bourgeohe.

On flamt>e et on é\A\H*\ut nu Amthm ^ on TapplatUanpftn ênt IVtUirnae^ on troiMM; le;» pattef ^ on oiet <laru une cdi^i^<froli; , aver*. du imnrrtt ou dtt lard fondu ^ pcTj^il ^ ciUouk ^ chAmpi^tupn§ , ujie pointe d'aîl, le t/xit Ii'i<;li4 irh-lin; on le (ait roiatre ai ofi le rn^'t <hn^ une autre c;)«^;role a%'ec • raMaUonn^fnK^ntf im;I , groi^ poivre ; on eouvre Tea* tomae de l>arde« de lard ^ on niouill<$ avee un vint* <le vin blanCf auUnt de bouillon ; on fait cuire i petit (eu 9 ensuite on le d<%rai^t<? et on uiet un pett de coulb daru la naticx; pour la lii^r*

Dindon lUmlé.

Il faut flambr»r un dindon et le couper en deuy ^ k d^»o«<^r il foriaitf et mettre /lur c}\n(\ni* ttuMi une bonne farce de viande ; on roule ensuite elia* que moiti<f ^ on le« ficelle et on \tt% fait cuire mu* verte» de barde* de lard ^ avec un vtttrn ile vin blane^ autant de bon bouillon i nn bou/fuet de |>eriil ^ ci» boule f une goiii#e d'ail ^ deux dont de girofle ^ ita

("5) y«u de thym , hurier, basilic, sel, poivre, deux oignons en tranches, Une carotte, un panais: la cuisson faite, on d<^graisse la sauce el on la passe au tamis; on y met un peu de coulis pour la lier. On sert sur la viande. A la place de cette sauce, on en peut mettre une autre , ou tel ragoût qu*oa jugera à propos.

Abatis de Dindon à la Bourgeoise.

Prenez un ou deux abatis de dindon , ce qui comprend les ailes , les pattes , le cou , le foie , le gésier; (^chaudezje tout et l'c^pluchez, mettez-le dans une casserole avec ua morceau de beurre , un l>ouquet de persil, ciboule , une gousse d^ail , deux clous de girofle , thym, laurier, basilic et champignons , passez le tout sur le feu et mettez-y une bonne pincée de farine ; mouillez avec du bouillon, assaisonnez de sel, gros poivre; ajoutez h cela quelques navets passés à la pocle et roussis d*un/e belle couleur ; faites cuire , en ayant bien soin de dégraisser, et que la sauce soit courte : c^est le moyen de l'avoir bonne.'

Jeune Dinde à la Broche. ^

Votre dinde saignée , faites-la mortifier h son point , selon la température de^Pair ; il ne s'agit plus, après cela, que de vider, flambler , trousser et embrocher la bote convenablement bardée et enveloppée d'un papier blanc : gardée vous de la picfuer ; oe procédé ne convient qu'aux dindonneaux. Un pea avant çon entière cuisson , vous la désha-

{ "8 ) Aileh>ns à tEspngnole.

Après avoir é^chaudé et désossé les ailerons jusqu^à la dernière jointure , on les pare proprement et on les saute dans un beurre de citron ; on les fait cuire entre deux bardes de lard , avec une cuU' hrée de bon consommt^; lorsqu'ils sont cuits, on passe la cuisson au tamis et on la clarifie avec un blanc d'œuf : on la fait réduire et oh PiDcorpore dans une bonne espagnole.

Ailerons de Dindon et Fricassée de

Poulets.

Aprèè àvbfr i^|)luch^i desbssi^'et^châiidfif lèsàilérôris^ bn les Mt btiit^ de la ttiétïië fàçoii que la fricassée dé poule tè. ( P'ôyèi Fricassée de poulets.^

Ailerons de Dindon en Haricot vierge^

On fait cuire les aiferons comib€ ci-^-desSlis : cm a des navets de Freneuse. ou autres ^ d'une bdnne qualité, auxquels on donne la forme qu'on jugé à propos ; on les fait blanchir et cuire dans du consommé, et grQ^ comme une noisette desucre«Lors» qu'ils sont cuits et que la réduction est opérée , on les lie avec une bechamelle bien blanche : on dresse les ailerons en miroton, et le ragoût de na^'ets au milieu.

Ailerons de Dindon à la Chicorée.

lU se font cuire comme ceux à l'espagnole , et après les avoir dressés sur le plat , vous mettez la chicorée au milieu.

( "9 ) Ailerons de Dindon en Chipolata.

Tons faîtes cnîre des ailerons de dindon comme ceux 9 Te^agnole ; vous pelez ensuite one douzaine ^ piaiTons de Ljon , cms, et les passez au beurre ▼îvepaent , poor en ôter la seconde peau ; vous fon* Q|9^ une casserolç de lard et les mettez dedans , avec qnç douzaine de petits oignons blancs blanchis, nne douzaine de petites saucisses à la diipotata , aqssi blanchies , six oi| huit grosses truffes et quelques beaux champignons ; vous couvrez de bardes de llird et faites cuire cela pendant une bonne de- 9M-bciire avec du consommé , enfin jusqu^à ce que les petits oignons soient cuits. Un instant avant de servir, vous dégraissez la cuisson de vos ailerons , «t la mêlez avec ceHe du ragoût; vous la clarifiez , I^ foites réduire et j'incorporez dans nne bonne espagpol^ qui vous sert dç sauce. Méfiez- vous cep^odlint du se} de vos saucisses : vous égouttez et dressez les ailerons en miroton , et arrangez au milieu et autour les marrons, les saudsses, Icstrofies, les petits oignons ^ les champignons : masquez cela avec Tespagao^ ci-des6us, et qu'elle ne Mit point trop q>ai&s(v

Du Canard et du Caneton,. '

On distingue deux sortes de canards, cefau de basse -cour et le sauvage; le canard domestique s'emploie volontiers pour entrée , et le sauvage pour rftcit Bonsn est Peodroit où Ton fait les meit-

( lilO )

kuri éïkveê ; il n^ a rien au^deMUf de$ canetoiii de rc payi*

Canard aux NaçeU»

Le canard sïM^ \ro\\$%é et flamW, on le fait âéf;orger pour en ôter le» poumon» ^ et on le iait cuire entre drnix barde» de lard dan» une bonne brai»e i on tourne cnMiite de» «navet» et on le» paitoe au beurre d'une belle coukur; on le» égoutte et on le» fait cuire dan» de Tcipagnole et du coMommé f |ro» comme une noiiette de »ucre ; on écume et on difgrai»»e le ragoAt juKju*^ ce que la »auce ne »oit pa» trop longue et que le» navet» »oient cuit» ; on i^goulle le canard et on le ma»que avec ragoftt de fiavct»*

Canard à la Bruxelles,

Affriiê avoir /la*m W 9 âé$o%%é votre canard ^ mal* len-lui dan» le corp» un »alpicon cfmimc »uit:

Coupez en gro» d<f» un gro» ri» de veau ^ qudqne» cr/^le» de coq ^ le tout cuit, de» tnifTe» et de» champignon» ; liez ce »alpicon avec de Te^agnole réduite f et mettez-le dan» votre canard , lequel vou» couvrez, afin qu^il n^en »orte pa»; vou» b faite» cuire pendant deux heure» dan» une mine" poi«9 et loriqu^il e»t cuit, vou» T^outtez et b d4fbridi5Z ; voo» mifttez pour »auce une e»pagnok Harifiée et d^un bon goât.

Canard poêlé, Sauce Bigarrade.

Yotit canard phimé , vidé et flambé, vou»

(ni)

troutiezlps ptt^ès en dedlMis dcf cuiMct; vous tes brides avec de la ficelle ; vous Tassujeuissex avec Taiguille b brider et de la ficelle'; vous lui frottes Testomac avec un jus de citron; vous mettez de^ bardes de lard dans votre casserole, votre canard dessus; vous le couvrez de bardes, vous mettes une poifle pour le cuire. Une heure et demie avant de servir, vous le mettez au feu; faites-le roigeoter jusqu^au moment de servir; vous IVgouttez, le dt^bridez et le dressez ensuite sur le plat; vous mettrez plein trois cuillères h difgraisser d'espagnole travaillffe, le jus d'une bigarrade, avec un peu de son zeste ; vous pjacerez cette sauce au feu : au premier bouillon , vous la verserez sur votre canard.

Canard à la Purée de Lentilles.

Tous pn^parez votre canard comme celui dit à la polilc ; vous mettez des bardes de lard dans la fond d'une casserole, votre canard dessus, quelques tranches de rouelle de veau, deux carottes, trois oignons , deux clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym , un bouquet de persil et ciboules; vous rouvrez votre canard de bardes, vous y versez plein une cuillère b pot de bouillon : si votre canard est tendre , trois quarts d*heure suffisent pour le cuire. Au moment de servir, vous IVgouttez, le difbridcz et le dressez sur votre plat i vous le masquez d'une pur<fe de lentilles. ( f'^o^M Puri9 de LentUles,) Vous pouvez aussi le servir b la purt^e de navets ou de pois.

Il ^

Flambez et videz vcjtre canard par la poche ^ et dësossez-le entièremept'^sans. lui percer la peaq^ Vous le remplUséz après, a irtoîtfé , avec une farce de volaille ou de god^veau : cette farce de goàiveau $e fait en prenant gros copme deux œufs âe rouelle de veau, deux fois autant de graisse d^ bteuf, que vous bâchez ensemble , persil, ciboules, cha^ipignons, le tout haché, deux. œufs, sëî et pôivrè^, mêlez le tout ensemble, et ins^réz4e dedans ïe corps du canard; ficelez-le bien pour que rien ne sorte, et faites- le cuire à la braise. Quand il est cuit, essuy^z-le de sa graipe, et servez-le avec une bonne sauce ou un ragoût de marrqp^. Pour faire te ragoût de mafifOTO , Vous les pilez i et ensuite Je^ passez au beurre sur un fourneau ardent ; quand ils sont bien .chauds , la seconde peau soulève facliement : vou^ le faites cuire alpins dansde l'espagnole.

• * 'Canard en ÉiïtcSdoine.

Vous le faites cuire comme celui à la poefe , et , au moment de servir, vous l'égoullez et mettez dessous une macédoine. ( Voyez Macédoine.)

Canard ^èn HochepoL

Vous faîtes cuire y otVe canard comme celttî ^tt à la poêle. Pour fairt i^otre hùthepot , voirs ttJtimez des carottes en formé dé gousse d'ail , ou iftbmme vous jugez à propos ;^robs îes faites blanchir cl lés faites cuire dans un peu de consommé et -gro^

ruîlfs, «tHi* l^i Uvi «wc quvkjuiM cuillerAtt <)Vi • pajtmtic rtaritii'o, «l l»s tsitvs «lij^owr ()mUh> pvutUiU f)Mlqws iniiHil»* : Mr>>Miiur vaU« «liiarJ.

On damb», mi lTvtUM«< »t oitfAÎtfuire un ranAril fwnm» t^fliiî (lit ^ U |>«Mle ; oit inunM ka ttlixr^ .

«•n lùv-bctufiinn i «in la c«n*n*pnUi*v pimr quVIl» wpwnw M pre«ti>ro fiM-mc ; on Wur fait jetf r un boiiitlon (latM lV«n; nn i-UTi(>^ oùh) nu six truillt • nV« ()V»|>a||p)ole cl on h faU nMuin un p^u. Au mnm«>nl tV Wrxir, on y »*'' W oliws bUt)t-hi<)< »l on If» wrw sur le ninvd.

G/nWun (/<; Rouvt atuc pttùs Poù, Ch\ hit cuir* ■« ruwtoa raranw nhiî Al i t»

poi'la } OR « UQ Itlrv d» |tnU fins, iMijurla on uttf aw avec un pMit motcoui d^ brarw ; <%n h^s (Mt»» viwnwM sur «n TouraMu «t wi Im mouillv «v«« <|wlqtMii ratiUtn^ <W ttMMmnaïf »t d\'«fMf^)oW' , ttn p«tita ratKVMu» d» pnàt UH , Afgorgfi,»* hhn- «hia , ({Tw rarain» un« noùettia de su>rra 0I uA kout]it«l (tami 1 on iifiiini» H on th^^rkisav W pois, et tnraqu'ih soni mils el k tonrta smm, o* Im vm»

Ilyenadep'ttsieuriecpk««e<<!«d4fWrep wuri : Ws. iinri ont W pi«ds vt-nUlrt»; 1

couleur de rose ou rouge : elles se préparent toutes de la mâme façoa que les caaards.

De lOUi > ^

'L*ote domestique n'a poiift les qualités du canard , elle a la chair moins fine et de ipoins bon goût : on n'en fait guère usage dans les tables bien servies. L'oie sauvage a la chair plus noire , et est plus haute en goût; on ne la sert ordinairement que rôtie«

Oie en Daube à la, Bourgeoise.

Prenez uae vieille oie , videz -la et troussez-lui les pattes dans le corps, ensuite vous la faites retire sur le feu et r^luche^ ; lardez-la partout avec des lardons de lard bie^ assaisonné et manié avec du persil, ciboules, deux échalottes, une^ demigousse d'ail , le tout haché, une feuille de laurier^ thym , basilic , haché comme en poudre , sel , poivre, un peu de muscade râpée ; après avoir larde l'oie, vous la ficelez et vous la mettez dans une èasserole propok'tÛMinéeàsa grandeur, avec deux yerres d'eau , autant de vinblanp et un demi«^ verre d'eau'de-vie , encore un peu de sel et poivre ; Ititez bien la marmite ^:et:Ëàkites cuire à très*petit feu pendant trois ou quatre heures ; là cuisson faite à la sauce tcè^YGOwie, pour, qu'elle puisse se mettre en gelée, dressez la daube dans son plat^quasit AU fond , vou^ le d^raiss^z et le clarifiez : lorsqu'il est pris en geli^, vous le mettez< autour de votre oie. ■ ' Oie à la Moutarde.

' Prenez une oie jeune et tendre que vous éplu-

diemi.videmetftainbem; tim-«nfef<ne,qiiV prêt avoir àé^mi de l'amer , voiu hachem et m^ Jerez avec deux ^dulotles, penil, cibooles, le toatbacMt ane feuille de Uvrier, thjm, buSk, hadté comme en poudre , an bon morceau de bnpre^tde lardrip/, lel , gpo* poivra ; fàrdice»en l'oie et trouuee-U de manifae qtie cette brec ne pnicM sortir de son corp*.

Faîte» cuire eiutiile voire oie ï la brodw, en rairotani de temps en temp* avec an peu de beurre, et 'à mnurequc vous arrosez, tenez an plat dessous pnur ne point perdre ce qui en tombe ; lorsque Poie est presque cuîte , vous mâlez one cuillerée de moutarde et de coulis réduit datis le bearre qui vdu» a servi à arroser; remeilez-k sar l'oie, et pannez à'mesure, jusqu'à ce que tout le deuiu de l'oie soit entièrement couvert de mie de pain; achevez de la Taire cuire et qu'elle soit d'une belle couleur : servez avecnne n^moalade que vous nielliG3i (lai)* une tauciîrc. C Kj/m HJimmlmét,')

Filei de Canetons à la Sigarrade.

■ VoiH flambez quatre caneton» et les épluchez ; viws leur levés les deux fileu : il tant qu'ils tiennenl ensemble et tp^ii» loient sonlenas par une partie Ju-dosidaCoMtcm; veos le» hiu-i mariner pluneD» joiarf, selon que letemps \<: pcrmcl , commtf -leepooku&la HiMy {voxez J'ou/eli u la Horfy "* ' ■et «oe dem^heore avant de servir , vom In Tii cuir» i la broche : lorsqa'ib 6onl calit, ce qui

( ïa8 )

Compote de Pigeons à la Royale.

Après avoir flambé et vidé quatre pigeons bien blancs y vous les coupez chacun en deux parties, c'est-à'^îre ,. que les deux filets tiennent ensemble avec leur aileron , et les deux cuisses avec le croupion, qu'on appelle ordinairement cii/o^d<;;7%^0o;i ; vous faîtes dégorger le tout à l'eau tiède pendant quelques heures , le ficelez et le faites blanchir : vous les parez légèrement et les tnasqùez dans une casserole , entre deux bardés de lard. Si vous voulez tenir vos pigeons bien blancs , vous leur mettez dessus, avant de les couvrir de lard, du beurre, du citron; vous tes mouillez ensuite à court bouil- Ion avec un peu de consommé , et au moment de les servir, vous les niasquez avec un ragoût blanc ( Vofa Ragadt btanc, } • «

Pigeons au Basilic.

Pkienez de petits pigeons que vous faites dégorger après les avoir vidés , et troussez les pattes en dedans; faites-les caife dans une braise oàle basilic domine; qoand ils sont cuits, retirez-les de la braise pour les mettre refroidir ; trempez-les ensuite dans du boa coulis réduit et pannez-les avec de la mie de pain ;' vous les trempez de no\iveaii dans de Tonif. battii et assaitemié^ et les pannez encore de me de pain r faîtes-^ firire, et servez : garni de. persil firit., ,

Compte, de Pigeons, à la Financière.

Vous la faites de même titté télé 2i la Bojale,

2i Pexoeptioa que vous mellieB dessus un ft^ofti m lieu de blaoc»

Compote de Pigeons aux I^cretisses.

Vous la faites comme celle ii la Royale , et lorsque\os pigeons toat couverts de leur ragoût , vous mettei entre chaque jointure une écrevisse , à laquelle vous aurea écaillé la queue et une partie de ses pattes.

Pigeons à la Crapaudine.

Prenez de bons pigeons dont vous Irousscrea les pattes en dedans ; vous leur \cveila moitié de leurs filets, lesquels vous rabatte* sur leur poche , et les applatissez sans beaucoup casser les os ; vous les trempea dans du beurre fondu et les panne» avec de la raie de pain ; ftilesles cuire à petit feu et d'une belle couleur doi^î quand ils sont cuits, vous ks servez avec une sauce piquante ou du jus clai»-*

FUets de Pigeons à l'Espagnole.

On lève les filets de six gros pigeons de voUîre, on les pare l^g^ramènt en leur Alant leur première peau , et on les met dans un plat ^ sauter, avec un peu de beurre à demi clarifié ; on les saupoudre très- légèrement d'une pincée de scL Au moment de servir, on les ftit cuire sur un fourneau doux : c'est raffaire de deuk minutes ; on les égoatte de leur beurre , et on met à la place deux cuillerées & ragoût d?espagiioie bien corsée, clarifiée et réduite; on lie avec un bon quartercm de beurre frais et

C i3o ) quelques gouttes de citron; on les, dresse. en ml'* roton f avec un croûton de pain qui aura la Tornie du filet de pigeon 9 et qu'on aura éi; soin de passer au beurre et d'une belle couleur.

Filels de Pigeons à la Maréchcdt.

Ils se font de même que les filets de poulets à la Maréchale. ( Voyez fikts de Poulets à fa Maréchale. )

Pigeons en Macédoine^^

Prenez quatre pigeons de. volière bien blancs, que vous videz par la poche , et que vous faites dégorger pendant vingt -quatre heures : vous mar niez une demi-livre de beorrçque vQ^s assaisonnez de sel, poivre et muscade ; yoi^s ^ep remplissez le dedans de vos pigeons, et les troussez d.yné belle forme» les pattes en long : ccttç .manière) convient mieux aux pigeons; vous les .couvre^ de beurre^ de citron , et les mettez dans une casserole entre deux bardes de lard; vous tes faites euirelr)pétit feu dans de la mirepoix ou ducons^nonsfé,. ^9 lôrsqu^Hs sont cuits 9 vous ks ëgouUez- et teAiMUez dans leur plat sur une macédoine de légumes* ( Vpye» Macédoine.) .1.

Pigeons à V Italienne.

On les masque comme lespréoédens; cependant,

au lieu de les mouiller avec du consomma, fakes--

^les cuire dam lia pett de inifepohD,lii>verrodeTin

;de Champâgtif et un bon* boui^Bet garni : 'v^tts

•mettez pour sauée une ilaliennewi^f^ci^és ItaUenae^

( i30 Filets de Pigeons à la Royale.

Tous tes masquerez de même dans un plat \ sauter que ceux à Pespagnole, et lorsqu'ils sont cuîls sûr leur beurre , vous les ëgoultez dans un torchon 1)lanc , et les trempez , à mesure que vous le3 dresser j dans tin ragoût blanc ( Fo^» Ragoût Manc.') Ayez soin de mettre un croûton de pain passé au beurre entre chaque filet, et votre ragoût au milieu.

Filets de Pigeons à la Financière.

Ils se font de même que les précédens, h Texceptiofi ^ue vous devez mettre un ragoût roux à la place d'ub blanc» ( Vayei Ragoâi blanc,^

Pigeons aiiai Pois.

Prenez trois ou quatre pigeons, faites-les d^ gorger et blanchir; troussez les pattes en dedans; mettez-les dans une casserole avec un litron de petits pois; maniez dans un demi -quarteron de beurre ) un bouquet de persil, ciboules; passez les sur le feu^ et mettez*y une pincée de farine ; mouUlez avec dû consommé et peu de sucre ; faites cuire à petit feu et dégraissez ; quand ils sont cuits , qu# ta sauce est courte , vous y metfez ^ne liaison de deux jaunes dVetif : faites lier sur le feu sans bôuil- Kr. Servez à courte saïuce.

Pigeons aux Asperges en petits Pois.

Coupes de petites a^rges en petits pois; lors-: que yau&«li «Ui^/U valeur d'un, litron et demi ,

( i3a ) mettez-les dans de Peau fraîche pour les laver pla-

sjeurs fois; vous les ferez blanchir un demi-quart d'heure h Teau bouillante ; retirez-les h l'eau fraîche et égouftez-lcs ; vous les passez sur un fourneau à grand feu-, avec un demi-quarteron de beurre et un peu de sucre ; vous les liez ensuite avec précautioT\ y avec deux cuillerées de bëchamelle réduite ; vous faites cuire trois ou quatre pigeons comme c^ux dits en macédoine, et les masque:^ avecles pointes d'asperges.

Pigeons en petits Pois au Roux.

Vous maniez avec un petit morceau de beurre un litron de petits pois , et les passez in bon feu ; pour les tenir verts, vous les mouillez avec quatre cuillerées h ragoût d'ejspagnole et deux de consom-* mé : vous mettez vos pigeons dedans , un petit morceau de sucre gros comme une noisette , un l)on bouquet et du petit lard blanchi. Faites cuire h petit feu , et ayez bien soin d'écumer et dégrais* ser : quand les pigeons sont cuits , vous jetez le bouquet et dressez les pigeons sur le plat avec les Detits pois, * /

Pigeons au Soleih

Ayez de petits pigeons innocens bien échaudés; après les avoir vidés , il faut leur, laisser les ailes et les pattes : passez h chacun une brochette h travers les cuisses , pour empêcher qu'elles ne sVcartent trop dans Iciir cuisson ; vous les mettez cuire dans une casserole kvéc un verre de vin blanc-, un bou-

( i33) quot de persil , ciboules , une gousse d^ail , deux clous de girofle y sel , gros poivre, un petit morceau de beurre : la cuisson faite , vous les ^gouttez et les laisses refroidir , pour les tromper ensuite dansunapâte, elles faites frire d^une belle couleur: servez diaudetnent avec du persil frit autour. Celle pâte se fait en mettant dans une casserole deux l^oigndes de farine , du sel fin , un peu d*huile ou du beurre fondu , et vous y mettez peu h peu du vin blanc ou de i^cau pourdcMayer la pftte, jusqu'à ce qu'elle ne soit ni trop claire ni trop (épaisse , cVslh'dire , quHl faut qu'elle file en la versant de la cuilKVe.

Pdtc chaud de Pigeons, Vous prenez quatre pigeons , et , après les avoir approprias , vous les coupez en quatre par-* lies ; vous les passez sur un fourneau , arec une demi-livre de beurre,. des fines herbes hachées, un bouquet d'aromates, sel, poivre et muscade; vous les faites refroidir ; vous faites une croûte de pfttcf , au fond de laquelle vous mettez dugodiveau ou do la farce ii quenelle ; vous arrangez vos pigeons avec leur assaisonnement dedans, et les couvrez de petites quenelles , lesquelles vous couvrez h leur tour avec des bardes de lard; vous fermez votre pâte, le ^pincez proprement et le décorez avec des petits emporte-pièces ; vous le dorez et le faites cuire au foiu* d'une belle couleur pendant une heure et demie ; vous aurez soin de l'ouvrir lorsqu'il sera au quart de sa cuisson , cela le facilitera pour le cuire ,

' C i3/, ) et on même tempi Tempâchera de crever* LoriquUI ejtcuit^vouilVgouttezde u graiite et y mette» deiiUf un ragoût roux dani lequel voui aurex nfduit un verre de vin de Champagne.

Pigeons en Crépine,

Ayez huit plgeoni innoceni ^ apprpprleï-le* , et faitci-lei cuire pendant un quart d^heure dant de la mirepoix ; vont faitet une farce h quenelle avec des fileti de votre volaille (ifoyex, Farce à quenêlW)^ qui ne foit pai trè»-dt^licatc , c^Jit'-h-dirc , avec moini de tiJtine ou de beurre dedans ; voui incor^ porez dedans une ducelle extr<)memont rcfdiiite , et lorsque vos pigeons sont froids ^ so% les couvrez d« (X'tte farce f que vous enveloppez de deux ou trois tours de crtfpine de cochon que vous soudez avçc du blanc d'osuf; vous les panez avec de la mie de pain bien fine i et les repanez encore avec de la mie de pain, après les avoir trempas dans de l'œuf entier I battu et assaisonné : vous arroserez cette derniire panure avec quelques gouttes de beurre* , et y ferez prendre une belle couleur dans un four d*une moyenne chaleur.