CHAPITRE IX

Du Gibier*

JLe gibier est uu des principaux fonde* mens destables bien servies ; on comprend généralement, sous ce nom, les faisans, les faisandeaux , les canards sauvages « les poules d^eau, les sarcelles, les rouges i les albrans , les alouettes appelées mauviettes , les bécasses , les bécassines, les bécQts , les cailles et cailleteaux , les guinards , les ortolans , les ramiers , les ramcreaux , les perdreaux rouges » les perdreaux gris, les merles, les grives, les gelinottes , les pluviers i les rouges-gorges et les vanneaux.

(i36) DU GIBIER.

Du Gibier à Poil.

On désigne ordinairement soui ce nom lei li^ vres 9 les levrauts, les lapins et les lap^vaux*

De la Venaison.

Sous le nom de venaison ou de viande noire , on entend le chevreuil , le daim , le faon , le cerf , la bi- 'che , le sanglier et le marcassin.

Du CheçreuiL

Le chevreuil a une chair noire et un go&^sau' vage 9 on ne l'emploie gueres en cuisine que jnariné 9 et on ne le sert ordinairement qu^avec des sauces très-relevées. '

Le cerf et la biche, le faon et le daim s*accom« modent comme le chevreuil ; mais on en fait peu d'usage*

Quartier de CheçreuiL

Après avoir paré votre filet et le cuissot de votre chevreuil , vous le piquex de lard fin et le mettez dans une terrine, dans trois ou quatre bouteilles de vinaigre , du sel , du poivre , trois ou quatre feuilles de laurier, six clous de girofle, six ou sept branches de thym , cinq oignons coupés en trandies, une petite poignée de persil et des ciboules entières; vous le laissez mariner pendant quarante*

boit bearei au pltii ; lorsque vooi voofez vooi en iervir, vooi le êoriez de la nuiriaade e( le mettez h la broche 9 ch cinq quarts d^beare «offiieat poor le faire coire« Aa mooient de iervir , voué l'appropriez s lervez avec une iaoce potrrade»

Filets de CheçreuiL

Après avoir levé les deux filets de votre chevreuil^ Yous les piquez et les Caites fDariaer comme le quartier ; lorsque vous voudrez vous en servir , vous les retirerez de votre marinade , ayant soin de les approprier : vous les faites cuire comme les filets de mou ton en chevreuil ^ et y mettez la même sauce*

On peut mettre tp.% mêmes filets à la broche, si on ne veut pas les braiser*

Du Lihçre el du Lepraut

Le Vàssxt des montagnes 9 pour la bonté et le goût 9 est préférable^ celui de la plaine. L'hiver est la saison o& ils sont meilleurs.

On distingue le levraut du lièvre par une petite éminence qifc Ton sent & la première jointure , près de la patte du devant

Un levraut est un excellent manger, et le chasseur le préfère presque toujoOrs au lièyre.

Ciçet de Lièvre à la Bourgeoise, ,

Vous coupez votre lièvre par ipembres : gardez te sang, s'il y en a; mettezrle dans une casserole, avec un morceau de beunt , un bouquet bien

la*

(i38) garni; patMo-Ie rar le feu t mettês-y une poignée de farine , mouilles avec deux* bouteilles de vin rooge^ et aMai*onnez*Ie de sel et poivre ;, vous j mettez des petits morceaux de petit lard et des petits oignom passifs au beurre ; ayez bien soin dVcum(*r et d^aissen Quand il est cuit et h courte sauce , vous ôtez le bouquet et le liez avec son sang^ comme si vous mettiez une liaison*

Pâté de Lihre froid.

l)(*»o»MZ entièrement un Jièvre , et piqnez-le de lardons bien assaisonn^fs ; àR%i^%o%^ vous en faites nne petite gelée , à laqttelle vous aurez mis deux bons jarrets de veau et une bonne tranche de bœuf, le tout bien assaisonne^ Vous le faites revenir dans une livre de beurre 9 et en faites un pâté froid* ( Voyn la manière de kfaire.^

Filets de Lièi^re au Sang.

Vous levez les filets de detf|kli^-vres et les esca* loppez gros comme un écu ne cinq francs et plus /pais; vous les mettez dans un plat ii sauter, avec tr?fs-peu de beurre, et saupoudrez bien lég^ement d^une petite pincée de sel ; couvrez d'un rond ile papier beurr^f jusqu'au moment de les &ire cuire , pour qu'ils ne s^chefft pas. Au moment desservir, vous les passez sur un fourneau très-vif, car le lièvre rend beaucoup d'eau , les égouttez de leur beurre, et les liez avec deux ou trois coiilentfesdVspagnole bien cors<te et bien nfdoite ; vous j versez votre sang peu k peu K le Kez k petit iêu; prenez

( «39 ) garde que cela ne bouille ; vous 7 ajoutez un quarteron de beurre frais et un jus de citron : servez diaadement sur des croûtes de pain de la grandeur de vos morceaux de lièvre et passées au beurre.

Filet de Lièvre piqué.

Après avoir dépouillé trois lièvres , vous en détachez le filet, en le tirant à vous, de manière qne la peau nerveuse reste : vous le piquez de lard fin.

Mettez des bardes de lard dans un plat h sauter^ et arrangez vos filets de manière quUls soient un peu cintrés, pour quHls prennent bien la rondeur du plat; vous les mouillez avec une demi-glace, et les faites cuire au four pendant une demi-heure; glacez- les d'une belle couleur, et dressez-les en miroton sur voire plat; mettez pour sauce une purée de champignons, ou celle que vous jugerez h propos* Vous pouvez , si vous voulez , par le mojen 'de quelques petits attelé ts , les faire cuire h la broche.

Du Lapin et du Lapereau*

On en distingue de deux sortes : le lapin domealique et le lapin de garenne. Ce dernier est ^ préférer en cuisine; ses chairs ont un meilleur parfum et sont plus délicates^ sur-lout si c'est un lapin des montagnes, où croissent beaucoup de thym et de serpolet, et autres plantes aromatisées*

Le lapin' domestique a la chair assez bonne ; mais il faut éviter avec soin de se servir de celui qui n'a été nourri que dei choux.

Pour connattfle un lapereau d'avec un lapin 1 il

tnembresy ôtâz-en les plus gros os : mcttez-Ic mariner avec persil, échalottes, champignons, une pointe d'ail , le tout haché , sel , gros poivre et du beurre ; enveloppez chaque morceau avec de leur assaisonnement , une petite barde de lard dans du papier blanc huilif ; faites cuire à très-petit feu sur le gril , en mettant encore une autre feuille de pa* pier graissée dessous : servez avec le papier.

Lapereaux au Gtte.

Farcissez deux lapereaux avec leurs foies , un morceau de beurre, persil, ciboules , champignons, le tout haché, sel, gros poivre; cousez- les et troussez les pattes dessous le ventre, et celles de devant sous le nez ; nhettez-y des brochettes pour les faire tenir; faites-les cuire avec un verre de vin blanc , du consommé , Un bouquet garni , sel , gros poivre ; lorsqu'ils sont cuits, passez la sauce au ta* mis y dégraissez- la' et mrttez-y un peu de coulis; faites réduire au point d'une sauce. Dressez les la-^. pereaux comme s'ils étaient au gtte«

Lapin en Gibelotte^

Votre lapin dépouillé et vidé, vous le coupez en morceaux; vous mettez dans une casserole un quarteron de beurre et plein deux cuillerées h bouche de farine ; vous faites un roux , dans lequel vous ferez revenir les morceaux de votre lapin, mouillez avec une bouteille et demie de vin blanc; met* tez-y des champignons, du petit lard, que vousfe-

( U3 ) tel revenir dans un autre vase i un bouquet garni ; faites aller votre ragoût h petit feu, jusqu'à une certaine rt^ductioa : vous ajouterez un peu do sel et gros poivre ; ayez soin de dégraisser votre ragoût, et que votre saucé ne soit ni trop ni trop peu liée ; après avoir goutta s'il est d'un bon sel y retirez votre bouquet et servez.

Lapereau à la Minule.

Votre lapin di<pouilk^etvidé, coupez-le en morceaux, ayant soin d*ôter le mou ; vous essuierez proprement ces morceaux, afin qu'il Q*y reste point de sang; mettez un bon morceau de beurre dans une poêle ; quand il sera un peu chaud , vous y met* trez votre lapereau avec un peu d'aromates piMs, du sel , du gros poivre , de la muscade râpée ; placez-le sur un feu ardent ; quand vos morceaux seront bien roidis, mettez-y du persil et des écha-* lottes hachés très-fin ; vous le laisserez encore trois ou quatre minutes sur le feu : servez-le sortant de la poêle.

Lapereau sauté au vin de Champagne,

Préparez et faites cuire votre lapereau commt le précédent; mettez-y le mtlme assaisonnement 9 •t versez*y une petite cuillerée de farine y que vous mdiez avec votre lapereau sans lê passer sur le feu; ajoutez un verre de vin de Champagne ; placez ensuite votre casserole sur le feu; remuez*lapourqu« votre ragoût se lie sans bouillir s quand votre sauça sera liée , servez voire ragoûti

Escaloppes de Filets de Lapereaux aux

Truffes.

Vous levez les filets de quatre lapereaux et enlevez la peau de dessus ; vous les escaloppez , les parez et les mettez à mesure dans un plat à sauter; saupoudrez de sel légèrement : vous épluchez une Kvre de Jruffes et les lavez ; vous les coupez propre* ment en petiteis rouelles de l'épaisseur d'une pièce de deux sous , et les mettez avec vos filets dans le plat à sauter. Au moment de servir, vous sautez vos escaloppes, les égouttez de leur beurre et les liez avec de l'espagnole réduite, dans laquelle vous .aurez incorporé l'essence des carcasses de lapereaux; pressez- y un jus de citron et mettez un bon morceau de beurre : remuiez votre plat à sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu*

Purée de Lapereaux.

Prenez les cuisses de quatre lapereaux , et faites* les cuire à la broche , enveloppées dans du papier beurré , ,ou au four sur un plat de cuivre et un peu de beurre, enveloppées encore dans du papier beurré; vous les laissez refroidir, et enlevez les chairs que vous pilez dans un mortier; vous faites réduire de l'espagnole dans laquelle vous met. tez une petite croûte de para pour l'empêcher de* relâcher ; lorsqu'elle est bien réduite , v«us j versez vos lapereaux piles et passés à l'étamine , ave« une cuillère de bois aussi ferme que vous pouvez;

( 1^5 ) VOUS en formez une pur^e , vous la mettes dans une casserole, et, au moment de servir,. vous la faites chauffer sur un fourneau un peu vi( ; vous la retirez du feu quand elle est chaude, et y mettez un bon quarteron de beurre : dress(>z sur le plat avec des œufs mollets autour, et Ses croûtons de pain frits en fer à cheval entre les œufs.

Cuisses de Lapin à la purée de lentilles.

Prenez huit cuisses de lapin , desossez-Ies, c'estb'dire, retirez l'os jusqu'aux joints de Tavant-euisse; faites en sorte de ne point couper le dessus ; piquez l'intcfrieur de vos cuisses avec de moyens lardons assaisonnés de sel et de poivre; quand elles seront bien piquées, vous les mettrez dans une casserole entre des bardes de lard et un bouquet bien assaisonné; vous les ferez cuire pendant une heure et demie dans de la mirepoix ou un excellent fond; et, au moment de servir, vous les égoutferez , les parerez et les dresserez sur un plat, avec la purée de lentilles d'une belle couleur, que vous mettrez par-dessus ou au milieu. ( Voyez Purée de lentilles,^

Quenelle de Lapin.

Vous levez les filets de vos lapins , et vous prenez les cuisses ; vous séparez les chairs des nerfs avec la pointe du couteau ; vous pilez bien votre chair, ensuite vous la passez au tamis à quenelle ; vous la rassemblez pour en faire un tas ; vous met* tez de la mie de pain tendre trempée dans du lait, du bouillon ou de l'eau ; quand elle est trempée ,

VOUS la mettez dans un linge blanc 9 vous la pressez le plus fort possible , afin qu'il ne reste pas de liquide dans votre mie ; pilez-la bien , «t la passez au tamis de même que votre viande ; assemblez et mettez votre tas h part ; si votre beurre est trop ferme, vous le pilerez ; vous arrangez les trois portions égales, c'est-à-dire , qu'il y ait autant de pain que de viande et de beurre ; vous pilerez vos trois corps ensemble , ensuite vous j mettrez du sel , du gros poivre , un peu de muscade râpée et une cuil-^ lerée de velouté ; vous pilerez encore votre farce , vous y jetterez de temps en temps un jaune d'œuf, jusqu'à la concurrence de trois ; vous en mettrez deux entiers : lorsqu'elle sera h son point , vous ferez une boulette que vous mettrez dans la marmite, pour voir si elle est d'un bon goût ; si elle est trop ferme, vous y remettrez un petit morceau de beurre , et si elle est trop molle ou trop délicate , vous y remettrez un jaune d*œuf. Si vous voulez que votre farce h quenelle ait plus de corps et soit même meilleure , vous n'avez qu'à mettre de la tétine en place de beurre ; pour cela, vous la faites cuire dans la marmite , et la passez li travers le tamis h quenelle , lorsqu'elle est froide ; vous mettez alors beaucoup plus de tétine que vous ne mettriez de beurre.

Boudins de Lapereauco,

Vous faites une farce h quenelle comme celle ci-dessus : elle est préférable à la tétine , du moins elle se soutient mieux ; vous y incorporez dedans

(«47) une ducelle ; vous en roulez trou groi morceaux

dans de la farine , et les faites pocher dans du bon

bouillon 9 ou dans de Teau de sel et du beurre :

vous les servez avec la sauce que vous jugez à

propos*

Pain de Lapin à la SainP-Ursin.

On mettra de la farce à quenelle plein un moule Cy\M que l'on beurrera; on le fera migeoter au bain-marie ; quand la farce qui est dans le moule sera cuite , au moment de servir 9 on la renversera sur le plat : on aura bien soin qu'il |n'y ait point d Vau; on mettra dans le vide du pain, des cervelles de lapins, des filets mignons et rognons de lapins sautifs; on aura une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier et un demi-verre de vin de Champagne; quand la sauce sera bien réduite, on la versera sur les garnitures qui sont dans le pain ^ et on en glacera Text^ricur : on peut aussi mettre dedans une autre garniture, comme des petites noisettes de veau , des crêtes, etc«

Croquettes de Lapereaux.

On di^posi; la viande comme les croquettes de volaille, et au lieu de les lier avecdelabéchamellei on se servira à la place d'une espagnole réduite, dans laquelle on aura incorporé un fumet des car* czfic$ du gibicn

Du Faisan.

Le faisan est un oiseau gros comme un coq 9

( i48 ) dont la chair est très-bonne ; il faut avoir soin de le laisser mortifier pendant quelques jours , pour qu'il prenne un bon fumet. Les faisans et faisandc^aux se servent ordinairement pour rôt.

Faisans et Faisandeaux.

Apres avoir plumé, vidé et flambé le faisan, on le pique de lard bien fin et on le fait cuire à la broche , ayant soin qu'il prenne une belle couleur.

On les sert aussi en entrée de broche , avec une petite farce de leurs foies, qu'on fait en les hachant avec du lard râpé, persil, ciboules hachées, sel, gros poivre et deux jaunes d'œufs : enveloppez-les de bardes de lard et de papier : on les sert avec la sauce qu^on jugera à propos.

Faisan aux Choux.

Le faisan plumé, vidé et flambé , on lui fait rentrer les cuisses en dedans ; ensuite on le bride et on le pique de moyens lardons assaisonnés de sel , de gros poivre ; on en larde l'estomac et les cuisses ; on le couvre d'une barde de lard et on le ficelle.

On met des bardes de lard dans une casserole avec le faisan , une livre de petit lard , un cervelas, quelques carottes et oignons, deux clous degirofle, du laurier, quelques tranches de veau.

On fait blanchir les choux , qu'on aura soin de ficeler , et on les mettra, cuire avec le faisan ; on le mouillera avec du bouillon ; on le fait migeoter pendant deux heures : au moment de servir , on égoutte

C 1^9 ) le chou, on met le faisan au milieu du plat, les

choux, le petit lard et le cervelas à Tentour : on

verse dessus une espagnole au fumet de gibier.

Faisan à VÉtouffade.

Après avoir plumé et vidé votre faisan , vous le flambez et faites rentrer les cuisses en dedans ; vous le bridez et piquez de moyens lardons assaisonnés de sel , de gros poivre et des quatre épices ; vous en lardez Testomac et les cuisses : vous le couvrez d'une barde de lard et le ficelez.

Vous foncez une braisiërc de toutes sortes de légumes et d'un bon bouquet garni ; vous y mettez quelques tranches de veau et votre faisan par-dessus ; vous le couvrez encore de quelques tranches de veau , de manière qu41 soit bien étouffé , et le mouillez avec une demi- bouteille de vin de Madère sec. Quand il est cuit, ce que vous connaissez en appuyant votre doigt dessus , vous le retirez et le tnettez sur le plat , après l'avoir approprié ; faites réduire et clarifier son fond , et mettez-le dessus pour sauce.

Faisan à la purée de Lentilles.

Videz, troussez et lardez votre faisan comme celui dit à Fétouffade ; vous le ferez cuire de même * près de servir , vous IVgoutterez , le débriderez elle dresserez sur votre plat ; masquez-le d'une purée de lentilles ; vous passerez le mouillement dans lequel aura cuit votre faisan , et vous le met-

( i5o ) Irez dans votre purcfc : faites-la rdduirc pour qu'elle ait le goût du fumet de faisan.

Des Canards Saucages.

La femelle est estimt^e la meilleiiri!. Les canards sauvages se servent ordinairement ponrrôt^ sans être piqui^s ni bard(^s, après les avoir flambt^s et vid^s; on en fait aussi des entn^s cuits h la broche et refroidis ; on en tire des filels qu'on met h différentes sauces 9 comme au jus de citron, aux an* choix , câpres et en salmis. ( Voyet Canards do-* mesiUjues* )

Des Sarcelles.

La sarcelle est plus petite que le cannrd siuvage et lui ressemble; mais elle a la chair plis dt^licate. Elle se fait cuire h la broche, flarnb -e et vidée , sans être piquée ni bardée, et se sert pour rôt.

Sarcelles en entrées de broche.

Plumez f videz vos sarcelles, flambez -les lég^^e« meixt ; apr^s les avoir nettoyées avec soin , vous maniez une demi livre de beurre , avec du sel , poivre et de la muscade râpée.; vous insérez cet assaî-* Bonnement dans le corps de vos sarcelles, vous les troussez et les faites cuire à la broche , couver* tes de quelques lames de citron et enveloppées dans du papier beurré. Au moment de servir, débridezles ^ faites sortir k beurre de leur corps et ôtez les tranches de citron qui sont dessus : vous les dresse! sur un plat 9 et mettez pour sauce une espa-

gnole clarifiée , dans laquelle vous pressez le jus de la moitié d'un citron.

Salmis de Sarcelles.

Il se fait de même que celui de perdreaux.

( Voyez Salmis de Perdreaux. )

Des Alouettes ou Mauviettes.

Le temps où les mauviettes sont les meillctireSf est vers la fin de Tautomne et d^ns Thiver. Elles sont alors plus dâicates et plus grasses.

Alouettes à la broche.

Vous bardez vos alouettes, moitié l'un , moitié Fautre. Vous ne les videz point; mises h la broche, vous placez dessous^-des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe. Servez alors vos alouettes sur les rôties pour un plat de rôt.

Mauviettes en caisse.

Vous flambez dix-huit mauviettes et les désossez; des carcasses vous en tirez un consommé, à Pexception du gésier que vous jetez; étant désossées , vous avez eu soin de laisser à chacune d'elles une patte , avec laquelle vous percez l'estomac en dedans; par ce moyen, les personnes qui mangeront ces mauviettes les prendront parla patte : vous passez des foies de volaille aux fines herbes , avec un morceau de beurre , et en faites une farce fine , avec une panade , du beurre ou de la tétine de veau, et des truffes 9 si vous en avez : vous y incorporez

( i5> ) aussi les boyaux de vos mauviettes. Tout cela étant ainsi dispose^ , vous avez une caisse ronde en papier plissé; vous la passez un instant dans Thuilis bouillante pour la renforrer ; étant froide , voua mettez de cette farce au fond , et vos mauviettes adroitement arrangées par-dessus; vous remplissez les vides avec la m^me farce , et couvrez le tout avec des bardes de lard; vous faites cuire pendant une iieure dans un four doux ; et , au moment de servir 9 vous égouttez la caisse, pour en ôter la graisse qui peut se trouver en dedans , et mettez pour sauce une espagnole clarifiée, dans laquelle 'vous incorporez le consommé des carcasses de mau^» viettes , clarifié et réduit.

jélouettes en Salmis à la Bourgeoise,

Elles se servent en salmis & la bourgeoise ; quand elles sont cuites à la broche ( vous vous servez de celles qu'on a desservies de la table ), vous leur Atez les t(!tes et ce qu'elles ont dans le coq)s; jetez les gésiers 9 et le reste servez-vous-en avec les rôties ; pilez le tout dans un mortier; délayez ce qu<* vous avez pilé avec un peu de bouillon ; passez-ic \ l'étamine, et assaisonnez ce petit coulis de sel, gros poivre 9 un peu de rocambole écrasée , un filet de rerjus ; faites chauffer dedans les alouettes sans qu'elles bouillent 9 et Krvez garni de croûtons frits.

• AlouetUf aux unes Herbes.

Plumez 9 troussez et flambez vos alouettes; met* tex un bon morceau de beurre dans une casserole 9

( i53 ) avec quinze ou dix-huit alouettes , du sel , du gros poivre, un peu d'aromates pilt^s ; vous les posez sur un feu ardent. Lorsque vous les avez sautt^es dans votre beurre pendant sept ou huit minutes , vous y mettez plein une cuillère à bouche de persil ha** ché bien Cm , autant d Vchalottes hachées de mi^me 9 des champignons , aussi haches, vous les sautez avec des fines herbes pendant sept ou huit minutes; versez-y plein deux cuillères h dégraisser d'espagnole, une cuillerée de consommé; vous les remuerez dans leur sauce sur le feu : au premier bouillon , retirez-les et servez-les.

Des Ramiers et Ramereaux.

Les ramiers et les ramereaux sont une espèce de pigeons sauvages qui se servent pour d'exce liens plats de rôt : vous les piquez et les faites Cuire de belle couleur : on en fait aussi des entrées de plusieurs façons, en les accommodant comme les pigeons. (Consultez f 'article des Pigeons, )

De la Perdrix, fJu Perdreau.

Les perdreaux gris se connaissent d'avec la perdrix quand ils ont la première plume de l'aile pointue , le bec noir et les pattes noires ; vous tîtes sûr alors qu'ils sont jeunes : pour la bonté , il faut distin* guer la fraîcheur et le fumet.

Les perdreaux rouges se distinguent aux pattes, qui sont entièrement rouges , et au plumage, qui a plusieurs couleurs différentes,

La perdrix rouge est plus estimée et meilleure

f i54 ) que la grise ; l'une habite plus volontiers les montagnes , et l'autre la plaine ; la première a un trèsbeau plumage et la chair d'un blanc jaune ; l'autre a la chair d'un gris plus ou moins foncé, selon

son âge^

Perdrix aux Choux.

Vous a^vez deux ou trois perdrix que vous plumez et videz ; vous les flambez légèrement ; piquezle s de moyens lardons assaisonnés de sel, gros poivre : vous leur troussez les pattes et les bridez.

ATettez dans une casserole , avec vos perdrix , des bardes de lard , une livre de petit lard , bien blanchi et bien nettoyé , un cervelas, quelques tranches de veau ; couvrez vos perdrix de bardes de lard , ajoutez quelques carottes et oignons, deux clous de girofle , deux feuilles de laurier ; faites blanch'T vos choux, ficelez -les> pressez-les et -mettez-lefl par-dessus vos perdrix ; vous les couvrirez de bardes de lard , ijn rond de papier beurré, plein deux cuillères à pot de bouillon ; faites- les migeotrr pendant deux heures; au moment de servir, égouttez , débridez et dress|îz-les sur votre plat; égouttez aussi vos choux; pressez- les pour les sécher, et dressez-les à l'entour de vos perdrix ; coupez votre lard en morceaux , et placez -le de distance en distance sur vos choux avec votre cervelas : vous mettez dessus une sauce espagnole.

Perdreaux à V Espagnole.

Prenez trois ou quatre perdreaux, suivant la

( i55) grandeur de vos plais ; vous les flambez légèrement et les videz par la poche ; vous insifrez dedans un quarteron de beurre a chacun , assaisonnez : vous les troussez et leur donnez une belle forme par le moyen d^une serviette avec laquelle vous les arron*dissez; vous les traversez en longueur avec un attelet bien mince , et les assaisonnez de sel ; couvrez* les de quelques tranches de citron, pour qu'ils soient bien blancs, et faîles-les cuire à la broche pendant trois quarts d'heure , après les avoir enveloppés dans du papier beurri^ : servez-les chaudement avec une espagnole clarifiée pour sauce , dans la* quellc vous presserez quelques gouttes de citron.

Salmis de Perdreaux* Voyez Salmis de Bécasses.

Filets de Perdreaux à la Financière,

Vous levez les filets de six perdreaux 9 et levez la pc^au bien lég(Tement; masquez-les dans un plat à ^auter , avec un peu de beurre et sel, et couvrez-les d'un rortd de papicr*beurré. Au moment de servir, sautez-les sur un fourneau d'une moyenne chaleur, et les égouttez : vous les dressez en miroton avec un croûton de pain de la. forme du filet et passé au beurre. Vous avez un ragoût roux de crêtes , champignons et truffes , dans lequel vous incorporez la réduction du consommé que vous aurez fait avecles cuisses et les carcasses de vos perdreaux.

Perdrix à la Provençale.

Vous avez deux ou trois perdrix 9 que vous plu-

( i56) mez et videz; vou« kfi flambez l(^gt*rement, piquer le§ de moyen» brdon* ai^saiftonmffi ; vou$ leur trou6ficz le» ()arre« en dedans , et le» ficelez , aprê* lei avoir couverte» d'une barde de lard ; prefiez un demî'litron ile lentille» h la Reine ; apr^» le» avoir lav^e», mouillez-U?»avcc du bon bouillon ; ajoutezy une carotte et deux ou troi» oignon» rou»»î» au beurre, afin qu'elle» aient une belle couleur et un bon goût; vou»y faiu»» cuire vos perdrix et une demi-livre de petit lard ; au bout de trois lienres , lorsfjue vo» perdrix sont ruiu»s, vou» les U^nez chaudement avec le petit lard et les lentille», vou» les passez h IVtamine avec une cuillère de bois; ajoutez y un morceau de sucre, et clarifiez fritte pun^e dans la cendre cliaiwle. Au moment de servir, vou» mettez vos perdrix et le petit lard coupc^ en morceaux dans une casserole d'entremets, et y rereezia pureté par-dessu», après l'avoir d^graiss<?e.

Salmis de Bécasses.

Vou» avez quatre bécasse»' rAtie» à la brocbc, dont vou» levez le» membres, quand elle» »onl froide»; vou» le» parez et les meiu»z dans une ca»- »erole; vou» tirez un consomrnd desdi^bri», avec une demi-bouteille de vin blanc, i^cbalottes (fminc(^e», thym, laurier, ba»ilic, quelques parures de fbampignon», un bouquet de ciboule» et persih Unwjue vou» voyez que le fumet peut en être extrait , vou» passez ce fond au tami», le clarifiez à P«uf , et le faite» réduire a la glace , pour l'incor-

( i57 ) porer' âafis de ^espagnole c1àrifi<fe , et que vous faites réduire de manière quelle se soutienne un peu sur vos bécasses: une demi-heure avant de servir , vous paissez cette sauce h IVtamine sur le gibier, et y ajouftez gros comme uii oeuf de beurre (irsis et quelques gouttes de jus de citron. Oh met aussi ordinairement des chanjpîgnons passés au beurre :voti« dressez votre salmis sûr lé ptàt , avec des croûtons de pain frits au beurre ^ai^dessus ou entre chaque membre , et avec les champignons par^des&us.

Des Bécasses, Bécassines et Bécasseaux.

La bécasse est un oiseau 1res- estimé par les gour* mets ; la fin de Tbiver est la saison où elles son les plus grasses , et les meilleures se prennent dans le temps des brouillards.

Ce gibier se sert cuit à la broche pour rât; on le fèrt piqpé, bar^é avec de^ feuilles de vigne : on ne le vide point; on met dessous de$ rôtie» de pain en cuisant , pour en recevoir ce qui en tombe, et on sert dessus les rôties.

BéciOsses^iOu Bécassines en Salmis de Il Bernardin.

Prenez trbis bécasses ou quatre bécassines rô-» lies à la broch^ , mais peu cuites ; divisez-les se-* Ion les règles de Part; ensuite, coupez en deux les ailes y les cuisses, TestomaCetle croupion ; écrasez les foies et lès déjections de l'oiseau ; exprimez le juside quatre citrons et les zestes coupés très-minces

( iS8 ) Ahin seul Dressez sur ce plat les membres iié^n^ pés , mis à part ; assaisonnez-les ^yec di| poivi^ fio , de la muscade, de la moataffle et un demî-verre de bon vin blanq Mettez, le pUt.sur un rtfohaad à Tesprit'de vin, et re^nuez , popr qoe chaque mùt^ ceau se pénètre de rassaiiK>anement , et qu'aucun ne s^attacbe* Empilchez le ragoût 4e houiHir {ttiuiiê lorsqu^il s^approche du degré de chafeuff arroses* le de quelques filefs d'excellente hiiile vierge, et. servez ensuite,

Ce ragoût se fait ordinairement h tabler et par un des convives, auquel on apporte tout ce qui IuqI est nécessaire.

Bécassines à la Minute.

Après avoir troussé et flambé les bécassines , on les épluche et on les dépèce ; on les met ensuite dans une casserole sur un Peu ardent , avec un boa morceau de beurre , des échalottes hachées , du sel, du gros poivre, et^ si Ton veut, delà muscade râpée ; aprb les avoir sautées un petit quart d'heure , on y met le jus de deux citrons, un demiverre de vin blanc, un peu de chapeltire de pdin ; on' les laisse sur le feif jusqu'à ce aue la sauce ait jeté un bouillon. On les retire 4tfjfeu bt.on les sert

De la Caille et dèi'Cailleions.

La cailiç est un de ceft.oiseauy redierchés par les gourmets , pour la délioaliiBe des chairs et neK*cellence de sou goût; elle est plus grosse «et' pku

(>59) charnue que la grive : c'est sur la fin de Pété et dans ^automne qii'bh peut avoir les plus grasses et les meilleures.

Cet oiseau quitte un pays dès que la saison des Troids arrive : cependant on en tient en cage pour les engraisser ; mais leur quaKtéest toujours moins bonne ^ excepté pour le rôti.

lis se servent cuits h la broche pour rôt ; alors on les plume , on les vide , on les fait refaire sur de la braise , on les enveloppe de feuilles de vigne et on les barde de lard.

Cailles à VEspctgnole.

On prend huit bu neuf cailles qu'on videra par la pbcbe ; 6n manie m morceau de beurre que Ton assaisonnera de jus de Citron , sel et gros poivre; on en met dans le corps dès cailles autant qa^ en peut contenir ; on assujettit les cuisses «vec du fil 9 en laissant néanmtyins les pattes libres 9 et en les brMant, on leur donne une forme agréable. On arrangera ensuite des bardes de lard dans le fond d'uEie casserole, sur lesquelles on met les cailles, qu'on recoumra aussi de bardes ;- on les fait cuire dans de la mirepoix et un demirverre de Jlrin blanc : une bonne demi-heure '£(ïiffit; onléségouttè, on ks débride et^onJes sert chaudement avtec une bon* ne espagnole dessods/et des croûtons de pîaiin en cvèiea passées au beurre entre chacune déciles. On peut clarifier k fond , et 6n l'incorpore dans la sauce ci-dessus*

Cailles au Laurier.

On (ïambe et vide les cailles • on hachç bien les foies, qu'on mêle avec du persil , ciboule , uii moi^ ceâù de beurre , sel , gros poivre ; on rietnàet dans le corps ; pn les Fait cuire à la broche enveloppiez de papier ; on fait infuser ptusieirrs feuilles de lau- ^ TÎer daus de Pespagnole bouillante et d'un bon gpût^ et on sauce les cailles , auxquelles on mettra , conime aux précédentes , des croûtons de pain. Oh aura eu soin de retirer les feuilles dé laurier»

' . Cailles au Fumet de Gtbier.

Otez les os. de Testomac de votre caille par Pititérîeur ; après l'avoir ridée par la podie , vous la flambesK légèrement ; lèves jes filets d'autres cailles^ que vous assaisonnez d'un peu de séi , gros poivre , 4e persil hache bien lin , .un quarteron de bearre , le jus d'un citron ; vousen mettez deux^à chaque caille : il en faut huit pout* une >entrée ; vous les trouâsez et le$ bridez; vous [Placerez, des bardes* de lard^dans une casserole , ,vos cailles par^dessus^ tous les couvrez jencore de bardes; vous mettez pàr-dessus ves caMles iine poeid inovliflëe avec du vin blanc : v/QUfSiles.tene»'aii feu line bonne demi- ^ heure ; ayahl de.. servir * vous les ^goutte2, les àé^ bridez f et lef dressez sur votre {^lat ; vous mettez

une. sauce espagaoje traynillée avec du fumet de gibier. ....,..•

(i60 Cailks au Gratin* Vous les faiffs coinine \»t mauvklleaAugrilia»

Caillés au Chasseur.

Vos calllpa vidt^eB et flAnibiVs , mettet-les àu^ un« caMf rol« avec un monceau de beurre , sel , groa poivre i paasex-let au beurre « en lea sautant de tempa en lempa; voua prenea plein une cuillère 2^ bQuch(à<1e farine, que vouam^len'aavecvoacaillesi un verre de vin blamet presque autant de cunaom* lnt^ et un bouquet garni \ vous les laites cuiix' pen* dant une heure « en a^ant bien soin de les t^cumer et de les dt^graisser; au moment de servir lorsque, votre sauce est un peu rtMuitei x'ous la retires du feu et la Mei nN'ec deux jaunes d'œufs « un bon morceau de beurre et le jus d'un citron sdressea vos cailles et pASsea U sauce 2^ IVtamine : ajoulea«y une^ petite pincife de i^rsil blanchi,

Saut^ de Fikts de Cailles aua^ Truffes.

Prenei les fdets de douae calUes > que vous «r» rangea dans un platli sautei ) vous leur Atea la peau qui couvre kr filet , et les mettea dans un plat 2^ aaiiler i «veo Irfa^peu de beurre clarifiif ) vous y RMUoa iussi des truffes coup(^es en tranches ; vous aiupoudrti l<^èrement de sel ; vous tirei un con« mmmi des carcasses « lequel vous faites r«^duire y al voua incorporel dans de Tespagnole qne vous (iitles r^Muire jusqu^k ce qu'elle soit un peu litfe* Au

( i6a) moment de tcrvir « vou« y vannex un bon morceau do beurre, tï^ preasez lo ju« de la moitié d*un citron; vous saute» les filets, et, après les avoir tfgoutttfs, vous les dresset en miroton , en mettant un cœur de mie de pain passtf au beurre entre chaque filet, et les truiïes au milieu ; masque^ 1« tout avec la sauce ci- dessus.

Des Ortolans.

Les ortolans sont de petits oiseaux très-dcflicats et excellens ; ils se servent poUr rAts ; on loi larde en les embrochant avec de petits aUelets dVgent ; on les met h un feu ardent : neuf ou dix minutes •uffisent pour les cuire. On met des rôties dessous comme aux mauviettes.

De$ Houges'Cforges et.des f^anneauw.

Les rouges-gorges et les vanneaux se pr<fparenl comme 4es ortolans ; mais il faut plus de temps pour les cuire.

Tous les petits oiseaux, en g<<néral, se mettent k la broche comme les mauviettes , ou bien ils se •autant danè du beurré et de fines herbes»

Delà ùrlf^e.

CW ordinairement dans Fautoaine qu*on fth usage des grives, parcoique c^est dAns ce temps qtt*ellessont plus grasses et pluâdiflicates; elleaee servent pour rôts i.on cons<lquonce , après les aroir plumifes et flambtfus i on leur Ole le gtfsiet f on las barde i oa leur passe ensuite un attelât d*outre ta

( i63 ) outfo par le flanc ; on U$ aiucbe enautta ï la grQiia brocha , avt c des râtiat desaoïia t comme on en uia h IVgard dea alcMiattat ou mauvietlea.

On en fait ausu des entrées difïïfrentct , comme dea btfcaiiea s ce font abaoloment ba méoiea proeifdtfft h auivre*

Grives au Genièvre,

Cottvrea vo» grives de bardes de lard succulent, el enveloppez*les ensuite de papier ; attachea-let aolidement k la broche ( car les petits obeaux ne êVmbrochent jamais que dens des brochettes fixées k la grosse broche ) , et abandonnex*les b sa rotation» Pendant ce temps t mettes dans une casserole parties^gales de jus «tde coulis mouillAisd'uo verre d*exoeilent vin blanc et du jus d*un citron vert ; vous laisses ce mélange jeter quelques bouM* Ions I puis vous faites blanchir douxe grains de geni2hrre(onpeutméme aller jusqu^à qtsatorxe), que vous mett^x dans votre coulis avec les grives 9 li leur descente de U broche. Vous laisses mitonner la tout ) et dégraisses votre coulis avant de servir.

Des Plwîprs.

Les pluviers sont des oiseaux excellens quand lia sontgraa : ils se servent ordinairement pour rftts; alors on Jes pluma et on les pique sans les vider : on les fait cuire ii la Jbrocba \ quand ils sont cuits et d^une belle couleur dor^, on les sert avec les r6tiea dessous. On les sert aussi en entrtfes de

broche, et on peut les eiHiployer commeles bécasses.

Si on vent les servir h la braise , on les fait cuire comme des'CaUles et on les sert de la même Ea/çoo,

Du Sanglier* i

Le sangltet-' ou cochon sauvage subit ^ 3i jpea de choses près ,' les mêmes prc^para lions que le cocboa domestique ; et comme dans ce dernier rien n'est à rejeter , il s^en suit nécessairement que dans le premier tout est emplbté avec autant d^utiUlé que d'agrément ;* la seule diff<^rence qui existe eiStre les deux , c'est qu'on marine le sai^lier et qu^on sale le cochon.

. Hure de Sanglier.

Apres avoir eu soin de bien griller les soies devotre bure, de la bien laver, nettoyer et ratisser, vous emploieres ^ pour arranger , cuire é>t assaisonner votre hure ^ les mêmes procèdes que pour celle de cochon. ( Voyez^ Hun de Cochon, )

Filets de Sanglier, piqués, glacés. ' Vous avefc deux filets de sanglier, lesquels vous parez proprement ; vous' les piqu^el Comme un filet de bœuf, et (es mettes Yâariner de même , pendant deux ou plusieurs jours ; vous les couchez sur (èr , c'est-à-dire , à la broche ; et , au moment de les retirer,. voud les glacez d'une belle couleur , et met- , tez pour sauce une poivrade : vous pouvez, si vous voulez yles faire cuire au four, dans delamirépoix ou une bonne i^du^tion. '

€uisses'de Sanglier.

\ Brâlez les soies qui sont après votre cuisse ; vous

( i65 ) la nettoyez le mieux possible ; vous la désossez jus* qu'Si la jôiAture du manche ; vous la piquez de gros lardons assaisonnés â*aromatos piles , des quatre ëpices , dû sel , du gros poivre ; quand elle sera bien piqpée, vous garnirez une terrine ou un ba* quet avec beaucoup de sel , poivre en grain , da genièvre , du thym , du laurier, du basilic , des oignons coupes en tranches, du persil en branches 9 de la dboule entière et du salpêtre ; vous laisserez maririer'Votue icuitee «ne douzaine de jours ; lors- ^e VOU3 voudile^ la faire cuire , Vous ôleiezde Tiiir teneur de votre cuisse, les aromates qui y seront ; VOUS Tenvelopperez dans un linge blanc; vous la mettrez dans une'braisîère, avec six bouteilles de vin blanc, autant d^eau, six carottes, six oignons^ quatre clous de girofle , un fort bouquet de persil et ciboules ; vous la ferez migcoter pendant six heures ; vous la sonderez pour vous assurer si elle est cuite , et vous la retirerez ; vous la laisserez dana sa couenne : glacez-lat et qu^eUe ait une belle forme.

Côtelettes de Sanglier sautées.

Coupez et préparez vos côtelettes de sanglier comme celles de mouton ; mettez-les dans votre sautoir, assaisonnées de sel, gros poivre; faites tiédir du beurre que vous verserez des&s ; posezles sur un feu modéré , ayant soin de les tourner des deux côtés; lorsqu'elles sont fermes, vous les dressez sur votre plat. Servez-les avec une sauce . Robert ou une poivrade.