DES POISSOÎ4S D'EAU DOUCE
G}urt~iouiilonpour les Paissons d'eau douce.
CocPEt en tranches quatre grosses carottes et huit oignons ; mettez ces légumes lans une ^nde casserole, avec une demi-livre de beurre, une poignée de persil en branc)iej, sept ou huit feuilles de laurier, Uijoi, -basilic, des queues de cb8iitpi>. gnons , se) , gros poivre , et clous de girofle ; vous faites suer, à petit ftu, pendant une bonne heure, et le mouilles ensuite avec sept ou huit bouteilles de vio blanct Lorsque toos ces k'gumes sont cuits , vons passez œ ceurt-bouilloa autarob, etvonscn servez Ji propos.
Du Brochet.
Ce poisson se sert très-souvent pour rdt ; on w l'écaillé point, on eo fite les ouïes. Après l'avoir vidé, on le fait cuire dans le court-bouillon dont nous avons indique la receUc ci-dessus, cl qui est le même pour tons les poissons d'eau douce.
Il se sert aa&ci po ur enlr(<es île diiïL'renles façons^ alors on le cpùpepar Iroiiçons , après l'avoir écaillé etonltffaît'Cuire'deiaiânie au court-bouillon. Quant
( i68 ) il e^t cuit et^ prêt h être servi i on le dresse s^r v/> plat , en mettant dessous la sauce que Ton jugera h propos*
Brochet en Hutlre , à la Sauce blanche.
Après avoir «^caillé et coupé par tronçons votre brochet, vous fe n\ettei dans une ckéeerçUe 9 et le faites cuire dans une marinade au vin blanc, indi^ quée ci-dessus. Au moment de servir, vous l'égouttes et le dressez en miroton sur le plat : niasquez avec une sauce blanche faite avec son fond,
, Brochet à h Hollandaise,
Vous k faites comme le précédent , la saticeseule en est différente. ( Voyez Sauce à la Hollandaise.)
' De r Anguille,
L'anguille se sert de plusieurs &çons : sur bgrilf en fricassée de poulet^ , avec des ragoûts de chàmpignop^; quand elle çst grosse,. 00 peut la iave euire à la broche, enveloppée de papier heuitré.Oa l'emploie aussi en gras de plusieurs façons , ainsi qu'à garnir dea entrées grasses. Elle est aussi excel« lente dans les matelottes.
Anguille au Four,
Après avoir dépouillé votre anguille , ou Tavoir brftiée , et lui avoir coupé la tête , veus k videi«« et la. roulerez comme un cerceau , en l'assujettissant avec des attelets et de la ficeDe ; vous la mettez sur une tourtière^ 4ve,c du çourt-boui|lloa/etjR;fail
(i69) cuire pendant trois quarts d'heure : vous la glacei d'une belle couleur, et , après l'avoir débridt^e , vous la mettes sur son plat, avec une poivrade pour sauce.
Brochet à la Chambon.
On vide un gros brochet et on IVcaille entièrement , c'est* h-dire , on lé ratisse; on enlève adroitement la peau \ deux endroits, pour les piquer dis lard bien fin , de manière qu'il y ait deux endroits sans être piqu(^s et deux autres piqut^s ; on lui ficèle la tôte et on le fait cuire au four, avec le courtbouillon' ci-dessus : que le lard ne soit point couvert; on le glace d'une belle couleur, on l'égoutte et on le met sur un plat ovale. On met au-dessous un ragoût h la financière , on le garnit avec des pigeons innocens , bien blancs , des ris de veau , piqués et cuits d'une belle couleur, des truffes entières, des écrevisses, auxquelles on a txé l'écailIe de la queue et des pattes i et avec des quenelles de volaille ou de poisson.
Anguille à la Tartare.
Après avoir d^pouilld l'anguille, on la coupe par tronçons de quatre ou cinq pouces, ou ^ volonté; on la fait cuire dans du court*bouillon , avec trèspeu de sel. Lorsqu'elle est froide, on l'égoutte et on la roule dans de la mie de pain ; on la repane de nouveau ^ Tanglaise , et on lui fait prendre couleur sur un gril ; on la dresse sur le plat , et on met dans
( '7«> ) une saucière une rémoulade , dans laquelle on incorpore la cuisson de l'anguille après l'avoir réduite*
Ik la Carpe.
La carpe est un des poissons d'^u douce dont on fait le plus d'iuage en cuisine, (j^uand elle est grosse, elle se sert au bleu pour un plat de rôt; m^lée avec d'autres poissons, on remploie cii matelqtte ; quand elle est seule , sans autres poissons, elle s'appelle étuvée ; elle se sert encore frite et de plusieurs façons, soit au gras , soit au maigre.
Anguille à la Poulette»
L'anguille dépouillée , on la coupe en tronçons 5 qu'on met dans une casserole avec du sel , gros poivre, muscade et un bouquet garni; on la passe au beurre et on la change ; on mouille avec une bouteille de vin de Champagne; on ajoute un ma' niveau de champignons bien blancs. Lorsque l'anguille est cuite , on l'^ontte et on la dresse sur un plat , avec des croûtons de pain frits entre chaque morceau : on la met , si on le juge à propos, dans un vol^au-vent ou une aroûta de pâté diaud. On fait réduire la sauce après l'avoir dégraissée, et, étant liée avec trois jaunes d'œnfs, on kt passe è l'étaminc el dn^ vanne im bon morceau de beurre frais»
MateloUe.
On pvendl une* belle carpe ^ un brochet et une angttiUe f ce sont ks pmsons qui ordinairemeiit composent une malelbtte ; on les approprie et on
( «71 ) les coupe i petits morceaux; on les met dans une
casserole , avec carottes et oignons en tranches , nn bouquet garni et un maniveau de champignons bien blancs et bien lav^s, sel, gros poivre et muscade ; on les mouille avec trois bouteilles de vin de Bordeaux , on les fait bouilKr'b grand feu, jusqu'à ce que le poisson soit cuit : on quart d^heure est plus que suffisant ; on fait roussir quelques petits oignons dans du beurre, et on les Tait cuire en particulier, avec le même mouiUement, alin qu^ils ne sVcrasent point. On dresse la matelotlc sur le plat, en mettant' entre diaque morceau une oroùte de pain passt^e au beurre, les champignons et les
dignons par-dessus ; on passe le fond au tamis de soie , et on Tincorpore dans quatre cuillerées à pot d'espagnole , qu'on fait réduire de manière qu'ellt puisse masquer les niofceaux de poisson ; on la retire du feu , et on jr vanne trois quarterons de beurre frais.
Carpe au Bleu.
Après avoir vidé la carpe et ficelé la tt^te , on la met dans une poissonnière ; on fait bouillir un litre de vinaigre rouge , qu'on verse dans son ébullîtîou sur la carpe , en faisant en sorte qu'elle baigne entièrement dans le court-bouillon, où on fait migeoter la carpe une heure, plus ou moins ^ selon sa grosseur, on la laisse ensuite refroidir; on place la carpe sur une serviette , proprement arrangée sur 'un plat, et on la couronne de persil.
Carpe grtUée, Sauce aux câpres.
Votre Oifpr. vi^ ^ hkti éautiée ^ tmt^ la iM Mit nn pût ^ dv^ dit ^ f du phhfnt et âe VhuHe ; Kotfit^ la pfp¥tt m%niUt MfkfçrU^h mtku pmi ar- Aitnt i qtiaff^l i^k ttU priHéti i pf/mi^ vouê b dr^ts^ Mit Mit vfftre platf et b mutpuft artc wm tA^ce
Oirpe$ Frites.
Aprh 2t¥tnr ^tàé et ^ill^ n>f re eai^ ^ i^mu b fendiez par le Atp^ ^ de telle ^^rfe qiie b t>le le trioptf' ^€ êépwrétt f ear elle ne d/>it tenir ^j^ie par le i^entre $ K//fn ihpfttftrt tpi^hpi^.f^ iÀtnp§ de eotjtifaïf Mr b |$r<j«' âe ar'^te^ afin tpm votféf. poi.<^>n ait une k^rme hU*ft pble ; k^^mi^ b tmtuirftt en^iite ^ ainM qne M hiU^fUJi Oit ^» ^Mfi»^ et ir</M^ b tfwMrt^ â^m tum frUitre hutt éiftn^k, i)n ^n\t i p^n prH W u$^tw!§ pr(H/*U'*% pour iotiê le# aotr^* poif^m^ de mihe • ^ju"^ r^yr# vent twtUtti en tfiinrtié
Carpe à V Imbroglio.
hprH WfiAf suV, i^otre earpe^ ^€m% lui remplb' ie% le anps (Ut UU^tuji; ti$\^tt le* ^^îlJe*^ mi;!tâ^irUiiUiti^mm p^>tH<>nniéfef et t^te^'hi^ire âam mm tttitrutiêAti mt (umn-b^ptÉillou i ¥fm^ b diâp«M9^ eiiuâite rÂftmtm nn hr^pàusi k b iênMm;ikr€0
JJe ta TruUe commune et 4le la saur
m^mnée.
Ijê imite CMnmttne a b àiàir Uwàmf et la
( '73) taumofinée ronge ; la bonté de b dcrnilre »t mpëricurc b la premicre ; U» «pprél» m Trtnl de mèmt ; on les fait cuîre dant un court'bouillon ; li on venl lea faire aller pour entrée, on icrt une lauce de»- ■ui comme pour les autre* poissons; on peut aussi. les faire cuire sur le grit , en suivant les rnèmcsprorédifi que pour les autre» poissons, et on les sert avec un ragoût maigre : elles s'accommodent quclquefuis en gras comme le saumon frais.
Truite au court-boutUon.
Videz votre truite sans lui ouvrir le venira et sans IVcailler; lavez et essuyez-^ bien ; ficeles-Ini la tiiie ; mettei-la dans one poisso^ni^^e , cl faitesla cuire dans une marinade. ( Vojret Mariruuk au eauTt-ha\àU<m, ) Vous la ferez roîgenler une henre , suivant sa grosseur : pour rAt , vous la si^rvez sur une serviette que vous ployez inr nn plat , en arrangeant do persil aulonr.
De la Perthe.
Olex les ouTes et videz-la; fâîles-la cuire d»ns un court-bouillon avec du via Uane; cuite, von* lui enlevés i«s écaille* ; von* la dressex sur vnirc plat , et votti verscx dessus liM JaMgyanc cAprrt fsir,- •vec la marinade ilim liiijil^^^^JHtmil Vous pODvex , si vous le jui pour cL-ta, vous la fai dn hI , du poivre cl les U
( «74) e$i grUiife ^ vou» levez IVcaille et y mettez la même iauce*
Tanche à la Poulette,
Tous 1 Vcaillez et la limonez ; vou» la faites com'^ me rangijitle à lapoulette,
/)ij /a £o//i^ ou Barhotte,
CVft un de» excellent po'Mon» dVau douce : il faut la limoner : faititft-la cuire dans le courte bouillon pour qu'il y ait plus de goftt* La lotte est excellente frite ; vous la marinez auparavant; quand elle est de belle couleur, servez-la sur une serviette pour un platder6t«
De la Tortue*
Apr^s ravoir appropriifc , vous la faites cuire ab' solument, et vous la finissez comme lat>^tede veaa en tortue ; on pique les filets , si on le juge à pro* pos, et glaces d*une lielle aiuUmr ; ^tant cuits dana une marinade bien cors^fe, vous la mettez sur un ragoftt à la financi^ere dans lequel vous incorporez on peu de piment ou millegraine , et du poivre d« Cayenne*
De la Lamproie.
La lamproie ressemble & Tanguille ; il jr en a de rivi^ere et de men II faut la limoner : vous la cou» pez par tronçons , et la préparez comme l'anguiUt
il la poulette* On la (ait cuire sur le gril comme les autres pob
( «75 ) sons 9 et on la sert avec rnie saoee am clpr^ «•
une sauce b la r<(niotila<le#
JDw Barbillon , Meunier , Goujon , et de
/a Brème.
Le barbillon se sert en ^tov^e etjmme la carp^^ il se met aussi sur le gril^ qaêttâ il est gr/i^ Or» emploie le mtfme proc^cl^ pour le mmnm^ %A goujon se sert frit ; la br^e se sert cnite Mtt le gril avec une sauce blanche ; on la sert ans^i fr i le poW un plat de rôt ; quoique ces poissons ne soient paa très-estimi^s , il s^en trouve quelquefois de fort bons»
Barbillon sur le griL
Votre barbillon écaLtllé et vid^^ vous le mettex sur un plat , avec du persil ^ de la ciboule ^ du sel f du poivre et de Thuile ; trois quarts d Vure avant de le servir , vous le posez sur le gril ^ h un feu peo ardent; quand il eêi grill^^ vous le masques avec une sauce aux câpres.
Etui>ée de Goujons.
Après avoir lîcailld 9 vidd et essuya ^ sans les laver^ vos goujons, prenez le plat que vous devez servir 9 mettez dans le fond du beurre avec du persil , ciboules 9 champignons 9 une ou deux dchalottes^ thym 9 laurier 9 basilic , le tout hach<f très-fin 9 sel ^ gros poivre; arrangez dessus les goujons et les assaisonnez dessus comme dessous; mouillez avec un verre de vin rouge , couvrez le plat, et faites bouiU lir sur un bon feu jusqu'il ce qu'il ne reste qu'un
( 176 ) peu de sauce : il ne faut qu^un quart d'heure pour la cuisson. ^
Des JÉcreçisses.
Celles de Seine et du Rhin S9cit estimées les meilleures. Pour connaître les premières , regardez le dessous des grosses pattes , qui doit être rouge. Elles se mangent communément cuites dans un court-bouillon. ( Voyez Cou/f-£oiaZfi>/i.) Quand elles sont cuites 9 dressez-Jes sur une serviette 9 avec da persil. Vous faites aussi d'excellens coulis des co* quilles d'écrevisses. Les queues sentent h garnir des entrées ou h border un plat ^ potage d'écrevîsses.
Beurre d*Écreçisses,
Pour faire le beurre dVcrevisses , vous les faites cuire et leur ôtez IVcaifle; les chairs vous s<*rvent pour faire des bisques ou pour garnir des entrées , principalement les queues. "Vous pilez donc ces écailles , jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre; vous y ajoutez du beurre, selon la quantité de vos écrevisses , et les faites migeoter pendant une demi-heure , enterrées dans de la cendre chaude ; vous les pressez ensuite dans une étamine avec deux cuillères de bois 9 et en faites tomber le suc dans de l'eau froide ; il se poche aussitôt : vous le mettez alors dans un vase , et vous en servez pour ce que vous jugez à propos.
Des Grenouilles.
Des grenouilles , 9 n'y a que les cuisses de bon-
( «77 ) y en sorte qa*il ùjit coaper absolamenl les pattes elkcorps.
GranomUes en fricassée de VouUts.
Apiès avoir pjLss^vosgrmooillesdaiisreau boail* lante , voas les retirez à Peau firaîdie el les mettei dans une casserole avec des diampîgnons y un bouquet de persil, dboulê, une gousse d*ail,deux dons de girofle , un morceau de beurre; passez-les SOT le feu deux ou trois tours, et metlez-y une pincée de &rioe; mouillez avec un verre de vin blanc , un peu de bouillon , sel, gros poivre : faites cuire un quart dlieure et réduire à courte sauce ; mettez-y une liaison de trois jaunes d^œuf , un bon morceau de beurre et du persil haché.
Grenouilles Frites.
Hetlez mariner vos grenouilles crues pendant une heure avec moitié vinaigre, persil, ciboule , tranches d^oignons, deux gousses d'ail , deux écfaalottes , deux dous de girofle , une feuille de laurier, . ibym , basilic ; ensuite vous les laissez goutter, et les faiinez pour les &ire firire : servez garai de persil firit.
Quelquefois, au Keu de les Euîner, on les trempe dans une pâte frite avec de la farine délayée avec une cuillerée d'huile , un verre de vin blanc et du sel ; que la pâle ne soit pas trop daire : il faut qu'elle file un peu gras en la versant -avec la cuiUère*
( '78 ) Escargots de çigne en fricassée de
Poulets.
Dans le printemps et l'automne , l'on trouve des escargots dans les vignes ^ qui sont bons à manger pour ceux qui les aiment; pour les faire sortir de leurs coquilles et les bien nettoyer , vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron avec de l'eau de rivière ; quand elle commence i. bouillir 9 jetez-y les escargots , pour les j laisser un quart d'heure ; quand ils se tirentaisémènt de leurs coquilles ^ vous les retires dans de l'eau tiède pour les nettoyer ; ensuite vous les remettez encore dans une e^u claire , pour les faire bouilKr un instant ; retirez-les pour les ^^outter ; mettez dans uneT casserole un morceau de beurre , avec un bouquet de persil , ciboule , une gousse d^il , deux clous de gi* rofle, thym, laurier, basilic, des champignons; et les escargots bien dgouttés , passez le tout sur le feu ; mettéz-y une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon , un verre de vin bbnc , sel , 'gros poivre ; laissez cuire jusqu'à ce que les escargots soient moelleux et qu'il reste peu de sauce ; en servant , mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs, un bon morceau de^ beurre et quelques gouttes de citron.
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