CHAPITRE XL
Des Poissons de Mer et de Fleuçes.
JjES poîssoPA de mer et de fleuves , par leur Axstrmié et les diffc'rens assaisoDuemens dont ils sont susceptibles , nous fournissent une multitude de mets en maigre / aussi nouveaux que dëlicatsr. Il suflit de les énumc^rcr pour être convaincu qu^il n^cst gucrcs possible de faire un r4*pas excellent sans employer quelquesuns d^cntre eux , comme le turbot , la barbue, le saumon, Tcsturgcon, Talose, le cabillaud ou morue fraicbe, la raie, la merluclie , la morue salce , la limande, le carrelet , la sole » la plie , le mulet ou^ surmulet , Toperlan t le maquereau , le thon et la thontine , la vive , la macreuse, ta* sardine , le rouget, le hareng frais, le merlan , Fanchois , le bar, le vaudreuil, la lubine.
En coquillages , la mer nous fournit récrevisse de mer , les homards , les moules et les huîtres.
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( i8i ) Turbot en Salade.
Vous le faites cuire comme ci- dessus, et lorsqu'il est froid, vous le coupez en morceaux, .de la grosseur et de la forme que vous voulez ; vous le dressez sur le plat et le garnissez avec des cœurs de
laitues, des œufs durs, des anchois, des coroi-
thons , des câpres , de Testragon en branches , des petits oignons blancs cuits dans du consommé, etc* Pour sauce, vous délayez dans une casserole un peu d'huile avec du vinaigre , du sel, 4u poivre ^t de la ravigotte hachée.
Turbot à la Crème.
Après l'avoir fait cuire comme ci- dessus, vous lui ôtez toutes ses arêtes et l'égouttez sur un torchon. Faites attention que ce poisson est sujet à rendre beaucoup d'catt ; vous faites une bonne sauce à la crème , bien liée , dans laquelle vous mettez du persil blanchi, et vous liez votre turbot avec; met* tez-le sur un plat, avec des croûtons autour ou dans un vol-au-vent. Vous pouvez le mettre encore dans une croûte de pâté, le paner avec de la mie de pain et un peu de parmesan mêlé arec , «t y faire prendre une belle couleur avec la pelle rouge.
Du Saumon^
Ce poisson se coupe en tranches ou bardes ; on le fait mariner avec huile , sel et poivre , après quoi on le fait griller , et on sert dessous des sauces au beurre.
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On le sert aussi cuit au court-bouillon , avec les mêmes sauces ou ragoûts*
Si on l'emploie pour un plat de rôt, on ne IVraillera point; quand il est (fuit, on le met à sec sur une serviette et du persil vert autour.
Si c'est pouf entrée , il faut Técailler et laisser le morceau entier comme pour rôt.
Saumon au Bleu.
On vide le saumon, sans lui couper le ventre ; on le lave et on l'essuie bien ; on le met dans une pi^issonniëre, et on le fait cuire dans une marinade pendant deux heures, selon sa^grosseur : il est né-' cessaire de faire bouillir doucement le courtrbouil- Ion , sans cela il ne cuirait pas. Auparavant de le servir, on le laisse égoutler; on met une serviette sur le plat , le saumon dessus et du persil h l'en tour»
Saumon grillé aux Câpres.
'On prend une dalle de saumon, on la marine avec de l'huile , du sel et du gros poivre ; il faut une heure pour la cuire, si elle est épaisse ; on la dresse sur le plat , en y ajoutant une sauce au beurre , avec des câpres qu'on sème dessus.
Saumon à la Rémoulade.
La dalle de saumon cuite dans un court-bouillon , on l'ë^outte y on l'écaillé et on la dresse sur un plat , avec une rémoulade dessous ; on garnit le dessus de la dalle avec des anchois dessalés : on )a sert aussi au beurre de Montpellier.
( «83) De V Esturgeon.
Quoique ce poisson soit de mer , on le trouve quelquefois dans les fleuves. Sa chair a beaucoup de consistance. Pour le faire cuire , on le vide ^ on le lave , on le met dans une poissonnière ^ on le masque d'une poêle aromatisée qu'on mouille avec: du vin , et que l'on met sur le poisson.
II se sert cuit ^ la broche ; on le fait mariner deux on trois heures dans une marinade ordinaire»
X)n peut aussi le faire cuire au court* bouillon » comme le saumon, et le servir avec les mêmes sauces.
Esturgeon en Marinade.
On fait cuire une dalle d'esturgeon dans une ma^ rinade , pendant une bonne heure : on peut la faire bouillir. Ce poisson est celui qui a le plus de consistance : aussi on peut lui donner la forme qu'on veut. On l'^goutte et on le glace d'une belle couleur. On le sert chaudement avec une poixTade,
Esturgeon au Four.
On fait une marinade avec très-peu de sel ; on y incorpore une pinte de bon consommé et on la fait réduire i un quart : par ce moyen elle sera extrêmement corsée. On met l'estuigeon dans un plat à sauter , avec cette marinade , et on le fait cuire au four yen le retournant et en l'arrosant de temps tn temps; lorsqu'il est cuit, on le glace d'une belle couleur , et on fait une excellente sauce avec sa ma-
rinade « que Ton incorpore dans de Tespagnole 9 laquelle on fait réduire h son point.
Blanquette d* Esturgeon aux petits pois.
L'esturgeon cuit dans une marinade et refroidi y on le coupe en blanquette et on le met dans une casserole entre deux bardes de lard ; on le fait chauffer dans une e'tuve ou dans un bain-marie ; on le clarifie et on fait réduire du velouté ^ et on le lie avec trois jaunes d^œufs; on le passe à Tétamioe et on y vanne un bon quarteron de beurre ; on ajoute un demi-litron de petits pois cuits à l'anglaise. An moment de servir , on égoutte l'esturgeon et on l'incorpore avec les pois* On sert dans un vol-auvent ou dans une casserole au riz.
De r Alose.
L'alose se sert entière ou par moitié: si on l'em«» ploie pour rôt, on la vide , on ne Técaille point; on la fait cuire dans un court>bouillon , comme le saumon; quand elle est cuite, on la sert sur une serviette garnie de persil vert.
Si on en fait usage pour entrée , on l'écaillé et on la sert avec différentes sauces , comme aux câpres , à l'huile 9 è l'italienne.
Alose grillée.
Votre alose vidée et lavée , âtez-en les écailles 9 essuyez-la et laissez-la égoutter entre deux linges; mettez-la sur un plat, avec du sel, du poivre et un verre d'huile ; retournez-la dans .son assaisonne-
( i85) ment iino heum avant do «ervir; placei-la eniuitf sur le gril ti un ffit doux ( ^ Pin«tant du aervtro , drcMf R^la sur un plat , ot matquoR-la d*und laucc au bourre > semtfo du ctprei par^deuui i ou d^uno pun^c d\)tcille«
Du Cabillaud ou Morne fratche.
I.Q cabillaud ou morue fratche m fait cuire dana une eau de »el rntnmo le turbot.
Vidoa votre cabillaud et lavea-le^ faite* une eau bien Milt^e , parce que ce poiMon ne prend pat plui de tel quMI ne faut ( quand elle «era claire « voua ficellerea la t^te tie votre cabillaud , le mettre» dam la poissonnière et IVau do sel par-dessus i faites^le cuire h trj's-petit feu et sans bouillir.
Si vous le m'r\ ea pour relevi^i vous y ajoutes une sauce h la cii^me ou une sauce hollandaise.
Si cVst pour rât ^ vous le servirea ti sec sur un plati sur lequel il y aura une serviette et des feuilles de persil h IVntour,
On le sert dans le nu^nie goAt que le iurboti
De la Morue saUfe.
La bonne morue a la chair blanche , la peau noire et de grands feuillets. Il faut la laver aprt*s Pavoir f^caillite ) on U fait cuire un moment dans un chaudron aN'cc de IVau de rivière « et sans bouillir) on la retire I on IVgouttei et on la sert avec telle sauce qu*on juge h propos»
Mom$ à la MntIre-tVhùlfU
Apr^« Avoir TaU I^h \if(^%ffi^\\ftm tM^^r^MAir^n % votm morut*^Pl IWoir fait fuïr^ (U^ là m»ftihrt$ ({M noMnlVofi/i Uu\U\Hé^ v(mêydntmllMy,^l(iMUÂiUmH
Moruéî à la IhiahanifilU , rriulgrê,
A|h/^a Avoir rMiu^iiim ytAf9^ mwm 4a U niAfiUrrA ijjiiA ooun Avorii» ifi4M|M4fif f vofin A» Af4t« Iai ArAlA/i, Itititiix 4Af$« uriA «A»«i«rolA un ban mwfmxk ()a (N'iirrA » Yifi \m\\ iU Tai f ma ^ un p^ti rk haI ^ ^roii \^\^ ^r(t^ (Im p^f^ilf At m/^lA« f^^f AMnifvanriAmAril ava/t vofr<» liwMrwj AJowM»'y M» VKrr^ /l^t rr^rnA ^ rHAtlA// votf^ /^Aiir^ mr k» fi«M a^ loont^r.-lA \umiu% ta ifiiVIlA #oii IMa f f»^<ri^9( ^Ariitf «{iiVIIa r^ Uouitk i voMii li^x voffA fumm AVtfr r^tiM a«ii/'^ ^ h Ia ntAl^ fi'X 4An» MM vot m ymii oh um rAM^rolA am rift t vmi» pofivAr. AMriorA Ia m^'Urf« Mtr un pUî 9 Avi^r 4a# f/oAl/mn dA fmiM Autour ( voim Ia \mit^A iIa niiA A» \mUi^ Aif p^r Ia mojr^M 4^ima p#^IIa rou' (A 9 voM/i ImI 4omm^7. uma I/aHa i;oiilAMr ; AMpArAvani iIa Ia n^nfrr^ ArroMi// vof Mt mi/< 4a pfiln iU r(fiAl4|iiAi ((<»uflA*4A liAMrfA Av^r; nui* r:oill/'i^ {mn^A ni i^ïmuiUf*
JiraridJada de Momê,
K\iih Avofr AM Ia« Ar/>fi<# 4^ima (.rfut 4a mitrtiAi
^0M4 r<f(rA4ff» (^rOpr^fO^Ml AVAA VOf 4ai(U Af là
(««7) mettes dans une casserole, awc une gousse d^aîl
hâchi^ «deux jaunes d^œufset une cuiller^ de crème double; mettez-la sur un fourneau bien doux, en la remuant toujours; faites-y boire peu k peu une bonne demi-livre d'huile fine : senrex-la chau* dément avec des croûtons passas au beurre autour.
Morue à la sauce aux câpres et anchois*
Faites cuire votre^orue dans de l'eau de riviëre ; après Tavoir ëgoutufe , vous la dressex chaudement dans le plat que vous devex servir , et mettes par^ dessus une sauce aux cÂpreset anchois.
De la Raie.
On en distingue de deux espèces, la commune et la bouclée; cette dernière est estimtfe la meilleure", elles se servent Tune et Tautre de plusieurs façons»
Raie à la Bourgeoise.
Faites cuire votre raie dans un chaudron , dans de Peau, du vinaigre, quelques tranches d*oignons, un peu de sel ; après Tavoir bien lavée avec de Peau fratiiie , et Parocr du foie ôté, ne lui faites faire que deux bouillons , pour qu'elle ne cuise pas trop ; tircx-la ensuite sur un plat pour l'éplucher; mettes'la sur un fourneau avec un peu de son court* bouillon; prêt à la sevif , égouttes-la et serves dessus telle sauce que vous jugeres )i propos, comme sauce au beurre , avec des câpres et anchois , k rhuile I «te.
(i88) Baie au beurre noir.
Fait£6 cuire voire raie comme U pr/c^nce^ nettoyez-U er parez-U de mtme ^ vous ferez frire du persil en feuilles i que vous m/^iirtz à t'eutour de votre raie : vous la masquerez de beurre rioir*
Raie à la sauce blanche.
Faites cuire votre raie dau^ un coun-bouilloD ; quand elle est cuite , vous en 6tez |e limon ou It peau de dessus y des deux côi^s ; vous la parez et la mettez sur le plat ; voys la masquez d'une sauce blanclie et des câpres par- dessus i et des corol* dions coupas en àé^
De la Merluche,
La plus blanche est la meilleure ; avant que de la mettre tremper , on la bat bien partout avec uu marteau pour l'attendrir; on la (hit tremper plu^ sieurs jours, en changeant IVau; on la^itcuiiv un moment avec de l'eau de rivi^Ve ; on la retîfv et on la met en morceaux par feuillets»
Brandade de Merluche,
Il faut prendre un moïCAhn de belle merluclie, et la fi»ire tremper dans IVau pendant viogt-qua~ tre heures 9 pour la dessaler et la ramollir; ensuite vous la mettez dans un pot sur le (eu avec de Teau^ en observant qu'il faut la retirer dès que l'eau cjam^ mence à bouillir > vous la faites ensuite comme la bratidade de morue fraîdie.
(189) De ta Limande, la Sole, U Carrelet, la
Ces quatre sortes de poissons se pn'parent el s*accofnmodent toutes de la même façon. On les éèaille , on les vide « on les lave et on les essuie dana un linge blanc, après quoi on les fend sur le dos^ auprès de Parité y on les farine ensuite pour les fiiire cuirt dans une friture bien chaude et un feu clair. Quand ils sont cuits, de belle couleur, on les retire et on les sert sur une serviette pour un plat de rftt. On les sert aussi pour entrée , en lea faisant cuire dans du vin blanc et de fines herbes i ou dans un courtr bouillon*
Limandes sur le plat , à la Bour^oise*
Vos limandes nettoyées et vidées, faites fondre sur votre plat un morceau de beurre ; metlei un peu de muscade râpée ; arrangea vos limandes sor votre plat, ajout^ Passaisonnement, arrosei-lea %vec un verre de vin blanc ; vous les masquei en» suite avec de la chapelure de pain ; vous les poseï sur le fourneau , un four de campagne par-dessus.
Soles.
Elles se servent souvent pour rftt , firites d^une belle couleur; on en fait aussi des filets )i la Horiy 9 il ia mahre- d'hôtel , etc.
Filets â la Horty.
Vous leveilea filets de quatre soies, après les
( igo )
avoir ratiss^es et vidt^es; vous les faites mariner dans du gros poivre ou niignonnette , du sel et du jus de citron. Au moment de servir, vous les farinez et les faites frire d'une belle couleur ; de leurs carcasses , vous en tirerez un bon consomma avec du vin blanc 9 lequel vous clarifiez, et qui vous servira de sauce. Beaucoup de personnes mettent assez ordinairement un aspic. «
Filets de Carrelets à la Hofiy, Ils se font comme ceux de soles.
Carrelets à Veau de sel.
Videz , nettoyez vos carrelets , faites^les cuire dans une eau de sel , et servez-les avec une sauce au beurre.
Carrelets grilles.
Videz et lavez vos carrelets , essuyez-les ; ensuite vous les huilez et y ajoutez du sel , du poivre ; pre^ nez des chalumeaux de paille que vous mettez sur le gril , et vos carrelets par-dessus ; grillez-les à petit feu , et ensuite vous les dressez sur votre plat et les masquez d^une sauce italienne maigre.
Plies à l'Italienne,
Après avoir \iAé et nettoyé vos plies, faite^les cuire dans un court< bouillon ; dressez-les sur votre plat, et mettez dessus une sauce italienne.
Plies grillées , sauce aux câpres.
Après avoir vidé et nettoyé vos plies , vous les
( igO
; vous meltei du sel » da poivre y de lliuiie; une demi-heare avant de servir, vous les poses sur le gr3 à un feu peu ardent ; lorsqu elles sont cuites^ vous les dresses sur le plat; vous les masques d^one sauce au beurre semée de câpres dessus»
Des Jiperlans^
On les lave et on les vide ; on les farine et on les fait frire à grand feu ; on les sert pour un plat de ràt.
Du Mcupiereau et du Surmulet: -
Le maquereau se vide , se lave , et se fend le long du dos.
Il faut écailler le surmulet « Je vider, le bien laver et le couper un peu sur les deux côtés.
Ces deux poissons, bien essuyés, s^accommo* dent de même ; on les fait cuire sur le gril ; quand ils sont cuits , on les sert après avec une sauce blanche aux câpres et anchois.
Maquereau à la Mattre^dliôteL
Après avoir vidé et bien lavé le maquereau , on le fait cuire sur le gril dans un papier gras , fendu par le dos et farci d^ua bon morceau de beurre frab , manié de fines herbes assaisonnées, et du jus dt citron.
Du Ihon.
Le thon est un gros poisson qui se pécbe sur les cètes de Provence , d'Espagne et d'IlaUe ; on
renvoie tout marine de Provence. On le mange ordinairement en salace. Dans les endroits où vous pouvez en avoir de frais , vous raccommoderez comme le saumon frais.
TTion à la Proçençale.
Arrangez votre thon sur le plat que vous devez servir sur table, avec du bon beurre, du persil, des fines hetbes hachées; panez-le de mie de pain, et faites-lui prendre couleur au four ^ ou sous un four de campagne»
De la f^içe.
Votre vive écaillée , vidée et bien essuyée, coupez-la légèrement en cinq ou six endroits de chaque cAté; faites-la tremper avec un peu d'huile^ sel, poivre) faites- la griller, en Tarrosant de temps en temps avec le reste de votre huile : servez-la ensuite avec une sauce au beurre, aux câpres, ou une italienne grasse.
liu Rouget
Le vrai rouget ne sVcaille point ; on le vide , on le lave , on en garde les foies. On le fait cuire sur le gril comme la vive , et on le sert avec les ménfcs sauces. Il faut avoir soin de mettre les foies dans la sauce que vous serviez dessus.
De la Sardine et du Hareng frais.
Ces deux poissons s^accommodent de même* Après les avoir écaillés, lavés et essuyés avec un
(19^) en temp» avec l'huile qui reste dans le plat. Qoand
il est cuit , servez-le avec une sauce que vous iu^
gérez à propos.
De la Macreuse.
La macreuse j dont on fait peu d'usage en cuisine , se fait cuire dans un court-bouillon : sa cuisson est de cinq h six heures; on la sert avec une sauce hachée , ou avec un ragoftt de laitance , de câpres et de champignons.
Des u4nchois.
Les anchois sont de petits poissons de mer que Ton expédie dansyde petits barils , et qui sont confits au sel. Ils servent ordinairement , après qu'on les a bien lavés et qu'on en a Até l'arête , à (aire des salades et a mettre dans des sauces.
. . anchois frits.
Après avoir fait dessaler vos andiois, vous les trempez dans une pâte faite avec de la farine , une cuillerée d'huile , et délayée avec du vin blanc ; faites en sorte que la pâte ne soit pas trop liquide : quand ils sont frits et qu'ils ont pris une belle couleur , servez-les pour entremets.
Des Écreçisses de mer des Homards , et
des Crabes.
On les sert de la mteie façon; on les fait cuire a grand feu pendant une demi-heure avec de l'eau et du sel ; à la place de l'eau, vous pouvez substi-
tuer dti TÎn ; (Haut refroidis dans leur cuisson, fnMteaH4Ë6 d^huile, pour leur donner belle couleur; cassez-leur les pattes auparavant ; ouvrez Técrevisse ou le homard par. le milieu : servez-les froids sur une sen'iette , et les grosses pattes autour.
Moules à la Poulette^
AprfesTes avoir bien lavëes, ratissez leurs coquilles , égouttez'-Fes et tes mettez h sec dans une casserole sur un bon feu de fourneau : la chaleur les fera
ouvrir ; vous les éplucherez après une à une : ayez soin d^ôter jes crabes , si vous en trouvez. Mettez vos moules , ajprès les avoir ôt^es de leurs coquilles , dans une casserole \ avec un morceau de bon beurre f persil 9 ciboules' hachées ; passez - les sur le feu ; mettez-y une petite pincée de farine ; mouillez avec im peu de vin blanc ; mettez une liaison de trois jaunes d'œufs; faites lier votre sauce , et mettez-y après un Glet) de verjus ou de pitron«
lyes Huîtres.
Les huttres se mangent crues avec du poivre ; il ne s^agit alqrs.que de les ouvrir et de les avaler. On en sert aussi dans leurs coquilles , cuites sur le gril, feu dessous et pelle roule par-dessus : quand elles cbtnmenoent ^s'ouvrir seules , elles sont cuites.
Elles servent aussi, mais rarement, h faire des ragoûts^ pour mettre avec différentes viandes, comme ppulets , poulardes , pigeons , sarcelles ; pour lors on les fait blanchir dans leur eau à très*
(^97) petit feu. On ks met après dans de Teau fraîche ;
on les retire ensuite , pour bien les égoutter sur un
tamis: vous avez ensuite unr coulis gras sans sel;
TOUS y mettez deux anchois hachés et vos huttres :
faites-les chauffer sans bouillir , et servez avec ce
que vous jugez à propos.
