DES LÉGUMES

Desvetits Pois.

Lti petîls poU 06 mangent pendant trois moi», juin, fuillet, août. Les plus fins sont citiniés les meilleurs. Les plus tardifs sont les pois carrefs; quoique plus gros , ils n'en sont pas moins tendres.

I-es pois verts se servent avec toutes sort d« viandes , et font d'exccllens ragoûts ; ils se scr int aussi en gras et en maigre pour cnircmcts.

I^s pois secs servent i faire de la purcfe.

Petits Pois à la Bourgeoise.

Prenez deux litrons de petits pois , que vous laverez et manierez dans une casserole , avec un morceau de bUurre, un bouquet de persil et ciboule ; ajoutea-y un petit morceau de sucre ; vous les passez à grand feu, et les mouillez avec une eau de sel claire et légère. Quand cette eau est entîèreinens réduite, et que vos pois sont cuits, ôtezic bouquet , retircz-les du feu , et liez-les avec un qtiarteron de beurre frais, lequel vous aurez manié auparavant avec une tris- petite pinafe de farine.

Petits Pois à l Anglaise.

Trois quarts d'heure avant de servir, vous faites cuire dans un pollon d'office non rftamif , detjz ttr

( aoi ) Ices de petits pois; lorsquUls sont cuits, vous les ^goattes sur ua torchon blanc, et les liez ^ tour de bras avec uo moiceaa de beurre

Des Pois secs.

lies pois normands sont estimes les meilleors, nVtant point piquas de vers , et plus tendres à cuire* Ils servent^ faire de bonnes punfes, avec lesquelles on fait d'exœllens potages.

Des Pois goulus.

On appelle pou goulus ceux dont on mange tout. Quand ils 5oni bien tendres rt verts , on les fait cuire avec leur cosse , et on les accommode pour les servir comme les petits pois.

Des Haricots verts.

Tos haricots ^ludi^s etlav^s, mettes de Tean et du sel dans un chaudron ; vous la laites bouillir et vous j jetez vos haricots ; lorsquHIs fl<fchisseQt sous les doigts, vous les retires, vous les laissez goutter dans une passoire et les mettez dans Peau froide ; prenez ensuite un bon morceau de beurre que vous jetterez dans une casserole ; vous y mettrez vos haricots bouillans , avec du sel , du gros poivre , du persil haché et blanchi , at quelques gouttes de dtron : liez-les à tour de bras , et servez4es chan-r demenL

Haricots t^erts au Jus.

Vous prenez des haricots de Soissons, qui pa»-

( fl6a ) ftcnt pour If» tncilleurf f et If* faitoi cirfrddam <le IVâu (le Mtl y^ha ; vou« kt/» jf ti!« tout bouillaiii daiti urie cafM^rolc , voué y ajoutiîx uni; cnWU^réa de laur^ fourn<^(! 9 un bon wnrcAum d<i Immjitc, du punil ' haclid et blanchi , et un jii» de citron ; liezrki k tour de braf •

J)e»i llaricolB hlartcs nou^eamc.

On les fait cuire danf &i\ IVau, du set et peu do tieurre; quand il» »ont cuit»^ vou» le» ifgouttezf voii» mvAU*% darm xinn caAM^roIe \\t\ bon morceau de beurre (tt vo» baricnt» $ vou» b*» sautez ; vou» y ajcmtez persil hacbi^^ »el , poivre et citron.

Haricots secs à la Proçeràçale,

Ayez un litre d'haricot» de Soi^Aon», et mettez* le» dan» un petit pot de ferre, avec du bon bouil-* Ion 9 quatre ou cinq ciiillfT<<<«s dlniik, un p<;tii morceau de beurre, deusf oifçnons en franches, du pwsil barhif , un bon bouquef garni et mut cuîsmî d'oie ou de petit SfiW, poivre , eU:. 5 faltes-lc» culr« pendant trois ou quatre Iu*ures, de mani/re qui* lorsqu^iU sont arrivifs h Iftur cuisson , ils m* trouvent liifs II leur point ; \on b*n^llcs s^ches et U*n pois »ecs »e font cuire de m/^me. (7('st, sans contredit , la medieurc manière de prépnmr le» b^gumes secs.

, D(^s Litnlllles,

On distingue deux sorte» de lentilbts s les lentilles ordinaires, qu'il faut choisir large» et d'un beau blond , et les lentilles li la reine , (pji , plu» petite» ,

X ao30 ne sont souvent employées qu^à faire des copiis*

'\ Coulis de Lentilles^ '*

Après avoir lavé et épluché vos lentilles à la seine, vous fes fs^ites cuire avec un bouillon gras ou maigre : ajoùtez-y quelques oignons roussis dans le beurre et d'une belle couleur ; quand elles sont cuites , vous les passez à IVtamine , en les mouillant de leur bouillon'; vous les faites bouillir sur un fourneau , et l'es faites clarifier en les enterrant dans .de ta cendre chaude; par ce procédé, vous aurez une purée de. lentilles d'une superbe couleur*

Lentilles à la Maître-d'hôteL

Les lentilles cuites, on les égoutte et on les met - dans une casserole , avec un morceau de beurre , du persil haché, du sel et du poivre ; on saute le tout ensemble : on sert les lentilles bien chaudes.

Lentilles à V Espagnole.

On fait réduire quelques cuillerées d^espagnolc bien corsée», et lorsqu'elle est bien réduite, on y vanne un morceau de beurre , du persil haché et blanchi, et un jus de citron ;, on lie les lentilles cuites daps l'eau et bouillantes avec cette sauce.

Des Fèces de Marais.

Ceux qui les mangent avec la robe , doivent les faire cuire dans de l'eau pendant un demi-quart d'heure , pour en $ter l'âcreté. Communémjint elles . . se mangent 4érobée5; la &çon de leSjacc€imnu>der

(ao4) après est de même. Lorsqu'elles sont cuites dans de l'eau de sel et un bquqiiet de sariette , on les ëgoutte sur un torchon blanc 9 et on les met dans une casserole avec quatre ou cinq cuillerées de sauce tournée , réduite , liée avec trois jaunes d'œufs et un peu de sucre; on y ajoute un bon tnorceau de beurre frais 9 et on les lie h tour de bras*

Des Chpuiv.

On se sert en cuisine de trois espèces de choux : les choux blancs , les choux verts et ceux de Milan : ils s'accommodent tous de même.

Choux au, petit Lard*

On coupe le chou par quartiers ; après les avoir lavés , on les fait bouillir un qu^rt d'heure dans de l'eau ; on j met du petit lard eoupé par morceaux 9 tenant il la couenne; on les retire- après dans de l'eau fraîche , on les presse bien et on les ficelle ; on les met cuire dans une braise avec le morceau de lard et la viande qu'on destine servir avec , en y ajoutant du sel, poivre, un bodquet de'persil, ciboule, clous de girofle, deux ou trois racines» Quand la viande et les choux sont cuits, on les retire pour les essuyer de leur graisse , on les dresse sur le plat qu'on doit servir , le petit lard par dessus*

Choux à la Bouf)g€oi$e,

Après avoir bien lavé un chou , on le'fait botiilKr un quart d'heure dans l'eau ; oti le tetire ensuite djtns de l'eau fraîche , on le laissa refroidir ^ et on le

(ao5 ) presse sans en rompre les feuilles; on les àte ks i)iié$ après les autres ^ et on met h chacune ua peu de force \ on remet ensuite les feuilles Toiie sur Tau- Ire 9 comme si le chou était entier; on le ficelle partout et on le fait cuire dans une braise ; on le prease librement pour en faire sortir la graisse ; on le coupe en deux et on dresse sur le plat : on met par- dessus un bon coulis.

Clhoux à la Crème.

Les choux lav^s, on les émince et on les &tit blandiir ; on met une poignée de sel dans de l'eau; lorsque les choux fléchiront sous les doigts, on les rafraîchira et on les pressera comme la chicorée ; on jette un morceau de beurre dans une casserole, et on les plonge légèrement; on leur fait boire une chopine do crêroc double, suivant la quantité que Ton en a , et on les sert pour entremets.

Des Choiix^ Fleurs.

Le chou-fleur est une espèce de chou dont la graine nous \nent d'Italie ; il sert ^ faire des entremets et b garnir des entrées de viande. Alors, pour vous en ser\'ir, vous les épluchez, vous les lavea, vous les faites cuire dans Peau de sel et du beurre. Quand ils sont cuits , on les dresse fur un plat , el on met dessous une sauce au coulis , ou une sauce blanche.

ChoiiX'^Fleurs au Parmesan.

On les fait cuire comme ùrdessus ; on (kit une

(aoÇ) sauce au beurre, dans laquelle on iacorpore une poignée de parmesan râpé ; on dresse les choux^ fleurs sur le plat | et on les arrose à mesure avec cette sauce ; on les masque entièrement , et on les ps^ne avec de la mie de pain mélangée avec autant de parmesan. On fait prendre couleur au four*

Du Persil et de la Ciboule.

.On les emploie très*fréquemment en cuisine; Us sont même d^une si grande utilité , quHl n'est guè* res possible I sans eux , de faire un bon plat*

Des Panais.

On ne se sert des panais que pour donner du goût au bouillon : c'est leur seul emploi.

Carottes à la Flamande.

On tourne une certaine quantité de petites carottes, et on les fait blanchir un instant dans de l'eau ; on les met ensuite dans une casserole , avec un petit morceau de beurre et très*peu de sucre et dé sel; on les tait suer sur la cendre chaude , jusqu'il ce qu'elles soient cuites ; alors on les retirera du feu f et on les liera h tour de bras avec un morceau de beurre frais.

Carottes à la Sauce blanche.

On les coupe proprement en tranches 9 et on les fait blanchir; on les fait cuire dans une chopine d'eau, très*peu de sucre et une idée de beurre et de sel ; lorsqu'elles sont cuites et que le mouille-

( 107 ) mwl est court ^ on sVn sert pour ftin» une mucq bbnchii, flivec* du beurm el ik It rmii«| et on Ite fes tMrottes«

J%i CerfenU, Oseille, Poinfè , Jïomi^

Toules ces herbes sont excelienles pour fiiîre tle U bonne soupe et des r«goAU de farces* On les haihe très-menues pour fiàire de k ftirctt) on les ftiil cuire sans eau ; ensuite on les retire et on les remet dans une casserole^ ax^ec un t>on morceau de teurre ; on met une petite pincde de fttrine ^ et on y fait boire de là crème i selon la quantité! ; on Tassaiaonne d^un bon goût et on la Ik av^c quelques jau* nés d^œu(s« On sert avec des œufs mollets autour t il faut les faire bouillir dans Te^u pendant cinq minutes*

On confit de ces herbes IVtif pour rhi\*er; le procifdt^pour le faire est si connu , que nous croyons inutile de le rapporter x d*ailleurS| il se tromt^ dans tous les dispensaires*

L^oignon entre dans beaucoup de potages i dans ks jus et dans les coulis%

Le petit oignon blanc est k plus estimif pour filtre dÉs ragoûts ; pour lors on ne IV^pluche pokit ^ on n\n coupe que k bout de la tête et de la queuei on k ftit cuire dans IVau un quart d^heure ; on le retire apr^ da^ IVau fratche i et après lui avoir

6t2 la pretnièrc peau , on le fait lier dans du bouillon. Qirand il est cuit, on y met deux cuillerées de coulis pour lier la sauce , on l'assaisonne de bon goût, et on le sert avec ce que l'on juge à propos. Lorsqu'ils sont cuits dans du bouillon, bien égouttés et refroidis, ils se mangent en salade , avec sel , poivre , huile et vinaigre.

Du Poireau,

On ne se sert du poireau , en cuisine, que pour ^Mi^mi. ^«1X9 \ \. put r U Ju nnc. bon goût au bouillon« On le mange au5s.i fricassé ; mais ce mets est si peu recherché ^ qu'il est superflu d^en donner la recette.

Du Céleri.

Quand il est bien blanc et bien tendre , il se mange ep salade avec une rémoulade de sel , poivre , huile , vinaigre et moutarde ; on en met aussi dans le pot un pied ou deux , pour donner du goût au bouillon ; il se sert aussi en ragoût avec de la viande : à cet effet , on le fait cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante, on le retire dans de l'eau fraîche , on le passe bien , et on achève sa cuisson avec do bouillon et du coulis ; on l'âssaisoniïe de bon goût , et on a soin de le dégraisser , après quoi on le sert sous une viande à son choix.

Céleri à V Essence.

Prenez une botte de céleri , vous l'épluchez de manière que le pied se trouve sans aucune pârUc verte, long à peu près de quatre pouces ; vousle- Csdtes blanchir et le finissez comny les cartes.

Des Naçets.,

Ils se mettent dans le pot , et servent aussi à faire de bons potages. Ils ser^'enl aussi à des ragoâts pour mettre avec la viande,

Naçefs Glacés.

Vous tournez une douzaine de nax'ets en la forme que vous fugez à propos; vous les faites bl^chir , et les mettez dans une casserole , avec une pinte de bon bouillon ou du consommé , gros corn* me un oeuf de sucre , autant de beurre , et deux ou trois cuillerées de blond de veau ; faites-les^bouillir ^ jusqu'à ce qu'ils soient cuits; quand ils le sont, vous les faites promptement réduire , et après les avoir dégraissés , vous les dressez proprement sur un plat , et y versez leur sirop dessus.

Des Laitues pommées et romaines.

Quand elles sont belles et tendres , elles se mangent en salade. Elles se servent aussi en ragoàt et à garnir des potages; à cet effet, apràs les avpir épluchées et lavées , vous les faites blanchir et cuire dans du bouillon et quelques bardes de lard. Au moment de servir , vous les égouttez , les pressez dans un torchon et les dfessez en miroton sur un plat Met« tez entre chaque laitue un croûton de pain glacé* $aucez-les avec une bonne espagnole bien corsée.

De la Chicorée saupage blanche et de la

verte.

Là première n'est bonne que pour manger en

salade ; la seconde ne s'emploie que dans les bouil* Ions râfraîchissans y et à faire des d<^coctions de médecine»

De la Chicorée blanche ordinaire.

Elle se mange souvent en salade et sert quelquefois à faire des ragoûts. A cet effet , après l'avoir épluchée et lav<5e , vous la faites bouillir un qitart d'heure dans de l'eau ; vous la retirez dans de l'eau fraîche pour la bien presser; après l'avoir hachée, vous la mettez dans une casserole avec un petit morceau de bourre , sel , poivre et muscade ; vous la mouillez avec du velouté , et lui faites boire une bonne chopine de crème ; lorsqu'elle est réduite , dressez-la sur le plat , avec des œufs mollets ou des croûton^ de pain autour.

Des Cardes poirées.

Vos cardes épluchées et lavées, vous les faites cuire dans un blanc; cuites, égouttez-Ies , et faitesles migeoter pendant quelques minutes dans du -velouté, lequel, au moment de servir, vous lierez jg^vec un morceau de beurre et quelques gouttes de citron..

.•^ . Des Gardons d 'Espagne.

' Après avoir coupelles cardons de la longueur de trors ou quatre pôucea ^ on les partage en trois parr ties , c'est-à-dire , on met Içs plus durs ensemble ,

es plus tendres et les mojiens éjgalement séparés. On commencé par faire blanchir les plus durs dans

un fi;n.nA chaudron d'eau iiouîllanle ; au bout d'an (|i)art d'beiiTv , on nwl les moyens , et au boul d'un autre quart d'heure , on met W plus petits ; on Im relire tous ii la fnis un instant après , et en placs d'une partie d'eau bouillante, on en remet de ta Troide , afin 'qu'on puisse les limoner avec facilitét tftant lîmon^s , on les met dans une casserole , couverts de bardes de lard ; on les mouille avec du boa conaommt! et le jus d'un citron , et on les fait cuira pendant quatre bonix-s heures; au bout de ce temps» on les ^goutte et on les arrange proprement dans une terrine ou casserole d'argent qui puisse aller au feu. On les mouille avec quatre cuillert'es de demi-* glace de volaille sans sel, et on les Tait migeoter jusqu'au moment du service. Lorsque la rt'duclion est tcrmint'e,. on a une bonne espagnole dariRtÇe et claire , h laquelle on vanue gros oomme un ceuf de moelle de bœuf, passi'e dt'jb au tamis h quenelle , et le jus d'un citron : ou les sauce et on les sert bouillantes.

Cardons au felout^.'

Ils se font de mOme que les pnWdeus, c'est-iidire, qu'au lieu do mettre une sauce espagnole, vous mettez il la place unvelouti! également corst! et d'un goût agréable.

Des Salsifis.

Le salsifis est une racine noire ; rous la ml' pour en Ater In superRcie noire ; quand ils blancs, vous les mettez ï mesure dans un \t

( a«a ) il y Aura de l'eau et da vinaigre blanc i vous lee fe* rez cuire eneuite danf un blanc composa de farine ^ d'eau f de juf de citron et da ^1 , et vont en icrvirez pour ce que vouf jugi^rcz h propof f f oit dane une lauce k la crame 9 ou dam une eauce espagnole , avec un morceau de beurre; ti vous voulez lee faire frire f faite*-le« mariner pendant quelquea beurei dana du vinaigre et un peu de fel ; voua iea trempez dam une pâte & frire ^ et Ici servez cliaudément garnif de pcrtil frit*

On mange auf f l le laliifia en aabule 9 avec de rhuile 9 du vinaigre « du tel , du poivre f du persil hacbd f et des anchois desaakfa.

De la Scononère.

La scorzonire a'accommode de la même façon que les salsifis.

Des Artichautss

On les emploie fréquemment en cuisine \ ils ser« vent h faire des entremets , et Iea cula ii garnir tou* tes sortes de ragoûts.

Lei'artichauts se mangent communément après avoir couptf le dessous et coup<! h moitid les feuilles de dessus { on les fait cuire dans l'eau avec un peu de sel; quand ils .sont cuits , on les met «(goutter^ et on leur ôte le foin : on les sert ensuite avec une sauce blanche»

Ces niâmes artichauts f cuits et refroidis , se mangent aussi k l'huile ^ avec sel , poivre et vinaigre*

(ai3) Les petits artichauts vorts se mangent h la pot» vra<le ; on les met sur une assiette « et ils se metteat à ciW (le la soupe pour hors-cVœuvre.

Artichauts à la Barigoule,

Prenez quatre artichautsmoyens et bien tendres^ vous les parez et les faites blanclûr Ic^gèrcmenti pour en Ater le foin. Mettez une livre dituile dans une poUle , et faites frire vos artichauts du cAtd des fouilles , pour les faire sMier et les nmdre croquantes ; ayez du persil, des cliampignons et des dcha"* lottes y le tout hachrf et assaisonnvf d*un bon goût Vous les passez un instant dans un peu de beurre , pour leur faire perdre leur&cretdi et misiez ensuite avec un quarteron de beurre frais et autant de lard râptf ; vous faites entrer cet appareil dans Tintifrieur de vos artichauts , et les ficelez ; vous les mettez dans une casserole entre des bardes de lard, et les faites cuire doucement , feu dessus et dessous t a\*ec quelques cuillen^^s de bonne huile. Servezles avec une sauce italienne , dans laquelle vous aurez fjiit rtMuire im verre de vin blanc.

Des Asperges. ' Les plus grosses sont estînnVs les meilleures *, et parmi ces dernit^ivs , on prt^K'^re Tasporgo de Rosny pour le goût et la grosseur; elles se mangeUt do plusieurs façons \ Ton en fait des ragoftts pbur garnir des eutn^es; elles servent communt*ment pour entremets , avec une sauce blanche ou h Thuile I lorsquVlks sont cuites ii l^eau et ixîfroidies.

^Asperges en petits Pois pour entremets.

Prenez de petites asperges, que vous couperez de Ja grosseur d^un pois ; vous aurez un poêlon dans lequel il j a de Peau T>ouillante et du sel ; fai^ tes cuire vqs pointes d'asperges ; lorsqu'elles sont cuites 9 vous les ëgouttez dans une passoire, et en» suite sur un torchon blanc; vous les mettez dans une casserole , avec un petit morceau de beurre et un peu de sucre , et les passez avec line cuillère de bois sur un fourneau ardent ; un instant après ^ vous les retirez et les liez bien chaudes avec une liaison de deux jaunes d'oeufs. Servez-les chaude» ment, avec des œufs pochés ou mollets autour, ou des croûtons de pain.

Du Potiron et de la Citrouille.

On ne s'en sert en cuisine que pour faire de la $oupe avec du lait. Quand votre potiron et citrouille sont cuits è l'eau , vous les égouttez dans une passoire et les passez en purée è l'étamine ; vous la relâchez avec du lait, et la faites partir sur un foimieau* Lorsqu'elle bout, mettez -y du sucre, une liaison de quelques jaunes d'œufs, peu de sel et un morceau de beurre ; versez-la dans une soupière, avecdes croûtons glacés au sucre et à la pelle rouge. Beaucoup de personnes la mangent sans sucre : pour lors on met du poivre et beaucoup plus

de seL

Potiron en Fricassée.

Faites cuire vôtre potiron dans l'eau ; vous le

( «iS ) meltei ensuite àtxn une casurole avec nn moi^ ceiu de beurra , persil , m1 et poivre t quand fl ■ bouilli un quart d'heurre , et qu'il ne rane plu* de nuce, meltei-y une liaison de jaunes d'oeufs avec de la crème et du laiu

Des Concombres,

Le concombre est connu pour une de* quatre semencei froide*. On s'en sert pour les ragoûts t on le* emploie en maigre et en gras. Leur préparation , avant de les faire ouïra , e*t tellement connue , que nou* croyons inutile ici de la répéter.

Concombres à la Crème.

Von* couperez les concombres en petits catr^s i apr6s le* avoir ^plucli^s , vous mettras de l'eau et du set dans, une casserole; quand elle bouillira, feles-y les concombres ; àba qu'il* fléchiront sous le doigt, vous les retirerez de l'eau bouillante pour les mettre dans l'eau froide, et vous les laisserez ^goutter dans un linge : vous ferez une sauce b la crfime un peu titfe, et vous les mettrez dedans: vous les servirez sur votre plat.

Concombres Farcis, Vous 6tex la superficie de trois concombres, et vous en diftaclwi l'intérieur ; lorsqu'ils seront bien vidtfSf vous les remplirez d'une farce î qu''[Klk': vous mettras des bardes de lard dans u)ie cuscrolt et le* ferez cuire ^ petit feu dan* une mircpoi trois quarts d'heure *uifiaent , selon leur ac«t

( ai6 ) v^Mif lei ^gouttez au moment du ierviee ^ et lei #eiVez chaudement 9 avec une «auce eft|iagnole bien cofiée^, cmr le concombre est trk^-bâe.

Des Épinards.

Ce li^gume pa#«e pour trèi^sain ; $onveni on TadminUtre aux maladen et aux convalesceni $ il est au^fii trb-utîle en cuUine. Aprèi Ie# avoir épluchéi et lavéft f vous les faites cuire dans Teau ^ vous les retirez aprifs dans de Teau froide pour les bien près* ser; vous les mettez ensuite dans une casserole ^ avec un ntorceau de beurre ^ peu de seletdesucrei et les passez sur un fourneau très* vif ^ pour les rendre verts; mettez-y une pincrfe de forine^ et mouillez-les peu h peu avec de la crame. Au moment de servir 9 vous y mettez un bon morceau de beurra frais : servez-les chaudement , avec des croû» tons autour*

Si vous voulez les accommoder au gras, k la place de crème , vous y mettez du coulis on du jus de veau ; apprêtés de cette (açon ^ on peut les ser* vir avec de la viande cuite à la brodée»

JÉpinards à V Anglaise,

Faites blanctiir d<? jeunes ^pinards ; (aites bouillir de Taau dans un chaudron, dans lequel vous jetterez une poign<îe de sel ; après avoir bien lavé vos épinari]/» 9 vous les mettez dans la chaudière \ quand ils se mêleront avec l'eau , vous tâterez ^yec les doigts s'ils fl4chisse{^t $ alors vous les rafraîchi-

( 317 ) rez ; ensuite vous les hacherez et les meltrez dans une. casserole , avec du set et do poivre : vous les remuerez sur le fen« Lorsque Vos épinard^ sont bien chauds, vous y mettez un bon morceau de beurre ; vous le midierez avec les ^pinards , sans les poser sur le feu , pout* empêcher que le beurre ne se tourne en huile : dressez^les sur votre plat , avec des croûtes autour.

Des Pommes de terre»

La pomme de terre est un MgUme d'une grande utilité pour les petits ménages, auxquels il offre un mets treâ-nourrissanf* Il se présente aussi sur les tables des riches, mais dt^guisé sous des apprêts et des formes qui le font quelquefois méconnaître* Nous allons indiquer ici quelques-unes de se% préparations les plus ordinaires.

Pommes de terre à V Anglaise.

On lavera bien des pommes de terre ; on les fera cuire dans de Peau et du sel, et on les épluchera ; quand elles seront cuites , on mettra tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole ; on coupe les pommes de terre en tranches , et on les jette dans le beurre ; on ajoute du sel , du gros poivre ; on saute les tranches de pommes de 'terre dans le beurre : on ne le laisse pas tourner en huile , et on les sert sur un plat.

Pommes de terre à la Mattre-d' hôtel.

Faites cuire vos pommes de terre dans de Teau

( ai8 ) r.l du sel , vous les coupez en tranches ; mettea-Ies dans une casserole , avec un morceau de beurre , du sel, du gros poivre ; vous. les posez sur le feu ; sautez-les avec le beurre et de fines herbes. Au moment de servir , vons^ mettez un jus de citron. Vous pouvez les servir encore avec une maître-d'hôtel.

Pommes de terre à la Crème.

Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole , plein une cuillère à bouche de £mne , du sel, du gros poivre; vous mêlerez le tout ensemble ; vous y mettrez un verre de crème , vous placerez la sauce sur le feu , et vous la tournerez jusqu'à ce qu'elle bouille ; coupez les pommes de terre en tranches et meltez-les dans votre sauce '\ servez-les bien chaudes.

Pommes de terre à la Lyonnaise.

Emincez une dizaine d'oignons, et faites-les roussir dans le beurre; lorsqu'ils sont d'une belle couleur, vous y mettez une cuillere'e II bouche de farine, et les mouillez avec du bon consommé et du jus , ou bien n'y mettez point de farine , et mettez de l'espagnole et du bon consomme à la place ; vous faites* cuire cet oignon à petit feu pendant une heure , et avez bien soin de le dégraisser ; lorsqu'il est cuit, vous faites réduire et le retirez du feu, en y mettant un bon morceau de beurre ;• ëmincez-y des pommes de terre cuites à l'eau et chaudes, si cela est possible, car cet appareil, ainsi disposé , ne doit point retourner au feu.

( aig ) Pommes de terre frites.

Vous les pelct toutes crues et les coupez en tran"> chcs{ farinez-les I et jetez-les dans une friture ex<traordinairement cliaude : quand elles sont frites , saupoudrez* les de scL

Des lopintimbours.

Les topinambours sont trèi(-peu estinufs ; ceux qui veulent les employer « doivent les (aire cuire dans Veau i après les peler, et les mettre dans une sauce blanche avec de la moutarde*

Des Melons.

Un bon melon est une chose difficile k rencon* trer; pour les choisir bons, vous les portez à votre nez : ils doivent sentir comme un goftt de goudron , avoir la queue courte et grosse ; en le pressant sous la main , il faut qu*tl soit ferme et non mollasse « quUl ne soit ni trop vert ni trop mûr. Ils se ser\*ont pour hors-d^œuvre au commencement d'un repas.

Des Betteraves.

Les betteraves se font cuire dans de Teau ou au four ; on les mange en salade et en fricassée. Pour les fricasscr , lorsqu'elles sont cuites dans l'eau , émlncez-lcS| et liez-les avec une bonne sauce ii la cr^me*

Des Conùchons.

Les cornichons sont d'un grand usage en cuisine

pour relever les saucci^. Ceux de Hollande sont es* timés les meilleurs, la^couleur en est plus verte.

Coraichons confits.

Ayez de petits cornichons , ils sont ^vétérés ; vous les brosserez sans les ^corcher ; mettez-les dans des pots de grès 9 avec du poivre long, de la passepierre , de l'estragon , quelques clous de girofle , des petits oignons; vous aurez du vinaigre, dans lequel vous ajouterez du. sel; vous le ferez bouillir, et vous le verserez ajnsi dans le pot où sont les cornichons et votre assaisonnement ; le lendemain , faites-le encore bouillir jusqu'à trois fois; alors vos cornichons seront verts et bien croquatis ; vous les couvrirez, quand ils seront froids, avec un parchemin ou du papier*

Des Champignons, Morilles et Mous^

serons.

Les meilleurs sont ceux ^ui viennent sur couche ; l'on peuten avoir de frais toute l'annëe. Quant aux morilles et aux mousserons , ils naissent dans les bois , et se trouvent au pied des arbres , aux mois de mars et d'avril. Us entrent dans une infinité de sauces et de ragoûts.

Pour avoir des morilles et des mousserons toute l'année , il faut les faire sécher , après avoir ôté le bout de la queue et les avoir lavés ; vous les faites bouillir un instant daps l'eau; quand ils sont égouttcs , vous les mettez sécher dans le four , dont

la chaleur sera tràs-douce ; Atnt secs 9 vous les seitex dans un endroit qui ne soit point humide : pour ks employer > dites- les dégorger daiis'Tcau tiède.

Croûtes aux champignons , à'ia Pro^

vençale.

Prenez une certaine quantité de champignons, et lavex-les *sans les peler ; mettex quelques cuillerées de bonne huile dans une poêle , et faites-les cuire ainsi sur un fourneau très-vif pendant sept h huit minutes; ajoutez-y , pendant qu'ils cuisent, du sel , poi%Te et muscade , des échalottes et du persil , le tout hadië ; versez-les dans le plat et sur une croûte de pain beurrée et séchée sur le griL

Des Câpres grosses et fines.

Les grosses servent ordinairement pour les sauces o& il faut des câpres hachées; les fines s'emploient toujours il garnir des salades cuites 9 et à mettre entières dans les sauces.

Des Capucines et de la Chia.

Les capucines sont des fleurs rouges qui se mettent sur les salades et qui en fqpi Pomement. La chia se confit dans du vinaigre , comme le comicbon , et se mange de la même façon»

Des Truffes.

Les*-gn>*^' *^^ ^ P'^^ estimées; celles qui viennent du Périgord sont les meilleures; elles te

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