CHAPITRE XIII

Des Œufs.

A. pais la viande , rien ne fournit une plus ample diversité en cuisine que les œufs : ils en sont une des bases fondamentales.

L'œuf est la liaison nécessaire de la plupart des sauces^ de tous les ragoûts maigres , de presque tous les entremets.

Toutes les esjpèces de pâtes , soit brisées , soit feuilletées, soit croquantes , ne peu* vent s^en passer. Sans lui , point de crèmes, point de pâtisseries, point dVntre-mets sucrés, et sur-tout point d* omelettes.

Les œufs de poule sont les seuls dont on se serve en cuisine , et quelquefois ceux de canne, qui se confondent de temps en temps avec eux , quoique sen* siblement plus gros.

Pour choisir lés œufs , il faut les présenter à la lumière , et lorsqu^on les voit clairs et transparens , on peut être assure

( ^f 5 ) qu^ils ne sont pas vieux : les œufs ainsi choisis s^ appellent œufs mirés.

Les œufs sont , en général , un aliment sain ; mais leurs qualités médicinales dépendent beaucoup de leur préparation.

Rien de plus salutaire qu^un œùf frais , rien de plus indigeste qii^un œuf dur. On doit dire cependant des œufs , que , excepté durcis , ils conviennent , en général , à tous les tempéramens , et que la plupart des estomacs s^en accommodent asse2; bien.

Les œufs joignent à toutes leurs autres propriétés celle d^étre accommodés en très-peu de temps , et d^offrir une ressource instantanée , dont les avantages sont inappréciables»

( aaG )

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