DES ŒUFS

Des Œufs à la Coque.

Quand votre eau bout, mettez vos œafsbouU* lir pendant deux minutes 9 retire2-Ies, et couvrezles une minute pour les laisser faire leur lait , et servez-les dans une serviette.

Œufs au Miroir.

Vous prenez un plat qui aille au feu; vous mettes dans le fond un peu de beurre étendu partout ; eassez vos œufs et mettez- les dessus; assaisonnezles de sel, poivre et deux cuillerées de lait : faitesles cuire à petit feu sur un fourneau ; passez la pelle rouge dessus et servez.

Œufs pochés au Jus.

Vous mettrez de Teau aux trois quarts d'une casserole avec du sel et un peu de vinaigre ; vous la placerez sur le bord du fourneau; en cassant l'œuf 9 prenez garde d'endommager le jaune ; versez doucement l'œuf dans l'eau ; mettez-en cinq : laissez-les prendre; tenez toujours l'eau bouillante ; retirez-les de l'eau avec une cuillère peroëè : s'ils ont un peu de consistance , vous les mettez à

( aa; ) Teatt froide* On fe lert toujours d'oeufii frai» pour

pocher.

Pour unentremeUf pochez-en douze ou quinze ;

V0U5 lei changerez d'eau ; un inf tant avant de ^er-

vir> vouf \0$ ferez chauffer; tfgouttez-les sur un

linge blanc , et dressez -lef sur un plat, vous mettrez

un peu de mtgnonnette 9 de poivre, sur chaque

œuf, et du jus dessous*

Omelette à la Bourgeoise.

Cassezdansune casserole la quantité d'œufs que vous voulez 'employer pour votre omelette : sau« poiidrez-Ies de sel fin et battez bien vos œufs • Faites fondre du beurre dans une poêle : mettez-y vos œufs et faites-les cuire ; ayez soin que votre omelette soit d'une belle couleur, et la renversez dans le plat que vous (Jevez servir.

Ceux qui aiment le persil et la ciboule en peu*vent mettre dans Tomelette ; mais il faut qu'ils soient bien hachés.

Omelette auoo Rognons,

Vous hachez bien votre rognon p pour qu'il se m^lebien avec vos œufs; vous battez le tout ensemble , et vous ferez cette omelette dans une poKle , comme les autres. Vous vous réglerez sur l'assaisonnement qu'il y a dans le ragoût, pour saler l'omelette , afin qu'elle ne soit pas de trop haut goût.

En général , vous emploierez les mâmes procédés pour les omelettes au lard , aux pointes d'as-

perge», aux tnifléf, anx chantpignonf, aux morillet et mouueroiu.

Omelettes auœ Harengs saurs.

Ouvrez voâ harengs par k dos ^ et faites^ks gnlfkr $ vous ks hachez et ks mettez dans l'omektte f comme A vous mettkz du jambon ; il ne fiiut point de sel dans ks œufs 9 et finissez cette omektte comme ks autres»

Œufs en Filets.

Passez sur k feu., avec un morceau»de beurre 9 de Toignon , des champignons coupés en fik ts , avec une petite pointe d'ail ; quand l'oignon commence à se colorer 9 mettez*y une bonne pincée de brine ; mouillez avec du consommé et un verre de vin bknc, sel , gros poivre; bites bouillir une demi-heure, et réduire au point d'une sauce; ensuite vous y mettez des œufs durs , ks blancs coupés en fikts et ks jaunes entkrs : faites bouillir un moment et servez*

OEu/s à la Crème.

Mettez dans k plat que vous devez servir un demi-setier de crème ; faites bouillir et réduire à moitié; mettez-7 huit œufs, sel, gros poivre; ditesks cuire ; passez la pelle rouge par^dessus ; servez à demi-'molkts.

CÊ^fs au Fromage.

Mettez dans k plat que vous devez servir, trois ou quatre cuillerées de crème réduite , et cassez-f

( aag ) dix fleofs : prenez garde que le jaune ne crève ; sau-

poudres-les de fromage de Parmesan râpe et d'une

pincée de mignonnette; vous les faites cuire au

four et les rendez oiollets.

CEufs frits.

Faites trois omelettes fort minces, de trois œufs chacune; assaisonnez-les de persil, ciboule, sel, gros poivre ; à mesure que vous les faites , vous les étendez sur un couvercle à casserole, et les roulez bien serrés ; coupiez chaque omelette en deux 9 pour en faire six morceaux de trois ; ensuite vous les trempez dans un œuf battu et les pannez de mie de pain ; faites les frire de belle couleur. Servez garni de persiL

Œuf en gratin , au Parmesan.

Mettez dans le fond du plat que vous devez servir, gros comme la moitié d'un <3euf de mie de pain , avec un peu de fromage de Parmesan râpé, un morceau de beurre , deux jaunes d'œufs crus , un peu de muscade et de gros poivre ; mêlez le tout ensemble et retendez dans le fond du plat; faite»le attacher sur un petit feu , et ensuite vous y casserez dix oeufs; poudrez tout le dessus des œufs avec du Parmesan râpé; Êdtes cuire et passez la pelle rouge ^dessus. Servez : que les jaunes soient à demi mollets.

CEufs à la Bourgeoise.

Etendez du beurre de Pépaisseur d^une lame de

ao

(a3o) couteau, dans le fond du plat que vous deves servir ; xnettez-y partout des tranches de mie de pain coupées trës-minces , et aussi de petites tranches de fromage de Gruyère , ensuite huit ou dix œufs; assaisonnez de peu de sel , muscade , gros poivre : faites cuire à petit feu siir un fourneau*

(Mufs grillés.

Prenez une grande feuille de papier blanc 9 que vous coupez en petits carrés égaux.; mettez chaque petit carré en double , pour le plier en petites caisses ; beurrez-les en dedans et en dehors ; prenez un bon morceau de beurre ^ que vous mêlez avec une demi-poignée de mie de pain, persil, ciboule, une pointe d'ail , sel , gros poivre , et mettez ensuite dans le fond de vos caisses; cassez un œuf dans chaque caisse ; assaisonnez le dessus avec un peu de sel fin et poivre ; faites-les cuire à petit feu sur le gril : passez la pelle rouge par-dessus. Servez-les avec les caisses : que les jaunes soient à demi mollets.

OEufs aux Concombres.

Vous préparez les concombres comme ceux d'entrée {^oayez aux Concombres) , et les mélangez avec des œufs durs coupés en tranches ou par quar- . tiers. Servez chaudement

Œufs à la Tripe.

Coupez en petits dés. une demi-douzaine d'oignons, faites-les roussir dans du beurre ; lorsqu'ils

( a30 «ont d'une belle couleur , pongex-lea et mouillez*

les avec du boti consommé : faites dégraisser et

itfduire. Au moment de servir , vous y ajoutez un

bon morceau de beurre, sans faire bouillir, et une

douzaine d*œufs durs coupés en tranches.

OEufs brouillés.

Cassez une douzaine d*œufs , et passez-les \k Tétamine; assaisonnez-les de sel, poivre et muscade; ajoutez-^ une cuillerée de coulis, ou de crftne , ou de consommé ; remuez-les sur un fourneau bfen doux, avec un fouet, jusqu'h ce quHls épaississent; Quand ils codnnmcent à épaissir*, retirez-les | et vannez-y un bon morceau de beurre*

GEkàfs au Gratîm

t'renez un plat tpxx souffre le feu ; mettez dessus un petit gratin 9 que vous faites avec de la mie de pain, un morceau de beurre, un anchois haché, persil, ciboules, une échalotte, le tout haché, trois jaunes d^ceufs ; mêlez le tout ensemble pour le mettre dans le fond du plat, faites-les attacher sur un petit feu , ensuite vous casserez dessus sept ou huit œufs , que vous assaisonnez de sel et poivre ; faites cuire doucement ; passez la pelle rouge dessus : quand ils seront cuits ^ k jaune mollet, iervez.

Œufs à la Huguenotte, Prenez le plat que vous devsez servir et le mettez

sur un moyen feu avec un peu de jus $ caMez dou-

fcmcn t des oeufs pour que les jaun^ restent entiers ;

assaisonnez de sel, gros poivre ; faites cuire la des-

'SUS avec une pelk; rouge i et les êervez k demi

mollets*

Œufs m timbales.

Faites fondre un peu de beurre pour beurrer en dedans six gobelets ou timbales de cuivre ; vous prenez six œufs , blancs et jaunes , rjue vousdiHayez avec trois ou quatre cuilleriîes do coitlis ; assaison* nez dtt sel| poivre , passez-les dans une dtamine , et mettez dans les gobelets ( il ne faut pas les remplir ) ; mettez-les cuire au bain-marie , que Teau bouille doucement; quand ils sont fermes, il faut passer k^glrement autour un couteau , pour les d^ tacher du gobi^Ict et les renverser dans le plat Ser* vez avec un jus clair.

Œufs en salade.

Eiïeuiilez de la laitue, que vous mettez dans le fond d^un plat ; arrangez dessus , en »y miftrio , &t$ œufs durs couptfs en doux» et autour, de la fourniture de salade; assaisonnez dliuile, vinaigre, «c]> poivre*

Œufs brouillés auoo pointes d* Asperges , auco Tomates , aux Truffes , etc.

Vous les faites c<jmme les pr(fc4fdens, et jr ajoutez, auparavant de les iaira bouilUr^ les pointes

d^asperges cuites « etc. ; il faut que tout ce qui est mélangé avec les œufs soit préparé ^ étant comme si on allait le manger : n'importe cependant que cela soit froid ou chaud.

Omelette soufflée.

Cassez six œufs,' mettez les blancs et les jaunes à part ; ajoutez plein quatre cuillères h bouche de sucre en poudre ; vous hacherez bien fin la moitié du zeste dhine écorce de citron, que vous mettrez avec les jaunes ; vous les mêlerez avec du sucre et le citron; au moment de servir, -vous fouetterez vt>s blancs d^c&ufs comme pour des biscuits ; vous mêlerez bien les jaunes avec les blancs : vous mettez après cela un quarteron de beurre dans la poêle , sur un feu peu ardent ; dès que le beurre est fondu , vous y joigiMz les œufs; vous remuerez Po* melette, pour que le fond vienne dessus; quand vous veirez que l'omelette a bu le beurre , vous la versez en chausson sur un plat beurré^ que vous mettrez sur un lit de cendres rouges; vous jetterez du sucre en poudre sur IVomelette : posez dessus le four de campagne très-chaud; lorsqu'elle sera cuile è propos I servez.

Œufs à VAÎl

Faites cuire dans l'eau , pendant un deminjuart d'heure, dix gousses d'ail; pilez-les ensuite avec deux anchois et câpres ; vous les délaierez après avec de l'huiki ua filet de vinaigre , un peu de sel

ao*

(«34 ) et de poivre; mettez cette sauce dans le fond du

plat que voua devez servir ^ et des œufs durs arranges proprement dessus*

Œufs à la [Portugaise.

Faites durcir vingt œufs; s^parez-Ies également en deux et le jaune du blanc ; vous mettez les jaunes dans un mortier f avec gros comme deux œufs de panade ou de mie de pain trempée dans du lait •t pressée dans un linge; pilez le tout ensemble, et , un instant après j joignez-y une demi-livre de beurre , qiiatre jaunes d^œuEs eA deux blancs, Tun et l'autre crus, sel, poivre et muscade. Cette &rce étant bien pilée, il est inutile de la pa^er au tamis à quenelle ; relevez-la sur un plat , et en mettez sur vos œufs , en leur donnant la forme comme s^ils étaient entfers ; panez- les de mie de pain , et faites leur prendre une belle couleur dans un four d'une chaleur assez vive. Si vous voulez les faire frire ^ trempez4es dans de Pœuf entier auparavi^t de les paner.

Œufs à la Neige.

Cassez douze œufs , séparez les. biapcs des )attnés ; fouettez les blancs comme pour dçs biscuits ; quand ils seront pris , vous y joignez deux cuillerées de sucre et) poudre et un peu de fleur d'orange. Versez dans une casserole une pinte de lait , uoa demi-livre de siicre et un peu de fleur d'orange « quand votre lait bouillira, voua y mettrez plein

(a35) un^ cuillère h bouche de blene { voui faitei pocher 01 blanc ff ; voui ici laiMci (%autff r lur un tamd ; quand ils sont tout pochés , vous Atei la moIlM du lait , drflayei les )aunei et les mettea dam le lait , que voue remuei avec une cuillère de bolii lorsque vous les vojrei se lier, vous les relevei du feu f et vous passeï k IVtamIne i dans une autre casserole ^ ce mélange ( vous dresseï vos oeufs sur le plat I ei vous verset dessus votre aaucei