CHAPITRE XIV

. Des Sauces^

JLes saftices forment Texcipient de là plupart des mets qui figurent à un dîner.

Elles serrent à en lier les diverses parties y à en Tarier les goûts , enfin à leur donner ce vernis séduisant qui doit prë« -venir en faveur des mets » provoquer notre appétit par le premier coup-d'œil, et le stimuler par Todorat.

On peut varier et modifier les sauces à rinfini; c^est à Texpérience du cuisinier à' savoir les assortir aux mets avec autant de goût que de propreté*