DES. SAUGES

Sauce nu Blanc.

Prenez une livre de lard râp^ , une livre de graissé, une demi-livre de bon beurre, deux citrons cou^. pés en tranches , dont vous ôterez le blanc, du laurier, deux ou trois clous de girofle , quatre ou cinq carottes couples en des, quatre ou cinq oignons , une cuillerée d^eau ; vous [ferez bouillir le tout jusqu^h ce quHI soit réduit, ayant soin de tourner sans cesse votre blanc , de crainte qu^il ne s^attache; quand il n^ aura plus de mouillement, et que yolre graisse sera fondue , vous y jetterez du sel blanc, vous le ferez bouillir , vous l'écumerez, après quoi vous vous en servirez pour les mets incliques.

Purée de Pois veris.

Prenez un litron et demi de pois verts , et faites* les baigner dans de l'eau ; vous y mettrez uii quar^ teron de bon beurre , dans lequel vous manierez vos pois; ensuite jetez l'eau et égouttez vos pois dans une passoire; mettez-les dans une casserole sous un feu qui ne soit pas trop ardent ; ajoutez h vos pois une poignée de feuilles de persil et un peu de queues vertes de ciboules ; vous sauterez vos pois pendant un quart d'heure , ensuite vous jetterez'

( 238 ) un peu de sel dedans et la moitié d^une cuillère à pot de bon consommé ou de bouillon : faites-les bouillir sur un feu moins ardent , en couvrant de son couvercle votre casserole. Vos pois ayant passe trois quarts d^heure au feu j mettez-les dans un mortier pour les piler ; vous lès passerez ensuite à l'étamine ^ en vous servant de consommé froid ou de bouillon pour cette opération ; quand votre purée sera passée , vous la déposerez dans une casserole; vous la ferez chauffer au moment de vous en servir , afin qu'elle ne jaunisse pas , et remploierez pour les choses indiquées.

Purée blanche d'Oignons. "

Préparez ros oignons comme pour la purée brune d'oignons* ( Voyez Purée brune d'oignons. ) Passez vos oignons sur un feu doux y afin qu'ils ne prennent pas de couleur; quand ils seront bien fondus, vous y mettrez quatre cuillerées li dégraisser de velouté 9 une pinte de crème et du sucre gros comme une noix. Vous ferez réduire votre purée à grand feu , en la tournant toujours ; épaissie, passez-Iaàrétamiae; faites en sorte qu'elle, ait an bon seL

A défaut de velouté, mettez une cuillerée de fa* rine , de ]a crème , du sel , du gros poivre; mettezla ensuite au bain-marie ou à un feu doux , pour qu^elle ne bpuiUe pas.

Purée brune d'Oignons.

£pludiez trente ou quarante oignons , que vous

couperez en deux , de la tête h la queue ; vous au* rez soin d'ôter ces deux extrémités , pour empêcher l'âcreté de votre purée ; mettez un quarteron et demi de beurre dans votre c^serole ; coupez vos oignons par tranches , mettez- les dans votre beurre; passez vos oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Tous y mettrez plein deux cuillères h dé^ graisser d'espagnole , plein une cuillère à pot de bouillon ; faites alors réduire votre purée ^ et lorsqu'elle sera. assez épaissie ^ passez-la h l'étamine ; évitez de la faire bouillir , afin qu'elle ne prenne pas d'âcreté ; vous la tiendrez chaude au bain*

marie.

Coulis aux JÉcrePisses.

Vous choisirez une trentaine d'écre visses moyennes 9 et après les avoir lavées dans plusieurs eaux ^ vous les ferez cuire h l'eau.- Vous les épluchez ensuite , en mettant les écailles , que vous pilez dans un mortier, avec douze amandes douces et des écrevisses. Prenez ensuite une livre et demie de rouelle de veau et un morceau de jambon ; coupez les par tranches avec un oignon , et ajoutez quelques tranches, de carottes et de panais. Quand tout est attaché comme un jus de veau , ajoutez du lard fondu et un peu dé farine; faites- lui faire quelques tours , en remuant toujours; mouillez le tout d'un bon bouillon ; ajoutez sel , poivre , clous de girofle , basilic , persil , ciboules , champignons, truffes, croûtes de pain, et faites mitonner : en-

suite 6te2 le veau ^ d^ayez ce qui est dans le mortier avec le jus, et passez le tout h jVtatnine.

Jus.

Mettez dans une casserole trois livres de Iran* chef les cuisses et le râble de deuirlapinf^wi jarret de veau 5 six carottes , autant d^oignons, deux dons de girofle , deux feuilles de laurier , un bouquet de persil et de ciboules; versez plein deux cuillères k pot de bouillon dans votre casserole , que vous mettrez sur un bon feu; votre bouillon réduit, vous dtouflferez votre fourneau et y placerez votre casserole^ afin que votre viande jette son jus et qu'il s'attache doucement^ Il est essentiel que la glace qui est au fond de votre casserole soit noire. Lorsqu'elle sera h ce point, vous retirerez votre casserole du feu , et resterez environ un quartd'heure sans la mouiller i remplissez-la avec du bouillon ou de l'eau. Faites ensuite migeoter votre jus sur le feu pendant trois heures. Faites en «orte qu'il soit bien écume et assaisonné. Si yo$ viandes cuites sont mouillées h l'eau, vous aurez soin de passer votre jus h travers un tamis de crin«

Velouté.

Mettez dans une casserole deux sous-noix de cuissot de veau, deux poules , trois ou quatre ca^ rottes , autant d'oignons , deux clous de girofle , un fort bouquet de persil et ciboule i vont y mettrez plein une cuillère h pot de consommé. Placez votre casserole sur un feu un peu ardent : écumes bien vos viandes , et essayez l'intérieur de votre

tAS^èrtde ) &fiii qM vofeiâ siuttt M soit poinl tii»u« blé»; volr« moulUetiienl dinituinj^ \t)us fo ttiouti*» ltr«t avec dtt ctintottiiiiiî t di]^i soia qu^il M)U bittti dftir et quUI nVàU p<i« de couleur brune» Vous au-^ v«i«oind*!kufner voire consoniiiM& LorsquHI bouil» lira y vous le mellrex sur le coin du (bumeau. Vous (èrex un rouk bhinc^ dws lequel vous tueUrei dLt« huit ik vingt champignottS) que vous aures sâUto^s il froid dans 6e Tcau et du citron , que \*ous remuerez dans votre roux bien chaude Vous ddaie* rei ensuite votre rou% «m^c le mouiHemenl de vo-^ tre x^eloutif» Après ^ vous te verseres sur vos vtatH des» Vous fèrei bouillir dourement votre sauce t vous IVcutnerei bîen% Au bout d^une heure ^ vous la di^graissere«% Votre viande cuite ^ passes vôtru sauce & IVtamine s faites en sorte que voire \*eloulrf soil très-^blanc«

Sauce Piquante.

Mette» dans ntie casserole un poisson de vituiigrci un peu depeUt piment, de poivre , une feuille de laurier et un peu de thym; faites r^uire ^ moitié ce qui est dans votre casserole *, alors vous y a}ou»* 1ère» plein trois cuiller^^ d^e^pagnole et deux cutiferëcs de bouillon : faites YiMulre x^tre sauce 4 utM juste mesure ) et mettei-y te sel nécessaire pouè qu^elle soil d\in bon goàt

Saucû Tùmatt Française.

Vous mettet quinte tomates dans iwe casscrotet

at

avec un p«itdcboi]iUûiif.dtté^^(clti|rQ*t>oivro; vous les ferex ouire et réàmt^/qjïiOÈA vo» toiqatgs iont épé§êeê4 rmi§ le» plMeea oonime une pavée dan* une étamine i au momenl dé lervlr f r pu* y mettez groi comme un œui de beurre f que voue ferez foudre dane votre sauce s avant de la servir » voyez si elle est assaisoniuCe et de bon go&t Vous vous en servirez pour les choses indiquées.

Sauce à l'Espagnole,

Mettes du eoulie dans une casserole , avec un verre de vin blanc ^ autant de bon bouillon , un bouquet de persiif ciboule ^ une gousse d'ail ^ deux clous de gkofle ^ une feuille de laurier i deux cuillerées d'huile, une pirtcée do coriandre 9 un oiguon en tranches 9 une racine et la knoititf d'un panais; faires-Ia bouillir pris de deux hcurca h tris*petit feu : ddgraissez-la ensuite pour la passer au tamis: assaisonnez avec un peu de sel et de poivre , et servez-la avec le mets que vous )ugez h ))ropoi«

Sauce blancfhef ctuâc CâptM et Anchois.

Mettez dans une casserole gros comoie un oeuf de beurre t que vous milcz avec une pino^e de fa* rine : dâayez avec i|n verre de bouillon 9 un anchois bâché I cflpres fin^s eiitiiàres , sel , gf os poivre , deux ou trois ciboules entières 9 faites lier sur le feu; 6tez les ciboules et servez«

ïiémoulade.

' Ayez plein un verre de moutarde qtie vous dé-

laierez dans on vase ; ayeznapeu d'échalottes ei un peo de ravigotte que tous wmitnz daéa «otie noutaitle ; joigne^y mx cirillerëes* d^iaiie ^ trois de vinaigre, du sel et du poivre; délayes le toat ensemble, et mettes-y deux jaones d^cBoft crus, que vous remuerez avec votre léoMuiade ; to«niezp- U bien , afin que votre saace soit bien liée; ayei soin qu'elle soit un pea ^is^;

Sauce à la SuUçne.

Mettes dans une casserole «e chopioe de bonil- Ion avec an verre de vin blanc^ deux tranches de citron sans peau, deux doas de girofle, une gousse d'ail, mœ demi-feaille de laurier, persil , ciboule , un oignon et une racine , ftites l)otiillir une heure et demie à petit feu, et réduire au poiût d'une sauce \ pasKs-la au tamis 9 ensuite vous y mettrez un peu de sel, gros poivre, un jaune d*Auf dur haché, une pincée de persil blanchi haché.

Sauce à V Allemande.

Mettez dans une casserole un peu de coulis avec autant de bouillon, une pincée de persil blanchi Juhdié, deux foies de volailles cuits, un anchois et des câpres , le tout baché-très fin , gros comme la moitié d'un œuf de bon beurre, sel, poivre : &ites lier la sauce sur le feu^ et servez-vous-en pour ce que vous jugerez à propos.

Sauce à V Anglaise.

^ Hachez deux jaunes d'œufs durs, mettez- en la

moiûâ dans tinc casserole y avec un anchois et de$ câpres hachées^ un verre de bon booillon , peu da sel 9 groè poivre , gros comme la moitié d'un œuf de beurre manié d'une pincée deiarioe; (aites lier la sauce sut* le feu^ dresset^ sur ce que vous vou^ drea , et jetet sur la viande le restant du jaune d'cnif haché*

Sauce au PetttrMaiire.

Mettez dans une casserole un verre de vin Manc, la moitié d'un citron éoupé en tranches ^ un peu de chapelure de pain très^fine ^ deux cuillerées à bouche de bonne hilile 9 un bouquet de persil 9 ciboule 9 deux gousseà d'aile un peu d^eslragon^ deux clous de girofle 9 un peu de bon bouillouy sel, gros poivre; faites bouillir le tout ensemble & très*pettl feu pendant un quart d'heure \ dégraisses ensuite et passées au tamis»

Sauce Bachique , verte et piquante.

On met dans une casserqle une cuillerée d'huile fine 9 un demi-setier de bon bouillon , une choptne de vin blanc ; faites bouillir le tout ensemble et ré* duire à plus de moitié : meUes^y ensuite de l'éehalotte f du ctithion alénois, de l'estragon, du cer^ fe<jil 9 persil, ciboule, un peu d'ail , le tout haché très-fin , sel et gros poivre ; faites bouillir le tout ensemble un instant et servez ; si vous avez un pea de coulis, la sauce n'en sera que meilleure : elle peut servir à toutes sortes de viandca* •

Sauce à la Raçigoite.

Mettez dans une casserole un verre de bouilloni une demi-cuillerée à café ^e vinaigre , sel , poivre , un petit morceau de beurre manié de farine , et deux pincées de fourniture de salade , telle que civette , estragon I pimprepellet cerfeuil, cresson; faites bouillir cette fourniture un moment dans Teau , pre^sez*la bien et l^acbezrla très- fine, mettez-la dans la sauce, et faites-la lier. sur le feu pour la servir sur ce que vous voudrez.

Sauce à la Béchamelle.

Mettez dans une casserole huit cuillerées de velouté, ajoutez-y trois cuillerées de consommé; faites réduire h grand feu , et toujours en tournant votre sauce, ces onze cuillerées h cinq seulement ; ayez trois pintes de crème , que vous ferez réduire sur le fourneau à moitié ; ayez soin de tourner votre crème et de gratter le fond de votre casserole , pour qu'ejfe ne s'attache pas et ne prenne pas le goût de gratin ; votre velouté et votre crème réduits , mettez le tout ensemble , et faites bouillir h grand feu; tournez toujours votre sauce, afin qu'elle ne s'attache point; après avoir tourné votre béchamelle prèà d'une heure , si votre sauce se trouve assez liée , vous la passerez h l'étamine.

Consommé.

Mettez dans une marmite huit livres de tranches de «bœuf I huit vieilles jpoules, deux casisi quatre

jarrets de veau, remplissez-la de 1>ouillon , faites-^ la écumer; rafraîchissez votre bouillon trois ou quatre fois pour bien faire montdr IVcume ; après vous ferez bouillir doucement votre consommé : vous mettrez dans votre marmite des carottes , navets, oignons, deux ou trois clous de girofle. Lorsque les viandes sorit cuites, vous passez Votre consommé au travers d'une séryiettê fine , afin que votre consommé soit bien clair : vous Tassaisonnerez de bon goût

, Grande .Espagnole.

On met dans une casserole deux noix de veau, quatre perdrix, la moitié d'une noix de jambon , cinq grosses carottes, cinq oignons et clous de girofle; on mouille les viandes avec une bouteille d'excellent vin blanc et une* cuillerée à pot de gelée ; on place la casserole- sur un grand feu ; le mouille ment réduit, on. le met sur un feu doux; lorsque la glace est plus que blonde . on retire la casserole du feu , et on là laisse hors (de ce même féu , pour que la glace puisse bien se détacher ; on aura fait suer des sous-noix , et on prendra ce mouil- {ement pour mouiller l'espagnole ; quand elle sena bien écumée , on aura un roux qu '09 délaiera avec le mouillement , et on le servira sur la viande. Âioutez-y trois feuilles de laurier, du thym , des charn* pignons , un bouquet de persil et ciboules , et plusieurs échalottes; on fait bouillir doucemeiit ',1a sauce pendant deux ou trois heures 9 jasqo'è ce

que loi vianJeê koient cuites. On a êotn 6$ bien Âcumer ce qu'on met sur le feu ^ et que la sauce ne; soit ni trop brune ^ ni trop pftie , ni trop claire y ni trop liée y et qu'elle sôit d'un bon goût*

Espagnole tramîltée.

Prenez cinq cuillères h pot d'espagnole , trois autres de consomme^, et une poigncfe de chatnpi-* gnokis; vous ferez bouillir votre sauce h un feu un peu ardent; vous aurez soin de l'dcumer et de k dt^raisser y afin que votre sauce soit de belle coiw leur et non trouble ; Icf sque votre sauce 9 apr^e avoir iié réduite ^ est li(fe comme une bouillie cla^ re , vous la passez a l'ë^tamine , et la mettez dam une casserole 9 en la tenant chaude au bain^mariey pour vous en servir en cas de beioin«

Sauce Robert.

Mettez dans une casserole un peu de beurre , avec une cuillère b bouche de farine; faites roussir votre farine b petit feu ; quand elle est de belle cou* leur, mettez-y trois gros oignons liaclu^s Irfts-fin, et du beurre suffisamment pour faire cuire l'oignon; mouillez ensuite avec du bouillon , dc^grainsez la sauce et la laissez bouillir une demi-heure. Quand vous êtes prêt a servir, mettez-y «cl, gros poivre 9 filet de vinaigre et de moutarde ; vous vous servirez de cette sauce pour le porc frais et le dindon.

Sauce au fumet de gibier.

Mettez dans une casserole trois perdrix ou la-

pefeaux âe gatentie ; ajoutez trois carottes , autant d'oignons f deux clous de girofle, deux feuilles de laurier 9 un peu de thym; vous mouillez le tout avec un demi^litre de vin blanc ; faites réduire le vin avec votre gibier jusqu'à la glace , et tncuillez-le avec du consommé. Lorsque votre gibier est cuit, vous passez cette essence au travers d^une serviette , et votis vous en servez pour travailler» Quand votre sauce est réduite et dégraissée h son point , vous la passez k Tétamine et la mettez dans une casserole au bain- marie.

Ayez soin que votre sauce soit d'un bon sel et d'un bon goût.

Sauce à la Provençale.

Mestez dans une casserole deux cuillerées d'huile fine , de l'échalotte et champignons hachés , deux gousses d'ail entières ; passez le tout sur le feu ; mettez-y une pincée de fawlne , et mouillez ensuite avec (lu bouillon et un verre de vin blanc, sel, gros poivre , un bouquet de persil, ciboule ; faites bouillir cette sauce k petit feu pendant une demiheure, dégraissez-la et ne laissez d'huile que ce qu'il faut pour qu^elIe soit perlée et légère ; ôtez le bouquet et les deux gousses d'ail; servez avec ce que vous jugerez h propos.

.Rocamboles.

On épluchera plein un grand verre de rocam* boles, que l'on mettra dans de l'eau bouillante;

on Wa rèttftrt quud «tkt commenoerocil ^ i*^ onuer ioitt ki doigta^ «i oa fea m«t dan* l*«ia firttche» Lonqn^élkia êtronl fit>td«a , on kê ^^utta ; on fiiit t^dutrâ da vtbtttitf tt on k ni«t dadâna»

F*lte« blanchir una poigne dVpinârdti k tdh* quelle vou» ajouter^A un« piticx^ de perail et qoet* que» queuea de ctboulet» Lorsque te tout aéra blan* chlf voua lé rafratchiret, le pre««en»t dana voa tnaina i le pilere» et le paaaerea & tVtanilne t lervei* ?oa»ien pour lea meta indtqutfaé

Sauce à ta Maftre-d'hâteL

Mettes un quarteron de beurre dana une caaae« rote, du pe»U et dea ^chatottea haehéi tr^meoui du aet I du poivre et un jua de citron : voua piltfiret le tout enaembte. Au moment de aer\ir| vounrer^ net votre aaui^e deasua i deaaoua i dana lea viandea ou poiaaona i h votont/^»

Sauté à ta PoU^rade,

Mette» dan» une ca^c^rote ^roa romme ta moi«< tiif d*un «uf de beurre , df^u t ou troia oigoona en tranchea % carottea et panata coupla en «cntea i nna goii»»e d^ait I deux ctloua de girolle i une fc^uille de laurier i th]rm i baattie ( pdaêea le tout au fc^u i )ua» qu*& ce qu4l commence \ ae colorer : mettea-y une bonne pincée de fanoe ; moulltesavec un verra de vin rouge | un verre d Vau i une cuillcn^e de vi»

(aSo) naigre. Faites boiiillir une demi^beore 9 dëgrabiez, paiêex au tamU; mette^j 4a 1^, gro$ pcmore :

8enrez»vouft*ea pour tool ce qui a beftoin cTétre releTé*.

Sauce au Jus d* Orange.

Mettez dans une casserole un demi* verre de bon bouillon 9 avec autant de jus y quelques zestes de pelure d'orange aigre 9 gros comme la moitié Sun œuf de bon beurre manie avec une petite pincée de farine, sel, gros poivre; &ites Ker sur le feu, et y pressez ensuite le fus d'une orange aigre.

Sauce Hollandaise.

Mettez dans du velouté réduit du gros poivre et un filet de vinaigre : tenez ^tre sauce chaude. Au moment de servir , mettez-y gros comme la moitié d'un œuf de beurre fin , que vous ferez fon« dre dans votre sauce ; prenez ensuite un peu de vert d'épinardsi que vous délaierez dans votre sauce , et servez.

( aSi)