CHAPITRE XV

Des Ragoûts.

Un repas de gourmand est rarement dépourvu de quelques-uns de ces ragoûts fin» et d<5Ucats faits pour piquer Tap* petit et aiguillonner la sensualité. Inde* peodamment quMls peuvent être servis sous les viandes » les gourmets préfèrent en manger quelques-^ms absolument isolés , comme ceux de truffes , de foies gras et de laitances. Dans ce dernier cas, ils se serrent poiir entremets. Ces ragoOts spât presque, toujours indigestes « malgré leur issaisoivnement ; mais nn gourmand n^y regarde pas de si près : il attend une indigestion avec calme , et avec le moy^ d^an vomitif, il délivre son estomac d^un poids superflu , pour le préparer à de nouveaux travaux.

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DES RAGOUTS.

Ragoût de Truffes.

Pelez de moyennes truffes et coupez-les en tranches ; mettez-les dans une petite casserole ; vous les passez avec très-peu de beurre et de muscade râpëe , vous les mouillez avec de Tespagnole et du consommé, et après les avoir dégraisses , vous incorporez un verre de vin de Champagne réduit.

Ragoût de Foies gras.

Vous ôtez l'amer des foies ^as ^ et les coupez par morceaux , s*ils sont trop gros ; vous les faites cuire dans une mirepoix, et après les avoir égoutr tés, vous les incorporez , au moment de servir , dans unç bonne espagnole clarifiée et réduit^à son

Ragoût de Laitances.

Vous faites r^d^e une demi-boutejUe de yin de Champagne avec un bouquet garni ; quand elle est réduite, ôtez lé bouquet, et mettez à la plaide quelques cuillerées d^espagnole et dé consommé; clarifiez cette sauce, et réduisez-la ensuite à son pnint : après avoir fait blanchir légèrement des laitances de carpe , £adtes-les migeoter quelques minutes dans leur sauce.

(^53) Bagout de Marrons.

Vous pelez un quarteron de marrons, et les passez au beurre sur un fourneau très-vif; par ce procédé , vous leur enlèverez la seconde peau. Vous les faites cuire ensuite dans de l'espagnole et du consomnaé : faites en sorte que la sauce ne soit pas trop claire , et que les marrons ne soient pas trop cuits ; car ils s'écraseraient.

Ragoût d'Oliçes.

Vous prenez telle quantité d'diive» que vous jugez à propos : vous coupez chacune en tournant autour du noyau , de façon que la chair y tienne ; vous les mettez i mesure dans l'eau ; après les avoir bien égouttés, vous les faites blanchir et les incorporez dans de l'espagnole clarifiée et réduite.

Manière de faire la Mirepoix. .

Vous coupez en très-petits dés un quarteron de jambon maigre et une livre de lard v mettez le iout dans une casserole , avec une demi^livre deiieurre, un bouquet garni , une carotte et un oignon ; après avoir fait migeoter cela pendant une heure , vous les mouillez avec un demi-verrè d'eau , afin de faire fondre , le plus qu'il vous sera possible , le lard et le jambon.