CHAPITRE XVII

Du Beurre , du Fromage et du Laitage.

i^ANS beurre point de cuisine , surtout en maigre ; point de sauces « point de ragoûts. Il est une des bases fondamentales de tous les mets qui. doivent subir des altdrations.

Quant au fromage et au laitage i on les emploie le plus souvent en maigre.

Quoique d^un usage moins indispensable , il est rare d* ordonner un repas bien r(^gulier sans qu^ils y soient admis. Ils en sont le complément*

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Dl) BEURRE.

Le meilleur est celui qui est jaune naturellenietiti et qui ne se fait point sentir; le blanc n^est pas, it beaucoup près, d^un goût si agnfablc. Les beurres de mai et de septembre sont les plus estimés pour la bonté, et c>st dans ces deux saisons qu'on doit en faire sa provision , soit pour en fondre ou pour en saler.

Beurre fondu.

Sur trente livres de beurre mis dans un chaudron bien propre, vous mettez quatre clous de girofle, deux feuilles do laurier, deux oignons \ vous faites cuire ce beurre h petit feu pendant trois heures ^ sansTdcumer, )usqu*h ce quMI soit parfaiicment dair ; vous le relirez ennuite du ièu pour le laisser reposer pendant une heure , vous IMcumez ensuite et le versez doucement dans des pots de grès. Passoz le fond du beurre au travers d*un tamis. Quand Yos pots sont pleins, vous les portez b la cave; étant froids, vous les couvrez d'un papier et d'une ardoise. Ce beurre peut se garder long-temps.

Beurre salé.

Après avoir lavé votre beurre plusieurs fois , pour lui faire sortir son lait, vous en prenez deux livres

VU ToUi que vous mettei aur une table bien netle ; voua IVtendes avec un rouleau de IVpaiaaeur d*uu doigt; voua rt^pandei du ael en juatequantUrf ; voua plies le beurre en troia ou quatre, et le repetrlaat^z de cette façon « juaqu*2i ce que le beurre aoit b]en m^\é avec le ael. Continues de cette façon t deux Hvrea par deux livrea, jusqu'à la finj voua le raettrea ii meaure dana dea pota de grt^a bien proprea, et le preaaerea bien avec la main» pour qu'il «ne reate point de vide, Lea pota ploina, prenes du atl que voua ferex fondre avec un peu d'eau % que voua mettre! aur la auperficie dea pota ; portes-Ioa ii la cave f et couvrea-lea de même fâçon que ceux du beurre fundu«

Du Ffvmage.

La nomenclature dea fromagea eat trèa-^ndue:

noua ne parierona que de ceux que Ton emploie aaaex aouvent en cuisine et pour lea desaerta*

On a lea frotnagea de chevrettea, qui aont faita avec du Idtt de chèvre mâld d'un tiera de lait da vache. ; quand ils aont aflin^a^ lia aont trèa^bona,

Lea fromagea de Brie , qui abondent partout; il y en a d'excellena.

Ceux de Bretagne i de Languedoc , de Hollande, de Gruyère ^ de Parmeaan et de Boquefort,

Lea fromagea mous , nouvellement faita ; lia ae aerveot au groa ael.

Lea petita fromagea li la crème , qui se mangent ave€ du aucre i et qui ae servent aur la table au

aa*

Du Parrnemn.

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( >59) Crème au Café blanc. '

Prenez un quarteron de cafô; et faites-le roussir dans une poêle. Lorsqu'il est brun, vous le mettez dans une chopine de crème ou de lait bouillant ; couvrez-le , afin qu'il infuse ; si vous faites votre crème dans de petits pots, vous devez mettre un jaune d'oeuf pou<^ chacun, du sucre., selon le goût des personnes , ou un grain de sel. Si vous la faites dans une casserole d'entremets ou dans un plat creux, vous devez suivre ces proportions, et vous arranger de manière qu'il n'y ait jamais d'infusion de reste, afin que le goût du café ou de toute autre odeur soit plus fort. Vous faites prendre la crème au bain-marie , avec du feu dessus , et surtout prenez garde qu'elle ne bouille. Tous les appareils de crème doivent en général être passés à Téta mine.

Crème au Chocolat

Vous ratissez une demi-livre de chocolat, selon la quantité que vous voulez en faire , et le faites fondre sur un fourneau , avec un demi-verre d'eau et du sucré ; étant fondu , vous le mêlez avec de la crème , iin grain de sel et des jaunes d'œufs , dans la même proportion que la précédente. Vous la faites prendre de même au bain-marie.

Crème au Caramel.

Prenez une once de sucre, lequel vous écrasez bien fin ; mettez-le dans un poêlon non étamé ,

( 260 ) tôns eau 9 et le faites fondre sur un fourneau ; étant fbf!du , il est au cass^; vous devez attendre le mo* ment où il est d'une couleur blonde un peu foncée ; alors vous y jetez Une pincée de fleur d'orange pra* linée, que vous mouillez, et faites fondre avec une cuillerée d'eau : Vous incorporel cela avec de la crème ou du lait, et le finissez comme la tréma ^u café blanc.

Crème à la Frangipane^

' Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine avec du citron vert râpé , de la fleur d'orange grillée, hachée, une petite pincée de sel; d^ayez avec trois œufs , blancs et jaunes , une chopine de bon lait, un morceau de sucre ; faites cuire en la tournant toujours sur le feu pendant une demiheure ; quand elle sera froide , elle vous sert pour faire des tourtes de frangipane ou des tartelettes ; vous n'avez plus^ qu'à la mettre sur une pâte de feuilletage ; quand elle sera cuite , vous la glacerez avec du sucre.

Crème à la P^anille, à la fleur d* Orange, au Citron , au Thé, etc.

Vous faites bouillir votre crème et la retirez du feu, pour y mettre infuser, pendant une heure, une des odeurs ci^ dessus : vous les finissez absolument comme la crème au café.

Crème à V Anglaise.

Vous faites prendre , au bain-marie , une des

( a6i ) crèmes ci-dessus, nHnîporte laquelle; lorsqu'elle est froide, vous la passez h rdtamine, avec une cuillère de bois, et y incorpores une once de colle de poisson fondue et clarifiée ; vous prenez un moule d'entremets, dans lequel vous mettez cet appareil ; lorsqu'il est froid , enterrez-le dans la glace , et au bout d'une heure vous le renversez sur le plat que vous devez servir. Si la crème ne se di'* collait point, vous tremperiez le moule dans de l'eau chaude pendant deux ou trois secondes.

Crème blanche au Naturel,

Prenez une pinte de lait ou chopine de crème, un morceau de sucre , que vous faites bouillir en-semble et réduire h un tiers, et le mettez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez y souffrir le doigt sans vous brûler. Vous prenez ensuite un peu de pres^ sure que vous délayez avec de l'eau dans une cuil* 1ère h bouche ; mélez-la bien dans la crème , et passez ensuite le tout dans un tamis. Vous prenez le plat que vous devez servir , et le mettez sur de la cendre chaude ; versez ensuite votre crème de** dans , et la couvrez d'un couvercle ou vous mettez aussi de la cendre chaude , et le laissez jusqu'b ce que la crème soit prise, que vous porterez au frais pour la servir froide.

Crème glacée.

Prenez une casserole oii vous mettez une petite poignée de farine , du citron vert haché très- fin , une pincée de fleur d'orange pralinée et pilée, un

( a6a ) ttotceau de sucre ; délayez le tout avec huit jaunes^ d'œufs dont vous mettez les blancs h part dans une terrine bien propre, et délayez les jaunes avec une chopine de crème , un demi-setier de lait. Faites cuire cette crème sur le feu pendant une. demi'beure ; quand elle est épaisse , vous la retii*ez du feu et fouettez les blancs avec un fouet. LorsquHIs sont bien montés , vous les mêlez dans la' crème et mettez cette crème dans le plat que vous devez servir; mettez par*dessus du sucre , afin que la crème en soit bien couverte. Faites-la cuire au four : quHl ne soit pas trop chaud , ou sous un couvercle dé tourtière* Quand elle est bien montée et glacée ) serves.

. Crème fouettée.

Mettez dans une terrine dé la crème avec une quantité proportionnelle de sncre en poudre, et un peu de fleur d'orange. Fouettez le tout avec un paquet de brins d'osiers sans écorce. Quand ce mélange est bien renflé, vous le laissez un moment; vous lie levez ensuite avec uneécumoire, et le dressez en pyramide sur votre plat. Ayez soin de garnir le tour de petits filets d'écorce de citron ou d'orange verte confits , et servez.

Des Beignets.

Les beignets se servent pour entremets.' On en fait de plusieurs sortes, et l'art de les varier est presque infini; mab ceux qu'on admet le plus sou-

vent 8ur las tables bien servies i sont ceux de pommes* Indtfpendamment de ceux-ci , nous allons indiquer quelques nouvelles recettes*

Beignets de Pommes et de Pèches.

Prenez des pommes de reinette que vous coupez en quatre quartiers ; àtex la peau et les pépins; faites-les mariner deux ou trois heures avec de Teau** de-vie , du sucre , de Tt^corce de citron vert , de Peau de fleur d'orange ; quand elles ont bien pris goàti mettez-les t^goutter ; vous faites une pftte compostée de farine , d*eau tiiNde , très-peu de beurre fondu, du sel, deux jaunes d'csufs, et les blancs fouetttfs ; qu^elle soit unpeut^paisse, afîn qu'elle enveloppe la pomme ou la pèche ; vous trempes successivement chaque morceau dedans , et faites frire d'une belle couleur* Glaces avec du sucre et la pelle rouge*

Beignets d'Oranges.

Prenez cinq oranges de Portugal , ôtes la superficie do IVcorce en les tournant avec un petit couteau pour couper ^ mesure IVcorce de IVpals^ seur d'une petite pièce ; coupez les oranges par quartiers pour en ôter les pépins , et les mettez cuire avec un peu de sucro ; faites une pâte avec du vin blanc, de la farine , cuillert^e de bonne huile, un peu de sel : ddlayez cette pâte ; qu'elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse , qu'elle file en la versant avec la cuillère ; trempez vos quartiers d'orange de dans pour les faire culix} dans une fritua* , jusr

qu'à ce qu'elle soit de belle couleur ; servez glacés de sucre fm et la pelle rouge.

Beignets de Blanc-manger.

Mettez dans une casserole un quarteron de riz ^ que vous délayez avec une chopîne de lait, quatre onces de sucre et du sel ; faites cuire sur la cendre chaude ; quand il sera bien épais et bien cuit , 6lezle du feu , et vous y mettrez une pincée de citron vert , trois jaunes d'œufs , de la fleur d'orange pralinée hachée et un peu de sel ; le tout étant mêlé , vous étendez la crème sur un plat fariné ; jetez de la farine dessus : quand elle sera froide , vous la couperez par petits morceaux pour les rouler dans vos mains , de grosseur de moyenne balle ; faites^ les frire dans une friture bien chaude ; lorsqu'ik sont blonds , vous les retirez promptement pour les rouler dans du sucre fin. Vous pouvez çncore < lorsque, l'appareil est cuit , le couper par petits morceaux étant froids , et les passer avec de la mie de pain pendant deux fou; b dernière, vous les trempez dans de l'oeuf entier.

Beignets de Pâte.

Mettez sur une table un demi-litron de fiaurine , gros comme un œuf de beurre , une bonne pincée de sel, environ un demi- verre d'eam; pétrissez la pite ; ensuite vous l'abattez fort mince, et la cou* pez avec un coupe-pâle à petits pâtés , mettez sur chaque morceau un peu de. crème de frangipane ;

(>65) couvres avec le detiui comme le dessous; mouilles les bords et les collez ensemble , en les pinçant tout autour; faites frire d'une couleur dor^ ; glaces le dessous avec du tel et la pelle rouge.

Beignets à la Crème.

Hellez dans une casserole un demi-setier de crème , un demi- letier de lait , un peu de sel , une pinc«<e de citron vert hach^trÈs-fîn;raiics bouillir et réduire k moitié; ensuite vous jr mettez truîs grandes cuillerées de farine que vous délaicr«z sur le feu avec la crème , et la tournez jusqu'à ce qu'elle loit bien épaisse; 6tez-la du feu pour la mettre sur la table; abattes-la avec le rouleau, jusqu'à ce qu'elle soit mince comme un petit écu ; coupez )a en losange i fâites-Ia frire et glacer avec du sucre et la pelle rouge.

Charlotte de Pommes.

Coupez quinze pommes en quartiers, et Atceea la peau et les pépins; vous coupez chaque quai^ tier en lames et les mutiez dans une casserole , avec un bon quarteron ilo beurre , une demi^livrc de sucre en poudre et un peu de canellc. Vous faites cuire vos pommes sur un fourneau tr6s-vif, et vous faites attention qu'elles ne se mellont pns en marmelade d'abricois, étalez la canctle. Vousmopcs de la mie de pain en tranclies (r<>9-nitii"". ; vous avez un moule de cuivre uni, le(|iii'l wiis garnisuz de cette mie de pain trempée dans Iclinir' a.1

( 266 ) re , et vous y f ersez ensuite vos pomm^ que^ vous couvrez encore demie de pain. Faites cuire la charlotte dans la cendre chaude ou dans un four. Lorsque vous êtes persuad(5 qu'elle a ujote belle couleur, vous la rehversez sur le plat que vous devez servir.

LE

CUISINIER ÉTRANGER

pocB FÀiis tvnm

AU PARFAIT cuisinier;

CONTENATST

UNE NOTICE RAISONNES DE TOUS LES METS lÎTRANGERS QU*0» PKUT SA&VXR SUA UKÏB TABLE FRANÇAISE.