PARIS

HAUT-CŒUR ET GAYET JEUNÏl , LIBRAIRES ,

RUE DAUPHXNE, N" 30.

AVERTlSSE'àlEIST.

La cuisine française a joui, d^ ,tous les iemps et dans tous lés pays, , de la plus grande réputation. Le Grand Frédéric avait un cuisinier français; et comme ce monarque était un peu gastronome , il açoit chaque jour un entretien de vingt minutes açec M. Nool , dans lequel il discutait la manière d'apprêter un mets, comme il balançait dans son cabinet, quelques iris tans après, les intérêts de toute VEié^rope. Depuis la mort de ce prince , lart de la cuisine a fait des progrès prodigieux , et il nous semble que nous avons atteint le ncc phus ultra de cet art. Quelques gourmands , néanmoins , prétendent , et non sans rai^ son, quune table diversifiée par quelques mets étrangers , en est plus pittoresque et plus appétissante. C'est d'après ces graves raisonnemens que nous nous sommes décidés à donner ici , par supplément , les

recettes de- certains mets étrangers pro' près à raçiçer le palais des plus célèbres gastronomes , usé par V excellence de la cuisine française. Dans ce supplément , on aura une esquisse de, toutes les cmsi-nés de l Europe ; et si notre traouil est sans gloire , au moins il ne sera pas sans utilité.

LE

CUISINIER ETRANGER

Bœuf à VÉcarlate.

Mâlbz ensemble une demi-livre de cêssontdei deux onces de sel marin, une once de 8al(>étrei une livre de sel commun; fourrez-les dans une poitrine de bœuf, que vous mettes dans une marmite de terre» Tournes cela tous les jours. On peut laisser mariner pendant une quinsaine. Ensuite faites bouillir et serves sur table , avec du chou ou de la laitue pommés , ou des légumes, ou de la pur^ de pois. On mange volontiers ce mets froid » et on le pnfsente ordinairement sur table couptf par tranches.

Porc^épic de plates côtes de bœuf.

Dësossez les plates cAtes , battes la viande une demi-heure avec un rouleau de pâtissier ; ensuite enduises le dessus ^vtc des jaunes d^œufs ; saupoudres-Ies de mie de pain , de persil et de poireaux hachas, de marjolaine, d^^corre de citron râpée tràs-fin, de muscade, de poivre ot de sel ; roules* la tràs-semSe, et lies-la fortement r tardez : en travers , puis enveloppes -la d'une coudie de langues

bouillies, d^une troisième de cornichons confits, et d'une quatrième dVcorces de citron. Mettez le tout Tun sur l'autre par ordre , jusqu'h ce que tou soit bardé tout autour, et que œ\^ fasse comme des tranches rouge^, vertes, blanches et jaunes. Mettez* les ensuite dans un plat creux avec une cho» pine d'eau ; couvrez^les avec une coiffe de veau pour empocher de brûler : eotortillez-la de fort papier et mettez au four. A"m<>surc que la sauce perce , cnlcvez-la et passez le jus dans une saucière:. Ajoutez dcbx cuillerées de vin rouge , -autant de caramel à l'anglaise', une de caklup^ un demi-citron, et faites épaissir avec un morceau de beurre fariné; mettez la viande sur le plat et versez le jus dessus. Vous pouvo^^ garnir, si bon vous semble , avec des boulettes et du raifort.

' J^chu hornhardé.

Coupez cinq morceaux minces dans le mai|;rc d'un filet de veau ; après les avoir arrondis un peut piquez-les bien serrés du côté arrondi, avec des petits lardons minces* Lardez aussi cinq langues de moutons, que vous aurez auparavant fait bouiU lir et blanchir. Piquez-les avec de plîlits morceaux d'écorce de citron, et faites un hachis assaisonné avec du veau, du lard, du jambon, de la graisse de bœuf crue et un anchois haché. Composez un autre hachis avec du veau , de la graisse de bœuf crue, des champignons, des épinanls, du pcrr^il, du thym, de la marjolaine, de la sarriette et

( a73 ) des oignons nouveaux; mettez-y du poivre, do

macis, battez tout cela. Faites une boule de l'autre hachis et founrez-Ia dans celuinn* Ensuite faites-en un rouleau dans une coiffe de veau , et mettez an four. Liez le reste comme un saucisson et £adtes*Ie bouillir ; mab il faut auparavant enduire la coiffe de vean avec un jaune d'œof. Mettez le veau lardë dans une casserole avec un peu de jus, et laissez-le bouillir doucement autant qu'il le faudra. D^iraissez, jetez-j quelques truffes, des morilles et des diampignons. Quand le hachis aura été assez de temps.au fiour , mettez-le «u milieu du plat et les morceaux de veau autour, avec une kn* gue frite entre chaque morceau de veau. Coupez par tranches la portion ji laquelle tous avez donné la forme d'un saucisson et qui a bouilli) faites-4a frire; dispersez-la sur le plat, versez la sauce des* sus, garnissez avec du citron etaervez. Quelques cuisiniers artistes y ajoutent des ris de veau, des crêtes de coq et des culs d'artichauts.

Fricandeaux blancSé '

Pour préparer ce mets, fl faut couper des tranches dans la partie charnue d'une cuisse de vean , de la grandeur et l'épaisseur d'un écu de six francs, et mettez sur un. feu doux un gros morceau de beurre dans une casserole , car un feu vif donne* rait de la couleur à la viande. Avant que la casse* rôle soit chaude , placez -y les tranches, ayant soin de les remuer* jusqu'à ce que vous voyiez le beurre

( 374 ) de consi&tanrc (h jus, mais encore Mànc : mciicz

les iranclios ot le jus dans unpot devant Pâtre ^ pour les tenir chauds, lletnettez encore du beurre froid dans la casserole, opcfrez, et continuez de inâipe jus(]u^ii œ que tout soit cuit. Alors versez le jus dans la casscTole , avec une cuWkrée i café de marinade de citron, de ratthupAe champignon, de poivre rouge , de jus de câpres 9 de macis en poudre et de sel. Faites c^paif.sir avec de la farine ci du beurre : quand le tout aura bien bouitR, mettez-y doux jaunes d^œufs bien battus et mêlés dé bonne crame ) dans une cuillerée h cafd;. secouez la poële sur le feu 9 jusqu'il ce que le jus ait pris consistance* Alors jetez-le sur les tranches, et secouez-les; quand elles seront bien chaudes t mcttez-)eé dans le plat avec des boulettes, et semez dessus du diampignon marind. On garnit aVec de iVpine-44* nette ^ des haricots verts marines 9 cCToà 0ert*

Jambon de P^eau.

Vous coupez nu(î cuih.se de veau comme un jambon ; vous prenez ensuite une livre dcî sel gris , deux onces de gcniivre pilé. Frottez bien la cuisse et mettez-la d^ns un saloir, le Ci^itéde la peaii.eo d(!Ssous$ arroM;z'-la avec de la saumure ^ toiis les jours 9 pendant une quinzaine, et suApen*dez-la 11 la fiimcfe de bois i)endant une autre quin* zaine ; on peut la faire bouillir , ou re venir. e^ rôtir. On [KMjt aussi mettre dans celte saumure pn morceau de porc, ou deux ou trois langues*

( 375 ) Tête de Veau an Verrat;^

On gratte la tâtc do veau , jiisqti^h ce qu'on en ait fait disparaître tout le poil. Alor» on la coupe en deux : oxi met b part les yeux et la cervelle \ on la la^» bien, et ensuite on la mot dans une terrine pleine dVau de source , et on la frjit bouillir jusqn'h ce que les os quittent et se'S<'))ar(»nt. Alors coupez en tranches la langue et les oreilles , mettezles à plat ; vous jetez dessus un(« poîgu(<(;. de sel , et vous les roulez bien serras dans une tranche du diair de verrat. Vous les ferez bouillir [>tiudant deux hçures , et quand la Idte sera refroidie , incUcr. la dans ce quia houillL

Côtelettes de Mouton à VArnoureuse.

Après avoir piqu^ avec du lard et du janibon quelques côtelettes un peu (•pai.sses, on leur dornlS un tour de poSfle dans un peu de beurre , avec du persil hacluf et un peu de sarrifrtte ; alors on les met dans une casserole avec An petits morceaux de jambon, des oignons couprfs par tranches, des carottes et des panais , qu^mi peut faire frire aupa* ravant dans un peu d'huile ou de beurre ; on y ajoute un petit verre de vin et de coulis ; avant (le servir, on df^graisse la sauce , et on la verse sur la viande.

Mouton à la Turque.

Ce mets, qui est rechcrr/tti* h Constantinople,

(^76) le prépare ainsi : on coupe la viande par tranches et on la lave dans le vinaigre; on la met dans on pot, avec nn peu de poivre en grains 9 du ^riz et deux ou trois oignons ; on la fait cuire bien doaoementi ayant grand soin dMcumer souvent. Lorsque la viande est attendrie , on retire les oignons ; on met la viande sur des rôties de pain dans le plat^ et on sert*

Gigot de Mouton rôti açec des huitres.

Ce mets, qui n^est pas commun , se prépare de la manière suivante : on fait un hachis de graisse de bœuf crue coupée très- menue, des jaunes d*œufs durs, trois ou quatre anchois, un petit morceau d'oignon , du thym > de la sarriette , douze ou quatorze huttres , le tout coupé très-menu , un peu de sel et de poivre , de muscade râpée et de la mie de pain : on mâle le tout avec des œufs crus. On farcit le gigot dans ses parties les plus charnues et les plus tendres , et le manche. On peut , si l'on veut, faire une sauce avec l'eau des huttres, un peu de vin rouge et quelques huîtres bouillies, et la mettre sous le mouton.

Collet de Mouton à la mode du chasseuu

Coupez un grand collet avant que l'épaule ait été détachée : qu'il soit plus grand qu'à l'ordinaire, et que le haut de l'épaule y soit joint. Avec un cou-

( ^77 ) teau bien effile ^ piquez le collet de part en part

de plusieurs petits trous , et versez dedans un peu de vin rouge. Laissez-le tremper dans le vin quatre jours; retournez-le et frottez-le quatre fois par jour; alors retirez-le et pendez-le trois jours en plein air à Pombre , et séchez-le souvent dans un linge j pour empêcher la putréfaction. Quand vous le ferez rôtir , arrosez-le avec le vin dans lequel il a trempé y s'il en reste ; au dé&ut , prenez de l'autre vin ; on le me^ dans deux ou trois feuilles de papier pour retenir la graisse , et on te fait rôtir tout-à fait : alors vous pouvez ôter la peau, le glacer et servir.

Oreilles d'agneau à VOseille.

Prenez une douzaine d'oi-eilles d'agneau; faitesles bien cuire dans uncibraise. Prenez ensuite une grande poignée d'oseille , hachez*la un peu et faites-la cuire dans une cuillerée de bouillon et un morceau de beurre ; versez dedans une petite cuillerée à pot de coulis ; râpez un peu de muscade , mettez un peu de poivre et de sel ; faites migeoter quelques minutes : tortillez les oreilles, mettez-les dans un plat et servez.

Iranches d* Agneau de ferme.

On coupe un filet d'agneau par tranches ; on le poivre et on le sale , puis on le fait frire. Quand elles seront fiitesi mettez-les dans un plat et versez du beurre dessus : jetez un peu de &rine dans une casserole, avec nn peu de bouillon de bœuf;

( ^78 ) un peu dé 'catchup et de saumure de noix ; faites bouillir le tout et remuez continuellement. Mettezy les tranches, remuez-les bien en rond : garnissez avec du persil frit et servez.

Cochon de lait à la Barbacue.

Disposez un cochon de lait âgé de neuf ou dix semaines comme pour le rôtir; faites un hachis avec quelques feuilles de sauge , le foie et deux anchois dont on a ôtë les arêtes, lavés et coupés trèsmenus. Mettez cette préparation llans un mortier avec un peu de mie de pain, un quarteron de beurre, un peu de poivre et un demi-setier de vin de Madère. Faites-en une pâte et cousez-la dans le cochon. Mettez-le à upe grande distance d'un bon eu clair , et flambez-le bien. Jetez dans la lèchefrite deux bouteilles de vin de Madère , et arrosezje avec pendant tout le temps qu'il rôtira ; à moitié rôti , mettez dans la lèchefrite deux petits psuns. Quand le cochon sera presque rôti , retirez lés petits pains et la sauce, et mettez- les dans un poêlon avec un anchois coupé menu , un bouquet dé fines herbes et le jus d'un citron ; retirez le cochon, mettez une pomme dans son grouin et un petit pain de chaque côté : passes la sauce dessus et servez-le.

Côtelettes de Porc à la Danoise.

Dépouillez une longe de porc , séparezp-la en côtelettes; semez*y un peu de persil et du thym ha« chés très-menus; ajoutez-y du sel, du poivre et 4e

iK9 ) k mie de pain : faite»*Ies frire d'une belle coolenr.

Pk^ntz on peu de bon jus, une cuillerée de mou-;

farde et deux échalottes coupées très-fin; iaitet

bouillir tout cela ; faites épaissir avec un morceau

de beune fariné, un peu de vinaigre; mettez les

côtelettes dans un plat chaud » versez la sauce de»^

sus et ser^'e^

Qiisse de Porc à la Barbacue.

Prenez une cuisse de porc que vous ferez rAtir à un bon feu : mettez dans la lèchefrite deux bouteil* les de bon vin rouge , et arrose>-en la viande tant quelle sera cuite , Atez ce qui restera dans la lèchefrite ; mettez-y deux andiois , trois jaunes d^œufs durs, avec un quarteron de beurre, un demi- citron, un bouquet de fines herbes, une cuillerée à café de marinade de citron, et une cuiBeréc de caichup; faites bouillir le tout quelques minu« les, puis retirez le porc et indsez la peau tout autour en cercles d'un pouce de largeur. Levez de deux cercles Tun , et continuez jusqu'au manche ; passez et versez votre sauce toute bouillante , garnissez avec des petits pâtés d'huttres, du persil frais, et servez.

Poulets à lEcossaise.

Qnoiqu'en Ecosse on ne fasse pas la meilleure cuisine, il est pourtant quelques mets qui méritent l'attention des gourmets. Nous donnerons la recette du suivant. Après avoir flambé vos poulets, lavez-les et essuyez-les avec un Bnge propre ; dé-

( 28o ) coupez-les, mettez-les dans une casserole avec assez d*eau pour qu'ils baignent entièrement. On ajoute un bouquet de persil , avec un peu de persil naché, un morceau ou deux de macis, et Ton couvre bien la casserole. Vous battez cinq ou six œufs avec les blanc» , et vous les versez dans la sauce aussitôt qu'elle bout. Lorsqu'ils sont cuits , vous ôtez le bouquet de persil 9 et vous les servez dans un plat avec la sauce. Il ne faut pas oublier de bien remuer pendant la cuisson.

Poulet à V Allemande.

On découpe un poulet , une carpe et la laitance ; on. assaisonne avec dix-huit petits oignons , une tranche de jambon , un bpuquet de persil , un peu de thym y du basilic et quatre clous de girofle. On met le tout ensemble dans une casserole avec un morceau de beurre» et on fait migeoter sur un feu doux. Ajoutez ensuite un peu de bouillon , un verre de vin blanc , de la fleur de farine , du poivre et du sel ; faites migeoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit et la sauce réduite à une quantité convenable. Otez ensuite les herbes et le jambon; ajoutez quelques câpres 9 un anchois haché , et dressez votre poulet sur le plat. Versez la sauce, après l'avoir préalablement, dégraissée , et garnissez avec des tranches <Ie paon frites.

Volaille farcie aux Huîtres.

Ce mets , qui est un des fleurons gastronomiques

(a8i) du célèbre cuisinier de Cancale , se prépare comme il suit : on remplit le jabot d'une volaille avec une sauce dans laquelle on met une douzaine d'huîtres; on couvre l'estomac de la volaille de tranches de lard; on l'enveloppe dans une feuille de papier et on la fait rôtir. Vous prenez du coulis ou du bon jus , vous y mettesi quelques huîtres avec leur eau , que vous aurez passée , un peu de poudre de cham* pignon , et vous faites épaissir avec la fleur de farine ; vous ajoutez un peu de poivre et de sel , si vous le jugez nécessaire, et vous faites bouillir. Quand la volaille est cuite, vous ôtez le lard : vous la dressez avec la sauce et la servez.

Dindons et Poulets à la Hollandaise.

Prenez un dindon et quelques poulets, assaisonnez-les avec du sel , du poivre , des clous de gr* rofle, et faites* les bouillir. Mettez par chaque pinte du bouillon un quarteron de riz ou de vermicelle. Ce mets se mange avec du sucre et de la canelle ; cependant on peut s'en passer quand on n'a ni sucre ni canelle.

Dindon farci à la Hambourgeoise.

Vous hachez bieq menu une livre de bœuf et trois quarterons de graisse crue ; vous assaisonnez cela avec du poivre , du sel, des clous de girofle , du macis , de la marjolaine , et vous y mêlez deux ou trois œufs; vous soulevez la peau du dindon tout autour; vous y introduisez la farce: vous le

faites rôtir à ia broche* Cette manière d'apprêter un dindon est en usage à Hambourg , et fait les dëlices des meilleures tablas.

Canard en Macédoine.

Vous prenez quatre culs/ d'artichauts que vous coupez en morceaux 9 vous les faites bouillir dans de l'eau • avec environ un litron de fèves de marais que vous avez fait blanchir et écaler. Faites cuire le tout presque jusqu'à parfaite cuisson ; retirez et ^outtez^-Ie ; remettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre 9 des champignons hachés, un peu de sarriette 9 du persil et des échalottes 9 le tout haché bien fin. Vous ajoutez un peu de farine , deux cuillerées de jus de veau et un verre de vin blanc. Faites migeoter jusqu'à parfaite cuisson, et jusqu'à ce que la sauce soit réduite convenablement. Enfin ajoutez-y un peu de. coulis, exprimez* y un citron, salez et poivrez un peu. Servez ce ragoût sous deux canards découpés , que vous avez fait cuire d^ns une braisière avec des tranches de veau et de lard, et un bdn assaisonnement.

Oie fumée , autrement dite à la Hon--

groise*

Prenez une grosse oie d'automne et séchez-en bien le dedans et le dehors avec un linge ; arrosezla partout de vinaigre , et frottez-la avec du sel , du salpêtre . et un quarteron de cassonade. Quand elle est imprégnée de sel , laissez-la quinze jours

( a83 ) dans cet ëtat; ensuite sëcbez-la ^en avec soin, couses'la dans un linge et pendez-la pendant un mois à la dieminëè; alors vous la faites bouillir, et quand elle est cuite, vous la servez avec une sauce aux oignons ou sur un lit d'oseille.

Oie marinée.

Apres avoir désossé votre oie , £aâtes la farce sni« vante : Hadiez bien fin dix ou douze feuilles de sauge « deux ou trois pommes aigres; mâez cela avec de la mie de pain , quatre onc«s de moelle de bœuf 9 un bon verre de vin rouge , la moitié d^une muscade râpée , du poivre , du sel et un peu d'écorce de citron bien pilée. Yous laites de cela une belle et bonne &irce , avec deux jaunes d'œufs , environ une heure avant de remployer, et vous en remplissez votre oie , que vous faites frire jusque ce qu'elle prenne une belle couleur ; vous la mettez ensuite dans une casserole , avec deux pintes de jus , et vous la couvrez bien« Après l'avoir laissé migeoter deux heures , vous retirez l'oie ; vous dégraissez la sauce , et vous y ajoutez une grande cuillerée de marinade de citron , une de vin rouge, un anchois bien menu, du mads concassé, du poivre et du sel è votre volonté. Faites épaissir Ja sauce avec du beurre et de la £mne; faites 'lui prendre un bouillpn : dressez votre oie sur le plat ; passez la sauce que vous verserez ensuite sur la volaille. .

Pigeons à la Portugaise.

Conpez les pattes et les ailerons à quatre ou cinq pigeotiSj ouvrez-leur Festomâc , enlevez le foie et applatissez-le avec un rouleau. Vous faites une marinade chaude avec un peu de lard râpé^ vous assaisonnez avec deux champignons , des oignons nouveaux, du th^p^m ^ du persil et un peu de muscade ; on fait revenir le tout ensemble pendant quelques minutes ; ayez soin de maintenir vos pigeons dans cette marinade , et laissez-les-^y jusqu'au moment où vous les mettez sur le gril. Vous prendrez autant de tranches de jambon minces que vous aurez *de pigeons ;.vors les mettrez sur le gril avec une tranche de jambon sur chacun d'eux , et vous aurez soin , en les retournant ^ que les tranches de jambon se trouvent par-dessus : vous faites bouillir le tout ensemble pendant quelques minutes. Vous dressez vos pigeons sur le plat , avec l'estomac en dessous; vous mettez les tranches de jambon par-dessus, vouîs y versez la sauce , après avoir exprime une orange et un citron , et vous servez.

Lapereaux à la Florentine.

Prenez trois lapereaux , que vous ^corchez sans toudier aux oreilles. Lavez-les et sëchez-les av^ un linge. Désossez-les avec soin , à l'exception de la tête , ensuite applatissez-les ; faites une iarœ avec un quarteron de lard râp^; ajoutez au lard la [mie.d'un petit pain de deux sous, un peu de

(i85) thym ou de Vécorce de dtron ha^ëé menue « du persil également hadbë fin , de la muscade 9 du poivre rouge et du sel à volo'nté. Mêlez le tout ensemble avec un œuf y et étendez ce mélange sur vos lapereaux : roulez-les jusqu'à la tête* Attachez-les scrrc^s avec une brocliette s fermez les issues pour empêcher la farce de sVchapper. Couchez les oreilles par derrière , et enveloppez-les séparément dans un linge : (aites-les bouillir pendant une de-* mi-heure» Avant de servir vos lapereaux ^ coupez* leur les mfldioires , fichez les yeux « dressés com« me des oreilles; mettez autour des lapereaux ^ des quenelles et des champignons. Préparez une sauce blanche avec du jus de veau, un peu d'anchois « le jus de la moitié d'un citron , ou une petite cuil* lerée de marinade de citron. Passez la sauce et prenez un quarteron de beurre roulé dans de la farine, afin de l'épabsir. Remuez la casserole pendant que le beurre fond. Battez un jaune d'œuf ; mettez un peu de bonne cvônu* , de la muscade et du sel : mêlez cela avec le jus , et laissez migcoter sur le feu , mais ne faites pas bouillir ; autrement votre crdme tournerait : versez-la sur les lapereauXy et servez.

Ejjfrayé de Lihre.

Après avoir Uvé votre lièvre , mettez du pud« ding dans son ventre , et mettez-Ic dans un pot ou dans une poissonnière. Vous y versez deux pintesfle jus fort et éclairri , un litre de bon vin rou-' ge 9 arec un citron coupé par tranches 9 un bouquet

de finei herbéi t de la fnaacade , du poivre , du lel et cinq doti$ de girofle $ voui le couvrez bien et le lâitfez cuire & petit feu jusqu^aux troii quart» de •a cuiMoa Retires entuite le lièvre et aprèâ Tavofr mii dan» un plat, eaupoudres-Ie avec de la mie . de pain ^ de» fine» herbe» hachife» menue» ^ un peu d'ëéorce de citron rflp^e et la moitj^d^une mu»cade# Alof» mettez' le devant le feu ^ et arrotez^le }aaqu'il ce qu^il prenne une jolie conteur* En même temp» vou» d(^grai»»erez le )u» ^ et vou» le ferez ifpaiMir avec un jaune S^œtiù Vou» mêlerez dan» la »auce »ix oeuf» dur» hacb<<» menu» ^ et quelquea cornichon» coupé» bien mioce» t ver»ez*la »ttr le lièvre et »erveat

Faisan à Vltalienne*

Prenez une deml^douzalne dliuttre» ; iaite»-'le» bouillir 9 ensuite mettez*le»ilan» une ca»»erole avec le foie du fai»an coup<f menu ^ un morceau de beuT' re i quelque» oignon» , un peu de pcr»il ^ du poivre ^ du »el, de»f]ne»herl>e»ct nn peu de» quatre <^pice»« Lai»»ez le tout peu de temp» »ur le feu et farci»»ez« en le fai»an« Mettez le fai»an dan» laca»»erole avec un peu d^huile^ de» oignon» i du per»ilf du baailie et du ju» de citron* Lai»»ez quelque» minute» »ur le feu; retirez ensuite ^ et couvrez le fai«an de tranche» de lard ) embrochez-le et envetoppez^le de papier. Faite» cuire quelque» huître» dan» leur eau{ mettez dan» une ca»»erole quatre jaune» d'ceuf» battu» f la moitié d^un citron cou'pdf en tranche» ^

ua peu de poivre , de la muscade rftpée « un peu de persil haché menu i un anchob hacbtf , un peu d'huUei un bon verre de vin blanc t un bon morceau de beurre et un peu de coulis de jambon. Failee , épaissir la sauce sur le feu , ensuite metteaf^j les huttres et assaisonnes la sauce h votre volonté. Le faisan rôti, dressei-Ie sur le plat| verseï la sauce par*de8sus et servea*

Perdriœ en Aspic.

Hachez bien menu quelques échalottes t du pei^ sU| de Testragon , de la civette f du cresson alénois, un peu de basilic, une gousse d*aU et un anchois ; mélez-Ies avec de la moutarde , de Thuile , du vinaigre f du poivre et du seL £n servant celte sauce froide dans une saucière , vous serves vos perdrix entières ; si vous serves la sauce chaude > vous dé« coupes vos perdrix comme une capilotade i et les faites chauffer ensemble sans bouillir. Vous pouvez servir de la même manière les perdrix et la sauce froide ; mais alors il faut les mêler avec la sauce une heure et plus avant de les présenter.

Bécassines à la Paméla.

Après avoir ouvert vos bécassines par le dos , vous faites une farce avec les intestins , quelques câpres hachées, du persil, des échalottes, des champignons, du poivre, du sel, deux anchois hachés et un morceau de beurre : alors vous mettes cette farce dans vos bécassines , vous les couses

( a88 ) et faites cuire dans une braisé. Pendant 1^ cimspn , vous 7 versez un peu de couUs et de bon vin rouge. Lorsqu'elles sont cuites , vous dégraissez et passez la sauce. Si vous présumez qu'elle ne soit pas assez épaisse 9 jetez-y un peu de beurre roulé dans la bmie^ ensuite serveas^'Ia avec les jbécassines.

Recette pour apprêter les Rxjffs et

Rbifs (i).

Videz vos rufis et reifs , et troussez-leur les pattes en croix comme aux bécassines , et faites les rôtir è la broche. Vous ferez une sauce avec du bon jus, que vous épaissirez avec du beurre : mettez-les sur le plat avec une rôtie de pain par-dessous.

Phêçiets , Griçes , etc. , Panneaux à la

Péngourdine.

Après avoir troussé vos pluviers comme des poulets ou des pigeons , en étuvée , vous les faites cuire dans une bonne braise; et quand ils sont cuits, vous dégraissez et passez la sauce. On peut aussi les farcir et les rôtîf comme les perdrix. Les vanneaux et les grives s'apprêtent de la même manière , et on les sert ordinairement avec une sauce au coulis.

' (i) Ces oiMAin( , qui se troBTent prindpalemmt dant le lincobuliire,

CD Angleterre , ft'engraÎMcat compie dea poules , avec da pain , da lait et do sucre. Ils deTiennent si gias, qu'ils périraieiit si osine les Ivail

Petits Oiseaucc à la Gelée sofvoureuse.

On prend huit ou dix petits oiseaux , auxquels on ne coupe ni la t^te ni les pattes ; on leur met dans le ventre un bon morceau de beurre. Après les avoir mis dans un pot, que vous couvrez bien avec un linge , vous mettez ce pot dans Peau bouillante juscpi'à parfaite caisson. Sachez-les, faites votre gelée et mettez en un peu dans un vase. Lorsqu'elle est prise , couchez-y trois ou quatre de vos oiseaux sur IVstomac , et convrez-les de gelée : quand elle est prise , mettez dessus les autres oiseaux 9 la tête au milieu ^ et servez.

Saumon à la Hollandaise.

Prenez un morceau de beurre , du persil haché , des échalottes , des fines herbes, des champignons, dtt poivre et du sel; mêlez le tout ensemble ; mettez un peu de ce mélange an fond du plat sur lequel vous devez servir votre poisson , placez pardessus quelques tranches minces de saumon , et par-dessus le saumon mettez le reste du beurre et des hetbes. Parsemez de la mie de pain sur le tout ; arrosez de beurre et faites cuire au foun Après la caisson, vous dégraissez votre poisson, et vous le servez avec ane sauce claire*

Saumon roulé , autrengnent dit à Vlrlandaise.

Vous oovrez un saumon dans sa longueur , voos en prenesb la moitié, que y ous désossez et blanchis-

M'X \ Mttpou4r«is k càa d« Vïttuirimr d'un mdiân^^ IaU av(tc; lia pcilyn» ^ du fftl , d^ la muic/nk ^ r|tii«l qii«» hiittri*» liAcli/fcif du p^riil «t d« b rnli; ijtf pain* VouK rqul«z ks lAumon fur lui -m4m« ; vou^ b nirttits duni un pUt cn^nx^t U faliai cuir« au four Mon cliau^L Quand U «»t mltf Berytiz^k ^\t»i: la »aur4S p.n u»flgi! pour l^i poiiioni $ e^cêV'h'^Urii , avec 1« (:ouri'bc>uillon«

Morue fratcfte à la Norpéglerme,

Ptfitiifn ntun p(>tit« nioruo 9 qtia yotM coupartx i?n t\nt\ ou *i« rtHir(!4!aux ^ dtff oiMada ci fait«i*la ma^ rhmr avrc du Ixturra chaud f du jui de dtr4>n^ du pdràil hadu^i qutflquni tfchabtUi» (ft An imê h^tht^r Apr^ft ravoir m\m nur 1<5 plat dauf Imjuel vou» di" vit! Mfrvir^ avf«c la rnoririaili) dt^mui Dt ikfnouff von* la Miupoudr(*ac d«) mia ik pain, itt vouf IV* vo^n t%sm\ du i)(>urr<» cliaud \ vonê la faifd» culr<$ ;iu ibur f ^t la Mjrvez av<*e la lauf/^ qua voua Jujji» la meilkuro*

2(/r*4)/ an T'our.

Voni» frot(<ts d« hmttn V)fn\âr\$mf d^un plat «k la ({randftur d« votre turbot ( voui y mMnz un p«u lia m1 «t da poivra , la moltU d^una itro«ia mm muicAcli) ^i un pDu da pari^U hatlui inaftu \ viw'Ar/'» y urMi i^tiopifii^ di* bon vin blani?| coupn i*t ri;tir<^ la \t^\^ ni la qiH^jti du lurbot, Dt i;ouf;lM'/.'b! dan* la pbi(( m^\\P'f^ par'dr'Anui^una aufro diopina An bon vin blwoc, l*«iifr(! molfW da la noix mu«ca<f« , un p<!U do poivro , un péu da ial at Atàp^tMïiêàié»

Jetez des morceaux de beurre ; paiwii par-^Ià i un

peu de fiuiae et beaucoup de mie de pain* Faites

cuire au four jusqu'à ce que le turbot ait une belle

codeur : enauite dreasex-Ie sur le plat* Remuet

bien la sauce ; verseï^Ia dans une casserole; meir

tez-y un peu do farioe : remuez encore et faites

bouillir. Ensuite mellei-y un bon morceau de

beurre ) deux tuillerées de aUçhi^, et remuez.

Quand eUe a bouilli | vei«ei*la dans votre saucière

et serves*

Mélettes au Four.

Après avoir (rotfé'Tos mekttee de sel et de poivre y VOUS mêlez une chopine de vin rouge avec une pinte de vinaigre ; votts y faites fondre un pou de cocbenilte , et vous mettez vos mekttes dans un piat de tcffreci^nx; versez par-dessus une suffisante quantitif de ce mélange pour les COVYrir; couvrez le plat d'un papier, etmetteZ'-le au four pendant toute la nuit. C'est un bon mets qui peut se, conserver quelque temps, et qui est recherché par les gourmets.

Tortue à V Américaine.

Vous fetirez la tortue de Teau la veille du jour que vous voulez l'accommoder, et vous la couichez sur le dos. Le matin , coupez-lui la tête , et sus* pendez-la par les nageoires de derrière , afin que le sang s'(5coule entièrement Ensuite vous lui cou«* pez le ventre en rond et vous l'enlevez. Coupez aur tant de chair que vous pouvez | et jetez^la dans

( ag» )

feâia de loarce avec un peu de «el ; coupez les n^' geolre», etéchaudez-^esf ainsi que la tête. Enlevez les ëcaiUes ; coupez toute la chair blanche , et jetez* la dam Teau fratche avec du seL Coupez les intes* tins et les poumons ; lavez bien les poumons dans de Peau ; ensuite prenez les intestins et la mulette , fendez-les 9 lavez-les bien, et faites-les bouillir dans un grand vase plein d^ean 9 jusqu^k ce qu'ils soient tendres ; enlevez-en la peau intérieure 9 et , coupez-les en morceaux de deux ou trois pouces de longueur. En mdme temps faites le bouillon de veau suivant : Prenez deux petits jarrets de veau , et mettez-les dans onze litres d^eau ; faites bouillir; écumez bien ; assaisonnez avec des navets 9 des oignons 9 des carottes , du c^eri 9 et un gros bouquet de fuies berbes. Faites bouillir jusqu'à Ce que Teau soitr^uite 1^ moitié, et passez-la; mettez les na-* geoiresdans une casserole , couvrez'Ictf de ce bouillon de veau; assaisonnez avec un oignon haché bien menu et de fines herbes bien hachées, une demi-once de clous de girofle et de macis, et la moitié d'une muscade concassée. Faites bouillir h petit feu jns<]u\'i parfaite cuisson; ensuite retirez les nageoires, et mettez dans la sauce oh elles ont cuit un demi-litre de vin de Madère, et laissez migcoter un qtiart-dlieure. Battez six blancs d'œuFs avec le jus de deux citrons; versez la sauce dessus et faites bouillir; passcz-Ia à travers un morceau de flanelle; faites-la bien chauffer; lavez bien les nageoires et mettcz^les dans la saucct Jetez un

morceau de beurre nu fond d'une casserok^ ajon* tez«7 la chair blanche de la tortue i et fiiitea-bi suer jusqu'h ce qu'elle soU attendrie. Prenez les poumons et le cœurf couvrez-les de bouillon de veau , et ajoùtea un oignon, des herbes et des éplp ces ; faites niigeoter iusqu'2i ce que cela soit ten* dre. Retirez les poumons , passez la sauce , faites^ la i5paissir; mettez^y une bouteille de vin de Mih dtire, et assaisounaz-Ia de poivre rouge et de tel assez abondamment; mettez-y les poumons «t la sauce blanche 4 et faites-les bouillir b petit feu pen* dant un quart d'heure. Faites quelques quenelles de la chair blanche de la tortue i au lieu de veau. Si vous avez des œufs do tortue ^ fàtles-lcs blanchir, A leur défaut, faites des quenelles avec douze jau* nés d'oeufs durs. Prenez le dos, entoures le bord avec une pftte; assaisonnez-*le dans l'intérieur avec du poivre , du sel et un pou de vin de Madère ; mettez'le au four pendant une demi-heure ; en^ suile mettez par-des&us la chair blanche , la farce , les oeufs 9 et faites cuire au four une demi^heure. Prenez les os et trois onrcs de bouillon de veau; assaisonnez avec un oignon , un bouquet de fines herbes et deux morceaux de macis ; faites bouillir cela pendant une heure , pa&&ez->Ie au tamis; faitesle épaissir avec du beurre et de la farine ; mettezy un grand verre de vin de Madère ; faites encore bouillir une demi-heure , et assaisonnez avec du poivre rouge et du sel à votre volonté : ceci fait la soupot Prenez le ventre , et faites avec un couteau

une ouverture entre la chair et IMcaille; remplissez cette ouverture de hachis ; assaisonnez -le en dessus avec des fines herbes hachées menues , une échalotte hachée ^ du poivre /du sel et un peu de vin de Madère* Mettez une pâte autour du bord , et faites cuire au four pendant une heure et demie. Prenez les intestins et la mulette , mettez-les flans une casserole avec un peu de bouillon, un oignon , un bouquet de fines herbes et deux morceaux de macis bien concassés ; faites épaissir avec un peu de beurre roulé dans la farine , faites bouillir doucement pendant une demi-hçure , et assaisonnez avec du poivre et du sel. Battez deux jaunes d^œufs dans uu demi-setier de crème; versez ce mélange dans la casserole et remuez jusqu'b ce qu^il soit pi^t à bouillir. Dressez vos plats dans Tordre suivant : le ventre, la croupe, le dos an centre, la fricassée d'un côté, les nageoires de Tantre. Ces nageoires, servies froides, sont un mets délicat^ et, pour ainsi dire , le nec plus ullrà de la gastronomie.

Pudding ordinaire.

Vous battez fortement trois œufs avec deux grandes cuillerées de farine , un peu de sel et deux verres de lait ou de crème. Vous donnez à ce mélange la consistance d'une pâte à crêpes; vous battez bien le tout ensemble , et vous faites cuire une demi-heure dans Teau bouillante et enveloppé d'un linge.

Pudding, de tranclies de bœuf.

On fait une bonne pâte avec de la Farine et de b graisse de rôti 9 ou avec de la graisse crue de mou-* ton hachée menue ; on la fait épaisse : vous prenez un morceau de bœuf salé qui ait trempé vingts quatre heures dans de l'eau douce ; vous l'assaisonnez avec un peu de poivre ; vous le mettez daïis la pâte ; roulez- la bien; enveloppez-la dans un linge ; nouez-le , et faites cuire dans une chau-^ dronnée d'eau bouillante. Cinq heures de cuisson suffisent , s'il est du poids de.quatre ou cinq livres* Les puddings se mangent chauds ou froids. Ceux à la viande sont meilleurs chauds. En retirant les puddings de l'eau bouillante , quand on veut les manger froids , on les trempe un instant dans de Teau froide , afin d'en détacher le linge plus aisément , à moins qu'on n'ait eu la précaution de graisser le linge avec du beurre frais avant de le faire cuire. Les puddings , susceptibles de s'enfler en cuisant , doivent être noués serras. Il ne faut

mettre les puddings dans l'eau pour les faire cuire ,

que quand elle est bouillante.

Pudding à VYoTk-Shire.

Après avoir battu cinq œufs dans une pinte de lait, que vous mêlez avec de la farine , jusqu'à ce que le tout ait pris la consistance d'une pâte à la crème , vous j mettez un peu de sel, de gingembre et de muscade râpëe : vous frottez de beurre une lèchefiîte ou une poële à frire , vous la placez sous

un morceau de bœu^ de mouton , ou une longe de veau h la broche , et vous mettez votre puddmg dedanSf Lorsque le c6të supérieur a pris couleur « vous le coupez en morceaux carrés ^ et vous tournez de l'autre côté pour qu'il se colore de même. Mettez votre pudding sur un plat chaud aprës l'avoir bien dégraissé , et servez chaud.

Pudding noir.

Vous faites bouillir dans de l'eau un quart de gruau, pendant une demi-heure ; vous TégoutteE et DHîttea. dans une grande casserole. Conserves deui; pintes de sang de cochon que vous venez de tueri; remuez-le jusqu'à ce qu'il soit froid ; alors mClez^le avec le gruau et agitez bien ce mélange. Assaisonnez-le avec une cuillerée de sel, deux gros clou^ de girofle , de macis et de muscade ; séchez, battez bien et mêlez le tout ensemble. Prenez un peu <le sarriette, de petite marjolaine, du thym et quelques feuilles de pouliot hachés bien menus , pour donner du goût ik votre pudding. Le lendemain , prenez la panne du cochon , coupez-la en petits morceaux ; lavez les boyaux , liez-les par un des bouts, et commencez h les remplir. Faite&*y entrer une grande quantité de panne ; remplissez^ les aux trois quarts; liez-les alors par l'autre bout, et donnez à vos puddings la longueur que vous voulez ; piquez-les avec une épingle , et mettez-les dans une chaudière d'eau bouillante : faites-I'cs

( ^7 ) bottfllir à petit feu pendant ane heure y ensuite

fiutes-Ies égoutter et sécher sur de la paille.

DumpUngs aua^ Pommes.

Pelez des pommes, enlevez-en {les cœurs, et remplissez l'espace vide de confitures de coings , de sucre ou de marmelade d^oranges. Prenez un moi^ ceau de pâte froide, et faites-y un creux comme si vous vouliez faire un pâte. Introduisez une pomme dans ce creux , donnez la même forme à un autre morceau de pâte, et emboîtez-les l'un sur Tauti^. Liez votre dumpling dans un linge, faites-le bouik lir trois quarts d'heure , et servez. «

DumpUngs de Prunes de Damas.

Vous faîtes une bonne pâte chaude , que vous roulez mince ; vous la mettez sur un plat, et ^l^ otL pai^dessus une certaine quantité de prunes de Damas. Mouillez les bords de la pâle , fermez-la , faites-la bouillir dans un linge pendant une heure* Versez du beurre chaud sur votre dumpling, et servez-Ié tout entier, après avoir râpé du sucre sur les bords du plat<

DumpUngs fermes.

Vous faites une pâte avec un peu de sel , de la faripe et de l'eau ; vous la roulez en boules de la grosseur d'un œuf de dinde. Mettez dedans des raisins de Gorinthe. Roulez ces boules dans un peu de farine, enveloppez--les d'un linge, et faites-les

cuire dans de l'eau bouillante une demi-beure. DumpUng à la Nor/offc.

Tous laeltes un ^rand verre de lait, deux œufs^ un peu de sel , dans une pâte épaisse faite avec de la farine; vous trempez votre pâte dans une casserole d^eau bouillante : deux ou trois minutes suffisent pour la cuire. Ayez soiji qve Peau bouille bien quand vous y mettez votre pâte.^Vous jetterez ensuite votre dumpling sur un tamis , pour égoutter» après quoi vous le dres^rez sur un plat et le servirez avec du beurre frais»

# Crêpes,

On bat bien huit jaunes d'œufs et t^ moitié des

blancs , et on les mêle avec uqe pinte de lait* On

délaie d'abord la farine avec un peu de lait^ et cm

la verse par degrés sur les œufs ; on ajoute deux

cuillerées de gingembre concassé , un petit verre

d'eau-de«vie , un peu de sel > et on remue bien.

On met un peu de beurre dans une poêle , on y

verse de la pâte une cuillerée suffisante pour &ire

une crêpe , et on balance la poêle afin que la p&te

Vétende convenablement On secoue la poêle , et

on retourne la crêpe , lorsqu^on la croit cuite d*un

côté. Quand elle Test des deux côtés ^ on la met sur

un plat devant le feu. On recommence et on con«

tinue de même, jusqu'à ce qu'on ait la quantité de

crêpes que l'on désire. On les saupoudre d'un peu

de sucre avant de les scnir^

Crêpes à rOrçale.

On met trois œufs et un peu de sri sur trois cuiilerëes de farine de rii; bn bat le tout dàùè us demi-litre de lait ; on fait la p&te très-légère ; on y met quelques feuilles d'orvale lavées et séchées; on fait frire les crêpes dans du sain-doux i on leur donhe une belle couleur , et on verse par-dessus un peu de beurre chaud.

Crêpes au Bit,

On mêle trois cuillerées de farine de riz avec un litre de crème ; on place ce mélange sur un feu doux, et on le remue jusqu'h ce qu^il soit aussi épais que de la bouillie. On j met une demi-livre de beurre et une muscade râpée» On le met dans une casserole de terre , et dès qu'il est froid , on y jette trois ou quatre cuillerées de farine i un peu de sel et du sucre , et neuf œufs bien battus. Apr&a avoir remué et mêlé bien le tout ensemble y on ùA frire les crêpes. Si on n^a pas de crôme 9 on prend du lait nouvellement trait : dans ce cas 9 il faut augmenter la dose du riz d^une bonne cuillerée.

Crêpes Œillets.

Vous faites bouillir une grosse betterave jusqu*{r ce qu'elle soit- cuite , et vous la broyez bien dans un mortier de marbre. Mettez^-y quatre jauner d'œuf, deux cuillerées de farine, trois de crème t sucrez îk votre volonté ; râpez la moitié d'une mn9*

(3oo) cade, et ajoutez-y un petit verve d*eau-de-vîe. Mékz bien le tout ensemble, et faites frire vos crêpes. Garnissez-les avec des confitures vertes , des tiges de myrthe vert, on des coii^rves d'abricots.

Crêpes aux Amandes»

Vous blanchissez une livre d'amandes fines y et vous les trempez dans un demi-litre de crème , avec dix jaunes et quatre blancs d'œufs. Retireatles ensuite, et broyëz-les bien dans un mortier. Mélez-les de nouveau avec la crème et les œu£i , et ajoutez-y un peu de mie de pain et du sucre. Agitez bien le tout ensemble, et faites frire vos crêpes.

Beignets à V Allemande.

Après avoir peléquelques pommes cassantes, dteZ'fen le cœur, et coupez-les en morceaux ronds. Mettez dans une casserole un poisson d'eau-de-vie, de vin , une cuillerée de sucre fin râpe et un peu 4e canelle. Mettez vos pommes dans ce mélange ; placez la cassjerole Sur un feu doux, et remuez souvent ; mais ne rompez pas vos pommes. Blettez du sain-doux dans la poële ; et quapd il bout,, séchez vos pommes , passez-les à la farine et mettez-les dans la poële ; râpez un peu de sucre dans un plat , et posez-le sur le feu. Dressez vos beignets sur ce plat , que vous saupoudrez de sucre et qjiie vous glacez avec une salamandre rougie au feu.

( 3oi ) Beignets à la Tanaisie.

Versez un demi-li^re de lait bouillant sur la mie de deux petits pains; laissez la mie de pain une heure dans cet ëtat , ensuite mettez-y du jus de tanaisie pour lui donner de la saveur. Ajoutez-y jin peu de jus dVpinards pour la colorer de vert ; mettez-y une cuillerée d'eau-de-vie; sucrez-la à votre volonté ; ràpez-y la moitié d'une écorce de citron ; battez quatre jaunes d'œufs et mêlez le tout ensemble* Mettez cette préparation dans une casserole 9 avec un quarteron de beurre , posez-la sur un feu doux , et remuez-la jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Otez-Ia du feu et laissez-la reposer deux on trois heures; ensuite versez-la par cuillerées dans du sain-doux bouillant Vos beignets faits 9 râpez du sucre par*dessus 9 et se^vez^les avec du vin dans une saucière.

Flummery de corne de cerf.

Vousmettez dans une casserole c)uatre onces de corne de cerf, avec deux pintes d'eau de source ^ et vou$ faites migeoter sur le feu jusqu'à ce que l'eau soit réduite à une^diopine; passez^le au ta^ mis; méttez-Ie dans line «assenée; blanchissez et broyez une demi-liv^ d'amandes douces avec un peu d'eau de fleur d'orange ; m#Iez un peu de votre ylée. avec les . ain^<^çs , çt sucrez - les sufBsamm|^t; ensuite passez-les au tamis; mêlez-les bien avec le reste de la gelée ^ et quand le tout n'est

( 3pa ) plus que tiède f verm la gelée daiu dei inouleâ on dans des espèces de compotiers qui puissent contenir environ un demi-setier. Quand la gel^e est refroidie , plongiez vos moales ou vos compotiers dans de Teau chaude : renversez-les sur un plat : faites un mélange avec un peu de vin blanc et de sucre t et mettez^Ie dans le plat.

Bagatelle.

On met un demi-verre de vin blanc dans «i Ktre de bonne cr^me ; on j exprime aussi un jua d!orange ou de citron ; on j râpe une écorce de citron et du sucre. On fouette vivement ce mélange avec des verges. On enlève la neige b mesure' quVUe se forme , et on la fait égoutter sur un tamis de crin. On met dans un plat un quarteron de macarons, quelque» gouttes de ratafia , et on les mouille avec du v\p sucré. On fait bouillir une chopine de lait ou de crème ; on la sucre et on y mêle quatre jaunes d^œttfs battus* On la met sur un feu doux, et on la remue jusqu'b oe qu'elle sVpaississe ; ensuite on la verse sur Içs macarons^ et quand elle est refroidie, on met la neige parndesMis. On parsème sur la surface des nompareille* de différentes couleurs.

jetons au Candi.

Après avoir coupé les melons en quartiers , et jeté tout Tintérieur, on verse sur leâ melons une dose de sirop léger, suffisante pour les couvrir:

(So3 ) on les faU bouillir dans le sirop jusqu^à ce qu'ils soient cuits; «ensuite on les retire de la.poële et on les garde dans le sirop deux ou trois jours,: çn a l'attention qu'ils soient bien couverts par le sirop t afin quHla puissent s'en pénétrer entièrement Ensuite on les 6te du sirop 9 'et on fait bouillir ce dernier jusqu'à ce qu'il soit candi : on y tvempe les quartiers de melon , ensuite on ies fait sécher siu: an tamis , dans un four peu chaud.

Concombres marines.

On prend des petits concombres verts, on les met dans un mélange d'eau et de bière pendant dix jours 9 ou jusqu'à ce qu'ils jaunissent : on les remue deux fois par jour , autrement ils s'amolliraient. On les 6te de l'eau quand ils sont jaunes , et on les couvre d'une grande quantité de feuilles de vigne. On met l'eau sur le feu ; quand elle bout, on la verse sur les concombres. On renouvelle ce procédé j usqu'à ce qu*ils deviennent d'un beau vert. On met dessus beaucoup de feuilles de vigne , et on couvre le vase d'un linge et d'un plat, afin d'empêcher l'évaporation : alors on les fait égoutter sur un tamis, et on prépare la marinade suivante : on met sur deux litres de vinaigre de vin blanc, une demi-once de macis, dix clous de girofle, une once de gingembre coupé par tranches, une once de poivre noir et une po^née de sel. On fait bouillir tout cela ensemble pendant cinq minutes, on le verse bouillant sur les concombres *, après les avoir

laissa refroidir, un les couvre bien avec un parcfaemin: on peut aussi les mariner avec du vinaigre de biàre OU du vinaigré distillé, en y ajoutant trois gousses d'ail ou dVchalottes.

Aiperges marlnées.

Prenez des aspei^es grosses et belles y coupez * en tout le blanc et lavez le vert dans de Veau de source ; ensuite niettez4es dans une autre eau bien propre , et laissez-Ies-y deux ou trois heures. Remplissez une grande casserole d'eau de source, et jetez-y une grosse poignée de sel : mettez-la sur le feu , et quand elle bout , mettez-y vos aspei^s en petite quantité I la fois; ôtez-les de la casserole, faites les refroidir sur un linge ; composez une marinade avec une dose de vinaigre de vin blanr proportionnée à la quantité de vos asperges : mettez-y une once de sel commun ; faites bouillir le vinaigre, et mettez vos asperges dans un pot de grès. Sur quatre litres de marinade, mettez deux muscades , deux gros de macis , deux gros de poivre blanc en grains , et versez cette marinade diaude sur vos asperges ; couvrez le pot avec un linge plié eu quatre : laissez-le une semaine en cet état : ensuite faites bouillir la marinade* Attendez eilcore une semaine, après laquelle vous ferez de nouveau bouillir la marinade , et la verserez bouillante sur les asperges : laissez refrcudir, et ayez grand soin de boucher le pot avec du parchemin et une peau par^dessus*

Setteraces rouges mannées.

Faites bouillir vos betteraves jusqu'i ce qu'elles soient tendrtîs ; pele«-leset donnex-leur telleformc quMl vous plaira. Versex par-dessus une mannade bouîllanle y faite avec du vinaigre de vin blanc y un peu de poivre , du gingembre et un raifort coupé

en trandies.

Maquereaux marines.

Prenez, pour six ^os maquereaux coupés en tronçons, une once de poivre en poudre, trois muscades, uu peu de macîs et une poignée de seK Mfle» bien le sel et les épices ensemble ; ensuite faîtes deux ou trois trous dans chaque tronço^i et enfoncez-y rassaisonnement. Frottez d'assaisonnement b surlace des tronçons; faites-les frire dans de ITmile d'oli\'e , jusqu'îk ce qu'Us aient une bette couleur- Laissez-les égoutter et refroidir; meV tez-les dans un pot de grès avec du vinaigre pour les couvrir , et versez de lliuile ^'olive par-dessus. Ce mets se conserve long-temps si le pot est bien bouché.

Saimion manne.

Après avoir écaUlé, vidé et lavé votre saumon proprement , vous le mettez dans une chaudière d'eau de source bouillante , avec une poignée de sel, des quatre épices, âis clous de girofle et du macis. Trois quarU d'heure suffisent pour le cuire ^ s'il est petit, et une heure , s'il est |;ros. Relirez-le

(Sdî) et UiiÊÊtAÊ f«froidir« PaMez dm$ on tamlà Ia marifiâde dâfif laquelle fl a cuit; qoafid elle e«t refroî- ^^ mettez rotre «aamon dani un pot et fferpn ià marfoade par-dieNrai.

HuUrcB marlnécê^

Vooi mettez dan« nn y^ti^ cent hnttri^a •v^'c leur eatif aérant «oln de ne paf \nê couper en U'% iMJvrantf parce qn^on leur ferait perdre toute leur beautf^. S^pareryle» de leur eau et lavez^a pro« prement } mettez leur eau Am$ une caMerole t et faite*-la bouillir un {n»tant« Panez-la au tamii et laiMeX'la reposer une demi^heure« S^parex-la du d<^pAt, mettez-la dan« une catierole^ avec on deml'ietier de vin blanc ^ autant de vinaigre 9 un peu de iel| une demi«once de clou« <le girofle et de macij 9 un peu de» quatre (fpice» ^ du groi poivre f une noix mumiîuU coupi^e en trandietf et dix ou douze feuillei de laurier* Faite* bouillir icioq minute» 9 ensuite mettez^y voi hultreii iaite»les bouillir une minute ou deux; mettez'leidans <le petite poti de grb^ et quand elle»»eroiit re* iroidietf vttr$^t un peu dliuile d^olive par-deMUâ : boudiez ie« pota avec du parchemin et nn mot" ceau de peau $ placez^lei dam mû endroit «ec et fraiit Lorsque vom d^oucfmz les \fOU pour faire ui«ge de voê huttre»^ enWez rhutle^ trtfkugn lei huXireê »ur un plat^ avec un peu de marinade, et garnl«*ez^le» avec du pcriil frais»

(3o7) Eperlans marines.

Piles une deml^once de poivre 9 uoe demi-once de muicâdei deux gros de maci$9 une deml-onoe de salpêtre , et un quarteron de sel commun, La* vei une centaine de beaux tfperlanst videz-les» mettea-les par couches dans un pot de grès; saupoudres chaque couche avec un peu de Tassaison* nement indiqua d- dessus 9 et ajoutes -7 quatre feuilles de laurier. Faites bouillir im peu de vin rouge I et verses-le sur les dperlanst Couvrez-les avec une assiette | et lorsqu'ils sont refroidis ^ bou* ches bien le pot

Esturgeon mariné.

Coupes un esturgeon en gros morceaux 1 lavea- |e et liea-le avec du jonc Faites une marinade avec une égàà quantité de vinaigre et d^eau de sourœ « un peu de sel 9 quelques clous de girofle\ du madi et des quatre tfpices. Faites -la bouillir, ensulle mettes-y votre esturgeon , que vous ferez bouillir jusqu^k ce qu*il soit tendre : 6tez-Ie et laissez-le refroidir. Passez la marinade au tamis; mettez votre esturgeon dans un pot de gris 9 aussi pressé que vous pourrez; versez la marinade par-dessus i et couvrez bien le pot*

Jambon de Bœuf salé et fumé.

On prend la cuisse d'un petit bœuf gras » on la coupe en forme de jambon. On pile bien quatre onces de sel griSf deux onces de salpêtre et deux

(3o8) onces de sel de pnineUe ; on mê]e avec cela mie demi'Kvre de iucre, deux livre» de sel commun et une poigne de baies de geniih^re pilées. Cette quantité suffit pour un jambon de borarde quinze livres ; Toais f plus gros f il faut augmenter la dose en proportion. On frotte bien le jambon avec ces ingr£diens, et on le retourne chaque jour dans la satt* mure pendant un mois; ensuite on Vote de la sao* mure, et on le frotte avec du son on de la sdnra de bois ; on le fait sécher, et on Taccrocfae dans un endroit êec et fraie*

Bœuf à VYork'Shire.

On coupe en deux la culotte ou les cdtea d^on banif , on pile «ne demi-livre de sel gris , quatre onces de salpêtre , quatre onces de sel de pmndlc et deux poignées de baies de genièvre* On j mSe une Hvie de caésonade et trois livres de sel commun f dose pour vingt livres de bœuf. On frotte bien k bseof avec ces ingrédiens ; on le couche dans m sdoir I on le retourne et on le frotte tous les jooft avec la saiimure ^ pendant quinze jours $ ensuite onFAte^on le sèche avecunUoge, et on le pend an plâncber de la cuisine jusqu'il ce qu'il soit bien sec I ou on Taccroche dans une cheminée dans la» quelle on entretiendra un feu modéré»

Saucisses d'Oxford.

Onbacbe une livre de jeune porc^ gras etmaigyef sans nerfs ni peau, une livre de veau maig^ 9 one

(3o9) livre de graisse de bœuf. On j met une demi-livre de pain émiett^, la moitié d^une écorce de citron hachée menu ^ une muscade râpée ^ cinq feuilles de sauge lavées et hachées menues , une cuillerée à café de poivre, deux cuillerées 2i café de sel, un peu de thym 9 de sarriette et de marjolaine hachés me* nus. On mêle bien le tout, on le met dans un pot bien couvert Quand on veut en faire usage, on roule les saucisses, on les fait frire dans du beurre frais , ou on les fiaiit griller sur un feu vif.

Faux yèrrat.

On frotte avec du salpêtre la peau du ventre et la tête d^un petit pourceau ; on les laisse quatre jours dans cet état , ensuite on !e$ lave propre* ment On frtit bouillir la tête , on en enlève toute la chair et on la coupe en morceaux* On fait cuire quatre pieds de bœuf, on les désosse, on coupe la chair en tranches minces, on la mêle avec la tête; puis on met tout cela dans la peau du ventre : on la roule et on lie autour une feuille d'étain mince. On fait bouillir pendant quatre heures le faux verrat; On le retire de Peau; on le pose sur un bout , en laissant toujours la diair dans la feuille d'étain ; on couvre l'ouverture de l'autre bout avec une assiette de bois chargée d'un poids lourd , et on laisse reposer ainsi toute la nuit Le lendemain , on retire la viande de la feuille d'étain , on la lie avec un cordon ; on la met dans de l'eau de source avec du sel : alors on pourra en âdre usage quand on voudra*

( 3io )