DE LA DISSECTION DES VIANDES
JL^ART de bien découper était regardé par nos ancêtres comme si essentiel , qu'il faisait y chez les hommes bien nés et chez les gens riches , le complément d'une bonne éducation. Cet art fut négligé dans la tourmente révolutionnaire; aujourd'hui il commence à reprendre faveur. Sa pratique / indispensable à tout maître de maison, ajoute singulièrement à l'agrément de la bonne chère , au coup-d'œîî et même à la bonté réelle d'un festin; C'est pourquoi nous croyonà devoir en exposer ici les élémens^
DISSECTION DES VIANDES, De la Dissection du Bœuf.
Il faut toujours couper le ]x>uilli en travers , afin que la viande se trouve courte, et, avant cette opération, dépouiller le morceau de ses os, de ses nerfs et de sa graisse superflue. On coupera les tranches un peu minces , qu'on couronnera chacune d'une petite porUon de graisse.
Comme les os sont la partie la plus délicate de la poitrine , Ton s'attachera à les bien diviser , et l'on en servira un par portion.
On suivra pour le bœuf à la mode les mêmes principes, h Texception de le couper de manière que les lardons la soient en travers*
Quant II l'aloyau , on commence par diviser le filet, lequel se coupe en travers et par rouelles plus PU moins épaisses»
La tranclie se coupe en travers ainsi que la langue.
Le trumeau , qui e^t une chair courte et pleine de cartilage, doit être bien cuit , et se sert à la cuillère.
De la Dissection du Plsau.
La manière de découper en carré de veau con»sisie à lever d'atberd fe filet, que l'on coupe en morceaux de diverses grosseurs, ainsi que |e ro-r gnon ; ensuite on <fin8ii le» cdtes.
(a4) La tête de Veau, qu'on profère généralement
bouillie , se mange avec une sauce piquante servie a part, ou même simplement au vinaigre. Le3 morceaux les plus distingués sont d'abord les yeuxy ensuite les bajoues , puis les tempes, puisles oreilr les , enfin la langue , que l'on mot sur le gril , par née , et sous une sauce appropriée. On sert , avec chacun des morceaux* ci-dessus désignés, une portion de la cervelle qu'on puise dans le crâne , dont la partie supériieure a dû être enlevée avant d'étœ servie sur la table : on sert les yeux avec la cuillère , on coupe proprement les bajoues , les tempes et les oreilles ; on ne porte jamais le couteau dans la cervelle.
La noix , les fricandeaux , les riz se servent tour jours à la cuillère»
De la Dissection du Mouton.
Il y a deux manières de découper un gigot de 'mouton. La première , c'est, tenant le manche de la main gauche , de couper perpendiculairement les tranches , depuis la jointure jusqu'aux os du filet, ensuite la souris, puis retournant le gigot, détacher les parties de derrière.
La deuxième consiste , en tenant toujours le manche de la main gauche f h couper horizonta-* lement à peu près con^me on rabote une planche { en observant que les morceaux doivent être extxê^ mement minces.
On peut appliquer à Pépaule ce que nous aron»
(aS ) dit da gigot; on la peut également coaper , soil en tranches , soit horizontalement.
Le caijé de mouton se coupe et se sert absolument de la même manière que le carré de veau.
De la Dissection du Cochon.
La hure commence à se servir , en coupant du càté des oreilles jusqu^aux bajoues; le chignon se sert après , par petites tranches minces.
Le carré , le filet , Péchinée se coupent par petites tranches minces et en travées.
Le jambon se coupe par petites tranches en travers , toujours du gras et du maigre.
Le sanglier se coupe et se sert comme le cochon.
De la Dissection du Cochon de Lait.
On le sert presque toujours rôti ; aussitôt quHl paraît sur table , on commence par couper la tête 9 les deux oreilles ; on sépare la tête en deux , ensuite on' coupe l'épaule gauche , la cuisse gauche , Té* paule droite et la cuisse droite ; on lève après la peau 9 pour la servir toute croquante ; les jambes 1 les côtes, les morceaux près du cou sont des endroits très-délicats ; l'épine du dos se coupe en deux; Je côté des côtes qui 7 reste attaché , se sert par petits morceaux.
Le marcassin se coupe et se sert comme le cochon de lait.
De la Dissection de V Agneau et du
' Chevreaun Ces deux animaux , quoique d'espèce diflférente,
te dissèquent à peu près de même , et un quartier de chevreau se coupe selon les mêmes principes qu'un quartier d'agneau. Après avoir coupé le quartier, ou plutôt la bête presqu'entière , en deux parties égaies en leur longueur, on divise chaque quartier, soit en côtelettes, soit en doubles côtelettes, on sépare les ideux cuisses , et Ton coupe lef gigots par tranches^
A l'égard du chevreuil , on n'en se^t qu'un qu^r« tier, et jamais les deux ensemble»
De la Dissection de la Folaille et du
Gibierf
Les principales parties de la volaille sont le cpu, les deux ailes , les deux cuisses , l'estomac , le croupion , la carcasse.
Les poulets, chapons, poulardes, se dissèquent cii prenant l'aile de la main gauche , ou avec une fourchette ; on prend de la main droite le couteau pour couper la jointure de l'aile , et on achève de la main gauche en tirant l'aile. Ensuite on lève du même côté la cuisse , en donnant un coup de couteau dans les nerfs de la jointure , et on la tire d« la môme façon avec la main gauche. La même opération se pratique pour l'autre côté ; on coup« ensuite l'estomac, la carcasse et le croupion f on divise chaque cuisse en deux , chaque aile en trois; on laisse les blancs entiers , et on tâche de faire six morceaux bien séparés de la carcasse et du crpu-r pion.
ié*oie^ servie sur le dos, se coupe en filels, for* mvs de la chair , des ailes et de l'estomac;, jusque^ vers le croupidn. On lève ainsi huit filets, composant autant de lanières.
Le canard rôti se découpe , comme Foie , en aiguiilettes, que Ton multiplie le plus possible, aux d<^pens des ailes et m^me des cuisses.
La bécasse et la bcfcassine se d(^coupent comme k's volailles ordinaires, c'est-à-^dire , qu'on en lève les ailes , les cuisses, et qu'on sépare ensuite le croupion de la carcasse*
Quant à la perdrix et aux perdreaux , ils se cou^ * peut comme la plupart des volailles. Le faisan rôti se coupe absolument comme la poularde. Le pi» geon rôti, quand il est gros, peut se couper en quatre 4 autrement on ne le coupe qu'en deux poi^ tions, dont Tune , composée de deux ailes, est le chérubin , et l'autre, dont les deux cuisses font par* tic, est la culotte. Il arrive quelquefois qu'on le» coupe longitudinaicment , de façon que chacune des deux moitie's renferme la cuisse et l'aile.
Le lièvre et le levraut, le lapin et le lapereau ae coupent , à peu de chose près , de ma me.
Le lièvre ne se sert que de trois quarts , piqué ou bardé : la partie la plus délicate est le râble , que Ton coupe depuis l'épaule jusqu'à la naissance de la cuisse , ensuite l'os du râble. On coupe en forme d'entonnoir la partie supérieure et charnue de» cuisses; on lève ensuite avec dextérité la queue | / avec un peu de fhair adhérente.
