SUA LA PATISSERIE

JjA Pâtisserie est port(^e aujourd'hui au plus haut degré de perfection. Toutes les parties de cet art dimcile ont subi une amélioration si étonnante, qu'elles sufrisent pour attester en cuisine la supériorité du 19* siècle sur le 18*.

La Pâtisserie est à la cuisine ce que les figures de rhétorique sont au discours :

elle en est la vie et T ornement. Une harangue sans figures et un diner sans pâtisserie seraient également insipides ; mais comme il n'appartient pas à tout le monde d'âtre éloquent, de mémo bien peu savent manier convenablement la pâte.

Les bons pâtissiers sont presque aussi rares que les grands orateurs ; et si , dans rhistoire de la parole , ou trouve tout au plus six ou sept grands écrivains , on aura peine, dans Khistoire du four, à citer cinq ou six fameux artistes.

La pâtisserie est un art tout à la foi* agréable et utile, dans lequel les joli^t femmes feraient bien de s'exercer ; elJc< y trouveraient une occasion, un plaisir, et des moyens sûrs de recouvrer ou d^:

conserver leur embonpoint et ]eur frai* cheun Nous citerons à ce sujet quelques lignes d^un écrivain très-recommandable en cuisine et en pâtisserie , et auquel on doit les meilleurs ouvrages qui e%uteul sur Tart alimentaire»

« Un art capable , dit M. Jourdan-le- M Cointre , de chasser Tennui de tous les » états Y d'offrir des amusemoM rartés, I» de donner un exercice doux et salutaire *» à toute notre machine , d'en dissiper » tous les engorgemens qui sont la sonrct » de tant de maladies cruelles , qui nous » rend T appétit, la force et la gaieté, » nous offre mille productions , réuoit » parfois nos amis f et tend à la perfec- » tion d^un art connu et révéré dans Tan- » tiquité la plus reculée f mérite, je crois, » quelque attention de la part de toos » ceux qui composent la société*

n Femmes aimables et charmantes que » rennui ou les douleurs dévorent , s'ën crie le même auteur, sortez du fauteuil » meurtrier qui consume le printems de » vos jours; que ces moules destines à I» former tant de friandises recherchées , » cessent d^étre maniés par des mains 1* souvent dégoûtantes; que le sucre , le n jasmin et les roses soient désormais » maniés par la main des grâces; et vos » présens , multipliés sous tant de formes *f intéressantes , nous feront rechercher » avec plus d^avidité des productions dé- » licieuses , qui seront sans prix lorsque » elles seront créées par des personnes » qui nous sont chères. »

Toutes les pâtisseries étaient autrefois massives, indigestes, lourdes, sans grâces et sans esprit. Elles offrent maintenant , sous les formes les plus aimables et les plus varices , des préparations tout à la fois légères et salubres, également amies de Tœil et de Testomac, et dans lesquelles une combinaison savamment graduée de tous leurs principes constituans, atteste

dans leurs auteurs le chimiste habile , le dessinateur plein de goût et le pâtissier succulent»

Comme la pâtisserie un peu fine et délicate touche de près à ce qui regarde Y office, on trouvera à ce dernier article ce qui manque dans celui-ci. Malgré les progrès étonnans de la cuisine et de la pâtisserie , on n^a point encore su faire une démarcation générale et précise de ces deux parties de Fart alimentaire. Il serait bientôt temps de porter un oeil scrutateur dans ces parties, et de les raisonner savamment : sans cet examen , il y régnera toujours une confusion qui empêchera les progrès de Part. On s'attache trop à la routine , et on néglige les principes.

Nous exhortons donc les vrais gourmands à faire tous leurs efforts pour faire cesser cette espèce d'anarchie dans Tart alimentaire, et de poser enfin des principes certains , desquels on ne puisse plu^ désormais s' éloigner*

Est modus in relus , cerU $unt derdque fines*

LE

PATISSIER ROYAL

Pâte brisée pour les Tourtes.

Sur un quart de farine , on. met cinq quarterons de bon beurre, environ une once de sel ; on met sa £ftrine sur une table bien propre 9 on fait un trou dans le milieu pour y mettre le sel , le beurre en petits morceaux , on y met de Teau avec prudence : on manie bien le beurre avec de l'eau, et petit à petit avec la farine. Quand la farine a bu toute l'eau, on pétrit ensuite h force de bras ; la pâte ne saurait être trop épaisse , pourvu qu'elle soit bien liée : on aura soin de faire cette pâte au moins deux heures avant de s'en servir, pour qu'elle ait le temps de revenir. C'est avec cette pâte qu'on fait toutes sortes de tourtes pour entrée, comme viande de bon* chérie, gibier, volaille, poissons. Les tourtes qu'on peut faire de différentes façons, en volaille, sont d'une poularde coupée en quatre, de petits pigeons entiers pu coupés en deux quand ils sont gros , des ailerons de dindons. On prend ce qu'on juge à propos , qu'on fera blanchir et qu'on passera au beurre avec de fines herbes assaisonnées d'un bon goût

(3a6) et d^un bouquet garni. Ou prendra $a tourtière pour j mettre un morceau de pâte dessus , de Tépaisseur d^un éc\x ^ qu'on aura battue avec un rouleau ; on met dessus la pâte la viande qu'on a préparée et froide , et dans tous les vides des boulettes de godiveau; on couvre la viande avec des bardes de lard ; on me t dessus la viande une pareille abaisse qu'on a mise dessous ; on mouille avec de Peau et un dorolr les deux endroits qui doivent se toucher, et on les pince tout autour pour qu'ils se collent ensemble ; on fait ensuite un bord en tournant an tour avec le pouce ; on prend un œuf que l'on bat, blanc et jaune , et , avec le doroir on plume , on en frotte tout le dessus de la tourte. Oft la fait cuire au four; un quart d'heure après qu'une tourte est au four , il faut la sortir et faire un trou au mSiea pour laisser sortir la funi^e , qui la ferait fuir, et la remettre tout de suite dans le four. Quand elle est cuite , on ôte le dessus , en la coupant tout autour proche le bord ; on 6te ta graisse qui t%t dans la tourte et les bandes de lard.

On a tout de suite dans une casserole une bonne sauce toute prête et d^un bon goût , qu'on met dans la tourte. Si on a de quoi faire un bon ragoAt de ris de veau en champignons^, fini de bon goût, qu'on mettra dedans , elle n'en sera que meilleure : on la recouvre avec son dessus et on sert ToiBr la façon qu'on observera pour toutes sortes de tourtes, soit en gras, soit en maigre; il n'j auca que les viandes qui seront dedans , leur assaisonne-

( 3a7 ) ment i le temps de leur cuisson et les stuces dUfô-

rentes qui en feront le changement : pour oe qui

regirde la pAte, cW toujours U même nfpétition.

Tourtes de Gibier.

Le lapin : il faut le couper par membres , lut casser un peu les os avec le dos du couperet Si on veut faire une tourte de Hèx^re^ on en Ate tous les os et on n'y met que la chair : les os vous serviront pour faire un civet*

La bécasse : pour faire une tourte « on en prend deux qu^on coupe chacune en quatre ^ on hache le dedans et on Tincorpore dans le godiveau ou fisrce qu^on lui destine.

Les alouettes ; il faut leur Ater les paties.| le cou « et les vider du dedans t on enfeit une ferce comme de la bécasse.

Apràs avoir obseivé sur tous ces gibiers i de cha* cun en particulier « ce que je viens d'en dire, ce qui reste & (aire pour toutes les tourtes se trouve h toutes égaU On les met dans la tourtière avec un bouquet de fines herbes « sel , fines épices , bardes de lard et beurre : on met dessus son abaisse de |)Ate pour la finir comme les autres. Quand eUes sont cuites et dégraissées , on met dedans une bonne sauoe faite avec un bon coulis x en ser% ant , on Ivresse dans la sauce le jus de deux orai^s ; si on a à la place de la sauce un bon ragoût , soit de ris de vieau et champignons , ou ragoût de tniflfes coupées par trancbesi la tourte nVn sera que meit*

(3^8) Icurc et plu0 estimtfe : on y mettra toujour» en Bervant le jus d'un citron, par rapport au gibier, qui veut avoir un peu de piquant

Tourtes de toutes sortes de farces.

On prend de telle sorte de viande qu'on jugera k propos, comme rouelle de veau, gibier ou volaille; qu'il n'y ait point de petits os ni de filandres, qu'on aura soin d'dter ; il ne faut que d'une viande i la fois, une bonne demi-livre ou trois quarterons suffisent : il faut la hacher avec des couteaux à hadier, et mettre avec kutant de bonne graisse de bœui, persil, ciboule et champignons, le tout haché très-fin ; on assaisonne de sel fin , un peu d'épices mfiMcs. Quand le tout est bien mâlâ, on y met deux œufs entiers et on les pile dam un mortier, en y mettant de temps en temps quelques gouttes d'oau. On fonce sa tourtière d'une abaisse de pâte , et on la garnit avec des boulettes de cette farce, lesquelles on roule sur une table avec un peu de farine ; on couvre de bardes de lard, et ensuite de pâte comme les précédentes ; on y met de m6me un bon roulis ou un ragoût do crâtes, de champignons , de ris de veau , etc.

Ihurte de Godtçeau.

On passe sur le feu avec du bon beurre de la rouelle de veau coupée en dés ; après on la hache avec de la graisse de bœuf; on y met persil, ciboule , champignons , de la mie de pain desséchée avec

( 3^9 ) île la créoMt du mI^ du grof poivra; on pile la fmrce et on la Ua de jaunei d'œuff. On roule la farce on eattciMei ( on la met dam la tourte avec rii de veau 9 champignons i truflfef 9 fi l'on veut 9 foiei graa : on couvre de bardei et de beurre : en lervant 9 lea bardei4ufef 9 la tourte dtfjraieiéei onym^ une bonne «auee.

Tourte de Maufiettes,

On hache ce qu'elles ont dan» le corps, que Ton mêle avec du lard râpé, pour le mettre au fond de la tourte. On les arrange dessus, la tête et les pattes ^t^esi onjrmeti si Ton veut, trufles, champignons. Lorsque le tout est cuit 9 on y met la sauce que Von juge la plus propre à satisfaire le go&t et h piquer la sensualité.

Tourte de langue de Bœuf.

Votre langue lardée de gros lard 9 cuite aux trois quarts h la braise , on la coupe comme on veut 1 on l'arrange sur «n abaisse de pâte brisée 9 avec de la brce dessous 9 tm bouquet de champignons 9 jambon ( on couvre de bardes de lard 9 sur le lard beaucoup de beurre ; on met une abaisse de méma pâte 9 bien colWe et bordée ; on dore le denus 1 la tourte cuite au foury on àte les bardes 9 le bouquet 9 le jambon; onmetlasauceou leragoûtque l'onveutt

Tourte à ta Chantilly.

Votre crime double fouettée 9 mêlée avec du sucre fin 9 du citron râpé 9 de la fleur d'orange 9 vous

( 33o ) la faites prendre h la glace , pour la servir sur une abaisse de pâte d'amandes que vous faite» de la manière suivante : sur une livre d*amandes douces piMes fin 9 que l'on met dans une poêle sur un feu très«douX| on jette trois quarterons de jucre en poudre, que l'on remua avec jusqu'à ce qua la pite ne colle presque plus au doigt ; on l'abat doucement avec le rouleau sur du papier, en y jetanr légèrement du sucre méld de farine.

Tourte à la Moelle.

Yotro moillle de bœuf fondue, mise dans une crame de frangipane, avecdes blancs d'œufs fouettés, vous mettez la crôme dans une pâte & feuilletage; orsqu'elle est finie , vous la glacez de sucre.

Tourte au Zéphir,

On met deux abaisses de feuilletage l'une aur l'autre ; on ne les colle que sur le bord ; on fait le bord comme celui des autres tourtes : dorée et cuite au (our , le milieu se ISve comme si elle était remplie ; ensuite on coupe le dessus, et l'on met dans a tourte tout ce que l'on veut servir, comme hachis , filets en ragoût , ou ragoût de ce que l'on veut.

Tourtes de toutes sortes de Poissons en

gras»

On prdpâre le poisson et on le coupe suivant ce qu'il est; on l'arrange sur du lard râp4f et on suit le procède^ pour la tourbe de langue de bœuf. Lors-

(33i ) que le tout est cuit, on met la sauce ou le ragoût que Ton veut.

Tourte de Café.

On prend deux bonnes tasses de cafô clair, qu^on dëlaie avec de la farine , des œufs, du sucre, de la crame, qu*on fait cuire comme une bouillie épaisse :^ étant froide, on j met trois blancs d'oÊufs, un pain de beurre , le tout ttiis sur du feuilletage : cuit, on glace de sucre*

^ Tourte de Citron vert.

On prend IVcorce de cinq ou six citrons que Ton coupe .en.gros filets; cuits aux trois quarts dans de Teau , on leur fait prendre goût dans un sirop ; tirés de leur sirop , on les met dans un feuilletage que Ton couvre de petites bandes. La tourte étant cuitt au four , on j met le sirop et on le glace de sucre.

• Tourte de Cerises.

Les queues et noyaux ôtés , les cerises cuites h court sirop et froides , vous les mettez dans une abaisse de feuilletage avec un bord de même pftte ; on fait cuire et glacer de sucre ; quant h celles qui sont confites et que Ton emploie hors de la saison , on les couvre de petites bandes.

Tourte de Hoses.

Prenez deux ou trois poignéèsde feuilles de roses; cuites h moitié dans l'eau et tirées h l'eau fraîche, vous achevez de les cuire avec du sucre ; le sirop

(330 réduit f ki ro<s€« froide§^ on tes met dans da Ce«t3leUge y que i*on couvre de petitet bandes $ la tourte retirée dn four ^ on la glace de suere : cette tourte fe sert eo entreniets.

Tourtes inaigres en Poissons»

Prenes tel poisson «(oe vous fugerez I propos; apràs l'avoir écaillé et coupé par tronçons f toocn une tourtière avec la même pâte , comme il est dlit aux autres; mettez dessus le poisson avec un bosquet de 6nes lierbes^ «el fin, fines «jpices, et coii^ vrez tout le poisson avec du beurre ; meUez après votre abaisie de pâte ; finissez la tourte comme il est expliqué pour les précédentes : une heure et demie suffît pour la cuisson- d'iine tourte de polason. Quand elles sont cuites et d^raissées comme les attires , vous mettez dedans un ragoàt de lai-

Tourtes de côtelettes de Mouton à Js

Périgord,

Prenez»iin carré de mouton que vous coopez par oAtelettes fort comtes , ne laissez que Tes q«i marque la côtelette ^ après avoir foncé de pâte la tourtière 9 comme il est ditci-devant, arrangez les dkelettes dessus \ vous prenez autant de moyemies truflès ; après les avoir pelées , vous les mettez eo» tre les côtelettes 9 et assaisonnez par-^dessus si^ec du sel fin et un peu dVpices mêlées; couvrez de bardes de lard, et sur les bardes vous y mettez

( ââ3 >

partout du beuite de IVpaiâseur d'un ^cu : vous finirez ensuite la tourte comme il est dit ci-deVant* Faites-la cuire au moins trois heures. Quand elle sera cuite , vous y mettres un bon coulis , où vous aurez mis un bon verre de vin de Champagne : si vous ne l'avez pas^ qUe ce soit du bon vin blanc. Vous pouvez encore faire des tourtes de côtelettes de mouton , sans y mettre des truffes : pour lors il ne faudra point de vin blanc dans votre coulis. Les tourtes de tendons de veau se font dans le même goût ; la seule diff(^rence est de faire bouillir un mo-» ment dans l'eau les tendons 9 et les retirer h l*eau fraîche. Quand ils sont bien tfgouttési mettea-Ies de la même f^çon dans la tourte.

Timbales.

Pour faire toutes sortes de timbales 1 onr fah une p&te de cette façon : on met sur une table un litron de farine ; on fait un trou dans le milieu pour y mettre un peu d'eau y trois quarterons de beurre | deux jaunes d'œufs et une pincée de sel : on pétrit cette pâte : qu'elle ne soit pas trop ferme , et on la fraise trois fois.

Farce pour toutes sortes de Pâtés et Timbales^

On a une livre de rouelle de veau ^ on en Ate les filandres ; on la hache avec les couteaux, et on y met deux livres de lard gras épluché, une demilivre de jambon cuit| sel, poivre, épices et aromates

(334) ptÈWMiéê. LoriqttVlk eit bien mêlée et bkn ha-*

cb<(e comme de la chair & «auciiic ^ on la met *ur

un plat et on iVn «ert b propoi.

Manière de faire une Timbale de yb^

laillen

Aprèi avoir beurre tmo caiierole «ur un mottle , on fonce Tun on l-autre avec une abaUte èe la pftte el'deiiUf. On met de* bardei de lard an fond et au cul avec un Ht de farce t, on d^iotie une poularde , qu^on pique en dedani avec du lard ^ et qu^on remplit de farce; on met Teitomac an four^ êfin qu'elle ioit bien toum<fe quand on ouvrira la timbale ^ dei iniffeien tranche» ^ cruei^ il on en a , vi une noh de veau piquée de land et bien aieai-' aonmfe : on remplit lei videi avec cette farce et o^ rouvre le tout de lard. On la fait cuire dana un four douiTf pendant troii heure i on quatre ^ et on y met dedans ^ par un petit trou^ le coniommrf r<!duit de» parure* de la noix de veau et de la car« f A**e de volaille : on aura eu *oin d^ mettre un )af • ret de veau pour le faire prendre en gelée*

Pâte à dresser.

On met deux litrom de farine *ur une table ; on fait un creux dan* le milieu ; on ajoute une demionce de *el 9 troii quarteron* de beurre , *ix jaune* d'oeufii , un verre d^eau \ on maniera le beurre avec Teau 9 le* œuf» et le «el ; on fait en aorte que le beurre aoit irfen maniable \ on mékm la iariM

(S3S) petit à petit , et on^ mettra k tout etuemble. La pâte assemblée , on la foule avec les poings « jua* qu'à ce qu'elle soit bien pétrie : s'il n'y a pas assea de mouillement , il faut en remettre. C'est asies de fouler deux fois la pâte , parce que si elle Tétait davantage , on risquerait de la brûler , sor^tout en été; la pâte ne serait plus liée , et elle se casserait en la dressant.

Si l'on veut en fiiire une plus grande quantité « il faut , pour six Hvres de farine , trois livres de beurre , deux onces de sel et dix jaunes d'œufs ; que la pâte soit bien ferme ; on met un verre d'eau en plusieurs fois: si on emploie cette pâte pour des tourtes, on la fera plus molle.

PâU à la Baba.

On fait le levain comme pour la pâte à brioche 9 mais, dans l'appareil, on met pour nn quart une livre de raisins en caisse et un quarteron de raisins de Corinthe , plein une cuillère à café de safran en poudre. On fait la même manipulation que pour la pâte \ brioche 9 mais on la tient beaucoup plus molle. Quand la pâte est bien manipulée , on beurre une grande casserole, et on met li^pâte dedans; on la place dans un endroit oii il fait bien doux , el on la laisse revenir pendant six heures. Lorsque la pâte sera très'-gonflée , on la mettra dans un four chaud comme pour la brioche.

PATES CR0QUAMTE3t

Pâte croquante ordinaire.

Prenez une livre d^amandes et une livre de sucre en poudre. Vos amandes pelées, sechées h l'étuve , faites-en une pâte friable, j ajoutant, par intat- %'alles , un peu de blanc d'œuf et de fleur d'orange ; ensuite mettez la pâte dans une bassine ^ et faites* la évaporer sur un feu doux ; mettez le sucre par partie » en remuant continuellement Quand le mélange est bien formé , vous faites de votre pâte un pain que vous posez sur une table ; dès qu'elle est refroidie , vous en faites des gâteaux et les met-» tez ensuite au fouct

Pâte croquante à V Italienne.

Procurez^vous une livre d'amandes , deux onces de fleur d'orange , le zeste d'un citron et une livre et demie de sucre en poudre ; les amandes pelées , vous les mêlez avec la fleur d'orange et le zeste d'un citron en les arrosant de temps en temps de blancs d'œufs; clarifiez le sucre et faites-le cuiie au petit boul^ vous retirez la bassine de dessus le feu, et vous y jetez la pâte que vous mêlez ; re^ mettez jcnsuite la bassine sur un feu très-doux, ayant soin de remuer la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la bassine; met tez- la ensuite dans un plat saupoudré de sucre ; et lorsqu'elle est refroidie, vous en formez des abaisses dont vous faites à

•(337) viÀoalé vue tourte on un giteao que tous envoyé» cirifean Cmb*

Pâte jiUemande.

Yods prenez le quart de Yotre farine ponr le levain ; vous mettez les trois autres quarts dans une terrine arec un tiers de beurre, un sixième de sucre» autant d^amandes coupées en tranches longues, le sixième de raiân de Corinthe, ce qui fait ponr trois livres de farine une fivre de beurre, une demi- Kvre de sucre , etc. Tous salerez votre pâte comme celle à la briocbe ; vous fierez tiédir le beurre sur un quart de fiurine ; versez dessus un verre de crème et le reste du moniflement en cenfs ; vous délaierez le tout ensemble ; quand votre pâte sera moOe , quoique un peu épaisse, vous y mettrez le levain, vous le mêlez bien avec la pâte ; après cela vous beurrez une casserole on un moule, et vous faites revenir la pâte pendant cinq on six heures dans un endroit doux , comme pcnur le Baba; dès qu'elle est bien revenue , vous la mettez an four, an mdme de|^ de dialeurque pour le Baba.

Paie à la MagdehUne.

Vous mettez dans une cassenJe une livre de farine, une livre de sucre, une demi-livre de beture, que vous fiiitea tiédir , un peu de fleur d'orange on un pea d'écorce de citron que vous hadiei bien fin, vous mettez six ceufe; mêlez le tout ensemble: vous 7 joindrez encore des œnfii si votre pâte est

(338), 41 op épaiiiei vous beurres un moulo ou plualeurt potitsi et vouft Parrangei dedans \ faites^U cuire dans un four douxt

V Pâte à la Turque.

Vous plie» bien une demi«liyre d'amandes tf mondJesi lorsqu'elles sont bien Hnesi vous employés une livre de farine , une derni'-livre da beurre i trois quarterons de sucre en poudre , plein une cuUUre h chïé de safran en poudre ; vous pilez le tout ei>« senible ; mettez des œufs h mesure | jusqu'h ca que votre appareil soit mou 5 vous beurrez un pUfond et vous {^arrangez dessus ; vous lui donnez une é- ^ale épaisseur! et vous laissez la pftte cuire à un four doux : vous la coupez au couteau ou au coupepâte; lorsque vous l'en retirez ^ vous lui donnez la forme que vous voulez, Vous pouvez en place d'amandes y mettre des pistaches.

Pâle à Bhcuita communs.

Vous cassez quinze œufs, vous mettei les blancs dans une terrine et les jaunes dans l'autre 1 avec ces derniers 1 vous employez une livre de sucre en poudre fine \ vous y ajoutez un peu de fleur d'orange ou un peu dVcorce de citron bien hachée , ou tel aromate que vous jugez convenable ^ vous battrez bien vos jaunes et votre sucre avec une spatule ou cuillère de boisi lorsque les jaunes se- Vont un peu blanchis 9 vous battrez les blancs avec un fouet d'osier ; dès qu'ils seront fermes et qu'ils se tiendront de bout, vous y foindrez vos jaunes;

(339) si cVst pour on gros biscuit, vous mettex une Kvrè de bnùi ; si c^esl pour da petit biscuit , tous nVn emploierex que trois quarterons; tous h méferez lé galem ent aTec les jaunes et les blancs: votre pâle bien mtfée, tous Farrangei dans im moule beuné ou dans vos caisses^ tchis saupoudra rcxtérieur ât sucre en poudre; places YOtre biscuit dans un four doux : tous pouTcx en ooucfaer à la cuillère et dans des petits mouks»

Oùàte de Pâté chaud.

On prend deux livres de pftte à dresser qu'on moule ou qn^on assemble^ en lui donnant une forme bien ronde ; on rabaisse également avec le rouleau. Après avoir pris trois pouces de pâte sur le bord, cMi repousse b pâte sur elle-même, on la met à la bauteur qu'cMi juge nécessaire et de la grandeur d^un plat d'entrée,. on le garnit à volonté, soit de lapereaux, soit de mauviettes, etc. Autrement , on remplit de iarine Tinténear du pâté, on le couvre, CMD le décore et on le dore avec un pinceau de plume et un œuf cassé et battu; après quoi on le met an four cbaud , ayant soin qull ne prenne pas trop de conleor; quand il est cuit, on le vide et on Aie la pâte qui se trouve dans l'intérieur : on y ajoute un.ragoAL

Si Pon veut faire une croate ^ soufflet , on se sert du même procédé et on met le soufflet dans la croAte; si Ton veut Sûre un flan, on étève alors moins les bords de la croûte.

Pâle chaud de ce que Von veut.

. Oo met en pât^ cbatid tout ce qtie l'oo veat ; il $^agit du plus ou du moms de cuUson ^ fttivftixt que la viande est dure ou tendre à cuire; on f arrange dans le pât^ avec une petite farce dans le fond ; on garait de bardes de lard ^ tranches de jamboii et de veau 9 un bouquet , bon assaisonneoient ^ beaacoop de beurre : la cuisson faite, on 6te le {ambon, le veau , le bouquet : dégraissé, on y met la aauce ou le ragoût qui plaît davantage.

Pâle chaud de Brochet.

Après avoir dressé le pâté avec de la pâte brisée , on met dans le fond du beurre mâle de Cne# herbes ; dessus , tronçons de brochet , oo bouquet , champignons entiers , bon assaisonnement et du beurre ; on couvre le pâté de même pâte ; doré , cuit au four, après avoir ôté le bouquet et les champignons , on le dégraiite , on y met la sauce ou le ragoût que Ton veut*

Tranches de Bœuf en pâté.

On bat avec un rouleau quelques tranche!^ de culotte de bœuf, ensuite on les assaisonne avec du poivre et du sel à son goût* On fait une bonne croûte , on j met les tranches ; on verse dedans autant d'eau qu'il en faut pour remplir b moitié le pâté ; on place la croûte dessus , on met au four et on fait bien cuire*

Pâté chaud de tendrons de Veau.

Les tendrons blanchis et froids 9 on les met dans le pâté avec des bardes de lard râpe, du beurre , des tranches de jambon et un bouquet On fait cùSre ; étant dëgpraissés ^ on j met une sauce ou un ragoàt de ris de veau au coulis ou à la crame , et une liaison d'œufs.

Pâté de Canards d* Amiens.

La ville d'Amiens est renommée dans la gastronomie par Pexcellence de ses pâtés de canards* Leur bonté dépend-elle du savoir-faire de l'artiste picard^ ou de la chair du canard 9 ou de quelques autres causes? c'est ce -que nous ignorons. Quoi qu'il en soit , en voici la recette 9 <]ue nous avons recueillie dans un vieux dispensaire :

Le canard lardé est mis en pâte brisée entre deux abaisses ;«n le tirant du four, on y n^et du consommé assez fort pour se mettœ en^elée avec du beurre : ce pâté se sert froid.

Pâté de Périgueux.

La ville de Périgueux est célèbre dans les annales goumsandes par ses pâtés de perdrix, que l'on prépare de la manière suivante :

On larde de .gros lard des perdrix ; on fait une farce de leurs foies ; on met au fond du pâté truffes , lard râpé et fines herbes^ on ai range les perdrix deMus avec des truffes 'entières; le pâté bien

nmirrSf on y met un peu d^eau-de^ie, et cm ser le pât^ froid

Pâté de Volaille.

Prenez h volaille qoe von» aimerez le niietfx . lardez 'la de gro$ lard^ de fine* berbei et de ttnf% épiceêi mettez hum de la rouelle de veau aiia#f lariUe ; eo tirant ce pât^ du Totir^ voa* y mettez on peu d'eau'de-^ie i iervez-le froid*

P/^ chaud de culotte de Boeuf.

Votre culotte de bcDufd^^âOiiée^ lardée de gros lard et de toutes Krrteâ de fine» herbe» hachées , vous la faite» cuire dan» «on ju» avec de» bardes de lard f du beurre et un peu d'eau-<le«vie \ ifreàqwt cuite 9 voMâ la mettez refroidir ^ et vou» dreâ»ez on pât^ de pâte hri^^e 9 dan» lequel vou» mettez la viande avec (oufe »a nourriture, et vou» faite» cuir^ au four; aprfe» »a cui»»ort9 vou» d(^grai»»ez votr^ viande^ et vou» mettez dan» le piié la aauee ou k ragoût que vou» jugez convenable*

Pâtéfroid.

Un pât^ froid e»t un excellent manger loraqult e»t bien confectionna^' Voici la manière dont le» grand» artf»te» le xtr^^p^reni i

11» prennent »ix livre» de pâte h dre»»er, et lorsqne la pâte e»t abai»»^ 9 et qu'il» ont d^cid^f la grandeur du fond 9 il» le couvrent de barde» de lard , et mutent la farce parade»»»». Le rond éimU bien cor-

(343) recty ik placent la viaode sur la farce , y mettent da self da poirre, des aromates pîhfs et un pea de quatre épices ; ils couvrent et remplissent les vides de la viande avec de la farce , et Tenveloppent de bardes de lard. Aprb avoir fait monter la pâte , et loi avoir donn^ one forme agréiable , ils couvrent le pftttf avec de b pâte« Le four ëtant diauffé conve^ nablemenC, ils y mettent le pâte, ayant bien soin qu^il ne prenne pas trop de couleur.

Ib font revenir la viande , désossée ou non , sur le feu t dans une casserole , avant de la mettre en pâbf , pub ib j jettent un bon morceau de beurre. Lorsque b viande est bien rotdie , ils la mettent refroidir pour faire b farce du pâté. Sur deux livres de viande, on met trob livres de lard, b tout bien haché ensembfe , du sel , du gros poivre , des aromates piles et un peu des quatre épices. ^

Pâté de Jambon.

Apres avoir dessalé à propos et désossé votre jambon , vous b faites cuire aox trob quarts avec du sain-doux , du beurre , un peu d'eau-de-vb et un bouquet Froid , on le met dans le pilé avec sa nourriture : cuit au four, on b sert froid.

Paie de Cochon de ChesJUre.

Après avoir dépouillé une longe de porc, on b coupe en tranches t et on Tassaisonne avec du sel, de b muscade et du poi%Te« On fait une bonne pâte ; on met une tranche de porc , pub une tranche

ie pomnie da reinette , «an» pelure ni trognon ^ et

on peu de *iirre pour adoucir le pât^ ^ eniuite ooe

tranche de porc#On meidiedan» un grand verre âe

vfai blanCf un peu de lyetnre en deMua^ et on fer-

me le pât&

P^ de Homars.

On fait bouilUr trm* hùmàn^ on en détàdie la ctiAir de là queue ^ et on la coupe en niorceatM«On prend ensuite ioul je» amù et la chair de» pallea, on le» broie dan» un mortier^ et on le» a»»ai»Ofifie avec du poivre ^ du »el ^ deux cuillerée» de vina%pe et un peu de marinade d^ancboi». On bit fondre itne demi'livre de beurre frai»; on la mêle avec dix jaune» d^ceuf et la mie d^un petit pain pa»»ëe 2i Ira*' ver» ooe pa»»oire tr2;»'fine« On étend une pâte feu3lel^e bien délicate »ur le plat; on po»e d^abord le» queue» de» bomar» »ur le plat ^ en»uite le reate de la préparation; on couvre avec la pâte »upérieuf«f ' et on fait cuire au four ii une douce chaleur*

Feuilletage à l* huile.*

On pétrit detix livre» de forine avec un demi* poi»»on dliuile 9 deux ttuf»^ du »el et de Teau ; re» po«ée 9 on Tabat mince av^rc le rouleau ^ on la frotte dliuile autant de foi» que Ton Tabat en lui donnant autant de tour» que Ton juge néce»»aire«

Pâte brisés pour les Pâtés froids.

, Vou» ferex plu» ou moin» de pâte f »aivant ce que vou» aurez be»oin. Voici »ur quoi vou» voua

(345) r^^eres. Prenez mi demi-lMMsseaii de Euine , deux livres de beaire,' on demi-qaarteron de sel ; met* tes cette £mne sor la tabb » fiûtes on trou dans le milieu , pour j mettre le tel fin et le beorre ; vous prenei ensoite de l'eaa presque bouillante, qne vous mettes sur le beorre^ et le maniez atrec les mains dans cette eau jusqu'à ce qn'H soit tout-Vfait fondu; tous mâez ensoite la farine et la pétrissez srtonr de bras jusqu'à œ qu'elle soit Ûen Uée; plus la pâte est ferme, mieux elle est faite, pourvu qu'elle soit bien Kée; vous laissez reposer cette pâte pendant trois heures avant que de vous en servir, et dressez avec tel pâté de viande que vous jugerez â propos.

Manière de /aire la pâte pour les pâtés.

Prenez un demi-boisseau ou six livres de&rine: formez-en un basân , et mettez- j fondre deux onces de sel, trois ou quatre jaunes d'ceufs et deux livres et demie de beurre. Alatiiez bien le tout ensemble et le mouillez avec de Teaa , afin de pouvoir mettre la pâte à mie de pain. Eosnite vous la mouillez à son point et la fraisez trois tours. Lais* sez-]a reposer une heure bu deux , afin qu'elle ne soit pas â coriace.

Pâté de Veau.

Tous appropriez une noix de veau et la piquez avec du gros lard assaisonné de sel , fines épices et aromates en poudre. Vous la faites revenir dans un peu de beurre sur un fourneau doux, afin que

( 346 ) le pAté no pronne point une mauvaise forme* Vous la faitei refroidir avec les parures du veau et du lard ; vous en faites une farce bien nourrie i iacorpdreah-y du jambon cuit ^ si vous le juges à propoa. Vôtre pM ^tant dressa 9 vous en mettes au fond et U noix de veau dessua^ laquelle vous gamiaaez autour et dessus de cette même farce. Couvrea&^Ia avec une bonne livre de beurre et ensuite de han des de lard. Vous aurea eu soin d^en mettre aaasi en dedans 9 autour de la croûte. Vous fermez voire pAtd ; vous le dorea et la décores h votre idée. \oî3$ le faites cuire dans un four trèsndoux pendant tnm ou quatre heures^, ajrex soin de Tenvelopper de papier , lorsquUl aura assea de couleur. Lorsque vous le retires ^ vous incorpores une geWe d'un bon gioAt par le trou de la cheminée.

De la Pâte feuilletée. •

Prenes un litron de farine , mettes le litron de farine sur la table 9 avec un peu de sel et d^eau^ ce que la farine en peut boire; pétrissez un moment la farine avec Tcau \ que cette pftta ne soit ni trop molle ni trop épaisse 9 laissez-la reposer avant que de vous en servir \ vous prenes ensuite presqu^au^ tant de beurre que de pâte ; abattez la pAte avec le rouleau, mettez le beurre dans le milieu, et don* nez cinq tours en été et six en hiver. On appelle tour la pite abattue avec le rouleau, jusqu'h ce qu'elle soit de IVpaisseur d'un demi-doigt, et jetant de temps en temps et légèrement peu de farine* Quand

(347) chaque tour est fini , vous repUet la ptte en trois et

reconmieiioet diaque tour jusquli définition Tous

vous serves de cette pâte pour faire toutes sortes de

tourtes^ des petits pâtés et des gâteaux feuilletés.

Pâtés de Dindes, Poulets, Canards, Oies , Pigeons, etc.

Vous les désosses avec les carcasses , auxquelles vous ajoutez du jarret de veau; vous en faites un excellent consommé ; vous faites la farce de mâme que pour le pâté de veau, et en remplissez Piolë* rieur de la volaille : vous mettrez des truffes si vpus en avez , le pâté en sera de meilleur goûtVous laites revenir pendant une demi-heure sur un feu doux, et le finissez de même que le précédent Pour les pâtés de mauviettes, bécasses , bécassines , etc. t vous conservez les bojaux et les incorporez dans la &roe qui vous sert à garnir le dedans du pâté. En gén^ lal , lorsque tous les pâles sont cuits, vous devez ^ leur incorporer de la gelée aussitôt qu^ils sortent du four, et leur boucher la cheminée avec de la pâte « afin que Todeur ne s'évapore point*

Petits Pâtés au naturel

Lorsque votre feuilletage a six tours, vous en faites une abaisse de IVpaisseur d'une ligne , et par le moyen d'un moule en fer blanc vous incorporez deux douzaines de ronds , d'un pouce et demi de diamètre ; vous assemblez les rognures sans les pé^ trir, et en formez une abaisse de même que les

(34«) précéJkniê§0 VotM m QAutê iê mè$m dei wond^

av6ck pareil moukf et kutnettezà iMMin» «w mv; lèuiUêf Ummik vou§ mouillez Ugf^nnmnt^ mfm qu'ib /loieoi cotb^«$ vou* meW» gto$ eamnm un àé <k godivi^au ou fiirce à queoelk «or eba^^iui , et »prh leur Avoir mouilla li; Umff youê Uf» couvrez avec k» premikreê abaf^ei^ Faite/» atteotloo qwt k$ horde êokni bko Muddk aniarobk^ atm qiu votre farce ne fuie point ( àorezrk§ avec de Vmul batlu et iaite»^/» cuire daua uo four trèa^diaud ; dix mirmtea auffiisent

Génoises,

Mettez dana une caMerole quatre onjfa entier», ufie demi'Uvre de farine^ une demi'^ivre da »uit« en poudre et une demi-livre de beurre fondu^ dt la (leur d^orange ou de citron rkfé^ et une idée d« iet ; mêlez le tout tiv^c une cuillère de boia , lans trop le manier^ et mettexrk mr une plaque beurrée 'f couvreurkê de ftucre en poudre ^ et faite*^» cuire dan* on four bien doux; loruqu^ellea «otit presque cuiten, coupez^le* 1^ volonté s remeUnTAt'^ dan« le four pour le« faire dédier»

Gâteaux de Savoie de plusieurs qualUés.

Prenez une livre de wicre^ m orne» de fôeule de pommef de terre ^ deux once» de farine de (roment culte au four 9 et deux <eu&; mettez la livre de êur credanfune terrine ^ en jr joignant le» jaunea dVauf et le* blanc* dan* un ba^in de cuivre non étMrttéi

( 349 ) Latîez bien Pappareil avec deux spatules , et incor* porez-y l'odeur que vous jugez h propos; joignezy les deux farines, les blancs d'œufs , et mélez-Ies légèrement avec Tappareil; que la pftte ne soit pas trop maniëe,inaisqu'elle le soit assez. Ayez un moule I)ien nettoyé et beurré avec du beurre clarifié; glacez-le avec un sucre bien sec et passé au tamis de soie ; mettez-le sur une tourtière couverte de cendre froide, afin qu'il ait une belle couleur : mettez-le dans un four d'une moyenne chaleur. Quoiqu'il brunisse sur le dessus , on ne doit rien craindre pour le dedans. De la même pâte on fait des bis-> cuits en moules de différentes grosseurs.

Petits Pâtés à la Reine.

On prend de la volaille râtie , que l'on hache avec de la tétine de veau et lard blanchis ; on y mêle de la mie de pain desséchée avec de la crème , persil, ciboules, champignons hachés; on pile le tout ensemble, assaisonné de sel, peu de poivre, des jaunes d'ceufs. On met cette farce dans des moules creux et feuilletage doré, cuits au four; en servant, on retire la farce pour la délayer dans un coulis h la reine , et on la remet dans les petits pâtés.

Petits Pâtés de foies gras.

. Coupez vos foies en dés , mélez-les avec de fines herbes et du lard râpé ; vous les mettez dans un moule creux et de la pâte à feuilletage ; faites-les cuire au four, en servant un peu de sauce espagnole ,

( 35o ) ijue vous faites de la manière suivante ; (»uer et un |>eu attacher veau^ jambon , gnons f zestes de racines; vous monittex de «^./. Champagne, consommé, coulis y huile; vckis ^ . tez trois gousses d'ail, de restragon^ de la crjrjc dre, un bouquet; vous faites bouillir deax he^**-la sauce dégràusée , vous la passez*

PetUs Pâtés de fraise de veau au bUu..

Vous prenez de Teau ou du bouillon ^ HtM^ b? ^ naanîé de brïoe^ des tranches de citron sans f^.i . ou du verjus en grainj» et du sel dans la propor*. rjuc vous jugez nécessaire; vous faites bouii,,/ ■ -f n<flangf> , ayant Éoîn de le remuer. Vou* élites c- : ^otre fraise de %'eau; vous la mettez eixstuie ;^(/ |ietits bouquets dans des moules creux avec :. I>eurre et de la pâte à feuilletage; vous les £a. .. relire au four et vous les servez à une tauce â .» rnlme, qui se compose de la manière fttttva!.v On passe champignons, bouquet. Ton tutym^. > consommé; lorsque le tout est bien réduit ^ c « ajoute de la crème , on fait rebouilUr jusqu'au po. . . d'une sauce , et on passa*

Petits Pâtés friands.

Vous faites d'abord des petits pâtél ordinaires qui se font avec du feuilletage* Vous prenez on jy ^ de rouelle de veau et autant de moelle de bœufqi-i vous hachez bien ensemble; mettez^ perHf, ciboules et ctiampignons, le tout haché, densœuf»

. ( 35t ) rnticrSf sel, poivre; ddlayoz celle farce avec un demi'sclîer de crème , goûle» si ellq est de bon goûl; vous prenez ensuite des moules h pelils pât(fs , pour y mettre de petites abaisses de pâte , de IVpaisseur d^un petit ëcu ; mettez cette farce sur la pâte , et couvrez d'une abaisse de pâte ; dorez-les et faitesles cuire au four. Pendant qu'ils cuisent, vous prenez du blanc de volaille cuite h la broche, que vous hachez très-fin ; mettez dans une casserole environ chopine de bon bouillon , un petit bouquet de fines herbes , un peu de beurre ; faites réduire le bouillon au quart; vous ôtez le bouquet, et mettez le blanc de volaille hache et un peu de sel; faites chaufler sans bouillir, et y mettez une liaison de trois jaunes d'œufs avec de la crème ; faites lier sur le feu et y mettez après un jus de citron. "Vos petits pâtes ^tant retirées du four , ôtez le dessus de chaque , pour en ôter la viande ; il la place de cette viande , mettez-y votre ragoût de blanc de poulets, une cuillerée h chaque ; remettez sur chaque petit pfttt^ son couvercle , et les servez le plus chaudement que vous pourrez*

Gâteau d* Amandes,

Mettez sur une table un litron de farine ; faites un trou dans le milieu pour y mettre gros comme la moitié d'un œuf de bon beurre, quatre œufs, blancs et jaunes , une pincc^e de sel , un quarteron de sucre fin , six onces d'amandes douces pilc^es» très-fin \ pétrissez le tout ensemble et en former

'" **» thn

•irfi'ou clans le milieu pour y mcllre un demi-

.- •,* àii crêmc double, une bonne pincc-e de sel;

ssez I(fgJTemcnt la pâte , laîssez-la reposer une

" "i-heure ; ensuite vous mettez une bonne demî-

: de beurre dans la pâte; abattez-la cinq fois

^ ime une pâte h feuilletage , ensuite vous en ior-

i un gâteau ou plusieurs petits ; dorez-les avec

l'oeuf battu et faites cuire au four : vous vous

erez sur cette dose pour faire la quantité de eaux que vous voudrez*

Gâ/cau à la Royale.

On met dans um» casserole une pinct^ede citron !rt haché , deux onces de sucre , un peu de set y 'OS comme la moitié dNin œuf de beurre , un bon erre d'eau : faites bouillir un moment, et mettezquatre ou cinq cuillerées de farine ; faites dessécher sur le feu, en remuant toujours, jusqu'à ce ]ue la pâte soit bien épaisse , et qu'elle commence ;i s^attacher h la casserole ; iÔtez-la du feu et metfez-y un œuf h la fois, en remuant fort avec la cuillère, jusqu'h ce qu'il soit bien m(!lé avec la pâte ; continuez d'y mettre des œufs un h un de cette façon I jusqu'à ce que la pâte soit molle sans âtre liquide ; ensuite vous y mettrez un peu de fleur d'orange pralinée et deux biscuits d'amandes ameres le tout bien fin; dressez les petits gâteaux de la grosseur de la moitié d'un œuf sur du papier bourré; dorez le dessus avec de l'œuf battu ; faites cuire ime demi-heure au four d'une chaleur douce.

trou dans le milieu pour j ra*.*- r* ir. . .ti:.- ^er de crème double, uoe l)0.iiîfc ^ j- -'t^ .- «:.

rissez lëgèrement la pâte , laissez-la wprjwîr :in'

-ni-heure ; ensuite vous mettez une bonne r^f^at-

^ de beurre dans ia pâte; abatti;z-ia ciiir: to:

mme une pâle à feuilletage , ensaite venu. *^ st"

îz un gâteau ou plusieurs petits ; dor*!z-ies a^tr

l'oeuf battu et faites cuire aa foor : ^r.ub -"^ut glerez sur cette dose pour faire la rrian:.!*': ^ iteaux que vous voudrez.

tjrâteau à la Royale,

On met dans une casserole une pinrA'lf*. r, .-'.n •ert haché, deux onces de *iirre , nu p^^ <t^ ^^^ »ros comme la moitié d'un œuf d*; ït^ufri*, , t. -'.*» verre d'eau : faites bouillir un morn^ftf , •rt tz^.t^' y quatre pu cinq cuillen^es de Cirirvr ; U/t^ <* .^A^ cher sur le feu, en remuant lonymn. ^ .:^. * < >. que la pâte soit bien épaisse , pX <|riVî>: rr,*'^ '^j-jj^. a s'attacher à la casserole ; hu^i^A^ ^y* V-» •* tez-y un œuf h la fois, en r^.tfM^ut. i/jf ^^ cuillère, jusqu'à ce qu'il soit bi^'fi r/i/V âr>#y, te ; continuez d'y mettre Atth <rui% »j^i :« façon I jusqu'h ce que la pâi^r ^//if #/v. > ^ -. *f.-*: liquide ; ensuite vous y mttitn^ uu p^'M ^ t/-. jk- < '. range pralimfe et deux \}\%rmt% diKuati/^^jt.^.^ "..-: le tout bien fin; àr^hê^z l^n ç^é-uta i^yM^.g ^ «« grosseur de la moitii^ à\%u fjntf ^it c-* ^^*,^* -^ , . re; dorez le dessus av#!C d#: IV uf l^/*».'«i ♦>c^>^ *. ,^ ^ une demi-heure au four ^mi^. ti-^^^f o. x^

it i.^-

( 35a ) un gâteau à Porâinaire : faites-le cuire et le glacez avec du sucre et la pelle rouge*

Gdleau au Lard.

Coupez trois quarterons de petit lard en petites tranches très-minces ; mettez-le dans une casserole sur un petit feu pour le faire cuire pendant une demi-heure; ensuite vous mettrez un litron et demi de farine sur la table ; faites un trou dans le milieu , mettez-y le lard qui s'est fondu en £aisant cuire .le petit lard , une demi-livre de beurre , peu de sel, deux oeufs, un verre d'eau ; pétrisssez la pâte et la laissez reposer une heure ; mettez toutes vos tranches de petit lard dan^la pâte , un peu distantes les unes des autres ; formez votre gâteau comme à l'ordinaire , dorez-le avec de l'œuf battu , et le faites cuire une bonne heure dans le four ou dessous un couvercle de tourtière.

Gâteau en Losange.

Faites une pâte de feuilletoge comme celle qui est expliquée ci-devant, abattes^la avec le rouleau de l'épaisseur d'un demi-doigt ; coupez-la en losange de la largeur de deux doigts; dorez le dessus des gâteaux avec de l'œuf battu : faites cuire un bon quart d'heure au four , ensuite vous les glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Gâteau à la Crème.

Mettez sur une table un litron de farine ; Eûtes

( 353 ) un trou dans le milieu pour y inctlre un dcmisetîer de crème double , une iioiine pinci^e de sel ; pétrissez l^remcnt U pâte , laissez -la reposer une demi-hf ure ; ensuite vous metlez une bonne demili\Te de bearre dans la pâte; abaitez-la cinq fois comme une pâte à feuilletage , ensuite vous en formez un gâteau ou plusieurs petits ; dorez-les avec de l'œuf battu et faites cuire au four : vous vous réglerez sur cette dose pour faire la quantité de giteaux que vous voudrez.

' "Gâteau à la Royale.

On met dans nne casserole nne pincée de citron vert haché , deux onces de sucre , an peu de sel, gros comme la moitié d'un œuf de beurre , un bon verre d'eau : faites bouillir un moment, et mettezy quatre pu cinq cuillerées de farine ; faites dessécher sur le feu, en remuant toujours, jusqu'à ce que la pâte soit bien épaisse , et qu'elle commence h s'attacher à la casserole ; ifitez-la du feu et metici-y un œuf b la fois, en remuant fort avec la ruillère , jusqu'il ce qu'il soit bien mêlé avec la pâle ; continuez d'y mettre des œufs un à un de celle façon , jusqu'b ce que la pâle soit molle sans êin liquide -, ensuite vous y mettrez un peu de Seur d'orange pralinée et deux biscuits d'amandes améres le tout bien fin ; dressez les petits gâteaas de la grossenr de la moitié d'un œuf sur du p^i' - i' ;. ré; dorez le dessus avec de l'cenf battu; hi'n, 'rjii<une demi-henre au four d'âne cbalrardoiK«.

Càleau ile nrUjûte.

On fn«t nu lilrao At^, (uritm Mtt mm (afcfe^ et ^ la pétrit «i<«;/; fin p«;fi d^edii diatub; et a^«!e tra» ;>•» pin» Ar. AttmirimtM An lê^nra iU hihe ; h Pom g* *■ - H pr/Srit i ou y i rM'i 2i U |;Ui;(K an pHift nufft*aiM <^ U^nrf. iW p^in $ 4^jtvnUffppf!Z rtitt ykit â»ui^ $$$$..'" ç/*^rx\$k twtttjKZ r^i^ttir àn^u^ tm ttuâtfAi thf$u4 p*^^ Ahuiuu rpi^rt A'Sttttfft IVf^ H nutt Ut^ntH trft Uh»r 4*f9%tÈiUr v//ti» uft'Mtt^. iUriix \îifftu%Attism9m M$r u^ fifbb? fii^pr, \h \.ik\p. qm voua Avtrz tuiiti f^$ br» ;»<./. ijfw llvr« «t iferwfc rf« fi^iifr*? ^ dix ^euf*^ fi» ife///^- VHtrtt dVaiif p^^A d^irnf off<;«^fe m;! fin^ p^f#iM^% i»

loi»i f^fkapotuirêrz/^ÏÂ ih bwifU!^ rx ertv«l/>|/p«a /f m/^ fMippn pour U biAvrf fê^euir um$( fm A$% U^^m^^t ; am\f**'A iA*Mti pkiM suivant li» ^oiM^nr #fe)^ gàtea-vr ilis brio^^hif 4fup. voM* voulrst f;»ir«$ iriouflkrz^fe» #ti k» iirrorHJii»4aMlJ!iv<;#'. kr^ wftUtt^i np^hik^tt tM p^'i U*. Aé't^Mi^'^Afffftz dvifc Af. Vœuf ifHUu $ hiUf^it» Uâu* Hii lour^ pour b;» fi^ftiu urie AtttmAttemtf et U%

GâUiau à la Viande.

\a vS«inib; i|ue vou* $!fUfAoiftrtt% Affuuen fe notn a vof f^ ii^imii 9 atuttua ^u*»\% <k lUjvre ^ ik bpbi , /kî ypMi 9 «;t/;. Il» /Mr font Utn§ Je m^riie , i reUf AW.tf*um^ t\%i«t Ui (f}tmr tm inék kvac miCant ife vinfMJ^; i)i» h/iurlMrri^;. Pour imés uu^iumti At mou' Urtt ^ voM» iffttti^tz un KH(^^'> kvezrtn Utute U étmt

( 355 ) après avoir dté lespca'ix; haohez-la avec un peu (le graisse àe bœuf; mettez cette viande avec une livre de lard coupé en di<s, dix jaunes d'ceuf, sel fin, fines dpices , un demi verre d'eau-dc - vie , champignons , un peu d'ifchalottes , persil , ciboule , le tout haché ; metlei des bardes de lard dans le fond d'une casserole , et votre farce de viande «lesGus, api^s l'avoir bien méltîc avec son assaisonnement Faites la cuire au four au lAoins trois heures ; la cuisson faite , laissez refroidir dans la casserole; fitcz-la ensuilc pour la renverser sur un plat; laissez les bardes ilc fard qui sont autour ilu gâteaii , râtissez-les lég&rcment avec le âouteau , et servez sur un plat garni d'une serviette.

Gâteau de Riz.

On met dans une petile marmite un peu plus d'un quarteron de riz bien lavé; on le fait crever sur le feu avec un verre d'eau , et ensutle de bon lait , jusqu'à ce qu'il suit bien cuit et tapais ; on le laisse refroiiiir; on fait une p.lle avec un litron de farine, du sel, quatre oeufs, une demi-livre de beurre cl de riz ; on pétrit le tout ensemble et on en forme un gilteau ; un le dore avec de l'œuf battu, et on le /ail cuire au four pendant une heure ou dessous un couvercle de tourtière : ou a soin do beurrer le pajiii'i- i|ii'iiii iwy ile«toiii b ^i\rt.'aii.

Tar/rlrl- Onfaitune pilli' ii L'uiUcUf;- ■(t»lmar-

rrf Je» '.r - tri- «4î.fi*ï*>. ^ .:•* liu^»» :* ^H l^ "% fffc^

C^ p-^nc m. T-^TmM^ À Tr.t: 4«;»j ^^^îa^v j^v*:^ ^if

On Trenù ie i ■^a; - "1^-^:5:= ■

fœ-trenfe t;:! =is pâtt- ?-prï>= t ■:

qii"2 » COUSÎT-,-, ti

C 358 ) Si W levain el&it trop lev^, it finirait m fnrce -. l'exp^rieitra seule peut donner (w(tecannaia»aiiri-. De la farine t]ui voui r«ite , formes un l>ai>aiii , dana lequel voua ft-r«a fondre avec »no cuillf>n!c d'eau; ù le beurre eit trop fcrme, maniez-le ul mettei-le dans le bassin ; cauec-j lea (rente oeuf» ; et en le di-'trempant aioulei-en * a'il en est nt'cet^ •aire i cniuile manies lu beurre elles œufs ; millety c'galement le levain, mais It-Vi^'n^'^t i (lniin«zlul un groi tour et moUei-le revenir dans un lingK ■aupoudnf di! farina , l'iiiver dam un endroit oii le froid ne luinèlre pas , et IVuI oCi la chaleur ne soir point eicc'Mivo; laisses-la revenir environ six ou Imit heures i corpores la ou manies-la et melle^ la roposi!r dans le même linge troU ou (|riatri^ heures g faiics-la cuire dans un fourd'une chaleur atteinte tant soit peu vive. Si voui voules Taira ur»: grosM brioche , ne mettez que trois livras de beurri!, et la pâte (fiant moins Tme monUtra plus facile ment : cctt« pflte, (<tant mise au frais , peut so conierver deux )our« sans punlre sa qiialili.', Poufielaln, Metlez'dani une casMirolc un demi-litre d'eau , un demi fjuarteron de beurre , un« l'corCti do cilroa, un p<-u du tel : placez la c.ti. < 'uh- ih I>' It^u ; \{ que l'appareil sera pnHÏ liomi ir , Miiii.y mak

de la Earine autant que \'f |i<iiirr« hnl

quand la pâte sera ^paisbi<.' •\ :.

doigt*, vous casMrt.'z d«ux n ni.

mêlerez avec votre pâte, vda:, •

' curuoi

hmhB

ce que votre pftie loit molle ; beurrez une eanterole pour contenir la pâte ; voua la ferez cuire ètio four doux ; il faut que le poupelain «oit un peu lec; lorsqu'il cal cuit , barbouillez-le en dedans de gelés de groseille et marmelade d'abricots , et renversezle sur le plat (Jue vous devez icrviF, sur lequel vous aurez eu soin de ployer une serviette.

Tartre à la ColUna>ood , célèbre gastronome Anglais.

Faites une pâte feuillette , arrangez-la autour de Votre plat , ensuite mettez dans le plat une couche de beurre et de moelle , et une couche de toutes sortes de confitures, et continuez le m^me procédé jusqu'il ce que le plat soil plein. Faites bouillir une pinte de crème, faites-la épaissir avec quatre œufs et une cuillerée d'eau de fleur d'orange; mettez dans votre crt?me une quantité suffisante de sucre, et versez-la sur la préparation : mettez celle tartre au four pendant une demi-heure.

DES GACFHES.

Gaufres or<Unaires.

On |trend quatorze (i[ir<'5c!i' 1.11 il leel six oncesda

crCme fraîche , une livre df surnin poudre et qua~

rieur d'orange ; on b;ii la farine avec la ^ài^ reste plus di: grumeaux, ou y ^^■ba^lacn^mc ,et on met l'eau ^^^^^Uirtc ijut: lu mélvige soit

( ,363 ) foncez-lçs avec du feuilletage le plus mince possible; vous,falteft l'appareil de la manière suivante : Hettez dans une casserole la grosseur d'un œuf de farine, que vous diflayez avec cinq jaunes d'œufs, six mesures de crôn^e , pareilles aux moules que vous avez garnis de p|lc|, une Idée de sel, à^ onces d^ su/qrO), fleur d'orange pi;^inée et sjoacaron écrasé; metiez; dans, chaque, moule gro^. commue, une noisct^e dç benrre , et l!appfM^ti;il abslcon^posé 9 prenez bien ga^e qu'il, ne soit, trop plein, cela ferait un très-ToauvaiS) effet. AJettezr'^ ^ peu près aux trob quarts; f^^tes cuine vos da,rioles dans un four d'une ïvoycnne >cbaleur , e,t au bout d'une demi-heure , lorsque vous jugerez qu^'eUes peuvent être cuites , VOUS, les retirez du moute 6t Ips mettez sur le plat que vo|is devez servir. Sappoudrez-les de sucre.

lalmouses.

Vous mettez dans une casserole un poisson de rn^me, un demi-quarteron de beurre » un peu de 5el quand l'eau bout ; mettez- y deux cuillerées de farine , que vous dëlayez bien , jusqu'h ce que votre pâte soit fetme; 6tez-là dé dessus le feu et délayez ()edàns autant d'œufs qae la pâte en peut boire sans t^tre Itqmde ; vous y mettiez ensuite un fromage à la'créme bien égouttë et fait du jour, que vous délayez avec votre pâtr* ; vous prenez ensuite dés mou* les à petits pâtes, mettez-y une abaisse de .feuilletage de la même pâte que celle à petits pâtés , d. fa^ço». qu'elle déborde en quatre coins; vous cou-

chem.tteuDS voire pâle i Tromaf^e Ae la ffnuteur d'an pelit «of , et Vemflnpptm avec le* qciarre coin» <la lèpilletage ; dorez avec de l'oînf baltn , f aile» cuire an finir el à fen donx ; ^nand el!«» *ont ciiile» et de BkHe cooletir , tenn éliaudement pour eofremeUf

Talmouses de St-Denis.

Sahu-Deni» e*l c^^bre oon-tentenient par son abbaye et le» lombeam de» roi» de Franra , mat» eocMC parte» ulraotue». I^devoyat^urqoi paSM: \ Saint Denis, qnt ne veuille en gnAler, et jnt;er »i e)W mutent à bon droit la r^palalion qa'tlii» onL An »urplnf , la n^cette e*t trJ-^cnnnn; la voici telle qoe non* la tiron» d'nn mannKrrit qoe fou trouve dan» le» artliiv^* dn fxXXf. ville.

liéhjez nn p^n de farine avec an fromai^e â U rri^me et de» anlt , pen de «el ; dre»«ez »ur du feiiil- .leUgA mince le» coin» releva»; dorez d'œtif»el&i:ei> carre au foor.

DK8 VI9CUIT5.

Biscuits de Savoie.

ApT^» avoir pri» douze œnh, donu anci-» de farine et vingt onor» d*- merK «n poiiilrp, von* <;a»fnvotœaUt^ ti^parei W jaunir» drs blancai \mif. le* battez I part, le* prenii(-r« avix le >urre, et le» anlre» jnKjii^ ce qu'il» »oient en neig(>; vou* le» m^lez eruoilt:, aîtui ijm- U Eantie, aprê» l'avoir , paiaéeaulamiiidïMïieeiridtté'clia^ I'â«r* ; viiui.

( W, ) iluul bii^nfttiti r^m()IUiM</(fl«volrit pàt^ ri4«# r#^>.

du iimmiIm I VOMI l<(« (|liir«// Avi^i: <Im /^MrT«« «^1 m#^ ;^ rlit \m\m in/^M* ^MMtMililii f Kf vom« U« nuiiiMX^ *U UM IfiMr riMMior r<MM^M( rliaM^f

IWN'«<|M^l4 *MM( rMiUf VMM» U« ftfffm» 4ll lï/«4/ * lit» AMK <{»» IMOIlktlIr l#Mr*lfM^MI Vttllf. 0199 Afêth^f t

U HiillitrM I OM Im» r:MMp« nvMf; un r;oMto»M ^mf^Un i|M*iU*MMf iImimiU, ,

On rmMl <:/*« l/U<:Mifi f>lM« k^^iff» ^5 i^mUMnîH*"*/ îHum lU IttiiMA (lu riioÎMiiy «i ikM% bbfi/;#4W//< 4#|>Im4«

i)*iirMMMJi<« iirriJ«rtf%f ^iMiM/r^i liUrM* <tViMif*i h^i^' jfiiMMt» ir«KMUf ilfiM» MMr^« iU M\fi i^Um H At^m livrât» An Umm imh'k hm pMMdr«(( yarw/, 4« ('««4/ boMillnfil^i *Mr 1^1 «iMiMM^kii « Kl r^rri|ilft<;<"/^ l« m» ii4^ UMt A|m/(| \mr A^ IVam (r^iMm ( mAfiy»%mt l« fi^^i^ it4 li«» iuti\Uv^ b fMé<*urK (Imm% MMii i^rsUiWiis ^\U% 1^« rfuM* MM mnv\\iiv il<4 irMiriM'Mf i^M ^ H\imiuni pm Am% UAn Am\% \ikmik AUmAn^ unirti^ \t^ Aom \^i^ itiUi^ |MiMr i\m Ik» hmm\Atik m \mmm\\ p«« % riiMiliii i|M«M<t iill4<i MH\\. m\\\hriimm\ rMsiïUni mu \^k\iif bulhtift Itin \f\mir>k A*i9iuU \ii¥iu% m (^^% MHiifM. MM imiii^ 9 «t lit» lumwk fa {mrli ^ ava/; Ia xim/m

tié du sacre; vous m^Iez les jaanes et les b!anr«

bien battus avec de la p&te d'amandes; mettez le

surplus du sucre dans une bassine , et saupoudrez

le tout avec de la fleur de farine mise dans un tamis

que vous agitez pour la faire tomber ; en m^me

temps remuez continuellemeQi le mt^ange, jus*

qu'à ce qu*il soit bien incorporé. Vous avez préparé

d^avance des petites caisses de papier dans la forme

que vous désirez; vous les remplissez avec de la

pâte f et les glacez avec du sucre en poudre et de

la fleur de farine mêlés ensemble , et mis dans un

taiiois que vous agitez au-dessus de vos moules.

Ayez soin que votre four soit médiocrement chaud.

On peut aussi en diYsser h la cuillère , en ayant

soin de les faire chauffer quand on les lire du four,

car si on les laissait refroidir, la glace s'enlèverait.

Biscuits aux A<^eUnes,

Prenez huit onces d'avelines , une once d'amandes amères, six blancs d'oeufs, trois jaunes, une once de belle farine et huit onces de sucre ; pilez les avelines, et les amandes amères pelées, ajoutei-y un peu de blanc d'œufs, pour les empêcher de tourner en huile ; battez le$ blancs jusqu'à ce qu'ils soient en neige ; mélez-y les jaunes que l'on a dû battre séparément, avec la moitié du sucre, et tandis que vous battez ce mélange sans dîscontiauer, vous le saupoudrez avec la farine et. le reste du sucre mêlés ensemble dans un tamis. que voua agites au-dessus. Le mélange éunt bien fait ,

Biscuits au Citron et à VOrctrtgB*

On prend la râpure d'un citron ou celle d'une orange , six œufs frais , quatre onces de Carixm ^\ douze onces de sucre en poudre; oti met le tout dans le mortier ; lorsqu'on en a fait une pâte «lahiable^ on met en caisse et on fait cuire confine les autres biscuits*

Biscuits à la Crème.

Prenez six onces de Farine , deux onces de sucre <!n poudre, une livre et demie de crème et dauxe blancs d'oeufs , battez les blan(^s d'œufs avec le sucre et là farine ; fouettez la crénte et la mettez $ur un tamis; lorsquelle est bien égouttëe, vous la mêlez dans votre pâte ; ensuite vous dressez dans les caisses ; glacez et Otites cuire de même que les autres biscuits.

Des Massepains.

Nous avons donne \k l'article ^^e la manière de faire des massepains ordinaires ; nous allons publier aujourd'hui celle dont on peut les diversifier.

Massepains ordinaires.

lP**enez trois livres de beau sucre , trois livres d^ mandes douces et une livre d'amandes amères , pelez les amandes, et les faites bien sëcher; pi* lez-Ies dans un mortier , et faites-en une pâte trè»fine 9 en jetant dessus de temps en temps un peu de blanc d'œuf : cela fait , clarifiez le sucre et le

-^jd^

fait^ oiire aa petit boulé : retira eoioite votre liamne de deiiiii le feu 9 et y rersez votre pâte d V mandes; vous remettes la bassine tar des cendres chaodes, et remoea sans discontinuer , poorqne la pâte ne brûle pas* Tons jugerez qne votre pâte est bien &ite, lorsqn'en ajant mis un peu sur le dos de la main , voos ponvex Fenlever sans qo'eDe aV attache ; alors mettea-la sor mie table sanpoo* drée de sacre ; rmuVj laistn refroidir, ^ tPétendea efi abaisies de Pépaisienr d^on petit ëca; ensoile voos la décoopex en diffifirens dessins avec des eflk» porte-pièces de fer blanc; mettez-les 3i mesure sur des feuilles de papier; (aites-les cuireàune chaleur douce : après quoi glacex-les comme les biscuits.

On rend les massepains plus délicats en j ajoutant quatre grains de canelle fine et la râpure d'où citron, qne Ton jette dans la bassine an sucre ra^ tirée du feu, dans le moment où Ton j verse la pâte d^amandefc

Massepains aux Pistaches.

Prenez une Bvre et demie de pistaches et autant de sucre , pilez-les dans un mortier , en 7 ajoutant de temps en temps un peu de blanc d'œuf , et les réduisez en pâte très-fine ; clarifiez le sucre et le dites cuire au petit boulé ; retirez ensuite la bassine du feu; vous j mettez la pâte de pistaches et remuez le mélange; vous remettez h bassine sur des cendres diaudes, et remuez toujours, jusqu'i ce qne la pâte ait assez de conâstance ; vous la posez

(37^ itir i« fablit natipotfdn'n tk êucre^ HlàtÈffn^Ht^ * rirfroUlm f votM i*fi raifift (kf» abaiMr» qiitf vch«# /!• rDfip«x «n di(Mrofi« «kniiii* avac d«i MOf^yr^^

MaMsepaim en Fralstt , aucû Frarnhoî' âe$, auao Cerises ^ aux Groseilleâ ^ a VÉpine-^inelle , etc.

Vrêmt troU livrai A''iàmkt\fk% Aowvpik f â^u% U vwf cl A'ffilf! (Ift iMitf« «ft im/î Uvf« <1fi fniîi /|»»^ votif prrffifrf!/. ( ioriK|fm voi Aman<)<!A*ontif#^#lfi»}^' rf) pflf« fifié , «tt mAl^f*! âvifc l« lucre q»0 votia nsti fdU ctitfi! «ff prtfit }unM^ votfi y A|oufi*« l« yn An (rfiit qfi#) vmjA ftve% ^rra»^ et p»««^ an farriU} vof/« ri!fniji!« biitn l« lotjt, ^i rf*frii?tt(!!X la lia^nine «ur Vi c^mlr<*t rtiftiid^Hf <!n contlrni/irit da r^tnttPt ma» ifff^miptimi ; lor/KpiA la pAfi? (r»f a^M^ faites rot/f la \tiht^t fpirmWr cotrimo poiirdcl (fiatf«pain» , ainti qu'il a (ft^ dit

Massepains à Ut fleur (l*Oravge.

" Pfên«« i»hf7î)(rAi!rrfiarm<'laflcd(<ftriird*(yran«;/'^ deux llvf(;« iViàtumAn i\tnu'jp% pà nm livre mi ékmk d« fucre ; p^lf « voâ amanilift «t li;« pib^^ fiiiqolp r^* qii^elk!» Miknt en pku* une ^ Harifii'X k nitw. H Ir iaitei cuire au petit lioultf) jnigni'^'y la pile ifMtnâftde et la marnifflade ) remuer bien le méktif^ jt]»qir2i con»i«tance mfC/eMaire^ et le laiMea^ refroidir pour en r(;rfner vo» m»êM*pn\nê, A d(^l^ut lie marmelade de (leur d^omngei prMet

( 371 ) de la flenr d'orange pi^inée que vous pHtw? avec lesamandefl.

Mmngues.

Oo preod qoatie onoet de pistaches , Ax blâpo0 d'œofa et trois oncaê de sucre eo poudre ; on pMe les pistaches et on les met i IVtuve ; lorsqu'elles sont bien sèches,, oo les piie au mortier jusqu'à ce que la pâte en soit àAiéc i en y ajoutant de tempe en temps un peu de Uane d'œuf ; on bat ses six blancs en, nçi^e , on y ajoute I^ sucre i et on met un moment le mélange sur des cendres chaudes | en. les retirant de terops'en temps , et remuant toujours ; on ajoute ensuite la pâte de pista.cbes ; et lorsque le tout est bien incorpore^ on po^ dos feuilles de papier sur des plaques de fer blanc ; on y met des cuillerées de la pâte à la distance d'un demi-pouce les unes àe% autres; on la saupoudre de sucre fin mis dans une poudrette , et on fait cuire à une chaleur très-douce ; quand elles sont cuites, on les lève avec un couteau de dessus le papier, et on les met à IVtuve sur des tamis, pour les entretenir sèches. .^

Meringues farcies^ On prend six blancsd'œufs, trois onces de sucre en poudre et la râpure d'un citron; on fouette les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient en neige; on y ajoute le sucre et la râpure du citron , et on re« mue le m^Hange jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide ; on met de cette pâte sur des feuilL's de

pftpi«f 9 on (armé deê ni^Hngtii^iii fon4«# ou ùVÊktm ^ A» lêgroftfi^ur à^um tM)\%\ on UUm êu mttiâtu «##« vidii , on l^« Mupoiidrtt «t on l^i Mt cuire ( U^i^^ quVIbiA «ont bli^n l^v^i^» «t qu^elluf o»t prf# d# tm coulaiir » on k/i rtitïr» du fouff pour m^tln» dbo* i«r niilku un (ruitf comm» c^^rii» ^ ImmUoim f ¥isf|ii«^ •U;« f fit on ra(:ouvr<$ b m^ring ui< plirf n# «¥M i|a» •ulr«.

Tjchaud^s auœ Œuf m»

On fait un iavair» d« 1« «Uf^mâ pArtia àm fmfUm qiM Ton v«ut «mptoy^ri tvec dfi U Im^uro A» bikgê •i 4« IVau dinudi»! on ti^nt iw tavAin ^au4 lum d«DiHuiura) ii Ton ^mplofa unquArt d« furtnHf on le m<it iiur uno tabb^ i on foit un trou dan* k milku ^ pou^ y mettra deux oncai da «al ^ un (\w^rîttr(m d*a»ur«f ufia livra (k baurra } on \difïiU taut^ i^prkê IVoir mêlé aui»arnbla avac la filat da b» main^ to donnant froi/i Uiur»{ on y mat la l^viiin p«r ptnitê mori^aAuy 9 ai on radonna anr.ofa «U tOMri da lu mètM façon \ on bi mat au fraU dam um napp»

|u4quVu landamaini otj l'on tAilta bi/i^r4)Aud^«pour kâ mattra daud da l'aAu bouilUnta | «an» kê lAi«w^ bouillir ( on a «oin d*AgiMtf IVau^ at da la« rafirtr dAOida IVau Iratrba a nmi^nr» (|u'iU montant ( bi«n égQuitéê^ on la« (Ait iiuira; on paut la» j[(Ard#r «1* frâii im% jouri AVAUt qua da U$ &ira cuira^

Gâteau de yiolelleâ,

On d^^laia un pau da blAOc d^^ufAvac au i^ucn ftn point trop lirjuida ; on la lAift^a mv ufia A6/^i«ltA,

(373) et on fait un moule de papier de la grandeur que l'on veut faire le gâteau. Pour un quarteron de fleurs de violettes épluchées , on fait cuire à la grande plume trois quarterons de sucre ; on y met la violette qu'on met sur le feu ; quand le gâteau commence à monter, on y met le blanc d'œuf , on verse dans le moule, et on tient dessus, à un peu de distance , le tul de la poêle chaud/

petits Gâteaux à la Magdekine.

On pétrit une demi-livre^ de farine avec quatre œufs, six onces de sucre fin, demi-livre de beurre, demi-poisson d'eau, citron, fleur d'orange : les petits gâteaux façonnés et cuits au four, on les glace S la royale , opération qui se fait de la manière suivante : On met sur une assiette de faïence un blanc d'œuf, du sucre fin passé au tamboyr, du jus de citron ; on bat le tout avec une cuillère de bois, jusqu^à ce que la glace soit bien blanche, en y ajoutant à mesure quelques gouttes de ju» de citron pour la blanchir ; il faut qu'elle reste de l'épaisseur d'une crème double : elle sert alors à glacer toutes sortes de pâtisseriesi

Gimblettes à la fleur d* Orange.

On prend un quarteron de sucte que l'on fait fondre avec une cuillerée de fleur d'orange , autant d'eaurde-vie ;. on pétrit avec cela six onces de farine et un œuf; on coupe cette pâte en filets pour en former des anneaux que Voti met à l'eau chaude ^

(374) comme les ëchaudës : cuits et retires du four, oo h dore avec blanc d'œuf , et on les remet sécher ai four.

Frangipane.

II faut être un ardste en pàlisseriè pour bien faire une frangipane ; les trois quarts dé celles qu'en vend dans les boutiques ordinaires, méritent h pein^ ce nom. Quoi quUl en soit , nous allons en dfinner la recette , pour ceux qui seraient tentés de vouloir l'essayer.

On met dans une casaerole cinq euiUerées à bouche de farine , que Ton déUie avec cinq œvSs ; on y verse un&chopine.delail:, gros comme un œuf de beurre, un peu de sel; après avoir mis Tappareil sur le feu , on tourne toujours la frangipane sans la quitter, jusqu'à. ce qu'elle! ait bouiUidîfc minutes, prenant gardie.sur-t^ut qu'elle ne &sfie un gratin. .Quand elle sera cuite ^ op.* la laisse lefroîdir dansun.vase ; après quoi on écrase qu^ques amandes. Sur six,, on en met: une amëre. On écrase quelques macarons; qu'ils soient bien en poudre : on y joint un peu de fleur d'orange pralinée et en poudre , et une assez grande quantité de sucre râpé.'Onméle le tout avec l'appareil Silafcaogipane est trop épaisse ^ on met un oeuf ou deux dans le iéuilletage. Si on veut que la frangipane soit aux pistaches , quand elle est froide , en place d'aman* des^ on y met des pistaches.

Des Macarons.

Les macarons sont un mets friand pour les fem* mes; un repas un peu soigne ne peut guère s s'en passer : comme d^ailleurs ils peuvent se manger sans faim 9 on les sert pour exciter la sensualité plutôt que pour donner de nouvelles forces à l'appi?lît. On en fait de plusieurs façons : nous donnerons ici deux recettes qui ne sout pas îi dédaigner.

Macarxms ordinaires.

Prenez la râpure d'un citron , une livre et demie iVamandes et autant de suae en poudre ; pilez les amandes et faites-les bien sécher ; pilez-les le lendemain dans un mortier j en y ajoutant de temps en temps un peu de Manc d'œuf ; lorsqu'elles sont en pâte friaUe , mettei-y le sucre , la râpttte de citron et quelques blancs d'œufe; battez bien le tout ensemble ; étendez votre pâte sur une spatule longue et plate , et faites vos macarons de la grosseur d^une noix : cuisez- les dHine chaleur médiocre comme les biscuits , et glacez-les de même.

Macarons à la Portugaise*

On prend cinq onces de finrine de pommes de terre, douze blancs d'œufs, une livre d'amandes douces et une livre un quart de sucre en poudre; on pèle les amandes et on les pile au mortier; on bat ensuite séparément les blancs d'œul jusquà ce qu'ils soient en neige > on les ajoute à la pâte ainsi

( 376 ) que le sucre et la farine ; on bat bien le tout , et or en fait un mélange exact qu'on met dans des moules , comme les biscuits de Savoie, ou dans des caisses de papier, comme les biscuits ordinaires, et on Jes fait cuire de même*

Pain à la Mayence^

Vous prenez de la pâte à pain moUet, que vous mettez dans une casserole , en faisant une couche de pâte , une de tranches de jambon cuit , une de p&tC| une de jambon hache avec de fines herbes; continuez en finissant par la pâte ; renversez sur un plat-fond pour faire cuire au four : servez froid

Gâteau de Noces.

Prenez quatre livres de fleur de farine sèche , quatm Uvres de beurre frais, deux livres de sucre , de«fx groc de macis , deux gros de muscade , les uns et ies autres piles et passe's au tamis. Prenez trente-^eux oeufs et quatre livres de raisins de Corinthe épluchés, lavés et séchés devant le feu. Blanchissez une livre d'amandes douces, et coupez -les menues en. long. Prenez une livre de citrons , une livre d'oranges confites , une livre de citrons confits et un verre d'eau-de-vie. Réduisez ^d'abord le beurre^n crème avec la main, ensuite battez -y votre sucre pendant un quart d'heure. Battez bien en neige les blancs de vos œufs, et mélez-Jes avec le beurre et le sucre. Battez les jaunes pendant une demi-heure et raé{ez-Ies avec votre gâteau ; ensuite

( 377 ) mettez la farine, le maris, la muscade, et battez

jusqu'à ce que le four soit prêt. Mettez Teau-devie dans le gâteau , et battez-j Iffgèrement les raisins de Corinthe et les amandes. Attachez trois feuilles de papier au fond du gâteau , pour empêcher la pâte de couler, et frottez-les bien de beurre. Coulez votre gâteau sur le papier, mettez^-j trois couches de confitures, avec une couche de pâte entre chaque couche de confitures. Apres que le gâteau est levé et colore , couvrez- le de papier avant de fermer le four , et faites- le cuire trois heures.

Gâteaux à la Portugaise.

Vous râpez et passez au tamis une livre tle sucre, et vous le mêlez avec une livre de ùtrine^ raettez-y une livre de bon beurre frais , et mêlez de manière que le tout ait la consistance d^ paio émietté; mettez -y deux cuillerées d^eau de roic, deux de vin d'Espagne et dix œufs. Battez bieo avec des verges, ensuite mettez -y huit onres de raisins de Corinthe , et mêlez bien le tout Frottez de beurre vos tourtières, remplissez - les à mo«tié et mettez-les au four.