CHAPITRE IV

Blanquette d« veau & la bourgeoise ^ ^7

Tête de veau au naturel , û/.

Oreilles de veau , . ^8

— aux petits pois I *</.

— * en marinade ^ / /.

Cervelles de veau au beurre noir ^ /i/.

Manière de faire le beurre noir, 43

Langues de veau à la sauce piquante , /V.

Noix de veau à la bourgeoise , \ ulgairenienl appt^e

fricandeau , 5o

Ue6 ris de veau ^ 5j

Noix de veau en papillotes , /V/,

Ris de veau piqués , U

Uis de veau aux fineybârbes, page Sa

Jtlpaule do veau « id*

— ik la bourgeoiaa % id%

Fratso (lu veau , 53

Carn^ do veau |. U*

— h la bourgeoise , • id%

Poitrine de veau farcie i 54

Ca«i$ du veau 9. * id.

Longe de veau h la broche, iV/.

Côtelettes de veau en papiUottes i 55

— au singara , uU

— grilU^es pao^eiy 56 Foie de veau à k bourgeoise , id% (!lutsseau de veau, iVA Pieds de veau h la Sainte-Meaehould , 67 Pieds do veau frits , UL Tendrons de veau en haricoU vierges , UU Queues de veau aux choux , à la bourgeoise , 58 Ëscaluppo de veau & rallemandei 5()