CHAPITRE IX
Du Gtbter^
pu gibier à poil ,
De la venaison ,
id.
Du chevreuil ^
id.
Quartier de chevreuil ,
id.
Filets de chevreuil ,
Du lièvre et du levraut ,
id.
Civet de lièvre & la bourgeoise ,
id.
Pâté de lièvre froid 9
Filets de lièvre au sang ,
ÛL
— de lièvre piqui^ ,
Du lapin et du lapereau ,
id.
Lapin au coulis de lentilles y
Hachis de lapereaux 9
Fikft« de lapereaux piqtK's , page t4i
— i la vifnilienne, (^
Lapeream en papillole» , ^^
Lapereaux aa ghe« 1^9
Lapia en gibclol le , 1^,
Lapereaa 2i la niinole, 1^
— «aul<? au vin de Champagne ♦ id.
E»caloppe» de fileU de bpereaux aox Inifles, i44 Purée dr lapereaux, ^ CuUfte» de lapin a la purée de lentille» , 145 Quenelle de lapin ^ ^^ Boudins de lapereaux , 1 /g Pain de bpin h la Saint r^in , 1^7 Croquettes de lapereaux , ^.
Du Taisan, ,yf Faisans et faisandeaux ^ i^g
— aux choux, ly^ Faisan li I Vlou/fade , 1 /i|
— il la purée de lentille | /j|, Des canards sauvage», i^^ Des sarcelles, ,y Sarcelles en entrée» de broche, jy^ Salints de sarcelle», j5i Des alouette» ou mauviettes , 4^ Alouettes 2i la broclie , y Mau% iet tes en ca i»»e , * ^ Alouettes en salmîs h la bourgeoiie , i5j
— aux fines herbes , ^
Des ramiers et ramereaux, i53
De la perdra €t du perdreau , ^,
(390) Perdrix aux choux , pûge i54
Perdreaux à Tespagnole , ià.
Salmis de perdreaux , ' i55
Filets de perdreaux à la financière , id.
Perdrix à la provençale , «^
Salmis de bécasses , «56 Des bécasses , bécassines et bécas^aux , • * 15/ Bécasses ou bécassines en salmis de bernardin , id.
Bécassines ^ la minute , iS8
De la caille et des cailletons , ià.
Cailles h l'espagnole , «Sg
— au laurier , i6o —. au fumet de gibier , id.
— au gratin , i6i
— au chasseur , fd.
Sauté de filets de cailles aux truffes , ià* Des ortolans y 163 Des rouges-gorges et des vanneaux 9 id^ De la grive , m/. Grives au genièvre , . i63 Des pluviers, ' ^- Du sanglier, i64 Hure de sanglier, id Filets de sanglier , piqués , glacés 4 id Cuisse de sanglier . id.
Côtelettes de sanglier sautées, iG5
