CHAPITRE III

Du Bœuf,

JUe bœuf est une mine îi^cpuisable entre . les mains dun cuisinier habile : c'est véritablement le rôide la cuisine. L'Auvergne et le Cotentin nous fournissent ces énormes bœufs , chargés d'une graisse succulente , et dont les flancs recèlent ces aloyaux délicieux qui sont la base d'un repas. Ces mêmes bœufs produisent d'excellent bouilli, sur-tout lorsqu'on préfère la culotte à la tranche , et la pointe de la culotte à son milieu. Si l'on entoure cette culotte de morceaux de choux coupés en carré , cuits dans un bouillon foncé , séparés par des cloisons de lard , et couronnés par des saucisses , on pourra se flatter d^ avoir un bouilli dans toute sa plénitude et tout son luxe. On peut aussi l'enclorre, lorsqu'on vise à l'économie , de pommes dç terre cuites au beurre et assaisonnées de sel seulement. Si l'on y joint des carottes et des navets , on en

fait an plat digne du palais des plus grands gourmets.

lodépendamnient de Taloyau et da bouilli , le bœuf est d^une ressource inépuisable pour les entreeset même les bor»d^œuTre. Arec sa queue et de nombreuses carottes , on fait un excellent bocbepot.

Atcc ses palais on forme des entrées ; avec ses entre-côtes diversement préparés, on établît des hors-d^œuvre très-utiles.

Les avantages qu^on peut retirer da bœuf sont innombrables ; sans lui , point de potage , point de jus; sans lui, il ne faut plus parler de faire à table un ser^ vice complet.

(3o) DU BŒUF.

Releçé de bœuf.

Pbemez une culotte debœufde vingt-cinq Uvr6« , plus ou moins , que vous aurez soin de d<fsosser et ensuite de ficeler. Vous entourerez votre pièce de bœuf de persil ou de petits pâu^s, a votre volonté j quelque fois de choux-croûtes ou bien de lard 9 de racines , de choux , etc.

De la Tranche de Bœuf.

On se sert de la tranche de bœuf pour tirer du jus, faire d*exaillens potages, du bœuf à la royale » que vous lardez de gros lard nvàmé avec du persil , de la cihoiile , champignons , une pointe d'ail haché, sel et poivre ; faites-la cuire dans son jus; ajoutez -y une cuillerée a bouche d'eau -de -vie, quand il est cuit ; servez-le froid : on s'en sert auMi à garnir des braises*

Bœuf en Miroton,

Coupez votre bœuf, cuit dans la marmita ^ ou de la veille, en tranches fort minces ; mettez dans le plat 0ur lequel vous devez le servir, deux cuille*n^s de couUs 1 avec de l'oignon ou du persil , de la ciboule, des câpres, des anchois , une petite pointe d'ail ou d'échalotte , le tout haché très'fin « aux(|ueU vous ajouterez du sel et du gros poivre l

(3t ) arrangez dessus vos morceaux de tranches de bœufi et assaisonnez-les par-dessus comme vous avez fait par-dessous ; couvrez votre plat et faites-le bouillir h petit feu , sur un fourneau , pendant une demiheyre 9 plus ou moins , et sen-ez à courte sauce.

Hachis de Bœuf.

Faites rôtir un morceau de bœuf \ la broche : l'entre-côte est préférable, vous le laissez refroidir et le hachez bien (in. Vous faites clarifier et réduire quelques cuillerées de coulis roux, -et au moment de servir vous y Jetez le bœuf haché ; vous le remettez sur le fourneau, prenant garde qu'il ne bouille ; vous y mettez deux onces de beurre frais, et le dressez chaudement sur un plat , avec des œufs pochés ou mollets autour.

Noix de Bœuf.

Tâchez que votre noix soittien couverte ; comme la viande en est sèche , piquez-la de gros lardons de lard bien assaisonné. Ficelez-la ensuite , et servez-la avec des oignons et autres garnitures que vous jugerez les plus convenables à Taméliorer.

Terrine à la Paysanne.

Vous avez delà tranche de bœuf que vous coupez en petites tranches , avec du petit lard maigre , persil, ciboules hachées, fines épices, une feuille de laurier; prenez une terrine , faites un lit de bœuf, un lit de petitiard , un peu d'assaisonnement, et à la fin une cuillerée d'eau-de-vie avec deux cuillerées

(30 d'eau ; faîtes mire sur de la cendre chaude , comme du bœuf à la mode, aprrs avoir bien bouché la terrine; quand il est (uit, de^Taissez, si vous le jugez convenable , et ser\ ez dans la terrine.

Côte de Ilaiif à la Royale.

Vous prenez un nioirtau de bœuf d'entre-'Cftle | la valeur de trois rcfes ; \ oi'S le désossez , à l'exception d'une scuU' côte ; par ce moyen vous aurez une forte côlilette; vous la piquerez de gros lardonfi bien assaisonnais, et la feiez braiser avec un jarret et un pied de veau , oi^^ncns , carottes, une gousse d'ail et très-peu d'^rcmales. Au bout de cinq ou six heures, c'est-à-dire, lorsqu'elle sera biencuîle, vous l'c^goutterez sur un plat pour la faire refroidir entièrement; vous la parerez légèrement, et la ferez rt^chauffer ensuite dans son fond clarifié et réduit; vous la changerez de temps en temps de côté, afin qu'elle prenne du goût et une égale couleur; vous la dresserez sur le plat avec des oignons glacés autour, ou des carottes en bâtonnet.

Côte de Baufà la Gelée.

Vous la faites cuire comme ci-dessus ; vous la parez de même lorsqu'elle est froide , et la glaces avec un doroir avec une partie de son fond, que vous faites clarifier et réduire. Pour la gelée , vous faites clarifier son fond , et la dressez ensuite aVec goût autour de la côte.

Palais de Bœuf en blanquette à r Allemande.

m Après avoir nettoyë douze palais de bœaf 9 vous les faites cuire dans un blanc Au bout de cinq ou six heures y vous les égouttes y les coupez par mor^^ ceaux et les parez très-I^gèrement Vous faites ensuite clarifier et réduire quelques cuillenfes de cou* lis blanc, et au moment de sentir, vous incorpo^ rez dans cette r^uction un quarteron de beurre et quelques gouttes de citron, prenant bien garde alors de ne pas la laisser bouillir, car elle tournerait en huile ; vous y mettez Vos palais de bœuf bien égouttes et bien chauds , et dresses promptement sur un pla^

Casserole au Riz de Palais de Bœuf.

Vous fiâtes crever une livre et demie de riz bien lavé dans une pinte de bon consommé et du dégraissis de marmite ou une demi-livre de beurre firais; joignez-y une demi-livre de petit lard pour lui donner bon goût , lequel vous retirez lorsque le riz est cuit ; vous le pétrissez avec une cuillère de bois et vous dressez ensuite votre casserole au riz , à la main ou dans un moule; vous la renverser sur une abaisse de pâte brisée , et y faites une incision avec la pointe d'un couteau , afin qu'elle s'ou- \Te promptement après sa cuisson. Vous la mettez sur une chevrette , et ensuite dans un four trèschaud, carie riz prend couleur difficilement Lorsqu'elle a une belle couleur, vous la videz, et à la

place du riz que vous ôtcz ( si vous n^avez pas dd mie de pain dedans), vous mettez les palais de boeuf cuits, et apprête^comme ci-dessus*

Pol-au-vent de Palais de Bœuf.

Vous les apprenez comme teûx en blâtiqitette f et nfu moment de servir, vous les mettez dans uti roI-au-vent#

Attclets de Palais de Êceufi

Ori les fait cuire comttle d-dessUS , et on les tr et dans une sauce doucetre ; oti les fait refroidir et oti les enfile dans des atteictâ d'argent; oti les pare Icg^-rement , et , 5 Taide d'uti couteau , on leuf applique de la saur'e dessus; on les panne avec c'e la mie de pain ; on les trempe ensuite dans de l'œuf entier assaisonne^, et on les panne de nouveau atec de la mie de pain ; si on les fait griller ^ on les at^ rose auparavant avec du beurre fondu , et on met dessous une sauce claire, appelle demi-glace. Si on le juge à propos , on peut les faire frire-

Palais de Bœuf à la Lyonnaise.

Aprî'S avoir fait cuire les pâlaîs de bœuf, on Ici coupe en morceaux carnés ou ronds, on les met dans une punu* brune d'oignons. ( Voyez Purée hrune (Vmgnonsy On fait en sorte que le ragoût ne bouille pas , mais qu'il soit bien chaud.

Langue de Boeuf à la Persillade.

On fait blanchir sa langue un quart d'heure Ji l'eau bouillante , rnsbite on la larde avec du grot

(33) lard et on la met cuire dans une marmite ; quand eUe est cuite , on ôte la peau , et on la fend un peu plus de moitié dans sa longueur , pour rouvrir en deux sans la séparer; on la sert avec du bouillon , sel , gros poivre , un filet de vinaigre et persil haché.

Langue de Bœuf en Paupiettes.

On prend une langue de bœuf, dont on (^te le eornet, et qu'on fait blanchir un demi-quart d'heure à Peau bouillante ; on la met cuire dans le pot au feu jusqu'à ce que la peau puisse s'enlevor ; elle ne gâtera point votre bouillon; on ôtcra la peau et on la mettra refroidir; on la coupera en tranches minces, dans toute sa laideur et longueur; couvrez chaque morceau avec la farce du godiicau ou autre farce de viande , de l'épaisseur d'un petit ceu ; ou passe un couteau trempé dans l'œuf sur la farce ; on les roulera ensuite et on les embrochera dans un attelet ; après avoir mis a chacune une petite barde de lard, on les fait cuire à la broche ; quand /elfes seront presque cuites, on jettera de la mîc de paii> sur les bardes; on fera prendre une couleur dorée \ feu clair , et on les ser\ ira avec une sauce piquante dessous. ( Voyez le ehapUre des Sauces. )

Langue de Bœuf aux Covjiichons.

Après avoir fait dégorger sa langue , on la fait blanchir pen(|ant une demi-heure ; on la met en<suite rafraîchir ; lorsqu'elle sera refroidie , on la prépaiera, on prendra des lardons qu'on as^ison-

(36) fMva avec du hH ^ an gr oà poivre ^ âe$ quatre ^pke»^ <}f] persil et de» tiboMleà ^ qo^on aura ^ft de hacher f rè^mentii ; on pique la langue avec ce» lardona êMfiiêonnéêf et on la fait cuire dan» une cdMerole f dan» laquelle on jette quelque» barde» de lard , quel^ que» tranche» de veau et de boeuf , de» carotte» ^ d^» oignon»^ du laurier^ du thym et plu»ieur» clou^ de girofle $ on motif Ile la cui»»on avecdubouinoo; on Iaf»»e cuire la langue h petit feu pendant quatra ou cinq heure»; au moment de la «ervir^ on ôtera la peau de de»»u» $ on aura du couli» roux | dan» lequel on mettra dedan» de» cornichon» bien hach^*«

Langue de Bœuf aux Champignons.

Apr^» avoir préparé la langue comme cella aux cornichon»^ on tourne de» champignon» dan» da beurre et du ju» de citron $ on y met la valeur da quatre cuillerée» h d<^grai»»er d'e»pagnolef deux cuillerée» de conwmméi on fait réduire la »auca dan» laquelle »ont le» champignon» i on coupe la langue en deux^ on la po»e »ur le plat^ et on ver^e le ragoût de champignof^ de»»u»«

lAtngue à la Purée de Champignons, On prépare la langue comme cetkr aux cornichon»^ on la coupe en tranche»^ on wfit dan» le milieu du cordon de langue une pur^e de champi^ gnon» 9 ayant »oin de glacer la langue ^ »oit entière ou en morceaux* ( Voyex, Purée de Champlgmmê.')

Langue de Bœuf en PapiUottes, Apre» avoir fait dégorger et blanchir la langue de

bœuf, on la fait cuire dans une marmite, on 6te

la peau et on la fait refroidir , on la coupe en tran»

ches, en forme de cœur. On fait réduire ensuite

quelques cuillerées de coulis roux ou espagnole ,

dans lequel on incorpore de fines herbes hachées

et passéesau beurre , telles que persil , champignons

et échalottes ; lorsque cette sauce est bien réduite ,

on la retire du feu et on y joint une .demi-livre de

beurre frais; en la fait refroidir, et on en met une

certaine quantité dessus et dessous chaque morceau

de langue , qu^on empapillotte avec du papier fort et

bien huilé ; on fait ensuite griller ces papillottes sur

un feu doux 9 et on les sert chaudement, drtssées

en miroton sur le plat

Cervelles de P^eau frites à cru.

Après avoir fait dégorger quatre cer%TlIes , on les coupe en quatre , sans les faire blanchir ; on les assaisonne de sel , poivre et muscade ; on les trem* pe dans du beurre fondu et on les panne avec de la mie de pain ; on les trempe de nouveau dans de l'œuf entier , battu et assaisofiné , et pn les panne encore avec de la mie de pain. On les fait frire en^ suite dans un plat à sauter , sur un feu modéré ,^de. manière à ce que les cervelles aient le temps de cuire; lorsqu'elles sont cuites d'une belle couleur, oix les égoutte sur un torchon blanc , et les dresse sur le pfat avec une poignée de persil frit par-dessus.

Cerçelles en Marinfxd^.* On délaie troi^poignées de farine avec un verre

(3S-) dVau tiède , dans laquelle on aura mli fondie gros comme une noîx de beurre ; on asiaiàonne de sel et on met deux jaunes d'œuf , et les blancs fbuett^s. On fah cuire les cervelles da ns une marinade^ ( Foyem CtfveUêi au heum noir, page 48> On les coupe eif quatre et on les trempe h mesure dans cette pâte pottr les faire frire. Lorsqu'elles sont d 'une belle couleur 9 on les égoatte et on les dresse sur le plat» avec du persil frit par-dessus.

CéCrçelUs à la Sauce piquante.

On fait cuire lea cervelles comme celles au beurra noir; on les i^goutte et on les met sur le plat ; on lea arrose ensuite d'une sauc^ piquante* ( Voy€ù Sau0$ pUjuanU, )

Poitrine de Bœuf au Naturel

On drfsosse sa poitrine jusqu'au tendron ; on la ftcile et on la rend bien potelifo ; eiHtrite on la fait cuire et on la sert avec du persil ou dee bfgumes k votre choix.

Côte de Bœuf au vin de Malaga,

On pnfpare la côte comme pour la cuire à la braise , on tfpice un peu plus les lardons ; on met une demi-bouteilIe de vin de Malaga avec la valeur d'une demi-bouteille de bouillon; faites cuire votre côte; après on passera le mouillement au* tamis 9 en prenant garde qu^il n'y ait pas de graisse ; on fait réduire le mouillement au point qu'il n'en reste qu'un verre pour mettre sous votre cdte ; il &ut

(39) fàii^ AUentioQ , et ne pas trop sâler m caisson, de peur que la sauce réduite ne soit trop âcre<

Entre-Câte au Jus.

Le procéda pour ce neU est très- simple; on prend la cAte de bœufqlri se trouve sous le paleron, en la préparant de manière qu^il ne reste que l'os de la cAte , que Ton décharné ; on la bat ensmte pour Famortir , on trempe sa c6le danade Ilmile ou du beurre; après Pavoir assaisonnée de sel et poivre, OD la fait griller de manière qu*aUe ne brAle pas, mais qu^eOe cuise ^ petit feu ; selon IVpaisseor de votre côte , il faut une demi-heure ou trois quarts d^heure; quand elle est cuite à son degré, on met dea comidioos hachés dans du coulis roux darifiéi al on le verse sur l'entre-cAte. Si on le juge i propos, on mettra à la place une cuillerée de jus»

Queue >de Bœuf en Hochepot à la.Bovr^

geoise.

Pour faire un hochepot de queue de bœuf, vous la coupea par morceau « de joint en joint* On la iait blanchir et cuire dans du bon bouillon , aasaisonné de toutes sortes de légumes et aromates. On égoutte ensuite sa queue de bœuf, et le fond, on le d^raisse et on le passe au tamis; on la remet encore dans ce même fond , avec beaucoup de car rottea en bâtonnet et blandiies, Lorsqu^db voit que la sauce eat courte et que les carottes sont bien

( io ) cuites, on y joint quelque scuîUerées de boncotllis.

Queue de Bœuf à la Sainte -Menehould.

On la fait euire cômrtle ci-dessUs , mais entière^ on la trempe pendant deux fois dans du beurre fondu, et on la panne aussi pendant deux fqis \ on la fait griller d^ne belle t:ouleur , et pour sauce on se sert du fond » qu.'on fa^it ré<Juire et qu'on. clarifie.

' • Koghon de Bœuf a la Bourgeoise.

'^ On. co;ipe son rognon en filets minces, on le

'passe sur le feu^avec un inorceau de beurre, sel,

poivre , ciboule , une pointe d'ail , le tout hacbé

très-menu; quand il est cuit, on y met un filet de

vinaigré ou de verjus , et un peu de coulis , ayant

^oinde ne plus le ïaisser bouillir, de crainte qu!il

ne se racornisse.

On peut encore servir le rognon de boeuf cuit h la braise , avec une sauce piquante à l'échalotte.

Gras-Double à la Bourgeoise et à la

Sauce Robert.

On. fait i cuire du gra$-double dans un blanc, après ravoir nettoya ; on le coupe en morceaux .plus ou moins grands, et on le fait mariner avec sel, poivre, persil, ciboule, une pointe d'ail) le tout haché, du beurre frais fondu. On fait tenir tout l'assaisonnement au gras -double panne de 'mie 1^ pain, et on le fait griller ; on le sert avec ttàè Baitce piquante.

Bifteck de FUet de Bœuf.

Après avoir roupë le filet sur son plein ^ on le battra, on Atera les tours et on ne laissera pas de peau. On iait en sorte que le bifteck soit un pea gras. Le morceau paréf on f assaisonne de sel 9 de ipros poivre ; on le trempera dans du beurre tiède ; *on le fera griller au moment de le servir; on meir tra dessous « ou une sauce piquante , on une sanos au beurre d^anchois, ou une sauce tomate, ou «a jus dair , selon votre goât. On pourra ajouter \ ces sauces, si bon vous semble, ou des comidions^ ou des pommes de terre crues sautées dans da beurre , jusqu'à ce qu'elles aient une beUe couleur; on le poudre de sel et on en entoure le bifteck. U faut sur-tout que le bifteck aille \ grand feu , c'eslà-dire, qu'il soit saignant, afin que le jus se oottcéntie.

FUet d'Aloyau braisé.

On lève le filet de l'alojau et on Ate toute la grai^ ae ; on couche ensuite le filet sur la table , on prend de gros lardons , dans lesquels on mettra du thjm , du laurier hache bien menu , des quatre ëpices , du sel et du poivre ; on pique le' filet et 00 le ficèledans la forme que l'on j,ugera plus convenable ; on mettra au fond de la casserole des bardes de lard , des tranches de veau et de bœuf, cinq ou six oignons, deux ou trois clous de girofle , du thjrm , du lau-* rier • de la ciboule et un bouquet de persil ; on place . ensuite le filet dans la casserole où est marquée la

braUe, on le rouvre de lard et on arrange quel-» ques morceaux de viande à Tentour. On y verse dieux ou trois cuillerées b pot de bon bouillon et peu de sel; on fait bouillir la braise sur un four*neau , et on la met ensuite cuire h petit feu pendant six heures. On prend ensuite le fond du iilet, on le fait clarifier et réduire , et on en forme une demi-'gYace daire 9 que Ton met dessous le filet de beeuf , Aprh$ lui avoir donné une belle coaleur. Si onléPjuge h propos, on peut y mettre autour des oignons glacés, lesquels on aura fait cuire avec une partie de ce fond , et gros comme une noisette de eucre« Si on veut que le filet de bœuf ait une meilleure apparence , on le fait refroidir et on le pare 'Avec goût ; on le fait réchauffer dans une partie du monillement où il a cuit. On peut , de la 'même ma* nière, le faire à la celée , en ayant soin de mettre dans la braise un pied de veau, et en clarifiant lé fond que Ton tnef autour du filet de bœuf 9 paré et gjacé proprement*

'. Filel de Bœuf en Morguienne.

▼ pus dégraisssez un filet de bœuf et en ôtez lé-' gk'ement la pçau. Vous Fouvrez en deux sans le fendre tout-li' fait h fond , et à l'aide de votre couleaii, vous Tétendcz comme une serviette* Youi lassaisonnez de sel , poivre et muscade , et mettez Xieii partout également des fines herbes , avec du beurre frais, des filets d'anchois, des cornichons en. filets, ((es'tcuffes émincées; vous le roitlez ea

boule et l'enveloppez dans une crépine de codion; vous le faites cuire à la broche j enveloppé dans du papier huilé , vous le retirez au* bout d'une heure et demie y et le servez chaudement , glacé d'une belle couleur , avec une bonne réduction , pour sa^uce.

Filei de Bœuf piqué , à Ict broc fie.

Vous le dégraissez et le parez proprement; vou« le piquez de lard par-dessus, aux deux extrémités, et laissez le milieu sans être piqué , car il y a des personnes qui n^aitnenl point le lard. Vous le faites mariner pendant plusieurs jours avec de l'huile, oignons, persil, jus de citron, canelle et aroma* tes ; vous le troussez en forme d'une 5 ' ou en rond , et le faites cuire à la broche d'une belle couleur : vous mettez dessous une sauce hachée.

Filet d*Aloynu au vin de Malaga.

Piquez-le de gros lardons i dans lesquels vous mettrez des quatre épices , un peu de thym , da laurier haché et un peu de sel; votre filet piqué| voas le ficellerez en rond ; mettez ensuite dans k. fond d'une casserole des bardes de lard , deux ou trois tranches de veau et de bœuf, Jes carottes, des oignons, un bouquet garni; vous placerez votre filet dans la casserole ; vous la garnirez de bardes de lard ^ et vous* y mettrez une demi ou trois quarts de bouteille de vin de Malaga , selon la grosseur de votre filet , et vous y ajouterez la moitié

d'une caiiftre ^ pot de eamoiDiii^; ftâîn hwBlk votre fileM br»qii*il aura |et< quelque* botrfllow^ on le mettra migrofer ior on feo dotm pendant quatre heures ) quand il leia evit^ on paeiera le mooiHeinent dans on tamis^ on le clwifiera ao blanc d'oeaf 9 et on le fera réduire de nsanafae qo^ ne reêie de saoce qoe ce qnllenfaot#

Cœur de Bœuf à la Poivrade.

On a on conir de bmif qoe Ton coope en trao* diei 9 et qoe Ton fait mariner pendant pbfieon )oors , comme le filet de teof pîqotf $ ao moment de ienrir, on le £nt criOer 9 et Ton met deiiooa oœ lauce polmide#