CHAPITRE IV, Du Fltau

JjEâ meilleurs reaux sont ceax àt Poutoise , de Rouen , de Caen et de Mon* targis.

Lie veau est meilleur à Paris que partout ailleurs 9 parce que Von y obserre plus strictement les règlemens qui défen* dent de le mettre à mort avant six semaines. Lorsqu^il est à sa perfection , il forme le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir. Le morceau de rognon passe pour ^ plus honnête , et la subs* tance même du rognon offre encore la ressource d*un entremets sous le nom d'omelette; le morceau d* après ^ quoique moins délicat , n^est pas à dédaigner.

Le Tcan se prête à tant de métamorphoses, qu'on peut l'appeler le Caméléon de la cuisine. Ce n'est pas seulement son corps qui fait l'ornement de nos tables ; sa tête et ses issues offrent encore une

( 46 ) foule de mets âucculens. Oa connaît les

têtes de veau au naturel , bouillies simplement avec leur peau 5 et relevées par une sauce piquante ; les pieds de veau à la poujette , frits , au gratin , etc. , etc. ; les cervelles de veau , sous les mêmes apprêts et dénominations ; les ris de veau en fricandeau 9 piqués en fin , etc. ; les foies V la fraise, les oreilles.: il nVst pas même jusqu'à la langue et même aux yeux qui ne se disputent la gloire de réveil'* 1er notre sensualité.; enfin , sa fressure »

qui , comme Ton sait , comprend le cœur, le mou et la rate , se prête à tous les ca« priées d*an cuisinier, et peut encore, sous divers déguisemens , tromper notre appétit , et même le reyeiUer. *

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