BU VEAU

Blanquette tie Peau à la Bourgepiae.

On fait cuire 2i k broche un carré de veau ou une petite longe. Lorisqu*eOe est cuite à fdrfait et refiroidie , ou en lave adroitement le filet , lequel on met en petits morceaux comme ane pifece de deux sous» On le met ensuite dans une casserole « entre deux t>^rdes de lard^ et on le fait chauffer pendant une demi-heure dans^une étuve au bkin-marie.Onfait darifier et réduire deux cuillerées k pot de coulis Uane ou velouté, avec un peu de consommé; on ]b lie avec trois jaunes d*œufs , et on ajouta à cela un bop quarteron de beurre frais i la jus d'un citron et uqe pincée de persil blanchi ; on jette la blan* quette de veau dans ce^ sauce , on la sert chaudement avec des croûtons autour* On peut , si on le juge ^ propos , la mettre dans un^vpl-nau^ent*

Tête de V^eau au Natureh

Après avoir coupé les mâchoires inférieures i on la fait dégorger pendant une,nuit entière dans Peau, après quoi on fait blanchir et cuire danis un blanc ( quand la téta est bien cuite | on la fait égoutter ; on découvre la cerveik , on la sert avec un sauce pi^ quwita I oQ peui ws»i t qt>«nd elfe est cuite , la

(48) servir Avec- d'autres sauces ^ comme sauce h la poivrade 9 h la ravigotte , h Tltalicnne , etc.

Oreilles de Feau,

On les prépare de plusieurs façons? elles se servent avec dtffifrentcs sauces 9 quand elles sont cuites dans un blanct

Oreilles de Veau aux petits T ois.

On les flambe sur yxxï fourneau et on les fait cuire dans un blanc; on manie up litron de pois verts et bien tendres avec un petit morceau de beurre « et on le passe un instant sur le fourneau ; on le mouille ensuite avqc de Tespagnole et quelques cuilleréea de consommé, ua bon bouquet de persil et très-* peu de sucre ; on le fait cuire ainsi pendant uoa heure y en ayant bien soin de les dc^graisscr. Au moment de s<!rvir, on «^goutte les oreilles de veau 1 on les met sur le plat, kfgèrcment ciselées, de manière qu'elles fassent le panache , et au miljeu on met le ragoût de petits pois h courte sauce» Si on le juge b propos, on pet^ mettre dans les petita pois des morceaux de petit lard, mais peu de sel*

Oreilles de Veau en Marinade.

On les fait cuire dans un blanc, et, au moment de servir, on les égoutte et on les partage en deux , on les trempe dans une pâte, on les fait frire d'une belle couleur, on les dresse avec du persil frit au milieu.

Cerçelles de Veau au Beurre noir.

On prend trois ou quatre cervelles dont on lève

(<9) la peau et les fibres ; après les avoir bien épluchées,

oo les fait dégorger pendant plusieurs heures; on a

une casserole d^eau bouillante , dans laquelle on

jette une -petite poignée de bel et un demi-verve

de vinaigre ; on met les cervelles blanchir à Teau

bouillante pendant cinq minutes; on les retire et

on les laisse refroidir dans cette eau , afin qu'elles

soient bien fermes. On ks (ait cune dans une bonne

marinade pendant trois quarts dlieure , et , au

moment de servir , on met du beurre noir et du

persil (rit autour.

Manière défaire le Beurre noir.

Vous m ettez une demi-livre de beurre dans une casserole à cAté d'un fourneau , de manière qu'il chauffe assez pour noircir ; il faut prendre garde de nepasl'écumer , car c'est prérisément cette ifcnme qui le fait noircir. Vous faites ensuite réduire un verre de vinaigre blanc , avec toute sortes d'aro* mates y girofle, sel, gros poivre et écbalottes en tranches. Etant réduit au trob quarts, vous versez votre beurre dedans, en le tirant b clair; vous passez ensuite le tout h l'étamine , et vous en scr*vez pour ce que vous jugez à propos.

Langues de P^eau à la Sauce piquante.

On prend sept ou huit langues, qu'on fait dégorger et blanchir ensuite pendant up quart d'heure ; on les rafraîchit ; on les pique de lardons bien assaisonnés ; on les met cuire dans une braise avec quelques carottes, des oignons, des dousdegî^

(5ô) rofle i du Afta , un làvitiet, et Iptelri tinô ctifflëw à j)ot dé bottillûiié Ort tes laîsjle cuire sur te feu J)eto-f dant tfoiA heure^ » plfis ou tnbiris. Oii ôté fa pèad de dessas , ôa tes glacé et varie déssùrûlae sa:trce piquante. C^es^t poQt* àirisi dire, )^ sèdte il^làâlèlt^ de bien tes ^ctomYaùdef*,.

Noidc de yècm à la B&ù^gffôisé > vklgah nméM àppèiéô FWcizHdèàu.

On lève avec dextérité' la noix d*tlil éutssneâtu dH veau , on fait en sorte qite.çe. soît un veau febielle , afin que cette noix soit couverte de graisse apportée tëtine. On la piqué dans le sens delà viande avec de gros lardons de lard bien assaisonna. On Tenveloppe de lard , et oi^ la met dans une braisière avea toutes sortes de l^[umes et un bon bouquet; on la mouille avec du bon consommé et on la fait bouilliF pendant quatre heures ; on la di^pouilte de son lard et on la met ensuite dans une autre braisière ^ en dégraissant son fond et en te passant pai^lessug avec un tamis de soie; on le fait ainsi réduire sur un fourneau un peu vif ^ et lorsque cette réduotîoa est un peu liée , on la retourne de toutes les façons pouf lùi^ôhner une couleur égale. Un la sert elisuite sur de rosëiilè oti de ta chicotéé ii ta ér^nie « enfin , avec té q^^bti ji^ à ^^optjs. tThe noix de veau «tant sicrr tabfiè , db)t êfre éDiipée avee titie cïdllèt^ et non à^c t)tk cûuteàù , et àu eotitre-^s(em dû fil de la viande.

Des Bis de f^eau.

Les ris de veau sont un manger Irès-dâicat; ils entrent de plus dans une infinité de ragoûts*

On les Giit dt^orger dans de IVau tiède et on les fyxt blanchir un demi- quart d^heure dans Teau bouillante , et on les met dans teU ragoûts qu^on }uge à propos«

Noùt de P^eau en PapiOottes*

On lève une noix de veau et on en dte toutes les parties ner\'euses , c^est^^^dire , ce qui la couvre. Qp la pique de lardons bien assaisonnes, on la bit mortifier pendant plusieurs jours dam des fines herbes hachées et trois quarterons de beurre fondu et clarifie ii moitiff, le tout assaisonné d^un bon gaût \ on Tenveloppe enstiite dans sept 4 huit feuilles de papier blanc huilées , et on le Tait cuire pendsnt trois bonnes heures dans un four un peu doux, ou sur un gril couvert d^un four de campagne. Au moment de semr | on Pouvre avec des ciseaux et on met dedans une italienne rousse. .

Ris de PltiMU piqués.

On fait dégorger et blanchir quatre beaux ris de veau ; on les pique de lard par-dessus et on les fait cuire au four, dans une bonne réduction, pendant trois quarts d'heure ; on les glace d'une belle couleur, et on les met sur de Toseille, ou de la chicorée ^ la crème , ou une sauce aux tomates.

(50 Bis de Veau aux fines herbes.

On bacrie très-fin du persil ^ une petite pointe d^ail 9 deux «fchalottes , des champignons ; on manie le tout avec gros comme la moitié d'un œuf de bon beurre 9 sel fin , gros poivre ; on fait blanchir quatre ris dé veau ; on les met dans une casserole avec quelques bardes de lard par-dessus , un demi-verre de vin blanc, autant de bon consomnié; on les fait cuire h petit feu ^ qu'ils ne fassent que migeoter ; qtiand ils seront cuits, on dégraisse la sauce , qui doit être courte ; on l'incorpore dans un peu de coiilis' clarifié, et on la verse sur les ris de veau* On peut, si l'on veut, les servir oi^nsï dans une caisse.

^Épaule de Veau.

On fait rdtir ordinairement l'épaule ^e veau ; on l'embroche sous le manche, en faisant passer la broche dans la palette. Il faut deux heures pour la cuire à son point»

Épaule de Peau à la Bourgeoise.

On met l'épa.ule de veau dans une terrine avec un demi-seticr d'eau, deux cuillerées de vinaigre , sel, gros poivre, persil, ciboules , .deux gousses d'ail, une feuille de laurier, deux ou trois oignons coupés en tranches , deux clous de girofle et , iia mqrceau de bon beurre. On couvre la terrine ayec

un couvercle , et on bouche les bords avec de la

farine délayée avec un peu d'eau ; on la met cuire

(53) au four pendant trois heiires ; on d^raisse la «anœ et on la passe au tamis : on la sert sur IVpaule.

Fraise de Veau. \

Après avoir fait dégorger la fraise dans de Peau froide , on la met dans un chaudron d'eau bouillante ) quand elle a bouilli un bon quart d'heure; à peu près, on la replonge dans de l'eau froide $ après qu'elle est entièrement refroidie, on la ficelle et OB la met cuire dans un blanc ( Voyet Blanc.')

11 faut deux heures pour cuire la fi-aise. La sauce que l'on emploie ordinairement est la sauœ piquante ; comme la fraise est très-fade par elle* même , il faut que l'assaisonnement soit très-fort.

Carré de T^eau.

Ce morceau s'emploie en bien des façons; on le coupe par côtes ; on ôtc les os du bas , mais on laisse la côte : on sert cuit sur le gril , comme les côtelettes de mouton.

Carré de Veau à la Bourgeoise.

On pare un carre de veau , et on pique le filet avec des lardons de lard as^isonnés d'un bon goût et de fines herbes. On le met dans une braisière avec une carotte et un oignon en tranches, ^t un bouquet garni. On le mouille avec une cuillerée à pot de bon consommé, on le couvre de bardes de lard, et on le feiit cuire ainsi pendant deux heures et de* mie ; on 'le change de braisière et on passe son fond par-dessus , lequel on £adt réduire à courte sauce «

afin que le càrr^ de veau.glace d'ahè belle couleur. On le sert sur de la chicorée^ ou de l'oseille, enfin avec ce que l'on juge à propos.

Poitrine de Veau farcie.

Après avoir coupé le bout des os des côtes qui se trouverit dans la poitrine , oh fait une incision entre la peau et les côtes; alors on met, entre cette peau et les côtes, telle farce de viande que l'on jugera à propos; on coud la peau, afin que la farce ne puisse s'ëcouler; on la sert avec telle sauce ou ragoût de légumes que l'on veut , comme à la farce , aux laitues, aux petits pois, aux cornichons, aux racines, etc. ' ■ '-

Casis de Veau,

Il ne s^emploie , dans les grandes cuisines , que pour le consommé , le blond de veau et l'empotage.

A l'égard des cuisines bourgeoises , on peut mettre du beurre dans une casserole, le faire cuire avec des carottes, des oignons, un peu de laurier, deux verres de bouillon , le faire migeoter pendant une heure et demie ou deux heures , et on le sert avec des légumes : on le met quelquefois à la broche.

Xjonge de Veau à la Broche.

Qf^ ôte entièrement toute l'arête on épine ,du dos , et généralement tous les os qui seraient dans le cas de lui faire avoir une mauvaise tournure ; oa ôte un peu de graisse du rognon , car il ne cuirait pas; on roule le flanchet et on Fassujettit avec des

(55) atteteta sur la broche ; on l'enveloppe de deux feuilles de papier huilées, et on la laisse cuire h la brorhe pendant trois quarts d^heure. Un instant avant que du servir, on la développe et on l'assaisonne de sel ; on la sert comme pour rôt ou grosse piècet ^

Côtelettes de P^eau en Papillottes. .

On coupe les côtelettes un peu minces « on les met dans des carrés de papier blanc, avec sel, poivre , pcrsU , champignons , échalottes , le tout haché tr^s-fln, et du beurre; on entortille le papier autour de la côtelette, et on laisse sortir le bout; on huile le papier en dehors ; on les fait cuire b petit feu sur le gril , aprt^s avoir mis. une feuille da papier huilée dessous les côtelettes : on les sert avec le papier qui les enveloppe.

Côtelettes de P^eau au Singara.

, On fonce un plat h sauter de six belles trancbea de jambon de Bayonne, Sur chaque morceau, on met une côtelette de veau ; on joint h cela une ving* taine de petits oignons , autant de carottes tour* nées et un bon bouquet. On les mouillera avec un verre de consommé, et on les fait cuire pendant une heure et demia , en les retournant de temps en temps ; on a soin de les couvrir avec un couvercle et de la cendre chaude. Quand elles sont cuites ^ on les dresse en mirotoa, chacune avec son moroaau de jambon et les légumes au milieu ; on dé«

graiMole fond , qw doit être court, on TiRccrrpore dans quelque» cuillerées dV^pagnole clarifiée ^ avec laquelle on sauce les côtelettes*

Côteleiles grillées pannées.

On pare les côtelettes et on les assaisonne avec un peu de sel et de gros poivre; après on fait tiédir un raorceau de. beurre, on trempe dedans cbaqu/e côtelette; sortant du beurre, on les mettra dans une casserole où sera la mie de pain ; on les tournera dedans ; on les en sortira pour y mettre encore de la mie de pain. Une demi-heure avant de servir, on les mettra sur le gril & un feu doux , afin que la mie de pain ne prenne pas trop de couleu*; quand elles sont cuites^ on les dresse et on met un jus clair dessous.

Foie de T^eau à la Bourgeoise^

On prend un foie de veau que Ton coupe par tranches et que Ton met dans la casserole , avec de Tëchalotte , du persil et de la ciboule hachés, et un morceau de bon beurre ; on les pasf e sur le feu 9 et on y met une pincée de farine ; oh mouille avec un verre d^ vin blanc , sel et gros poivre ; on délaye trois jaunes d'œufs avec deux cuillerées de verjus ; et lorsquHl va coinmehcer b bouillir, on le retire du feu et on le Ke avec trois jaunes d'œuf.

Cuisseau de Veau.

1^ cuîsaeM de veau , qui coo^prend le rouelle et le jarret , est ^ pour ainsi dire f le foud^meol de

(«7) la cuisine I puisque l'on tire, avec le jus de reaui

les restauransiet toutes sortes de coulis et de sauces* Il sert à donner du corps h plusieurs petites brai^

aes; à faire des farces et despât^s gros et petits;

beaucoup d'entrées de différentes façons* Lé jarret sert aussi à faire de la gelée*

Pieds de T^eau à la Ste-Menehould.

Avec le couperet t on fçnd par le milieu quatre pieds de veau bien échaudés, on les ficelle et on lee met cuire dans une bonne braise ; lorsqu'ils sont cuits et qu'il n'y a que peu de sauce , on les fait refroidir à moitié 9 on les retire pour les panner de mie de pain , qu'on arrose avec la graisse de la braise ; on les fait griller de belle couleuri et on les sertpour bors-d'flMivrer .

' Pieds de T^eaufnis.

On les fait cuire dans un bon fond ou dans un blanc ; après les avoir désossés 9 on les retire lorsqu'ils sont cuits 9 et on les fait mariner dans du poivre, du sel et un peu de vinaigre. Au moment de s^rvh*, on les égoutte et on les fait frire d'une belle couleur dans une pâte* On les sert chaudement atveb du persil frit.

Tendrons de Veau en haricots vierges.

On lève les tendrons d'une poitrine de veau et on les fait dégorger et bk^nchir. On les fait cuire entre deux barde&de lard^ dians un bon fond , et lorsqu'ils sont cuits ( ce que l'on bonnaît au tendron ,qui doit

(S8) éïtt flexible)., on les ^goutte sur u|lplafûndf et oïl met paf-deMus un couvercle de casserole, avec uo poids, pour leur âtire prendre une belle forme* On les pare et on les mut dans un plat 2i sauter avec son fond clarifie et réduit ; on fait blancdiif ensuite une cinquantaine de petits navels gros oomma des olives , on les fait cuire ()ans du consomiiié et un peu de sucre ; on les lie avec une b^chamelle bien blanche ; on dresse les tendrons en miroton ^ et on met les navets au milieu.

Queues de P^eau awso Çhottûa, if> la

JBourgeoUe.

On prend deux ou trois queues de veau ^ que l^ort coupe en deuxt on les fait blanchir un instant avec, une demi-livre de petit lai^d coupé en tranches | après on fera aussi Vji^n^hi^ J^ vpoitié d'un gros chou coupé en morceaux ; quand il ayra blapcbi un quart d^heure, on le retire ^ l'eau fraîche et.oq le presse bien; onôte les trognons et on les ficelle; qu met les queues dans une marinite avec le petit.l^rd ^ ficelées , et les choux , un bouquet de persil , ciboule ^ une demi'gousse d'ail, trois clous de girofle, de la muscade ; on les mouille avec du bouillon, un peu de sel , gros poivre ; on fait bouillir b petit feu jus* qu'h ce que les queues soient cuites; on retire le tout de la marmite pour l'égoutter et essuyer de sa graisse ; on dresse les queues, entremêlées de choux, le petit lard par-dessus; on .saucera avec un peu d'espagnole réduite et d'un bon goût

Êscaloppes de Veau à V Allemande,

On a un 6Iet de Vè&û bien mortifô ; on le coupa en pedtes lames , ^% oq M forme de petits morceatix gros comme de^ pièces de deux sous, que Ton met' à ftic^r^ imoê un ^lat li sauler, beurr^^ Au moipeot de serrir , on les sj^ute sur UA foivneau Irès-ardent ; c^estl'affaiire d'une minute : on ^goutte le beurre et 0n 1é« lie avec deux bonnes cuillerées d'a&nq^ande r^t/hë , tm bon morceau de beurre , du persil blanchi et uti ]ùé de dtron ( Wk sert duuàkàktin 9}fét de» iciMktom de màe de iiain ra bou^ f^^U futour et passés an beMA^