CHAPITRE ¥• Du Mouton f

XiE moaton des Ardennes., de Cabourg , du Pré-Salé et d* Arles , tient » sans contredit . le premier rang. On peut nommer ensuite celui de Beauvais , de Reims»

de Dieppe et d'Avranches.

Le gigot de mouton est le rôti le plus ordinaire des tables bourgeoises ; mais , quoique vulgaire , il n*en est pas ipoins nutritif et succulent. Quand il ne se trouva pas assez tendre pour être mis à la broche , il figure très - bien à la braise , où il repose sur un lit de légumes.

L* épaule à la broche est souvent plus tendre que le gigot ^ et elle a un goût particulier qui trouve beaucoup d'amateurs.

Elle se prête aussi à diverses préparations : on la mange au four , en ballon , en croustade , à la roussie , et même à la Sainte-Menehould,

Le carré de mouton se mange égale- . ment en rôti , mais plus souvent en en-

( 6i ) Irecs « dressé sur des logumes , comme le gigot à la braise : ceux en terrine à TÂnglaise , aux lentilles , et ceux à la Conti sont très-estimës. On en mange aussi de fort bons aux concombres. Un carrd de mouton à la broche , pique de persil , n^est point un mets indiffèrent.

Les côtelettes , les illcts , la poitrine »

la queue , les rognons ^ les langues , les cervelles , en subissant diverses métamor* phoses , fournissent à la cuisine le tribut de leur excellence ^ et sont admis dans les meilleures tables.

DU RJOUTQN,

Langues de Mouton en Papillotles.

Oi7 prend douze langues de mouton, que Ton fer^ cuire dâ^ns une bonne braise ; lorsqu'elles seront cuites, on les ouvrira en deux et on les laissera re« froidir ; on maniera beaucoup de fines herbes avec une demi-livre de beurre ; on les assaisonnera d'un bon goût, et on y joindra, si Ton veut, un peu d'espagnole réduite ; on les enveloppera chacune dans du pap'er huile, et on les fera griller biendoifcement un instant avant de servir*

Langues de Mouton braisées.

On prend douze langues de mouton pour faire une entrée ; après les avoir fait bien dc^gorger , oi| les fait blanchir pendant une demi-heure, ensuite on les rafraîchit ; on ^goutte , on essuie et on coupe le Qornct; on lef pique avec des petits lardons assaisonnés ; on les fera cuire dans une bonne braise pendant cinq ou six heures, et on les égouttera pour en ôter la peau ; on les fera migeoter ensuite dans une demi-glace , et on les servira chaudemeiit avec une poivrade.

Cenelles de Mouton.

Les cervelles de mouton se préparent , s'arran*

gènl cl ^ font tuire connue les cervelles de teaa. ( Voyez Cervelles de Veau. )

Cous de Mouton à la Ste-MenehouhL \

Il y a plusieurs façons d'apprêter les cous; mais celle la plus universellement reçue est celle-ci, qui s^opère comme il suit : •

On prend deux cous , dont on coupe le bout saignant ; on les (icelle ; on les fait cuire entre des bardes de lard , avec que^ues carottes y oignons , bouquet de persil , ciboule, du laurier, du thym , deux clous de girofle, et du bouillon eu une bonne braise. Quatre heures suffisent pour les faire cuire 2i petit feu ; quand ils sont cuits , on les assaisonne de sel fin , de gros poivre ; on les trempe dans du beurre uède ;|on les tourne dans de la mie de pain, aiyant soin Qu'ils en soient bien couverts. On les met ensuite sûr le gril , b petit feu , ayant bien soin de les retourner de temps en temps sur leurs divers côtés; on leur fait prendre couleuraveclefour de campagne ; on les sert ensuite- sur le plat , avec un jus clair dessous.

Carré de Mouton.

On le sert sur le gril , coupé en côtelettes ; on trempe ces côtelettes bien parées dans du beurre frais fondu , sel , poivre ; on panne les côtelettes de mie de pain , on les fait cuire sur le gril ; pendant qu'elles cuisent , on les arrose avec un peu de beurre, pour qu'elles ne soient pas si sèches ; quand elles seront cuites , on les servira avec un jus clair.

(6/,) Côtelettes de Mouton à la Soubise.

De deux carr(^s de mouton , on en forme dix cb* felett«6 9 h chacune desquelle» on laisse seulement un os ; on ne les pare pas et on les pique de lard bien assaisonne; on les fait cuire dans une bonne braise ^ et 9 au bout de quelques heures , lorsque l'on voit qu'elles sont cuites 9 on les retire et on les met sur un plafond avec un couvercle et un poids par-dessus 9 pour leur faire, prendre une belle forme* Lorsqu'elles sont bien froides 9 on les pare proprement et on les met dans \m plat \k sauter 9 avec son lond que l'on fait clarifier et réduire. Au moment . de servir 9 on les dresse eo miroton 9 avec un cor^ don de petits oignons glaces autour 9 et une purtfe d'oignons blancs au mil]^i|« Pour faire cot^e pur^e, Qn (<mincc une disi^itine d'oignons blancs et on les fait blanchir; on les fait cuire h petit feu 9 dans du beurre et une petite lame de jambon ; on les mouille avec du coulis blanc, et fn les fait r(fduireavcc une chopine de bonne crème ; quand elle est assez rëduite , on la passe & l'(ftamine«

Côtelettes de Mouton sautées.

On 6tfe de ses cAteletfes la peau et les os 9 exrcpid l'os de la cAfc, en leur donnant une forme ronde du cJbié du filet; on fait en sorte de les approprier telkment qu'on puisse prendre la côtelette avec les doigts sans tot|cher h la viande ; on les met dans le sautoir et on les assaisonne î l'on verse dessus du beurre tiède. Au moment du service , l'on

(65) place le sautoir sur un feu niod^r^, ayant soîn de tourner les côtelettes ; pour les cuire b propos, cinq ou six minutes suffisent; lorsquMIes sont fermes, on les retife du feu et on les sert chaudement avec une demi-glace.

Côtelettes de Mouton grillées pannées.

On préparera les côtelettes comme celles ci- dessus; après les avoir assaisonnées de sel, de gros poivre , on les trempe dans du beurre tiède ; quand elles en seront imbibées, on les saupoudrera de mie de pain , ayant soin quelles en prennent suffisamment; on les dépose ensuite sur un couvercle de casserole , en y remettant de la mie de pain dessih et dessous ; un quart d'heure avant de les servir, on les met sur le gril , à un feu un peu chaud • il faut avoir soin sur- tout que les côtelettes ne t\y^ sent pas trop et que la mie de pain brûle. On les dresse avec un jus clair dessous.

Carré de Mouton à la PoUrade.

On pare deux carrés de mouton et on les pique de lard, on les fait mariner un ou deux jours dans un demi-verre d^huile , le jus d'un citron , sel , poi« vre, aromates, deux oignons en tranches, et du persil en branches. Une heure avant de servir, on les fait cuire h la broche et on les glace d'une belle couleur : on sert avec une poivrade dessous*

Filets de Mouton en ChcçreuiL

On pare proprement doute filets mignons de

(66) mouton et on les pique de lard ; on les fait mariner trois ou quatre jours dans du vinaigre , des aromates, c|u persil en branches et de l'oignon en tranches. Un instant avant de servir, on les fait cuire dans une demi-glace et on les glace d^une belle couleur : on sert chaudement , avec une poi* vrade pour sauce.

Epaule de Mouton en Musette.

Vous désossez une épaule de mouton , à l'exception du manche , et la piquez de larJ* bien assaisonné ; vous la ficelez avec une aiguille à brider , et la faites cuire dans une bonne braise; aii bout de quatre ou cinq heures , vous la faites sécher sous un four de campagne , et la glacez d'une belle couleur : vous servez avec une purée d'oseille dessous* r our préparer l'osejUe , vous la faites fondre sur le ^eu , après avoir été épluchée et bien lavée ; vous la passez avec un morceau de beurre et deux ou trois cuillerées de coulis ; vous y faites réduire une chopine de bonne crème , et la passez \x travers une iEtauâne.

Épaule de Mouton à la Ste-Menehould,

Prenez une épaule de mouton que vous désos- £erez et ferez cuire dans une bonne braise ou avec un peu de bouillon 9 un bouquet de persil , dea ciboules,, une gousse d'ai| ,. deux ou trois clous de girofle, une fegille de laurier, du thym, des oignons ', des racines , du sel et du poivre ; quand elle est cuite , vous l'ôtez de la casserole , vous l'é-

(67) gouttez et la dressez sur le plat que vous devez servir; mettez dessus un peu de couKs bien assaisonné et bien réduit , et vous le pannez avec de la mie de pain bien fine ; vous dëlayez trois jaunes d'oeufs avec un peu de beurre fondu , et en arrosez Pépaule, que vous pannez encore avec de la mie de pain ; vous la mettez dans un four d'une moyenne cha* leur, et l'arrosez de temps en temps a^'ec du beurre fondu; lorsqu'elle a une belle couleur , servez -la avec son fond clarifié et réduit. •

Haricot de Mouton à la Bourgeoise,

On coupe une épaule de moulq^i par morceaux ^lus ou moins longs ; on fait un roux avec un peu de beurre et plein une cuillère à bouche de farine ; on le fait roussir sur le feu , en le tournant toujours avec une cuillère, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur; ensuite on y met la viande et on la passe cinq ou six tours sur le feu , en la tournant de temps en temps ; après on y met du bouillon ; à défaut de bouillon, on met une chopine d'eau un^peu chaude , qu'on versera peu h peu , afm que le roux puisse bien se délayer, en remuant toujours avec la cuillère jusqu'à ce qu'on ait mis le 'tout. On assaisonne la viande avec du sel, du poivre, des échaloHes) un bouquet de persil, des ciboules, une feuille de laurier , du thym , deux ou trois clous de girofle , deux petits oignons , une gousse d'ail ; on les fait cuire à petit feu ; à moitié de la cuisson, on penche la casserole pour que la graisse vienne

( 68) dessus ; on PÀte et on n*en laisse que le moins que Ton peut; on prend des navets bien ratissas et bien lav^s, que l'on roupe par morceausc; on les met avec la viande et on les fait cuire ensemble ; les navets et lar viande ëtant ruits, on ôte le bouquet; on penche encore la casserole pour enlever la graisse qui reste ; si la sauce était trop abondan* te, on la ferait réduire sur un bon feu, jusqu^à ce qu'elle ne fût ni trop claire ni trop épaisse; on dresse le%morccaux de viande dans le fond du plat , les navets par-dessus : on arrose le tout avec la sauce*

Poitrine de Mouton braisée.

Vous coupez votre poitrine en morceaux longs, carrés ou ovales; vous mettez dans une casserole des bardes de lard ; vous y ajoutez des tranches de jambon 9 vos c^rbonnades par- dessus, que vous couvrirez de lard ; vous y jetez deux carottes coupées en tranches, ainsi que trois ou quatre oi-gnons aussi coupés , du laurier , du thym ; versez-y plein une cuillère b pot de bon bouillon, vous les ferez migeoter pendant trois heures , feu dessus, feu dessous ; lorsque vous serez sur le point de servir , égouttez-les , et dressez-les en miroton sur ,, f otre plat , avec des épinards , de l'oseille et de la chicorée au milieu.

Poitrine à la Sainte-Menehould.

Après avoir fait cuire votre poitrine entière con^ me vos carbonnades , vous en Aterez les os des c6<-

tes et la parerez proprement ; vods mettrez des* sous du sel et du poivre ; vous la tremperez dans du beurre tiède; après l'avoir bienpannt^e, vous la mettrez sur le gril h un feu doux; vous égoutterez du beurre dessus et y sèmerez de la mie de pain ; vous la mettrez ensuite sous un four de campagne bien chaud , pour faire prendre couleur 3i votre poitrine ; quand elle sera bien doré'e , vous la mettrez sur le plat , avec un jus clair dessous*

Filets de Mouton grille's aux iPommes / de terre.

Vous parez douze filets mignons de mouton ; vous les assaisonnez de sel et mignonnette et les trempez dans du beurre» Au moment de servir, vous les faites griller et les glaces d'une belle couleur X vous les dressez ensuite sur le plat avec des pommes de terre dans le milieu, frites au beurre et bien assaisonnées.

Filets de Mouton en escaloppes.

Vous levez les peaux de douze filets mignons de mouton , et en formez des petites escaloppes 9 grosses comme des écus de cinq francs , mais plus épaisses ; vous les mettez à mesure sur un plat à sauter, avec très-peu de beurre fondu , et les sautez , au moment de servir , sur un fourneau vif. Au bout de deux minutes, vous ^gouttez le beurre et liez les escaloppes avec un peu de coulis réduit et bien coule, un bon morceau de beurre , un jus de citron et une pincée de persil haché et blanchi.

• (70 3 Gigot de Mouton â Veau.

l)^sossez le casîs de votre gigot jusqu^h Vas àé la cuisse ; piquez l'intérieur de Voire gigot avec de gros lardons assaisonnas de set ^ poivre , ail et des quatre ëpices ; vous le ficellerez ; vous mettrez quelques bardes de lard par-dessous, des carottes , des oignons , clous de girofle , trois feuilles de laurier et un peu de thym ; mouillez votre gigot avec de l'eau, mettez-y du sel; ayez soin qu'il baigne âans Teaii ; faites-le bouillir pendant cirtq heures { dëficelez-lç avant que de le servir, et mettez-le sur uil plat avec un peu du moiiilleinent dans lequel il a cuit et que vous passerez h l'^tatnine^

On peut servir si l'on veut, à rentour,de$poin-' m es de terre tournées et cuites avec le gigot , ou bien une sauce tottiaté^

Gîgot de Mouton à îa Ùénoisê.

kyet un bon gigot que vous ferez mortifier ^ point ; levez-en la peau , safjs la détacher du manche; lardez toute 4a chair avec du céleri à moitié cuit dans une braise ou du bouillon, des cornichons coupés en gros lardons, quelques branches d'estrii' gon blanchi, du lard fie tout assaisonné légèrement, et quelques filets d'anchôîs ; remettez la peau pardessus, de façon qu'il n'y paraisse point; arrêtezla avec de la ficelle, de crainte qu'elle ne se retire en cuisant : mettez votre gigot.h la broche comme à l'ordinaire , et lorsqu'il §era cuit , vous le servirez avec une partie de son fond que vous ferez réduire.

Hachis de Mouton à la bourgeoise.

Un gigot rôti se mange rarement entier le même JQur; le lendemain on (ait erdinairement un hachis de ce qai reste. On lève les chairs , ^on en ôte les nerfs et les peaux ; après avoir hach^ la viande , on la met dans une casserole ; on fait réduire quelques cuillerées de coulis, et au moment de servir, on lie son hachis avec cette réduction ; on y met un demi-quarteron de beurre, on le fait chauffer, prenant garde quHl ne bouille , et oi^ le sert avec des œufs mollets autour.

Selle de Mouton braisée ou Carbonnade.

La selle , dans le mouton , comprend depuis la première e^te Jusqu'au gigot; on la désosse; pi| Passaisonne , dans Tintérieur, de sel e^ de poivre , ensuite on la ficelle ; on la met dans une casserole, flaps une bonne braise , ou , si on a pas de braise, ayieç d^es bardes de lard dessous , des carottes , des pigPQPS , daux €loi|s de girofle , di| laurier, du thym , up bouquiet de persil , des ciboules ; on couvre la ^ selle de bardes de lard, et ou y ajoute une cuillerée à pot de bpuillon ; on met la selle cuire entre deu]|p fti^x pendant deux heures et demie ou trois heures; pq Tégoutl^ et Qi^ la m^t sur up plafond , avec up couvercle de casserole dessus , sur lequel on met un poids pour lui faire prendre une belle forme. |^Qr$c|a'elie ejt*/roid£,,pQ la pare proprepiept t\.

( 7* ) on la fait Téchautkr dans son fond sur un fourneau

bien doux ; on la glace d^une belle couleur , et on la

sert avec de l'oseille ou de la chicorée dessous.

Selle de Mouton pannée à V Anglaise.

Après avoir préparé et fait cuice votre selle , comme celle dite braisée , on Fasç^isonne de sel et gros poivre , on la trempe dans du. beurre 9 on la roule dans de la mie de pain ; on fait tiédir un petit morceau de beurre; on casse trois ou quatre œufs, t]u^on mêle avec le beurre ; on ajoute un peu de sel ; on trempe la selle dans les œufs , de manière qu'elle en soit bien humectée ; on la met dans la mie de pain une heure avant de servir ; on la place sur le gril , et un four de campagne bien chaud par-dessus , pour lui faire prendre une belle couleur : .en la servant j on met un jus clair dessous.

Rôt de Bifde Mouton.

Il se met entier à la broche , servi dans son jus , pour pièce de milieu ; il se sert aussi à la Sainte^ Menehould ; pour lors on le fait cuire à la braise ; ' jquand il est cuit , vY>us le pauez et lui faites prendre couleur au four, et servez dessous une sauce à votre goût : on peut aussi , quand il est bien piqué, le faire cuire à la broche et le glacer d'une belle couleur; von^ mettrez des haricots à la Bretonne dessous.

. On le sert encore cuit à la braise et déguisé avec dîfférens ragoûts de légumes , ou différentes sauces.

(73) Pieds de Mouton à la Poulette.

Vous flambez une trentaine de pieds de mouton, et en ôtez avec le couteau une petite touffe de poil qui se tient au milieu de la fente' du bout du pied ; vous les faites cuire dans un blanc, et lorsqu'ils sont cuits 7 ce qui est au bout de quatre bonnes heures , tous les égouttez sur un torchon blanc et en ôtez les os de la jambe ; vous faites réduire quelques cuillerées de coulis blanc , avec un bon maniveaude champignons, que vous aurez ^u^aravant passé au beurre ; vous le Hez avec trois jaunes d^œufs ; vous ajoutez à cela trois quarterons de beurre- frais : prenez garde de faire bouillir; une pincée de persil blanchi , du jus de citron , et vous jetez vos pieds de mouton dans cette sauce.

Carbonnades de Mouton en Macédoine.

"Vous faites cuire vos carbonnades comme Its précédentes , et les finissez de même , il n^y a que la sauce qui en diffère. Pour faire la macédoine , vous coupez des carottes en tranches d'un demi-pouce d'épais ; avec une petite colonie de fer blanc, vous en formez de petits bâtons ; vous les faites blanchôr et les faites cuire dans du consommé , gros comme une noisette de sucre et une cuillerée de blond de veau ; lorsqu'elles sont cuites et que la réduction est consommée, vous les retirez du feu ; vous faites cuire pareillement des navets, auxquels vous ne mettrez pas de blond de veau , et que vqus mê^

(74) hrez en«uiU5 avec k» carotte» ; voui couperez àeê haricots verts en losange , et les ferez cuire dan« un poi^lon de cuivra non liiàmii^ avec uoa poignée de pois verts f de (eves de marais ^ et dit$ pointes d'asperges ; vous ferez cuire ce$ trois lifgii* mes si^parëment, vu qu'il faut moins de temps pour les uns que pour les autres ; vous couperez un coii^ combre en, morceaux, gros comme un éca de six fr. ^ et le mettrez dans une terrine avec une pincée de sel. Au bout de quelques heures ^ vous le presserez dans un torchon et le ferez ciûre dans du beurre clarifié, et enfin un^ poignée dliaricots blancs f cuits seulement dans de l'eau et du sel $ vous mêlerez tous ces légumes f et au monu*nt da servir f vous les lieriez avec une béclmmelle n^dnile , ou, si vous voulez, avec du coulis blanc, que vous ferez réduire , lequel voiiê lierez avec deux faunes d'œufs et un petit morceau de l^urro, La béchamelle est préférable t vu que la cr^me qui entre dedans adoucit beaucoup et dr>e TÂcreté des lé^unK's, Pour faire U béchamelle , voyez l'article di^s Ba^ucui,

Queues de Mouton braisées à la Bouv

geolse.

Prenez six ou sept queues de mouton ; mettez dafis une casserole des bardes lard, quelques tranches de mouton, des carottes, des oignons, di^ux clous de girolle , une ou deux feuilles de laurier avec un peu de thym; vous couvrez vos queues de bar« des de lard et nu peu da bouillon ^ et les liuiies rql^

(75) g^oter pendant trois ou quatre heures ; au moment de servir, vous les sortez de votre braise, vous les gouttez , glacez , et servez dessus une espagnole claire.

Queues de Mouton pannées à V Anglaise.

On prépare et on fait cuire les queues comme celles dites à la braise ; lorsqu'elles sont cuites , on les ^goutte et on les assaisonne de sel, gros poivre; on fait tiédir un morceau de beurre , on met les queues dedans , ensuite dans de la mie de pain ; on casse quatre œufs dans le beurre, on bat le tout ensemble; en trempant les queues dans les œufs, on fait en sorte qu'elles eu prennent partout ; on les roule dans de la mie de pain , de manière qu'elles soient complètement pannées, et on les siTose avec quelques gouttes de beurre ; on les mettra sur le gril , à un très-petit feu , une demiheure avant de servir , en les couvrant d'un four de campagne bien chaud , pour leur donner une belle couleur; au moment de servir, on les dresse sûr le plat , avec un jus' clair dessous*