ENTREMETS AU CIDRE

- par tronçons s’il est gros. Faites repartir vivement. Otez avec l’écumoire le poisson aussitôt qu’il est cuit; égouttez-le bien et rangez dans un plat. Faites réduire à grand feu la cuisson, et, lorsqu’elle est assez réduite, liez avec des boulettes de beurre manié de farine. Versez sur le poisson, que vous servez entouré de petites tranches de pain grillées.

On peut, pour faire un mets plus délicat, ajouter quelques champignons et remplacer les tranches de pain grillées par des croûtons frits.

Ne pas confondre cette matelote avec la sole normande, qui est un mets de civilisation raffinée (1).

Matelote normande brune.

Faites un roux de couleur marron foncé avec gros comme un oeuf de beurre et une cuillerée comble de farine; éteignez avec moitié cidre et moitié eau; ajoutez sel, poivre, bouquet garni, douze à quinze petits oignons ; faites bouillir vingt à trente minutes jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la quantité suffisante; mettez le poisson coupé par tronçons (anguilles, brochet, carpes); faites cuire un quart-d’heure. Servez, entouré de tranches de pain grillées.

Pâte au cidre pour beignets.

Prenez 250 gr. de farine ; mettez au milieu deux jaunes d’œufs, une cuillerée à café de sel fin, une

(1) Voir notre Manuel La Bonne Cuisine Française. Paris, Degorce-Cadot. Prix : 3 fr.