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Cidre. — Aujourd’hui que l’usage du cidre, — le jus fermenté de la pomme, — se généralise, à cause de la rareté et de la cherté des vins, et aussi des nombreuses falsifications dont ils sont l’objet, on serapeut-êtrebien aise d’avoir quelques renseignements sur cette boisson, sur son emploi et sur la manière de la conserver.

D’abord, quelques explications préliminaires.

On connaît trois espèces de cidre : le gros cidre, le MITOYEN et la boisson. Cette division a pour base le plus ou moins d’eau qui entre dans le liquide.

Le GROS CIDRE est le jus de la pomme pur, sans aucune adjonction d’eau, ou, du moins, il ne devrait pas y en avoir.

Le MITOYEN se compose de moitié jus de pommes et de moitié eau.

La BOISSON est le rinçage du marc des pommes. C’est la boisson habituelle de nos campagnes. Bien préparée et prise à point, elle est agréable au goût et saine parce qu’elle est légère à la digestion ; mais elle durcit assez promptement.

Les ménages bourgeois consomment le mitoyen

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auquel ils ajoutent un peu d’eau en le buvant. Le cidre, dans les maisons où il est en usage, remplace l’eau rougie. On prend un verre de vin après le potage, un verre au dessert.

Le gros cidre est très-nourrissant. Il est rare qu’on en use comme boisson ordinaire ; il charge l’estomac et nuit- à l’appétit. Nos paysans LofFrent comme extra à un ami ou à un visiteur de distinction, Cependant, comme les entrées dans les villes sont élevées, souvent les citadins achètent du gros cidre qu’ils coupent avec moitié eau à l’arrivée ; mnis, avec cette méthode, le liquide se conserve moins bien. D’autres personnes le conservent pur - et préfèrent mettre l’eau dans le verre ou la carafe au moment de boire. Ce procédé est défectueux en ce qu’il rend le liquide beaucoup moins agréable.

Voici ce que je conseille, pour concilier autant que possible l’agréable et l’économique : c’est de faire venir son cidre un mois environ après le brassage, à l’époque où il est paré, c'est-à-dire devenu limpide, mais où il est encore tout à fait doux et sucré et que la fermentation n’est pas en-

core complètement terminée. Evitez de le faire voyager par les grandes chaleurs. A l’arrivée, mettez-le dans un fût avec moitié eau, un peu moins si le cidre n’est pas excessivement fort. Laissez-le quinze jours en repos avant d’en boire, pour le laisser reprendre sa limpidité et sa belle couleur orange, altérées par le transport et le mélange que vous avez fait subir et aussi pour laisser le temps à la légère fermentation qui doit infailliblement se produire de faire son effet. Vous aurez une boisson agréable, picotante et saine, qui se conser-

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vera un certain laps de temps encore assez long. Pour la bonne conservation du cidre, il est nécessaire d’avoir une cave fraîche. Il faut avoir le soin de le mettre dans un fût sortant d’huile d’olives ; bien se garder de se servir de pièces ayant servi au vinaigre, au vin et même à l’cau-de-vie ; leur contact hâterait l’acidité du cidre.

De même que ceux que l’on emploie pour le vin, les fûts à cidre exigent les plus grands soins (Voir pag. 248). Aussitôt vides, il faut les débarrasser de la lie qui peut s’y trouver, les laver et parfois même les soufrer. Laissez-les débondés.

Chez les fabricants, la plupart propriétaires ou fermiers, le cidre se met dans d’immenses tonnes contenant jusqu’à 9 à 10,000 litres, parce qu’il se conserve mieux en grande quantité. On ne les entame que lorsque l’on est sûr d’avoir le placement ou l’emploi de toute la tonne; laissé longtemps en vidange, il perdrait de sa qualité. Pour l’expédier, on le met dans des fûts moindres. Il y en a de diverses contenances : le tonneau, qui contient 1 ,200 litres ; la pipe, 600 ; le muids ou demipièce, 240 litres; on en envoie aussi dans de tout petits fûts.

Le prix du cidre est très variable, suivant les années. Quand il y a abondance de pommes, le prix en est quelquefois très bas.

Comme les vins, le cidre a ses crus privilégiés. Il y a des pommages légers et peu alcooliques ; d’autres ont un goût de terroir désagréable; d’autres manquent de couleur ; d’autres se tuent, c’est-àdire noircissent promptement une fois tirés dans la carafe. Les cidres du pays de Caux ont souvent

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un goùL de terroir; ceux du Rouennais, du Lieuvin, du Bessin et surtout de la vallée d’Auge sont en grande réputation. Les cidres de première qualité ont la couleur d'un bel orange foncé, la limpidité de la topaze et restent plusieurs heures dans une carafe sans que leur couleur brillante s’altère.

Aujourd’hui qu’au moyen des petits pressoirs portatifs chacun peut faire son cidre soi-même il est nécessaire de savoir que l’on classe les pommes en trois catégories, suivant l’époque de leur récolte, et que celles que l’on doit préférer sont celles de la dernière récolte ; elles se vendent plus cher, mais le cidre qu’elles produisent est meilleur, plus fort et se conserve mieux, aussi beaucoup de cultivateurs plantent-ils de préférence les pommiers qui produisent cette variété. Les premières pommes se brassent en novembre; les autres en janvier et février, et même en mars.

Le cidre étant moins répandu que le vin, les procédés de falsification à son égard sont moins nombreux; cependant, la fraude est encore assez fréquente de la part des marchands qui achètent aux fabricants, propriétaires ou fermiers, pour revendre aux petits consommateurs. Souvent on vend du cidre où il n’entre pas du tout de jus de pommes; souvent on en vend dans lequel l’eau joue le principal rôle. Une autre falsification, c’est d’adjoindre au jus de pommes du jus de poires, les poires étant moins chères. Le cidre n’est pas mauvais au goût, au contraire, mais il irrite les nerfs et se conserve moins. Un usage assez fréquent, que je blâme, c’est le mélange du cidre ancien devenu dur et acide avec le cidre nouveau

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tout à fait doux. Ce mélange ayant deux goûts, doux et acide, est moins agréable et il se digère moins facilement. A ces procédés de falsification viennent s’en adjoindre bien d’autres, où le miel et la mélasse, et même lalitharge, jouent un grand rôle. Oes cidres, souvent agréables au goût, pèsent à l’estomac.

Bien des personnes, étrangères à la Normandie, ne comprennent le cidre que doux, sucré et pétillant. Il n’est ainsi que quelques mois. Conservé plus longtemps il n’est plus doux, mais cependant il peut n^avoir pas encore d’acidité. Comme boisson habituelle on le préfère ainsi. Les gros cidres en grands fûts se conservent plusieurs années, mais ils ne sont plus du tout doux et sucrés.

Le cidre, fait de véritable jus de pommes et d’eau, est une boisson très saine et rafraîchissante et, d’après les rapports de certains médecins, très salutaire pour la gravelle et les maladies des reins et des voies urinaires. On a remarqué qu’en Normandie et dans la partie de la Bretagne où le cidre est en usage, il y a peu d’affections de ces organes. Du reste, ces allégations ne sont pas des dires nouveaux ; car il y a longtemps que le cidre avait déjà été l’objet d’un véritable culte médical.

Vers le milieu du xvi® siècle, Julien de Paulmier, Normand de naissance et médecin du duc d’Anjou, frère de Charles IX, dut à l’usage du cidre la guérison des palpitations de cœur et de l’hypocondrie dont il était demeuré affecté depuis la Saint-Barthélemy. Dans sa reconnaissance, il voulut élevei- un monument durable à la louange de cidre et publia en 1588 : De Vino et Pomaceo

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lihri 7/, ouvrage fort curieux qui fut traduit et considérablement augmenté l’année suivante par Jacques Cahagne.

(Voir pour plus amples renseignements le livre de MM. Boutteville et Hauchecorne : Le Cidre).

Cidre en bouteilles. — Nous avons parlé du cidre en fut (c’est ainsi, généralement, qu’on le livre au consommateur) ; quant au cidre en bouteilles, on en trouve peu, jusqu’à présent, dans le commerce en Normandie. C’est une boisson d'agrément. On l’offre au milieu du repas ou au dessert dans les réunions intimes, comme on offrirait de la tisane de Champagne. On met en bouteilles le gros cidre et le mitoyen. Ce dernier est même plus agréable.

Pour mettre le cidre en bouteilles, il faut attendre le moment où il est paré, et où il est encore tout à fait doux et sucré. On choisit des bouteilles en grès ou de verre très fort. On les ficelle, comme nous l’avons indiqué page 184 pour les conserves de fruits. On les met ensuite à la cave. Il faut avoir soin de ne pas laisser les bouteilles couchées plus de huit à quinze jours, car elles éclateraient. On peut boire le cidre au bout d’un mois. Prendre de grandes précautions pour le déboucher, ou se servir d’un syphon.

L’eau-de-vie de cidre, appelée dans le pays eaude-vie DE MARC OU Calvados, est bonne, mais quelques personnes ne l’aiment pas à cause de son goût particulier de pépin. En Normandie et en Bretagne on en offre, au lieu de sorbets et de punch à la Romaine, au milieu des repas, au rôti pour activer la digestion, un plein verre à vin ; c’est ce qu’on appelle

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faire le trou normand. Sans faire l’apologie de cet usage, la médecine reconnaît que c’est plus sain que de s’administrer, au moment où commence la digestion, un mets ou une boisson glacés.

Aujourd’hui, l’eau-de-vie de cidre est accueillie sur la table des citadins, et de vieilles eaux-devie de cidre ont été vendues jusqu’à 12 et 15 francs la bouteille. D’ordinaire, nouvelles, elles sont vendues 2 francs à 2 fr. 50 le litre chez les paysans.

Mets et entremets au cidre.

En Normandie on emploie le cidre dans un certain nombre de préparations culinaires à la place de vin blanc, dans les courts-bouillons, dans les matelotes. On en met dans la pâte des beignets au lieu d’eau ou de lait. On s’en sert pour des compotes (Voir Compote normande, page 174).

Enfin, au moment du brassage, les paysans, comme régalade, en composent une sorte de punch connu sous le nom de flip.

Matelote normande au cidre , dite aussi Matelote

Quilleboise.

Mettez dans une bassine, sur feu vif, assez de cidre (du cidre pas trop doux et surtout pas acide) pour que le poisson baigne; sel, poivre, persil haché grossièrement, bouquet garni et oignon. Lorsque le cidre bout, mettez le poisson (éperlan, soles, limandes, brochet, anguilles, etc., une seule espèce ou plusieurs ensemble) entier s’il est petit, coupé