CH1 2OH
C13H1807 + H20 = CGH120° -f- CMP <
x OH
cylique.
Formation de vanilline.
péricarpe qui en renferme le plus ; le pédoncule du fruit vert contient une oxydase dans ses tissus ; celui du fruit mûr, mais non préparé, en manque presque complètement. Or, précisément, la préparation ne développe que très peu de vanilline dans cette partie du fruit.
Tandis que les vanilles les plus estimées (Mexique, Réunion, Mayotte, Seychelles) contiennent l’oxydase en proportion notable , les vanilles médiocres , comme la vanille de Tahiti et le vanillon de la Guadeloupe, n’en renferment pas ou se colorent à peine par la teinture de Gayac.
Indépendamment de cette oxydase, le suc extrait du Vanillier contient un autre ferment susceptible d’hydrolyser l’amidon.
M. Lecomte a donc constaté, dans le Vanillier, la présence simultanée de deux ferments distincts, l’un hydratant, l’autre oxydant, dont l’existence paraît intimement liée à la production de la vanille.
En dehors de ces faits positifs, M. Lecomte fait l’hypothèse suivante sur la formation de la vanilline dans les fruits pendant la préparation ; le ferment hydratant convertirait la coniférine naissante en glucose et en alcool coniférylique :
z C3H4OH
C1 ;H2208 4- ÏTO = CGHl206 4- C6H3 OCH3
XOH
La présence du glucose est, en effet, constante clans la vanille. D’autre part, l’alcool coniférylique serait transformé en vanilline par l’action de l’oxydase.
Formation de coumarine.
D’après M. Cauvet, la coumarine apparaît dans les feuilles d’Aceras anthropophora R. Br. après fermentation. Il est probable que la formation de ce corps est due aussi au dédoublement d’un glucoside.
Formation de nitrite phênylacètique .
Pless 1 a contaté que l’essence de Cresson ne se développait dans les semences que sous l’influence de l’eau, tout comme cela a lieu lorsqu’il s’agit d’un dédoublement de glucoside.
Formation d’isosulfocyanate de butyle secondaire.
L’essence de Cochlearia officinalis L. s’obtient en faisant macérer l’herbe sèche avec de l’eau additionnée de poudre de moutarde blanche. Elle ne préexiste pas, mais provient d’un dédoublement provoqué par un enzyme1 2.
Formation d’isosulfocyanate d’allyle.
La sinigrine et la myrosine. — Les semences de Moutarde noire (S inapis nigra L.), broyées et mises au contact de l’eau, dégagent une odeur irritante. Glaser3,
1 Pless , 1846, t. LVIII, p. 39.
4 Gadamer, 1, 1898, t. XIII, p. 6Î9.
3 Glaser, 1825, I, t. XXII, p. 102.
Boutron et Robiquet1, Fauré2, Guibourt 3 reconnurent que l’essence ne préexistait pas dans les semences de Moutarde. Peu après, Boutron et Frémy4 5 caractérisèrent dans les graines la présence d’un ferment, la myrosine, 'et Bussy3 isola un glucoside qui, sous l’in- 'fluence de ce ferment, donne naissance à l’essence de Moutarde. Ce glucoside fut appelé « myronate de potasse ». Il a reçu plus récemment le nom de sinigrine, et sa vraie formule C10H10NKS2O9 a été établie par M. Gadamer6 7.
La myrosine, ferment hydrolysant la sinigrine, se trouve dans un grand nombre de Crucifères.
Ainsi que l’ont démontré Ludwig et Lange7, le myronate de potasse (sinigrine) se dédouble, sous l’influence de la myrosine, en glucose, isosulfocyanate d’allyle et bisulfate de potassium :
C10H16N S2I< On + H20 = C6H1S06 + C3H3 . CSN + S04KH
D’après M. Gadamer, la sinigrine n’existe pas seulement dans la Moutarde noire. C’est aussi au dédoublement de ce corps que l’on doit la formation de l’isosulfocyanate d’allyle dans la racine de Raifort ( Cochlea ria Armoracia L.) et probablement aussi dans l’herbe et les semences de Thlaspi arvense L.
M. L. Guignard8 a démontré, non seulement pour
1 Boutron et Robiquet, 1831, 2e série, t. XVII, p. 294.
2 Fauré, 1831, 2e série, t. XVII, p. 299, et 1835, t. XXI, p. 464.
3 Guibourt, 1831, 2e série, t. XVII, p 1360.
4 Boutron et Frémy, 1840, 2e série, t. XXVI, p. 48 et 112.
5 Bussy, 1840, 2e série, t. XXVI, p. 39.
6 Gadamer, 2, 1897, t. CCXXXV, p. 44.
7 Ludwig et Lange, 1860 > t. III, p. 430 et 577.
8 L. Guignard, 2, 1895, t. GXI, p. 249 et 920.
le cas des graines de Moutarde , mais pour les divers organes des Crucifères en général, que le ferment et le glucoside sont contenus dans des cellules distinctes.
Diffusion de la myrosine dans la famille des Crucifères. — La myrosine est extrêmement répandue chez les Crucifères, ainsi que l’a constaté M. L. Guignard. Ce savant a remarqué que les graines qui possèdent de nombreuses cellules contiennent aussi une proportion notable de glucoside. Il y a cependant quelques exceptions : Ylsatis tinctoria L., par exemple, quoique abondamment pourvu de cellules à ferment, ne contient pour ainsi dire pas de glucoside. Chez toutes les Crucifères qui sont pourvues de myrosine, et il u’y a sous ce rapport que de très rares exceptions, la quantité de ce ferment est toujours de beaucoup supérieure à celle qui est nécessaire à la décomposition complète du glucoside dans l’organe considéré. Il existe à cet égard une très grande analogie entre les graines des Crucifères et les amandes amères, chez lesquelles la quantité d’émulsine renfermée dans un cotylédon peut dédoubler au moins quarante fois plus d’amygdaline qu’il n’en contient.
La nature du glucoside varie, chez les Crucifères, d’une espèce à une autre, ainsi qu’on va pouvoir en juger par ce qui va suivre ; mais le ferment est le même.
Diffusion de la myrosine dans la famille des Capparidacées. — L’existence de cellules spéciales à ferment est générale chez les Capparidées. Toutes les réactions de leur contenu sont celles de la myrosine. C’est chez les Câpriers qu’elles sont le plus nombreuses et que le glucoside, dont elles opèrent la décomposition dans
les mêmes conditions que chez les Crucifères, est aussi le plus abondant ; le ferment y prédomine dans certains organes , tels que la fleur et surtout la pulpe du fruit. La graine, au contraire, dans toutes les Capparidées, est relativement pauvre en ferment et en glucoside1.
Diffusion (le la myrosine dans la famille des Tropæolacées et des Résédacées. — Voir plus loin.
Diffusion de la myrosine dans la famille des Limnanthacées. — Les recherches deM. L. Guignard2 ont montré qu’il existe, dans les divers organes des Limnanthacées, des cellules à ferments spécialisées, comme chez les Crucifères, les Capparidacées, les Tropæolacées et les Résédacées, auxquelles elles ressemblent par la nature du ferment et par les conditions dans lesquelles celui-ci agit sur le glucoside qui l’accompagne.
Formation d' isosuif ocy anale de benzyle.
La ylucotropæoline. — L’herbe de Capucine ( Tro pæolum majus L.) renferme un glucoside, la glucotropæoline CuH18KNS209 -{- n H20 , qui a été étudié par M. Gadamer3. M. Guignard4 a démontré que l’huile essentielle se forme par dédoublement du glucoside sous l’influence d’un ferment, et que ces deux principes sont localisés dans des cellules différentes. D’ailleurs, ce fait n’est pas seulement vrai pour les parties vertes, mais aussi pour les autres organes, et en parliculier pour la fleur.
1 L. Guignard, 2, 1898, t. CXVII, p. 493.
2 L. Guignard, 2, 1898, t. CXVII, p. 751.
3 Gadamer, 2, 1S99, t. CCXXXVII, p. 111.
* L. Guignard, 2, 1898, t. CXVII, p. 587.
Si, avant la distillation, les membranes cellulaires ne sont pas entièrement rompues , le ferment , rendu inactif par la chaleur, ne dédouble pas le glucoside, et celui-ci se décompose pendant la distillation en donnant, non plus de l’isosulfocyanate de benzyle, mais du nitrile phénylacétique .
Diffusion de la myrosine dans la famille des Tropæolacées. — C’est la myrosine qui dédouble la glucotropæoline dans la Capucine. Dans la famille des Tropæolacées, les belles recherches de M. L. Guignard rétablissent, tous les organes contiennent le ferment localisé dans des cellules distinctes de celles où se trouve le glucoside qu’il décompose pour donner l’essence ; cette dernière ne préexiste donc pas dans les tissus et ne peut se former sans l’intervention du ferment.
Formation d' isosuif ocy anale de phényléthyle .
Par distillation des racines de Réséda ( Réséda odorata L.), on obtient une essence constituée par de l’isosulfocyanate de phényléthyle. Cette essence provient encore du dédoublement d’un glucoside sous l’influence d’un ferment (myrosine) *.
Diffusion de la myrosine dans la famille des Rèsêdaeées. — D’une manière générale, M. Guignard a observé chez les Résédacées indigènes des cellules à myrosine bien caractérisées dans la racine, la tige et la feuille. On ne les distingue pas dans la graine nuire, quoique l’expérience y démontre la présence du ferment; pour avoir chance d’en apercevoir quelques-unes, il faut étu-
1 L. Guignard, 2, 1898, l. CXVI1 , p. 861.
dier la graine avant la maturité. Le glucoside se rencontre surtout dans la racine ; quant à l’essence , elle n’y préexiste pas plus que dans les familles que nous avons eu l’occasion de passe'r en revue dans ce qui précède.
Formation d’ isosuif ocyanale de p-oxybenzyle .
La sinalbine. — Les semences de Moutarde blanche (Sinapis alba L.), broyées et mises en contact avec l’eau, prennent une saveur forte. Robiquet et Boutron- Charlard 1 avaient isolé le principe qui se forme dans ces conditions. H. Will et Laubenheimer1 2 ont extrait le glucoside en épuisant la semence (privée de son huile grasse par expression) au moyen de l’alcool bouillant , et l’ont appelé sinalbine. M. Gadamer3 a repris l’étude de ce corps et recherché une explication précise des phénomènes qui provoquent la formation de l’essence.
La sinalbine , traitée par une solution aqueuse de myrosine. donne naissance à du glucose, à de l’isosulfocyanate de p-oxybenzyle et à du sulfate acide de sinapine, suivant l’équation :
C30H«NsS!O15 + HsO = x CH2 . NCS
CcH120B 4- C6H4 4 4- S04H.CIGH2iN20!:
OH
1 Boutron et Robiquet, 1831, 2e série, t. XVII, p. 279.
2 H. Will et Laubenheimer, 1879, t. GXCIX, p. 150.
3 Gadamer, 2, 1897, t. CCXXXV, p. 83.
