FLAN DE POIRES A LA GERMANIQUE, N

Pour confectionner ce flan avec succès, vous faites faire un moule de celte façon : le fond doit se détacher des parois du moule, et les parois ou le pourtour en deux parties égales; elles doivent se réunir par deux charnières que vous fixez par de petites goupilles en gros fil de fer, que vous posez à volonté. Au pied des parois il doit exister une petite fêlure circulaire dans laquelle vous faites entrer le fond; ensuite vous fermez les charnières, et le moule

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

se trouve dans son entier, et par conséquent composé de trois pièces bien distinctes. Ce moule doit être de toute nécessité composé ainsi; je vais en analyser les causes et les effets.

Manière d’opérer. Coupez par quartiers quinze poires de catillar, épluchez-les; après les avoir émincées, vous les sautez dans une casserole avec six onces de sucre en poudre, un demi-verre d’eau, la moitié du zeste d’un citron coupée en petits fdets, et vous placez la casserole sur le feu : dès que l’ébullition a lieu, vous sautez les poires; vous les couvrez pour les faire mijoter ensuite sur des cendres rouges pendant une heure, afin d’obtenir la parfaite cuisson. Durant ce laps de temps, vous aurez épluché deux onces de raisin de Corinthe, deux onces de Smyrne, et deux de raisin Malaga; puis vous les lavez et vous les égouttez sur un tamis à pâte d’amandes; ensuite vous détrempez douze onces de farine, quatre onces de sucre en poudre, six onces de beurre, quatre ou cinq jaunes d’œufs et un peu de sel. Vous devez fraiser cette pâte, elle doit se trouver lisse et un peu ferme. Vous la montez en la roulant de quinze pouces de longueur; puis vous l’abaissez, et vous coupez cette bande de la hauteur du moule d’entremets que vous avez beurré légèrement. Maintenant, avec le reste de la pâte, vous faites une abaisse ronde pour foncer le moule; vous mouillez le pourtour de l’abaisse pour y poser et coller la bande, que vous roulez sur elle-même pour la placer avec facilité sur les parois du moule; vous

soudez celle-ci en l’appuyant sur l’abaisse du fond: alors le moule se trouve parfaitement foncé. Avant d’employer les poires, vous aurez soin de faire réduire le sirop qu’elles ont rendu ; ensuite vous commencez à masquer de poires la surface du fond du moule; sur les poires vous semez des raisins (ils doivent être mêlés ensemble); puis vous ajoutez pardessus des poires, des raisins, et vous recommencez à opérer de la même manière pour remplir le flan; vous devez observer que les poires doivent terminer la garniture de l’entremets, que vous mettez au four, chaleur modérée, ou vous le cuisez sous le four de campagne. Après une heure de cuisson, vous masquez le flan d’appareil de meringue sur lequel vous semez du gros sucre; puis vous remettez l’entremets au four, alin de lui donner une belle couleur. En le retirant du four, vous placez dessus et en couronne vingt-quatre petites meringues cuites séparément, ce qui donne de l’élégance à l’entremets ( Voyez le dessin n° 9). Au moment du service, vous ôtez les petites goupilles des charnières, afin de séparer le moule en deux parties ; alors votre flan se trouve de belle couleur, et surtout d’une croûte très-agréable, étant croustillante et moelleuse, ce qu’on ne peut véritablement obtenir sans le moule à charnière : ainsi la pâte au sucre ne peut s’employer pour flan sans le secours de ce nouveau moule, qui du reste a beaucoup d’analogie avec les moules de fer-blanc que l’on emploie ordinairement pour foncer les pâtés froids â la Laforge.

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

On peut également masquer le flan avec de l’appareil de biscuit ou de génoises, ce qui n’est pas à dédaigner. Vous pouvez faire ce genre de llan aux pommes-rainettes préparées de môme que les poires indiquées ci-dessus; seulement vous ajoutez un pot de marmelade d’abricots dans les pommes.