AU CHOCOLAT, N

Faites six blancs d’œufs d’appareil à meringue; ensuite vous couchez sur des demi-feuilles de papier

six couronnes de sept pouces de diamètre et de dixhuit lignes de largeur, et, après les avoir placées, vous semez dessus du gros sucre. Vous les placez ensuite sur des plaques au plafond, et vous les mettez à four doux pour obtenir vos couronnes de belle couleur. En les sortant du four, vous les détachez des papiers, et vous les laissez refroidir. Au moment du service ( Voyez le dessin n° 8), vous posez vos couronnes sur une abaisse de pâte d’amandes; et entre chacune d’elles, vous ajoutez un cordon de sucre filé argenté; puis vous garnissez l’intérieur de la meringue avec un fromage à la Chantilly, dans lequel vous ajoutez du chocolat râpé; je le préfère dissous dans de l’eau, et réduit (sur un feu modéré) en pâte. Pour masquer la crème, vous posez une sultane sur l’entremets (Voyez le dessin), ce qui lui donne de la grâce et de l’élégance. On peut mêler à la crème du sucre de café ou du sucre de vanille, en place de chocolat.