PETITE ROTONDE EN REINES , N

Cette rotonde est dans le genre gothique par la légèreté de ses colonnes, qui sont accouplées deux par deux ; elles sont au nombre de douze dont quatre sont cassées , comme le dessin l’indique. Vous les collez sur un socle d’un pouce de hauteur sur six et demi de diamètre. Le second socle doit avoir

sept pouces de largeur. Pour la garniture de la grande abaisse, ce sont des nougats d’avelines coupés en filet : vous pouvez placer entre chaque colonne, du sucre filé pour former cascade.

Observation. Il est facile de voir que ces sortes d’entremets montés ne sont autre chose que de grosses pièces montées et arrangées pour faire de petites pièces de onze à douze et même quinze pouces de hauteur sur huit de diamètre; car, si on ajoutait à ces entremets un grand socle ou deux, on obtiendrait bientôt des grosses pièces montées tout aussi élégantes que celles des planches 18 , 19, 20, 21, 22, 23 et 24. Ainsi, avec les couronnements de ces sortes de grosses pièces, on pourrait faire des entremets dans le même genre que ceux-ci. Il est bon de remarquer que les quatre dernières planches, où j’ai figuré mes entremets montés, offrent quatre genres bien distincts. Les premiers sont mâles et brillants, et peuvent être servis tous les jours sur nos tables opulentes; les seconds sont d’une physionomie plus pittoresque, et font plus d’effet : ceuxlà sont pour être servis sur des tables à cérémonie; les troisièmes sont d’un genre plus élégant, et conviennent plus parfaitement pour les buffets et les grands dîners de quarante à soixante personnes. Les derniers sont plus agréables encore ; car toutes ces petites pièces à colonnes sont d’un effet plus riche, et sont plus attrayantes.

Je finis enfin ici la série des entremets montés, quoique j’eusse pu aisément en grossir encore le

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

nombre, en dessinant d’autres objets que j’ai composés et exécutés, comme, par exemple: le petit char chinois couvert de son parasol ; la petite barque turque 5 le canon sur son affût, monté sur un petit rempart; le mortier aussi monté; un petit tonneau de porteur d’eau avec ses deux seaux ; un petit puits avec sa poulie, sa corde et ses seaux; des moulins à vent et à eau ; le gradin d’abaisses en pâte d’amandes ; l’arbuste de nougat portant des nids d’oiseaux ; la gerbe de roseaux ornée de sucre filé, etc., etc., et tant d’autres fantaisies que j’ai exécutées sur l’heure.

Remarque importante. Après avoir moulé les colonnes en pâte d’office, vous avez le soin de les piquer, afin qu’elles se conservent bien lisses à la cuisson; mais ces soins sont insuffisants, puisque la chaleur les fait toujours clocher çà et là. Voici un procédé que la pratique seule m’a donné.

Les colonnes étant placées sur une plaque et à deux pouces de distance entre elles, vous les mettez au four, chaleur modérée ; et dès l’instant qu’elles sont prises et seulement blanchies par la cuisson, vous les retirez à la bouche du four; vous les roulez l’une après l’autre sur le tour, en les appuyant à peine, afin de faire disparaître les globules d’air, ce qui s’opère aisément. Après cela, vous les laissez sécher doucement, et, en les sortant du four, vous avez l’attention de les détacher des moules; sinon,

étant froides, vous les retireriez par morceaux : il est aussi essentiel d’observer que la pâte à choux, qui sert pour les rochers, les rocailles et les socles (n’im-

porte les formes qu’on lui aurait données), doit être parfaitement ressuyée au four; sinon elle se détache aisément de la veille au lendemain. Le tout après les avoir collées au sucre au cassé.