COUPE GOTHIQUE A SULTANE ORNÉE DE LAURIER, N

Cet entremets monté est des plus élégants. On doit l’exécuter en pâte d’amandes blanche et lilas. Les trois gradins doivent se faire sur des moules à corbeille (de six pouces, de quatre et demi et de trois pouces de diamètre par le haut et de quatre pouces de hauteur), afin de donner à l’entremets la grâce telle que le représente le dessin n° 1. Les abaisses doivent être également en pâte d’amandes blanche et lilas. Si , par exemple, on veut faire la pièce blanche et rose, vous mettez les gradins blanc et rose, et ainsi des autres couleurs, violet,

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

vert, jaune, orange, amarante, bleu et chocolat : mais que toujours une seule couleur soit mêlée à la pâte d’amandes blanche. Vous devez, après avoir foncé le moule de la coupe et les trois corbeilles, les découper en blets à jour de trois lignes de largeur, et à trois lignes de distance les uns des autres. Sus les blets restants, vous rapportez un filet lilas d’une ligne de largeur ; puis vous décorez la coupe dans le genre du dessin, avec des filets et des bandes lilas; ensuite vous faites les fleurons qui décorent les bordures des abaisses en pâte d’amandes blanche ornée de filets lilas. Tous ces détails doivent s’exécuter quelques jours d’avance. Vous devez avoir le soin de coller cet entremets avec du repère blanc. Le jour du service vous filez une sultane (argentée) sur un moule, qui, étant réuni à la coupe, doit former un œuf parfait, tel que le dessin n° 1 le représente. Avant d’oter la sultane de dessus son moule, vous la décorez de trois branches de laurier, ainsi que le dessin l’indique. Les feuilles sont en pâte d'amandes d’un vert tendre; vous employez le reste du sucre à hier pour les coller à la sultane. Étant prêt à servir, vous garnissez les trois gradins de génoises en croissants glacés au caramel, puis d’abaisses en pâte d’amandes colorées au four et garnies de crème â la Chantilly ; et la troisième garniture, de dauphines garnies d’abricots, ainsi que le dessin le démontre. Vous pouvez garnir la coupe soit de meringues moelleuses, ou â l’italienne ou à la crème ; mais je préfère la garnir d’un bouquet de roses. Cet entre-

mets est clés plus distingués. On peut également l’exécuter monté en pâte d’office.

LARE EN PATE DEMANDES, ORNÉE d’uN CADRAN ET DE , SUCRE FILÉ , N° 2.

Les trois gradins sont exécutés en pâte d’amandes blanche et rose, ainsi que la lyre; pour les détails, Voyez le dessin n° 2. Vous devez toujours exécuter cet entremets d’avance, afin que la pâte d’amandes soit bien sèche; autrement les abaisses pourraient fléchir et faire manquer l’entremets. Les trois gradins sont garnis de petits nougats au gros sucre et aux pistaches, de gâteaux d’amandes glacés au chocolat, et de choux pralinés et ensuite glacés au cassé à blanc.