FILÉ , N

Cet entremets monté doit être fait en pâte d’amandes blanche, et les ornements en pâte colorée vert pistache ; pour la décoration, Voyez le dessin n° 3. On peut découper la corbeille à filets à jour; mais je la préfère pleine, et les ornements posés dessus en relief. Vous devez également préparer une soixantaine de feuilles de laurier en pâte d’amandes verte tendre en couleur. Puis vous faites de petits montants verts sur lesquels vous collez les feuilles (avec du repère vert pistache), afin de former les branches du bouquet. Deux heures avant le moment du service, vous faites six belles margue-

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

rites ( Voyez le dessin n° 3) en sucre filé, dont trois argentées et trois couleur or. Vous les groupez dans la corbeille, ainsi que le dessin le représente ; puis vous ajustez vos branches de feuillage, ce qui produit un joli bouquet. Les trois gradins sont garnis de diadèmes en feuilletage au gros sucre, de madeleines glacées au caramel, et de biscuits aux pistaches glacés de glace blanche sur laquelle vous semez des pistaches coupées en filets. Cette corbeille produit beaucoup d’effet.