GRANDE FONTAINE DU PARNASSE, N° G

Me voilà arrivé aux détails de cette grosse pièce montée, la plus distinguée que j’aie composée : je le répète, elle produira toujours de l’effet étant exécutée avec goût; je vais donc la décrire dans les proportions dans lesquelles je l’ai exécutée deux fois dans

mes grands dîners.

Vous commencez par foncer huit abaisses rondes pour des socles à trois gradins, puis trente montants de quatre pouces de hauteur ; ensuite vous masquez de pâte d’office une grosse colonne en fer-blanc de deux pieds de hauteur ayant trente lignes de diamètre à sa base et vingt-quatre à sa hauteur , afin

DES GROSSES PIECES MONTÉES

d’obtenir six lignes de fut pour faciliter le dépouillement de la pâte. Lorsqu’elle sort du four, nous recommencez une seconde colonne.

Maintenant, vous détaillez quatre abaisses de six pouces de largeur sur douze de hauteur ( Voyez le dessin n° 6) ; nous coupez ces abaisses carrées un pied et demi circulaire par en haut, ainsi que le représente le dessin , puis vous recommencez la même opération pour faire quatre abaisses de trois pouces de largeur sur sept de hauteur, et toujours demicirculaires par le haut : vous détaillez encore deux abaisses de sept pouces de longueur sur quatre de largeur, et puis douze montants de trois pouces de hauteur. Ces deux abaisses sont pour grouper les pièces montées. Toute votre pâte d’olïîce ainsi préparée, vous faites en feuilletage quarante-huit fleurons de cinq pouces de hauteur sur quatre de largeur. Lorsque vous leur avez donné la grâce convenable, examinez le dessin. Vous devez détailler assez de petits boutons à blanc pour encadrer les huit abaisses demi-circulaires des gradins. Vous pouvez former les huit gradins de cette manière : deux de gaufres, deux de pains à la duchesse , deux de génoises, et deux de feuilletage en canapé ou à blanc. Vous parez toutes vos abaisses; vous bordez les rondes de sucre au cassé , ou au sucre rose et vert. Vous masquez la colonne de sucre blanc, ainsi que les huit abaisses demi-circulaires; vous masquez la pointe des fleurons pour les palmiers de sucre pistache , après quoi vous groupez les grosses pièces selon le dessin :

étant montées, vous collez au milieu des abaisses demi-circulaires un anneau en feuilletage blanc sur chaque façade des fontaines : puis vous en faites sortir de grosses gerbes de sucre filé qui doivent tomber sur les gradins sur lesquels sont collées les fontaines. Ainsi vous entourez ces gradins de sucre filé, afin que le pied des fontaines se trouve entouré de nappes d’eau imitées en sucre filé argenté; vous formez également de même sucre huit couronnes de trois pouces six lignes de diamètre, dans lesquelles vous placez des ronds de papier de trois pouces sur lesquels vous avez (racé les noms des grands hommes que vous voulez rappeler. Vous devez garnir les huit gradins de gâteaux riches et élégants. On peut exécuter cette grosse pièce en pâle d’amandes ; je vais faire l’analyse de l’entremets qui la représente, en petit.

Après avoir préparé les trois gradins à corbeille ( Voyez les détails du n î de la planche 37), vous exécutez le corps du palmier de pâte d’amandes légèrement colorée de vert tandis que vous faites les feuilles d’un beau vert pistache; vous les disposez de manière qu’ après les avoir collées la tête du palmier doit imiter la couronne élégante d’un gros ananas, vous préparez également la fontaine en pâte d’amandes blanche , vous entourez les quatre façades de filets verts levés à la planche et représentant des feuilles de chêne. Relativement â la couronne qui doit ceindre les noms des grands hommes dont vous voulez rappeler le souvenir, vous la formez d’étoiles

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

dorées, et levées à la planche , puis vous préparez les deux brandies de laurier d’un beau vert printanier. Les graines doivent être imitées en pâte d’amandes au chocolat. Votre pièce étant montée, vous entourez le pied de sucre blé; comme vous imitez avec le même sucre les fontaines qui sortent des quatre façades de la pièce. Les gradins doivent être en pâte d’amandes blanche décorée de filets de couleur chocolat. Les petits fleurons qui entourent les abaisses rondes sont vert-pâle. Les trois garnitures des gradins se composent de petites génoises glacées au chocolat, de gâteaux turcs rayés de sucre vert, et de meringues aux pistaches en forme de hérissons, et garnies de crème au chocolat.